DB5118∕T 26-2022 农村集体聚餐点管理规范(雅安市).pdf

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1、ICS03.120.99CCS A 005118四川省雅安市地方标准DB 5118/T 262022农村集体聚餐点管理规范Management specifications of dining place in rural area2022-11-10 发布2022-12-01 实施雅安市市场监督管理局发 布DB 5118/T 262022I目次前言.III1范围.42规范性引用文件.43术语和定义.44管理主体及职责.45报告管理.56场所管理.57专业加工服务者管理.68服务管理.69应急管理.8参考文献.12附录 A（资料性）雅安市农村集体聚餐报告表.9附录 B（资料性）雅安市农村集体聚

2、餐食品安全告知书.10附录 C（资料性）雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书.11附录 D（资料性）雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书.12附录 E（资料性）四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表.13DB 5118/T 262022III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石棉县市场监督管理局提出。本文件由雅安市市场监督管理局归口。本文件起草单位：石棉县市场监督管理局、成都添益农业科学研究院、成都华西精准医学产业创新中心有限公司。本文件主要起草人：冯娟、赖思琪、张莹洁、陈忠彩、何俊潇、罗磊、夏涵、马媛媛。本文件为首次制定。DB

3、5118/T 2620224农村集体聚餐点管理规范1范围本文件规定了农村集体聚餐点管理主体及职责、报告管理、场所管理、专业加工服务者管理、服务管理和应急管理。本文件适用于雅安市行政区域内农村集体聚餐点管理工作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准DB 5118/T 22农村集体聚餐点建设规范3术语和定义DB5118/T 22界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1举办者 organizer举办农村

4、集体聚餐的组织者或个人。3.2承办者 caterer经备案为他人加工烹饪各类宴席菜肴的专业加工服务者（如“坝坝宴一条龙”、“家宴服务队”、乡村厨师等。）4管理主体及职责4.1县（市、区）人民政府4.1.1统一负责、组织、协调本行政区域内的农村集体聚餐食品安全管理工作，建立健全相关工作机制。4.1.2组织、完善、落实食品安全责任制，强化农村集体聚餐食品安全突发事件应急处置工作，保障农村集体聚餐食品安全管理所需经费。4.2乡（镇）人民政府（街道办事处）4.2.1负责建立农村集体聚餐信息收集、报告工作机制；组织开展食品安全知识宣传培训和农村集体聚餐现场食品安全技术指导。4.2.2负责对农村集体聚餐专

5、业加工服务者登记备案并发放食品摊贩登记卡，及时报告和协助处置农DB 5118/T 2620225村集体聚餐食品安全事故。4.3村(居)委会协助乡(镇)人民政府(街道办事处)对农村集体聚餐活动进行管理。4.4食品安全监管部门负责对乡(镇)人民政府(街道办事处)农村集体聚餐食品安全管理工作进行培训和指导；组织对专业加工服务者的食品安全知识培训,指导制定规范本行政区域专业加工服务者的统一的食品安全管理制度，会同乡（镇）人民政府（街道办事处）开展现场食品安全技术指导。4.5卫生健康部门负责开展农村集体聚餐突发公共卫生事件流行病学调查、事故现场卫生处理和传染病防治知识的宣传、培训，会同食品安全监管等部门

6、加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测分析。4.6举办者和承办者应对其举办或承办的农村集体聚餐食品安全负责，自觉履行农村集体聚餐报告义务，主动接受和采纳食品安全技术指导意见，采取有效措施保证农村集体聚餐的食品安全。5报告管理5.1应对每餐次就餐人数 100 人以上的农村集体聚餐实行报告管理制度。5.2农村集体聚餐举办者或承办者应在集体聚餐举办前 2 日(丧事家宴及时报告)，以纸质或电子形式报告并填写雅安市农村集体聚餐报告表（见附录 A）。5.3乡(镇)人民政府(街道办事处)接到举办农村集体聚餐的报告时，应向举办者、承办者发放雅安市农村集体聚餐食品安全告知书（见附录 B）、雅安市农村集体聚餐燃气安

