食品毒理学5动物类食品中的天然毒素课件.pptx

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1、第二篇第二篇 食品中常见毒性物质的分析食品中常见毒性物质的分析食品中为什么存在着有毒物质？食品中为什么存在着有毒物质？（1）保护自身）保护自身（2）代谢产物）代谢产物如：植物毒素多存在于其种子或繁殖器官中，如：植物毒素多存在于其种子或繁殖器官中，有利于物种生存。有利于物种生存。植物毒素：对植物本身有利，但对哺乳动物有害。植物毒素：对植物本身有利，但对哺乳动物有害。第二篇第二篇 食品中常见毒性食品中常见毒性物质的分析物质的分析植物类植物类动物类动物类微生物类微生物类工业污染工业污染农药残留农药残留加工加工&贮藏贮藏第五章第五章 动物类食品中的天然毒素动物类食品中的天然毒素动物动物组织组织鱼类河豚

2、贝类其它内分泌腺毒素内分泌腺毒素动物组织中的动物组织中的有毒物质有毒物质动物肝脏中动物肝脏中的毒素的毒素l甲状腺激素甲状腺激素l肾上腺激素肾上腺激素l病变淋巴腺病变淋巴腺l胆酸胆酸l维生素维生素A A甲状腺甲状腺甲状旁腺甲状旁腺胸腺胸腺肾上腺肾上腺肾脏肾脏胰腺胰腺下丘脑下丘脑垂体垂体一一.内分泌腺毒素内分泌腺毒素一一.内分泌腺毒素内分泌腺毒素（1）内分泌腺分泌激素。内分泌腺分泌激素。l（2）动物体内的内分泌激素与人体的）动物体内的内分泌激素与人体的内分泌激素：结构、功能内分泌激素：结构、功能相似相似提取动物的激素提取动物的激素治疗疾病治疗疾病摄入过量摄入过量中毒中毒1.1.甲状腺素甲状腺素猪甲

3、状腺猪甲状腺位于气管位于气管喉头的前喉头的前下部，是下部，是一个椭圆一个椭圆形颗粒状形颗粒状肉质物，肉质物，附着在气附着在气管上。管上。甲状软骨甲状软骨甲状腺甲状腺气管气管甲亢（甲状腺机能亢进）：甲亢（甲状腺机能亢进）：基础代谢率基础代谢率减肥：注射甲状腺素不可取。减肥：注射甲状腺素不可取。外源甲状腺素外源甲状腺素内源甲状腺素分泌内源甲状腺素分泌 停止注射甲状腺素停止注射甲状腺素甲低（甲状腺机能低下）甲低（甲状腺机能低下）迅速增肥迅速增肥（2 2）中毒机制）中毒机制甲状腺素甲状腺素严重影响下丘脑的功能，扰严重影响下丘脑的功能，扰乱人体正常的内分泌活动等乱人体正常的内分泌活动等头晕、头痛、胸闷、

4、恶心、呕吐、便秘、腹头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产“下丘脑垂体腺体下丘脑垂体腺体”束：束：甲状腺甲状腺甲状旁腺甲状旁腺胸腺胸腺肾上腺肾上腺肾脏肾脏胰腺胰腺下丘脑下丘脑垂体垂体下丘脑下丘脑神经神经冲动冲动垂体垂体促分泌促分泌激素激素各腺体各腺体激素激素下丘脑下丘脑神经神经冲动冲动垂体垂体促分泌促分泌激素激素各腺体各腺体激素激素腺垂体激素腺垂体激素腺垂体激素腺垂体激素甲状甲状腺素腺素下丘脑下丘脑垂体垂体促甲状腺促甲状腺分泌激素分泌激素甲状腺甲状腺严重影响下丘脑的严重影响下丘脑的功能，扰乱人体正功能，扰乱人体正常的内分泌活动等常

5、的内分泌活动等（2 2）中毒机制）中毒机制甲状腺素甲状腺素下丘脑下丘脑神经神经冲动冲动垂体垂体促分泌促分泌激素激素各腺体各腺体激素激素严重影响下丘脑的功能，扰严重影响下丘脑的功能，扰乱人体正常的内分泌活动等乱人体正常的内分泌活动等头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘、腹泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产泻、出汗、心悸等，孕妇易导致流产（4 4）防治措施）防治措施甲状腺素的理化性质非常稳定，甲状腺素的理化性质非常稳定，600C 以上才能破坏以上才能破坏一般烹调方法不能做到去毒无害一般烹调方法不能做到去毒无害摘除牲畜的甲状腺摘除牲畜的甲状腺-O-HO-NH2-CH

6、2CHCOOHIIII甲状腺素甲状腺素【四碘甲四碘甲腺原氨酸（腺原氨酸（T T4 4）】2.2.肾上腺素肾上腺素肾上腺肾上腺肾上腺左右各肾上腺左右各一，分别跨在一，分别跨在两侧肾脏上端。两侧肾脏上端。俗称俗称“小腰子小腰子”。大部分包。大部分包在腹腔油脂内。在腹腔油脂内。肾脏肾脏肾上腺肾上腺肾上腺皮质肾上腺皮质肾上腺髓质肾上腺髓质肾上腺皮质肾上腺皮质附：肾上腺分泌的激素：附：肾上腺分泌的激素：醛固酮醛固酮皮质醇皮质醇雌二醇雌二醇 等等肾上腺皮质激素：肾上腺皮质激素：肾上腺髓质激素：肾上腺髓质激素：肾上腺素肾上腺素去甲肾上腺素去甲肾上腺素满月脸、水牛背、水满月脸、水牛背、水桶腰、四肢消瘦（向桶腰