7、全告知书（见附录 C），同时签订雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书（见附录 D）。5.4农村集体聚餐应按规模大小实行分级指导：a)一次性就餐在 1000 人(含 1000 人)以下的，由所在地乡(镇)人民政府(街道办事处)组织人员开展现场食品安全技术指导；b)一次性就餐在 1000 人以上的，由所在地乡(镇)人民政府(街道办事处)商请县级市场监督管理部门开展现场食品安全技术指导。5.5食品安全指导人员开展农村集体聚餐现场检查，应如实填写四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表（见附录 E）,存档备查。6场所管理6.1卫生管理6.1.1集体聚餐加工场所和食品贮存应远离禽畜圈舍、开放式厕所、垃圾堆、沼气

8、池以及其他污染源。6.1.2应事先进行环境清理，采取措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物及其孳生条件。6.1.3应对食品及原料存放、粗加工、餐饮具和工用具清洗消毒、烹调加工、备餐进行合理分区。6.1.4应加强农药、鼠药、醇基燃料等有毒有害物质的管理，不应在食品加工场所及就餐场所放置有DB 5118/T 2620226毒有害物质。6.1.5应为加工好的食物提供妥善保存的方法和场所，严防投毒等不安全因素，做到防鼠、防蝇、防尘。6.1.6应做好聚餐点的日常清洁和就餐后的废弃物处置工作，垃圾应实行分类收集，宜日产日清。6.1.7疫情或传染病流行地区，不应组织举办农村集体聚餐。6.2设施设备管理6.2.1

9、应配备足够数量的加工、贮存、清洗、消毒、保温、冷藏、冷冻等设施设备，接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、易于清洗、便于检查。6.2.2用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。6.2.3宜安装音视频监控设备设施，对整个聚餐活动进行食品监控。6.2.4应对各类设施设备造册建档，定期对各类设施设备进行维护；发现问题应及时报告维修，无法维修时，应及时更换；设施设备不应挪用和移作他用。7专业加工服务者管理7.1应严格遵守食品安全法律法规、规章制度、技术规范的规定，做好食材溯源、规范加工、清洗消毒等工作，切实保障食品安全。7.2乡（镇）人民政府（街道办事处）应对本辖区内

10、农村集体聚餐专业加工服务者实行登记备案管理，登记时应提交下列资料：a)身份证明（复印件）、住所、联系方式；b)从业人员名单以及健康体检合格证明；c)食品安全培训情况等材料(纸质或电子形式)；d)登记所需其他资料。7.3乡（镇）人民政府（街道办事处）负责审核专业加工服务者提交的资料，依法予以登记备案并发放食品摊贩登记卡（纸质或电子形式），将符合规定要求的服务者名单在辖区内予以公布。7.4应明确食品安全管理人员，从业人员应取得健康证明，经食品安全知识培训合格后上岗。7.5应向举办者主动出示健康合格证明、食品安全培训考核合格记录证明、备案登记证明及人员身份证，必要时可留存待查。7.6应保持良好个人卫

11、生，上岗时穿戴整洁工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰物。7.7患有以下疾病或症状期间的人员不应从事接触直接入口食品的工作：a)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的；b)患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的；c)近期有腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状的；d)可能影响食品安全的其他疾病或症状。7.8不应在食品处理区域内吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。8服务管理8.1菜单制定DB 5118/T 2620227承办者宜对菜单提出指导性意见，具体包括：a)充分考虑就餐人员的宗教信仰和饮食习惯；b)依据农村集体

12、聚餐举办者的经济能力、餐费标准和特殊要求，考虑文明节俭，做到适量、适度；c)依据自己擅长操作的烹饪方法，宜做到冷热、荤素和营养的合理搭配；d)充分考虑各类食材的季节性和安全性，宜选用当季易采购的常用食材。8.2食材采购8.2.1应在持有营业执照、食品生产经营许可证或具有相应供货资质的生产经营单位（摊位）采购食材，采购的食材应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。8.2.2不应采购法律法规禁止生产经营和规定不得销售的食材；不应采购高风险食材。8.2.3应索取并保留有供货方公章（或签字）的购物凭证（发票、收据、送货单、电子小票等）。购物凭证宜包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容

13、。8.3食材贮存8.3.1应安排专人保管、专人领用，贮存场所应清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂，保持良好通风。8.3.2应按食品原料、半成品、成品分类分架存放、离墙离地 10 cm 以上，生熟不得混放。8.3.3采购的畜禽肉类、水产品及其半成品等不能及时加工处理的，应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在 08，冷冻温度应不高于-12。8.4食材加工8.4.1清洗切配8.4.1.1加工用水应符合 GB 5749 的规定,不应直接使用河水或田间水。洗手及蔬菜、肉类、水产品冲洗等宜使用流动水。8.4.1.2动物类、植物类、水产类应分类清洗，冷冻食材应充分解冻。8.4.1.3清洗蔬菜时，宜利用水洗、浸泡（

14、20 min30 min）、开水焯等方式去除农药残留和杂质。8.4.1.4在清洗过程中，应对食材进行再次检查，及时剔除感官性状异常的食品原料。8.4.1.5洗好的食材及盛放的容器不应放于地面，可置于简易备餐板、货架上，不应叠放。8.4.1.6食材切配时，应按照动物类、植物类、水产类进行分类使用砧板、刀具、抹布和容器。8.4.2热食加工8.4.2.1对加工区域内的生熟盛放容器进行分类摆放，检查核对并确认盛放容器的清洁和消毒，避免生熟容器混用。8.4.2.2加工前应对清洗的食材和半成品进行再次感官检査，同时对调味品的保质期和质量进行再次检査，及时去掉不符合要求的原辅料。8.4.2.3加工热菜应烧熟

15、煮透，加工时食物中心温度不低于 70。8.4.2.4应控制备餐时间，最长不得超过 2 h。8.4.2.5烹饪好的热菜用于凉菜制作的，应及时移送至凉菜间进行保存。8.4.2.6隔餐、隔夜的熟制品应及时冷藏，食用时应先检查是否变质，再次彻底加热煮透后方可食用。8.4.3冷菜加工DB 5118/T 26202288.4.3.1对自然温度超过 25的冷菜间应安装使用空调，室温控制在 25以下；操作前，应用紫外线灯对空气进行消毒。8.4.3.2操作人员进冷菜间前应佩戴口罩和厨师帽，对手部进行清洗消毒，操作前应对砧板和刀具进行消毒。8.4.3.3备菜时间应不超过 2 h，不应使用隔餐、隔夜的冷菜；冷菜制作

16、工用具应生熟、荤素分开。8.5餐用具清洗消毒8.5.1操作人员应熟练掌握清洗消毒方法，佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具应更换手套；手套宜用颜色区分。8.5.2餐用具应在清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次；用于清洗的洗涤剂和消毒药物应符合相关要求。8.5.3消毒完毕的餐用具等应及时做好密闭保洁，防止二次污染。8.6食品留样8.6.1对就餐人数超过 100 人的农村集体聚餐，应进行食品留样，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样食品不应进行再次加热。8.6.2留样食品重量不少于 125 g，按品种分别盛放在清洗消毒后的容器内，在 08冷藏条件下存放 48 h 以

17、上。8.7文明就餐8.7.1应倡导婚丧嫁娶等红白喜事从简用餐，举办者宜按实际需要采购食品，承办者在食品加工制作过程中应做到物尽其用，避免浪费食材。8.7.2参与者应有序入场，文明就餐，吃剩饭菜提倡打包，做到人走盘清，就餐完毕有序离场。9应急管理9.1县级以上人民政府应将农村集体聚餐应急处置工作纳入本级食品安全事故应急预案,落实相关制度和措施。9.2乡（镇）人民政府（街道办事处）应建立农村集体聚餐应急管理工作机制，落实相关制度和措施。9.3农村集体聚餐就餐人员如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状的，举办者或承办者应立即采取下列处置措施，防止事故扩大：a)组织人员迅速将患者送往就近医院就诊；b)立即

18、报告负责指导农村集体聚餐食品安全的工作人员和村(居)委会；c)停止活动，保护现场，积极配合有关部门调查处理；d)应急处置有关的其他措施。9.4乡(镇)人民政府(街道办事处)接到疑似食品安全事故或食源性传染病报告，应按照预案要求，采取有效措施，妥善处置，并及时报告县级食品安全监管部门和卫生健康部门。9.5县级以上人民政府食品安全监管部门接到农村集体聚餐食品安全事故的报告后,应立即会同同级卫生健康部门组织救治,积极开展事故调查,并采取有效措施防止或减轻社会危害。9.6县级以上疾病预防控制机构应对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应予以协助。DB 5118/T 26