7、、四肢消瘦（向心性肥胖）心性肥胖）醛固酮醛固酮皮质醇皮质醇雌二醇雌二醇 等等肾上腺皮质激素：肾上腺皮质激素：脂肪重新分布脂肪重新分布肾上腺皮质功能亢进肾上腺皮质功能亢进（库兴式综合症库兴式综合症）：附：肾上腺分泌的激素：附：肾上腺分泌的激素：醛固酮醛固酮皮质醇皮质醇雌二醇雌二醇 等等肾上腺皮质激素：肾上腺皮质激素：肾上腺髓质激素：肾上腺髓质激素：肾上腺素肾上腺素去甲肾上腺素去甲肾上腺素使机体兴奋性增使机体兴奋性增加，血压上升等加，血压上升等“应激应激”状态下状态下分泌增加分泌增加（2 2）中毒表现）中毒表现潜伏期短，食后潜伏期短，食后151530min30min发病。发病。l血压急剧升高，恶心

8、、呕吐，头晕、头血压急剧升高，恶心、呕吐，头晕、头痛，四肢与口舌发麻，肌肉震颤；痛，四肢与口舌发麻，肌肉震颤；l重者面色苍白、瞳孔散大；重者面色苍白、瞳孔散大；l高血压、冠心病者可致死。高血压、冠心病者可致死。（3 3）防治措施）防治措施在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并防止在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺，并防止腺体破损流失。腺体破损流失。3.3.病变淋巴腺病变淋巴腺头部头部脖子上有很脖子上有很多淋巴腺多淋巴腺胸部胸部下肢、盆部下肢、盆部腹部腹部（1 1）毒素来源）毒素来源分布于全身各部，为灰白色或淡黄色，如分布于全身各部，为灰白色或淡黄色，如豆粒至枣大小。豆粒至枣大小。l鸡、鸭、鹅的臀尖，淋巴腺集中

9、鸡、鸭、鹅的臀尖，淋巴腺集中 去除去除病变淋巴腺：含有大量的病原微生物病变淋巴腺：含有大量的病原微生物二二.动物肝脏中的毒素动物肝脏中的毒素1.1.胆酸：胆酸：l2.维生素维生素A：1.1.胆酸：胆酸：（1 1）毒素来源：动物肝脏、胆囊）毒素来源：动物肝脏、胆囊l（2）中毒机制和中毒表现：）中毒机制和中毒表现：严重损伤肝、肾严重损伤肝、肾损伤脑细胞、心肌损伤脑细胞、心肌造成神经系统、心血管系统病变造成神经系统、心血管系统病变对结肠癌、直肠癌有促进作用对结肠癌、直肠癌有促进作用猪肝中含量少猪肝中含量少破坏脂质系统破坏脂质系统（3 3）防治措施）防治措施动物肝脏食用不过量动物肝脏食用不过量用动物胆

10、囊治病，需遵医嘱。用动物胆囊治病，需遵医嘱。（i i）胆酸抑制中枢神经系统）胆酸抑制中枢神经系统 熊胆作镇静剂、镇痛剂熊胆作镇静剂、镇痛剂（iiii）熊胆等对动脉硬化、高）熊胆等对动脉硬化、高血压、冠心病等有一定疗效血压、冠心病等有一定疗效把粘在血管壁上的脂质乳化掉把粘在血管壁上的脂质乳化掉2.2.维生素维生素A A（1 1）毒素来源）毒素来源动物肝脏，尤其是鱼肝动物肝脏，尤其是鱼肝参与感光参与感光 缺乏缺乏 “夜盲症夜盲症”维持上皮组织结构完整，促进生长发育维持上皮组织结构完整，促进生长发育 缺乏缺乏 上皮细胞角化等上皮细胞角化等（2 2）中毒机制和中毒表现）中毒机制和中毒表现前额、眼严重疼

11、痛，眩晕、困倦、恶心、呕前额、眼严重疼痛，眩晕、困倦、恶心、呕吐，皮肤发红、脱皮等；吐，皮肤发红、脱皮等；皮下肿痛、关节痛、癔症、唇干、唇出血等皮下肿痛、关节痛、癔症、唇干、唇出血等死亡死亡（3 3）防治措施）防治措施不过量食用不过量食用第二节第二节 鱼类的毒素鱼类的毒素有毒鱼类数百种，其中主要是海洋鱼类有毒鱼类数百种，其中主要是海洋鱼类海洋动物的毒物类型（表海洋动物的毒物类型（表5-25-2）一一.鲭鱼（组胺）中毒鲭鱼（组胺）中毒二二.雪卡鱼中毒雪卡鱼中毒三三.鱼卵和鱼胆中毒鱼卵和鱼胆中毒四四.其它鱼类毒素其它鱼类毒素 一一.鲭鱼中毒鲭鱼中毒鲭鱼中毒（鲭鱼中毒（组胺中毒）组胺中毒）qng（1

12、）毒素来源：）毒素来源：皮青肉红鱼类皮青肉红鱼类皮青肉白鱼类皮青肉白鱼类主要淡水鱼类主要淡水鱼类1.61.63.2mg/g3.2mg/g组胺组胺0.2mg/g0.2mg/g组胺组胺极微量极微量3737C C，放置，放置96h96h皮不青肉不红皮不青肉不红金枪鱼金枪鱼鲭鱼鲭鱼广泛分布于全世界，广泛分布于全世界，但每一种的背部都有但每一种的背部都有黑色的条纹，为主要黑色的条纹，为主要的食用鱼之一。的食用鱼之一。具有群栖性，身体十具有群栖性，身体十分苗条，呈流线型，分苗条，呈流线型，游泳能力极强。游泳能力极强。（2 2）中毒机制和中毒表现）中毒机制和中毒表现组氨酸组氨酸组胺组胺组氨酸组氨酸脱羧酶脱羧

13、酶CO2强烈的血管舒张剂，并能增强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；收缩加毛细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉胃肠道等的肌肉过敏时，组过敏时，组胺分泌多胺分泌多花粉过敏花粉过敏过敏过敏组胺：强烈的血组胺：强烈的血管舒张剂，并能管舒张剂，并能增加毛细血管的增加毛细血管的通透性；通透性；组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；血管的通透性；组胺：局部组胺：局部红、肿等红、肿等毛细血管、组毛细血管、组织储血多织储血多动脉血流量减动脉血流量减小，血压下降小，血压下降过敏：过敏：释放释放组胺，局部组胺，局部红肿，全身红肿，全身血压下降等血压下降等l腐

14、败变质后，其组氨酸在链球菌、沙门腐败变质后，其组氨酸在链球菌、沙门氏菌等细菌作用下，分解为组胺氏菌等细菌作用下，分解为组胺（2 2）中毒机制和中毒表现）中毒机制和中毒表现鲭鱼亚目等皮青肉红的鱼类的蛋白鲭鱼亚目等皮青肉红的鱼类的蛋白质中组氨酸含量丰富质中组氨酸含量丰富组胺：组胺：“过敏过敏”症状症状（2 2）中毒机制和中毒表现）中毒机制和中毒表现精氨酸、甲硫氨酸分解产生的腐胺、尸胺精氨酸、甲硫氨酸分解产生的腐胺、尸胺与组胺协同作用。与组胺协同作用。某人吃海鲜不过敏，但吃不新鲜的海某人吃海鲜不过敏，但吃不新鲜的海鲜鲜“过敏过敏”，为什么？，为什么？（i）组氨酸）组氨酸组胺组胺（ii）精氨酸、甲硫氨

15、酸）精氨酸、甲硫氨酸腐胺、尸腐胺、尸胺，与组胺协同作用胺，与组胺协同作用（2 2）中毒机制和中毒表现）中毒机制和中毒表现中毒表现：中毒表现：呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐、腹泻头晕、头痛、脉快、胸闷头晕、头痛、脉快、胸闷全身红肿、血压下降全身红肿、血压下降组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛组胺：强烈的血管舒张剂，并能增加毛细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉细血管的通透性；收缩胃肠道等的肌肉（2 2）中毒机制和中毒表现）中毒机制和中毒表现 组胺在鱼中的浓度可达组胺在鱼中的浓度可达5mg/g5mg/g而不出现而不出现异味异味 不易被嗅觉察出不易被嗅觉察出l我国食品中，组

16、胺的最大允许含量：我国食品中，组胺的最大允许含量：1mg/gl一般人中毒的组胺摄入量为一般人中毒的组胺摄入量为1.5mg/Kg体体重重（50Kg体重的人摄入体重的人摄入75mg）摄入摄入 鱼即可中鱼即可中毒毒15g（3 3）防止措施）防止措施在冷冻条件下运输、储藏在冷冻条件下运输、储藏 减少组胺减少组胺n烹饪鱼类时加入食醋烹饪鱼类时加入食醋 使组胺变为正离子状态，不易被吸收入血。使组胺变为正离子状态，不易被吸收入血。组胺没组胺没有气味有气味鱼腥味：不是组胺，而是甲胺（鱼腥味：不是组胺，而是甲胺（CHCH3 3NHNH2 2）、二）、二甲胺甲胺(CH(CH3 3)2 2NHNH、三甲胺、三甲胺(

17、CH(CH3 3)3 3NN。加醋去毒加醋去毒抑制鱼的蛋白质水解抑制鱼的蛋白质水解抑制微生物的繁殖抑制微生物的繁殖一一.鲭鱼中毒鲭鱼中毒鲭鱼中毒（鲭鱼中毒（组胺中毒）组胺中毒）qng（1）毒素来源：）毒素来源：皮青肉红鱼类皮青肉红鱼类皮青肉白鱼类皮青肉白鱼类主要淡水鱼类主要淡水鱼类1.61.63.2mg/g3.2mg/g组胺组胺0.2mg/g0.2mg/g组胺组胺极微量极微量3737C C，放置，放置96h96h皮不青肉不红皮不青肉不红海洋鱼：加海洋鱼：加醋减醋减少组胺吸收少组胺吸收金枪鱼金枪鱼二二.雪卡鱼中毒雪卡鱼中毒（1 1）毒素来源：）毒素来源：雪卡鱼：栖息于热带或亚热带海域珊瑚礁雪卡鱼

18、：栖息于热带或亚热带海域珊瑚礁附近因附近因直接直接或或间接间接食用有毒藻类而被毒化的食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。鱼类的总称。l雪卡鱼中毒：因食用雪卡鱼而引起的雪卡鱼中毒：因食用雪卡鱼而引起的食物中毒。食物中毒。（1 1）毒素来源：）毒素来源：有毒藻类：多种有毒藻类：多种毒素种类：多种毒素种类：多种0.45g/kg0.45g/kg0.17pg/kg0.17pg/kg雪卡毒素雪卡毒素刺尾鱼毒素刺尾鱼毒素鹤嘴鱼毒素鹤嘴鱼毒素雪卡鱼毒素雪卡鱼毒素LDLD5050（小鼠，经口）（小鼠，经口）（1 1）毒素来源：）毒素来源：雪卡鱼种类：雪卡鱼种类：（i i）随海域不同而有所不同）随海域不同而有所不同