19、20229附录A（资料性）雅安市农村集体聚餐报告表表A.1给出了雅安市农村集体聚餐报告表的式样。表 A.1 雅安市农村集体聚餐报告表1、基本情况举办者电话地址举办时间集体聚餐加工场地：就餐人数拟办桌数拟办餐次数承办者家庭成员亲朋好友外请专业加工服务者其他姓名（食品安全负责人）：联系电话：专业加工服务者：报告登记是否培训合格是否2、厨师情况主厨人姓名性别年龄健康证明有无主厨人姓名性别年龄健康证明有无帮厨人姓名性别年龄健康证明有无帮厨人姓名性别年龄健康证明有无3、主要食品原料及来源猪肉:市场购买、自家喂养，病/毒死畜禽肉：有无蔬菜:市场购买、自家种植，自家种植近期是否施过农药：是否白酒:购买票据

20、有无，检验合格证:有无，食用油:瓶装散装，检验合格证:有无，饮料:自制外购，检验合格证:有无，凉菜:自制外购，外购应注意检查颜色、气味等是否正常有无；海鲜:有无，发青发芽土豆:有无，野生菌:有无。4、主要菜品（凉菜、卤菜必须注明）5、加工场地卫生条件和卫生设施使用水源自来水井水河塘水其他餐具消毒方法消毒柜煮沸消毒药物消毒其他未消毒家里有无贮存或使用下列有毒有害物品磷化锌磷化铝亚硝酸盐剧毒农药醇基燃料其他6、其他需要说明的情况报告人报告时间年月日时备注：表中空格必须填写，内选择打DB 5118/T 26202210附录B（资料性）雅安市农村集体聚餐食品安全告知书图B.1给出了雅安市农村集体聚餐食

21、品安全告知书的式样。雅安市农村集体聚餐食品安全告知书根据四川省农村集体聚餐食品安全管理办法规定，举办、承办农村集体聚餐应遵守如下食品安全要求：1、举办、承办农村集体聚餐和承办者应举办者要求开展延伸服务时，均要做好食品安全管理和安全防范工作，要按照食品安全要求选择场所和加工制作食品。2、加工制作场地应清洁卫生，远离禽畜圈、厕所等污染源。3、餐饮具及工用具必须经过清洗、消毒后方可使用。4、集体聚餐加工服务人员应身体健康，保持良好个人卫生，有传染病和近期有腹泻等胃肠道症状者不得进行食品加工。专业加工服务者从业人员应持有健康证，并经食品安全知识培训合格。5、食品原料应进货验收，符合食品安全要求。不得使

22、用腐败变质、超过保质期和病死毒死禽畜肉及鱼类；不得使用野生蘑菇、发青发芽土豆等。6、采购的肉类、水产品及半成品等若不能及时加工处理，应使用冰箱或冰柜进行冷藏（冻）保存。7、加工过程做到生、熟食品分开，生、熟食品加工用具分开，防止交叉污染。隔餐食品必须煮熟烧透，有异味及感观性状异常等不得食用。8、制作虾、蟹等海鲜类食品应具备专用场地和工具，用后立即消毒。条件不具备者，不得使用和加工制作虾、蟹等海鲜类食品。9、不做或少做凉菜卤菜。加工制作凉菜卤菜必须有专门场所、专用工具和容器，不得使用亚硝酸盐。凉菜卤菜现食现做，尽量当餐用完，剩余尚需食用的应在冷藏或冷冻条件下存放。10、禁止采购、使用、存放亚硝酸

23、盐，管好农药、鼠药、有毒化学物品等，防止化学性食物中毒。11、禁止非法野生动物交易，革除滥食野生动物陋习。12、提倡就餐前洗手和使用公筷。图 B.1 雅安市农村集体聚餐食品安全告知书DB 5118/T 26202211附录C（资料性）雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书图C.1给出了雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书的式样。雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书为预防和减少燃气安全事故发生，保障人民群众生命财产安全，根据有关法律法规的规定，现就农村集体聚餐场所燃气使用安全管理有关注意事项通告如下：1、在购买瓶装液化石油气时，一定要购买具有燃气经营许可证的企业销售的燃气，严禁购买非法经营销售的瓶装液化石油气