19、在外观上与相应的无毒鱼无法区别。在外观上与相应的无毒鱼无法区别。l（ii）有超过）有超过400种鱼被认为是雪卡鱼，种鱼被认为是雪卡鱼，但实际含毒的约数十种，其中包括梭但实际含毒的约数十种，其中包括梭鱼、黑鲈、真鲷等。鱼、黑鲈、真鲷等。雪卡鱼：雪卡鱼：栖息于热带栖息于热带或亚热带海域珊瑚礁或亚热带海域珊瑚礁附近因直接或间接食附近因直接或间接食用有毒藻类而被毒化用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。的鱼类的总称。黑鲈黑鲈 鲷鲷 石斑鱼石斑鱼苏眉鱼苏眉鱼（2 2）中毒机制与中毒表现）中毒机制与中毒表现主要影响人类的胃肠道、神经系统主要影响人类的胃肠道、神经系统（i i）开始感到唇、舌、喉的刺痛，接着这些部

20、位）开始感到唇、舌、喉的刺痛，接着这些部位麻木。麻木。（iiii）开始恶心、呕吐，接着口干、腹痉挛、腹泻、）开始恶心、呕吐，接着口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤、发热、广泛肌肉疼，口腔有金头痛、虚脱、寒颤、发热、广泛肌肉疼，口腔有金属味，接触冷水如触电般刺痛，直至不能行走，可属味，接触冷水如触电般刺痛，直至不能行走，可导致死亡。导致死亡。l表现：与有机磷中毒相似表现：与有机磷中毒相似l中毒症状广泛中毒症状广泛 可能由多种毒素共同作用。可能由多种毒素共同作用。（3 3）传递途径：毒素沿食物链富）传递途径：毒素沿食物链富集集（有毒藻类）（有毒藻类）小雪卡鱼小雪卡鱼大雪卡鱼大雪卡鱼人人粘附在某些

21、海藻上粘附在某些海藻上微生物产生？微生物产生？毒素贮存部位：含毒素贮存部位：含脂类物质高的部位：脂类物质高的部位：内脏、鱼油内脏、鱼油积累的毒素更多积累的毒素更多（4 4）防止措施）防止措施慎食可能含有雪卡毒素的深海鱼，尤慎食可能含有雪卡毒素的深海鱼，尤其不要进食鱼的内脏；其不要进食鱼的内脏；如要进食，每条鱼重量最好不要超过如要进食，每条鱼重量最好不要超过2kg2kg；食用深海鱼时，切忌同时喝酒、吃食用深海鱼时，切忌同时喝酒、吃花生或其它豆类食物。花生或其它豆类食物。其代谢会加重肝、肾的负担其代谢会加重肝、肾的负担（5 5）案例：）案例：阳江阳江7 7人吃深海鱼中毒人吃深海鱼中毒蔡先生日前与蔡

22、先生日前与5 5人合伙从海鲜批发市场买回人合伙从海鲜批发市场买回一条深海鱼，重一条深海鱼，重7.5kg7.5kg；蔡先生分得鱼腩及；蔡先生分得鱼腩及鱼内脏鱼内脏1.25kg1.25kg。经烹制，一家三口与手下。经烹制，一家三口与手下4 4名员工进食后，相继出现腹痛、腹泻、呕吐、名员工进食后，相继出现腹痛、腹泻、呕吐、头晕、嘴边发麻、四肢乏力、下肢痹痛等中头晕、嘴边发麻、四肢乏力、下肢痹痛等中毒症状。毒症状。后经阳江市人民医院救治，后经阳江市人民医院救治，7人先后痊愈出院。人先后痊愈出院。南方日报南方日报 香港成报报道，香港又发现两宗因进食香港成报报道，香港又发现两宗因进食珊瑚鱼而中雪卡毒的个案

23、，其中一宗是珊瑚鱼而中雪卡毒的个案，其中一宗是1212人人在有在有“明星食堂明星食堂”之称的西贡全计海鲜菜馆，之称的西贡全计海鲜菜馆，进食一条重进食一条重2020斤的苏眉之鱼腩后中毒；另一斤的苏眉之鱼腩后中毒；另一宗个案的患者，则是在东莞进食油鱼追的鱼宗个案的患者，则是在东莞进食油鱼追的鱼腩后中毒。腩后中毒。香港卫生防护中心呼吁市民，应減少进香港卫生防护中心呼吁市民，应減少进食珊瑚鱼及其内脏，特別是超过三斤重的鱼，食珊瑚鱼及其内脏，特別是超过三斤重的鱼，以避免中雪卡毒。以避免中雪卡毒。珠海珠海8 8市民酒楼吃珊瑚鱼内脏后中毒市民酒楼吃珊瑚鱼内脏后中毒在知名大酒楼食用珊瑚鱼后，珠海位消在知名大酒

24、楼食用珊瑚鱼后，珠海位消费者均出现不同的腹泻、瘙痒、全身酸软费者均出现不同的腹泻、瘙痒、全身酸软等症状，后被确诊为雪卡鱼中毒，至今未等症状，后被确诊为雪卡鱼中毒，至今未愈。愈。日上午，消费者朱小姐告诉记者，本日上午，消费者朱小姐告诉记者，本月日晚时许，她和丈夫许先生来到月日晚时许，她和丈夫许先生来到吉大某知名海鲜酒家宴请几位朋友。当时吉大某知名海鲜酒家宴请几位朋友。当时点了一条苏眉鱼，点了一条苏眉鱼，“我们点了鱼头、鱼肚我们点了鱼头、鱼肚”，朱小姐说。但在上菜的时候，朱称盘，朱小姐说。但在上菜的时候，朱称盘子里却多了一些鱼肝。子里却多了一些鱼肝。情况最严重的，出现在当晚赴宴的汪先生家情况最严重

25、的，出现在当晚赴宴的汪先生家人身上。汪告诉记者，当晚他将一些没吃完人身上。汪告诉记者，当晚他将一些没吃完的苏眉鱼打包回家。他的妻子李小姐当天下的苏眉鱼打包回家。他的妻子李小姐当天下午上班时分，剧烈腹痛，并晕倒在自己的办午上班时分，剧烈腹痛，并晕倒在自己的办公室。而汪本人表示，这些天来公室。而汪本人表示，这些天来“浑身瘙痒、浑身瘙痒、骨头酸痛，里面是说不出的胀痛。骨头酸痛，里面是说不出的胀痛。”卫监所为此发布消费警示卫监所为此发布消费警示:提醒市民慎食珊瑚鱼，尤其不能进食珊提醒市民慎食珊瑚鱼，尤其不能进食珊瑚鱼内脏。瑚鱼内脏。l据悉，带有雪卡毒素的珊瑚鱼全世界约据悉，带有雪卡毒素的珊瑚鱼全世界约

26、有多种，我国有多种，主要有多种，我国有多种，主要分布在广东、南海诸岛，常见的有大苏分布在广东、南海诸岛，常见的有大苏眉、大石斑鱼等。眉、大石斑鱼等。苏眉鱼苏眉鱼远看身上有像远看身上有像斑马一样的明斑马一样的明显斑纹，近看显斑纹，近看这些斑纹又似这些斑纹又似水波在荡漾，水波在荡漾，眼睛上还有两眼睛上还有两道不规则的黑道不规则的黑色条纹。色条纹。学名：波纹鱼学名：波纹鱼苏眉鱼苏眉鱼苏眉鱼苏眉鱼苏眉属隆头鱼科，学名称为波纹鱼，主要分苏眉属隆头鱼科，学名称为波纹鱼，主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石苏

27、眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境和珊瑚礁的海域中，体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。苏眉鱼苏眉鱼苏眉鱼一般体长在苏眉鱼一般体长在4040厘米，重量每只在厘米，重量每只在1.51.52.52.5公斤，较大型的苏眉鱼体长可达一米，公斤，较大型的苏眉鱼体长可达一米，体重超百斤。体重超百斤。苏眉越小越名贵苏眉越小越名贵苏眉苏眉:福州市场最贵的鱼（一斤福州市场最贵的鱼（一斤800800元）元）三叠苏眉鱼三叠苏眉鱼越小毒素越少越小毒素越少大石斑鱼大石斑鱼大石斑鱼大石斑鱼东莞渔民捕获石东莞渔民捕获石斑鱼王（长斑鱼王（长2.0

28、82.08米，重米，重613613斤）斤）可供可供500500人食用人食用 石斑石斑 石斑以热带多岩石斑以热带多岩石或珊瑚礁的地石或珊瑚礁的地区最多。大部分区最多。大部分的种类属于大型的种类属于大型种。种。三三.鱼卵与鱼胆中毒鱼卵与鱼胆中毒1.1.鱼胆中毒：四大家鱼、鲤鱼鱼胆中毒：四大家鱼、鲤鱼机制：胆酸中毒机制：胆酸中毒2.2.鱼卵中毒：鱼卵毒素鱼卵中毒：鱼卵毒素（1 1）分布）分布：青海湖：青海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等（2 2）鱼卵毒素：为毒性球蛋白，具有较）鱼卵毒素：为毒性球蛋白，具有较强的耐热性。强的耐热性。100100C

29、C，30min30min使毒性部分被破坏；使毒性部分被破坏；120120C C，30min30min使毒性全部消失。使毒性全部消失。四大家鱼、鲤鱼的鱼卵无毒。四大家鱼、鲤鱼的鱼卵无毒。鲶鱼：鲶鱼：（3 3）中毒表现）中毒表现耐热性强的鱼卵蛋白，其毒性也强耐热性强的鱼卵蛋白，其毒性也强恶心、呕吐、腹泻、肝脏损伤，严重时吞恶心、呕吐、腹泻、肝脏损伤，严重时吞咽困难、全身抽搐、休克。咽困难、全身抽搐、休克。四四.其它鱼类毒素其它鱼类毒素1.1.鳝鱼：鱼血毒素鳝鱼：鱼血毒素一般烹调温度可将其破坏。一般烹调温度可将其破坏。l注意：鱼类的腹壁注意：鱼类的腹壁“黑膜黑膜”富集有毒物质。富集有毒物质。l一一.