24、。2、使用设置信息化标签、具有质量安全追溯性的安全合格气瓶，严禁使用未经检测或过期报废的气瓶。3、严禁卧放、倒立、敲击、碰撞、私自拆修气瓶瓶阀和减压阀，故意损坏气瓶信息化标签、阀门或者改变气瓶漆色。4、严禁私自倾倒气瓶中的残液，用气瓶相互转充或者将气瓶改充其他介质燃气。5、严禁用开水、火焰、暴晒等加热气瓶，忌将气瓶靠近火源、热源。6、严禁液化石油气与其他燃料同室使用。7、严禁采购、使用未获得强制性产品认证证书和未标注强制性认证标志的燃气灶具。8、所使用燃气灶具必须有国家强制性标准要求的熄火保护装置，该装置一般安装在靠近火盖侧。9、气瓶和灶具之间的连接必须使用液化气专用软管，软管长度不得超过 2

25、 米。10、液化气灶具使用时,应有专人照看,用气完毕要及时关闭灶具和气瓶阀门,避免沸汤、沸水浇灭灶火造成液化气泄漏。11、瓶装液化气使用者要对燃气设施设备进行定期安全自查,并及时整改,难以整改的应立即告知燃气经营企业或行业管理部门,采取有效措施排查隐患。图 C.1 雅安市农村集体聚餐燃气安全告知书DB 5118/T 26202212附录D（资料性）雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书图D.1给出了雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书的式样。雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书为了保障农村集体聚餐食品安全，预防与控制群体性食品安全事故或食源性传染病的发生，我自愿与乡镇人民政府（街道办事处）签订食品安全承诺书

26、，自觉遵守雅安市农村集体聚餐食品安全管理办法实施细则的各项规定，自觉接受乡（镇）人民政府（街道办事处）的技术指导，依法承担食品安全责任。举办者（签章）年月日专业加工服务机构、乡村厨师（签章）年月日乡（镇）人民政府（街道办事处）（签章）年月日图 D.1 雅安市农村集体聚餐食品安全承诺书DB 5118/T 26202213附录E（资料性）四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表表E.1给出了四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表的式样。表 E.1 四川省农村集体聚餐现场检查指导记录表举办时间：举办地点：现场指导人员：举办者：联系电话：证件号码：承办者：联系电话：证件号码：是否报告：就餐人数（桌）：项目具

27、体指导内容检查情况加工场所加工场所内外是否清洁卫生，远离污染源（禽畜圈养舍、开放式厕所、暴露垃圾）是 否加工、就餐场所是否存放有毒有害物质（甲醇、农药、鼠药等）是 否从业人员是否专人管理（姓名：电话：）是 否厨师是否有健康合格证明是 否所有从业人员是否有咳嗽、腹泻等症状；是否留有长指甲；是否穿戴清洁的工作衣帽（从业人员名，具有健康证明份）是 否清洗消毒餐饮具清洗消毒设施是否符合要求，餐饮具是否进行清洗消毒（消毒方式：消毒时间：）是 否食品及食品原料是否有过期和霉变食品原料，使用的凉菜卤菜色、味是否正常是 否是否使用高危食品（如野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等）是 否是否使用病死或者死

28、因不明的禽畜肉（查看肉类制品检疫合格证）是 否食品加工及储存烧熟煮透、煮熟的食品是否与生食品分开存放是 否海鲜加工清洗是否使用专用场所和工具是 否剩菜是否存放到冰箱或者冰柜中；不能及时加工处理的肉类、水产品及其他半成品是否存放在冰柜或者冰箱中是 否食品留样是否具备留样冷藏设备，留样菜品每样不少于125 g，48 h以上保存是 否对上述不规范行为责令举办者（承办者）于年月日前整改举办者：（年月日）；承办者：（年月日）；检查指导人员：（年月日）DB 5118/T 26202214参 考 文 献1 四川省农村集体聚餐食品安全管理办法（川办发202054 号）2 雅安市农村集体聚餐食品安全管理办法实施细则