30、河豚毒素的分布河豚毒素的分布l1.河豚鱼全球河豚鱼全球200多种，我国多种，我国70多种，多种，广泛分布于热带、亚热带海区广泛分布于热带、亚热带海区l2.外形：外形：图图5-8 第三节第三节 河豚毒素河豚毒素李白：李白：“拼死吃河豚拼死吃河豚”身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的2 2对门牙。对门牙。下列哪些鱼是河豚鱼？下列哪些鱼是河豚鱼？河豚鱼河豚鱼身体浑圆，头胸身体浑圆，头胸部大，腹尾部小部大，腹尾部小河豚鱼河豚鱼背上有鲜艳的斑纹或背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口色彩

31、，体表无鳞，口腔内有明显的腔内有明显的2 2对门对门牙。牙。河豚鱼长着两排利牙，河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物海胆等带硬壳的食物河豚鱼全球河豚鱼全球200200多种，我国多种，我国7070多种多种河豚鱼河豚鱼河豚鱼学名暗纹东方鲀，河豚鱼学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，常见有数十又名气泡鱼，常见有数十个品种。个品种。河豚鱼河豚鱼 游游 进进花鸟市场花鸟市场 观赏鱼店老板很观赏鱼店老板很直接地就说出是直接地就说出是河豚鱼，每只售河豚鱼，每只售价为价为5 5元。元。我从花鸟市场买了一种我从花鸟市场买了一种叫叫深水炸弹深水炸弹的鱼回的鱼回来养，结果，鱼缸里其来养

32、，结果，鱼缸里其它的小鱼都死了。它的小鱼都死了。河豚鱼：河豚鱼：河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、气球鱼，河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、气球鱼，因为它可以把身体膨胀到原来的二三倍而得因为它可以把身体膨胀到原来的二三倍而得名。名。当它受到惊吓、打搅或兴奋时，它就把水或当它受到惊吓、打搅或兴奋时，它就把水或空气压入体内的一个袋子里，以此威吓敌人，空气压入体内的一个袋子里，以此威吓敌人，阻止捕食者的进攻。阻止捕食者的进攻。河豚鱼：河豚鱼：河豚鱼由于要使身体收放自由，所以它没有河豚鱼由于要使身体收放自由，所以它没有肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。河豚属于四齿类，

33、它鹦鹉般的嘴里长着四颗河豚属于四齿类，它鹦鹉般的嘴里长着四颗牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、珊牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、珊瑚、海胆和海星。瑚、海胆和海星。l（2）河豚毒素含量依季节而变：）河豚毒素含量依季节而变：l春夏季：毒性最强春夏季：毒性最强l冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高l （此时味最美）（此时味最美）3.3.河豚毒素的分布河豚毒素的分布（1 1）毒素浓度由高到低依次为：）毒素浓度由高到低依次为：卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、血液，肌肉中含量低。血液，肌肉中含量低。图图5-115-113.3.河豚毒素的

34、分布河豚毒素的分布（3 3）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。（4 4）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季）不食。）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季）不食。巴西麦螺巴西麦螺麦螺麦螺麦螺麦螺丝螺，也有人丝螺，也有人称它为麦螺称它为麦螺黄麦螺黄麦螺黑麦螺黑麦螺二二.河豚毒素的毒性河豚毒素的毒性（1 1）机制：抑制神经细胞膜的）机制：抑制神经细胞膜的NaNa+离子通道，离子通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹。（2 2）潜伏期：）潜伏期：10min3h10min3h，一般为，一般为3060min3060min。唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重，恶唇、舌

35、、手指逐渐变得麻痹，进而加重，恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调，血压、心、呕吐；随后说话困难，运动失调，血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死。体温下降；最后呼吸衰竭而死。河豚毒素：阻断神河豚毒素：阻断神经冲动的传导经冲动的传导二二.河豚毒素的毒性河豚毒素的毒性（3 3）LD50（小鼠，经口）为（小鼠，经口）为8.7g/kg毒性比氰化钠强毒性比氰化钠强10001000倍倍从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫一片阿斯匹林的一片阿斯匹林的1/101/10大小就可以毒死大小就可以毒死3030个人。个人。三三.河豚毒素的化学河豚毒素的化学1.1.结构：图结构：图13-413

36、-4两性离子，水溶性大两性离子，水溶性大2.2.性质：性质：（1 1）碱性条件下易于分解）碱性条件下易于分解（2 2）较耐高温）较耐高温河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在还无药可解。还无药可解。某权威人士：在某次事故中一个人仅仅吃了一某权威人士：在某次事故中一个人仅仅吃了一口烤河豚的内脏就昏迷了口烤河豚的内脏就昏迷了2424小时。小时。某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象：中某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象：中毒的人思路清晰，但不能说话、不能动，最后不能毒的人思路清晰，但不能说话、不能动，最后不能呼吸。呼吸。某船长的经历：他和他的船

37、员只是想尝一尝河豚某船长的经历：他和他的船员只是想尝一尝河豚鱼卵。结果所有人鱼卵。结果所有人“都感到虚弱、麻木、没有知都感到虚弱、麻木、没有知觉、呕吐、出汗觉、呕吐、出汗”。第二天，他们发现吃了河豚。第二天，他们发现吃了河豚内脏的猪死了。内脏的猪死了。四四.防治措施防治措施禁吃禁吃养殖企业：养殖企业：“19901990年，国家规定出台时，尚无养殖的年，国家规定出台时，尚无养殖的河豚鱼，河豚鱼，1717年过去了，情况早已发生很大改变，政策年过去了，情况早已发生很大改变，政策也应随之变化。也应随之变化。”海安河豚鱼养殖企业的技术负责人海安河豚鱼养殖企业的技术负责人朱永祥说，朱永祥说，“养殖河豚鱼打

38、破原有的食物链，切断了养殖河豚鱼打破原有的食物链，切断了毒素的来源。毒素的来源。”海安的河豚鱼养殖企业经过十几年的海安的河豚鱼养殖企业经过十几年的控毒研究，已经将河豚鱼培育到控毒研究，已经将河豚鱼培育到“家化六代家化六代”，在基，在基因方面也几乎因方面也几乎“割断割断”了与野生河豚鱼的联系，达到了与野生河豚鱼的联系，达到“微毒微毒”或或“无毒无毒”级，完全可以放心食用。级，完全可以放心食用。河豚鱼简介河豚鱼简介河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚河豚鱼是一种海、江洄游性鱼类。野生河豚鱼在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类，鱼在生长过程中，大量吞食水中带毒的藻类，毒素一点点积累在体内，鱼卵、血

39、、眼睛、毒素一点点积累在体内，鱼卵、血、眼睛、肝脏等部位含有剧毒。肝脏等部位含有剧毒。自然生长的每条野生河豚鱼所含的毒量自然生长的每条野生河豚鱼所含的毒量不一样。一般的野生河豚鱼由受过专业训练不一样。一般的野生河豚鱼由受过专业训练的厨师宰杀、放血、去除全部带毒部位并长的厨师宰杀、放血、去除全部带毒部位并长时间烹饪后，能够基本去除毒素。日本专家时间烹饪后，能够基本去除毒素。日本专家研究发现，生长在深海研究发现，生长在深海6060米以下水域中的河米以下水域中的河豚鱼，内脏、血乃至皮、肉全部带毒，遇上豚鱼，内脏、血乃至皮、肉全部带毒，遇上这样的剧毒河豚鱼，再高明的厨师也无可奈这样的剧毒河豚鱼，再高明

40、的厨师也无可奈何。何。第四节第四节 贝类毒素贝类毒素（1 1）已知的大多数贝类均含有毒性物质）已知的大多数贝类均含有毒性物质l贝类至今已发现几十万种，其中贝类至今已发现几十万种，其中28种种可作食物可作食物l无毒贝类：地中海、红海的贝类无毒贝类：地中海、红海的贝类l毒性低的贝类：墨西哥湾的贝类毒性低的贝类：墨西哥湾的贝类（2 2）毒素来源）毒素来源贝类本身不产毒，但若食用有毒藻类或与有贝类本身不产毒，但若食用有毒藻类或与有毒藻类共生则被毒化毒藻类共生则被毒化l（3）毒素分类）毒素分类麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素腹泻性贝类毒素腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素神经性贝类毒素失忆性贝类毒素失忆性贝类毒素

41、与海域、环境有关与海域、环境有关一一.麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPPSP）对神经肌肉产生对神经肌肉产生麻痹作用麻痹作用（1）毒素分类：）毒素分类：图图5-14根据根据R4基团分类基团分类1.毒素来源毒素来源（1 1）毒素分类）毒素分类：表：表5-45-4氨基甲氨基甲酸酯类酸酯类N-N-磺基氨基磺基氨基甲酸酯类甲酸酯类去氨基甲酰基去氨基甲酰基类毒素类毒素 脱氧脱氨甲脱氧脱氨甲酰基类毒素酰基类毒素 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类N-磺基氨基甲酸酯类磺基氨基甲酸酯类去氨基甲酰基类毒素去氨基甲酰基类毒素 石房蛤毒素（石房蛤毒素（STXSTX）新石房蛤毒素（新石房蛤毒素（neo-STXneo-STX

42、）（1 1）毒素分类）毒素分类：表：表5-45-4氨基甲氨基甲酸酯类酸酯类N-N-磺基氨基磺基氨基甲酸酯类甲酸酯类去氨基甲酰基去氨基甲酰基类毒素类毒素 脱氧脱氨甲脱氧脱氨甲酰基类毒素酰基类毒素（1 1）毒素分类）毒素分类：表：表5-45-4（2 2）毒素来源）毒素来源石房蛤毒素（石房蛤毒素（STXSTX）：）：（i）主要由山膝沟藻属的涡鞭藻产生）主要由山膝沟藻属的涡鞭藻产生（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高）在美国大石房蛤中发现的浓度最高石房蛤毒素石房蛤毒素海洋中有海洋中有4 0004 000余种浮游余种浮游藻类，其中约藻类，其中约300300种是可种是可以引起海水变色的赤潮以引起海水变色

43、的赤潮种，这当中有种，这当中有7070种能产种能产生毒素。生毒素。（3 3）PSPPSP的理化特性：的理化特性：在低在低pHpH下对热稳定，在碱性条件下不稳下对热稳定，在碱性条件下不稳定，易被氧化定，易被氧化某些某些PSPPSP水解后毒性增强水解后毒性增强（4 4）PSPPSP的分布的分布软体动物软体动物如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎（蚝）（蚝）的消化器官中富集的消化器官中富集l节肢动物，如蟹节肢动物，如蟹l脊椎动物，如鱼脊椎动物，如鱼PSPPSP经食物链富集：有毒藻类经食物链富集：有毒藻类浮游动物浮游动物鱼鱼P140-3花蛤花蛤血蛤血蛤厚壳贻贝厚壳贻

44、贝贻贝贻贝扇贝扇贝虾夷扇贝虾夷扇贝栉孔扇贝栉孔扇贝大连湾牡蛎大连湾牡蛎长牡蛎长牡蛎海蛎海蛎牡蛎（又称牡蛎（又称蠔蠔、海蛎子）、海蛎子）（4 4）PSPPSP的分布的分布软体动物软体动物如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎（蚝）（蚝）的消化器官中富集的消化器官中富集l节肢动物，如蟹节肢动物，如蟹l脊椎动物，如鱼脊椎动物，如鱼PSPPSP经食物链富集：有毒藻类经食物链富集：有毒藻类浮游动物浮游动物鱼鱼资料：赤潮资料：赤潮赤潮是在特定的环境条件下，海水中某些赤潮是在特定的环境条件下，海水中某些浮游植物、原生动物或细菌爆发性增殖或高浮游植物、原生动物或细菌爆发性增殖

45、或高度聚集而引起水体变色的一种有害生态现象。度聚集而引起水体变色的一种有害生态现象。赤潮是一个历史沿用名，它并不一定都是赤潮是一个历史沿用名，它并不一定都是红色，实际上是许多赤潮的统称。赤潮发生红色，实际上是许多赤潮的统称。赤潮发生的原因、种类、和数量的不同，水体会呈现的原因、种类、和数量的不同，水体会呈现不同的颜色，有红颜色或砖红颜色、绿色、不同的颜色，有红颜色或砖红颜色、绿色、黄色、棕色等。值得指出的是，某些赤潮生黄色、棕色等。值得指出的是，某些赤潮生物（如膝沟藻、裸甲藻、梨甲藻等）引起赤物（如膝沟藻、裸甲藻、梨甲藻等）引起赤潮有时并不引起海水呈现任何特别的颜色。潮有时并不引起海水呈现任何

46、特别的颜色。资料：资料：“赤潮赤潮”与与PSPPSP中毒有关中毒有关几个世纪以前，北美洲西海岸的印第安人一几个世纪以前，北美洲西海岸的印第安人一旦发现海水变为红色，即相互警告不要再食旦发现海水变为红色，即相互警告不要再食用污染海域的鱼和贝类，并设立岗哨以注意用污染海域的鱼和贝类，并设立岗哨以注意海水颜色的变化直到颜色趋于正常。海水颜色的变化直到颜色趋于正常。各种各种PSPPSP毒素对贝类本身没有致病作用，毒素对贝类本身没有致病作用，大多数贝类在大多数贝类在“赤潮赤潮”停止后停止后3 3周内将毒周内将毒素分解或排泄掉。素分解或排泄掉。资料：资料：“赤潮赤潮”与与PSPPSP中毒有关中毒有关在美国

47、的加利福尼亚，为防止在美国的加利福尼亚，为防止PSPPSP等中毒，当等中毒，当局设计了一整套局设计了一整套“贝类观察程序贝类观察程序”，其中包，其中包括观察是否有捕食贝类的动物死亡，是否有括观察是否有捕食贝类的动物死亡，是否有“赤潮赤潮”发生的迹象，以决定发出严禁捕捞发生的迹象，以决定发出严禁捕捞和出售的命令。和出售的命令。近海海域的水体富营养化近海海域的水体富营养化“赤潮赤潮”频发频发藻类毒素所致的海产品毒化现象也日趋严重。藻类毒素所致的海产品毒化现象也日趋严重。（4 4）PSPPSP的分布的分布软体动物软体动物如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎（蚝）（

48、蚝）的消化器官中富集的消化器官中富集l节肢动物，如蟹节肢动物，如蟹l脊椎动物，如鱼脊椎动物，如鱼PSPPSP经食物链富集：有毒藻类经食物链富集：有毒藻类浮游动物浮游动物鱼鱼2.2.中毒机制中毒机制广泛阻断外周神经和骨骼肌的脉冲广泛阻断外周神经和骨骼肌的脉冲 神神经肌肉麻痹、呼吸抑制、循环障碍经肌肉麻痹、呼吸抑制、循环障碍l抑制血管运动中枢、呼吸中枢抑制血管运动中枢、呼吸中枢抑制抑制NaNa+通道通道抑制抑制NaNa+通道通道类似河豚中毒类似河豚中毒2.2.中毒机制中毒机制广泛阻断外周神经和骨骼肌的脉冲广泛阻断外周神经和骨骼肌的脉冲 神神经肌肉麻痹、呼吸抑制、循环障碍经肌肉麻痹、呼吸抑制、循环障

49、碍l抑制血管运动中枢、呼吸中枢抑制血管运动中枢、呼吸中枢3.3.中毒表现中毒表现（1 1）摄入后）摄入后5min3h5min3h内开始发病。从嘴唇内开始发病。从嘴唇周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全身麻痹。严重者在身麻痹。严重者在2 212h12h内因呼吸障碍而内因呼吸障碍而死。死。l（2）分为轻度、中度、重度）分为轻度、中度、重度l（3）LD50（小鼠，经口）为（小鼠，经口）为263g/kg类似河豚中毒类似河豚中毒二二.腹泻类贝类毒素（腹泻类贝类毒素（DSPDSP）以腹泻为主要症状以腹泻为主要症状日本日本欧洲大西洋沿岸欧洲大西洋沿岸中国中国（1）“赤潮赤

50、潮”时，贝类毒化程度加重。时，贝类毒化程度加重。l1.毒素来源毒素来源倒卵形鳍藻倒卵形鳍藻 渐尖鳍藻渐尖鳍藻在海水中的密度达到在海水中的密度达到200200个个/L/L时，扇贝中的时，扇贝中的DSPDSP含含量就会超过限定值。量就会超过限定值。毒素：通常夏季较高。毒素：通常夏季较高。我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。（2 2）可被毒化的贝类是双壳贝类）可被毒化的贝类是双壳贝类主要是扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡主要是扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、牡蛎等。蛎等。扇贝、紫贻贝可长期含毒扇贝、紫贻贝可长期含毒l（3）DSP一般局限在中肠腺。一般局限在中肠腺。2.2