清真食堂承包投标书25593.docx

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1、伊品清真YI PIIN QIING ZZHEN 清真食堂承承包投标书书办公地址：执行单位 ： 法人代代表:王友友峰厨务负责人人：王友峰峰业务受理人人：王友峰峰办公电话 ：王友友峰目录第一章餐厅厅简介3第二章成功功案例（节节选）3第三章餐厅厅架4第四章经营营设想方案案及成本分分析4第五章采购购渠道9第六章食品品管理细则则10第七章卫生生、安全、品品质管理细细则12第八章突发发事件处理理措施177第九章食堂堂经营管理理流程199第十章服务务管理细则则23第十一章人人力配置及及岗位说明明24第十二章设设备使用及及保洁方案案32第十三章服服务承诺335第十四章经经营保证条条款38第一章 餐餐厅简介本餐

2、厅拥有有多年的承承包食堂、食食堂托管、蔬蔬菜粮油配配送、厨房房设计、食食堂保洁等等一体化的的专业经营营经验，立立志于清真真餐饮，擅擅长面食、套套餐等多种种西北少数数民族特色色餐品。餐厅成立以以来，广揽揽烹饪人才才，现已具具有雄厚的的实力。培培养和储备备了一大批批优秀的人人才，以科科学的管理理模式，精精湛的烹饪饪技术，为为餐厅的稳健健发展奠定定了坚实的的基础。我我们愿能秉秉承过往的的光荣业绩绩，以优质质的产品及及至诚的服服务赢取广广大客户的的认可与信信赖。目前前已和多家家学校建立了了良好的经经营合作关关系，本餐餐厅“以质量求求生存，以以信誉求市市场，以创创新求发展展”的经营理理念，秉承承“以人为

3、本本，以食为为天”的宗旨，打打造膳食行行业的权威威品牌！餐餐厅的愿景景是：携手手合作，优优势互补，优优化资源的的配置，提提高我校师生用用餐的质量量,增强企企业的凝聚聚力，从而而达到“双赢”。我们期期望与您真真诚的合作作，能为您您的企业再再造辉煌铺铺平后勤工工作之路！第二章 成成功案例（节节选）客户厂名地址就餐人数餐标备注东师本部校校区长春7000人人3.5-220元/餐餐合作1年 B级饭堂堂东师净月校校区长春2800人人二种餐标：11元、113元合作4年 B级饭堂堂宁波宁波3500人人二种餐标：3.5元元、5元合作5年 B级饭堂堂长春光华学院500人二种餐标：5元、77.5元合作1年 B级饭堂

4、堂现场经理1人服务人4人厨师组1人仓管员1人蒸饭师1人蒸品师1人配菜师1人小炒师1人洗碗工2人清洁工2人配菜组长1人清洁组长1人总厨1人面点师1人面点组长1人司机人1人第三章 餐餐厅架第四章 经经营设想方方案及成本本分析以美食广埸埸的形式经经营,所有有师生自由由用餐,丰丰简由人、口口味自选；价格可分分为3.550元、44.00元元、4.550元、55.00元元、5.550元、66.00、77.00元元不同等级级的套餐及及面食与点点心供应，师师生可去任任何一种菜菜式，自由由度大。具具体经营方方案如下：一、 餐费的分配配形式：早餐中式点心心、西式点点心、白粥粥、豆浆及及茶水每份份0.500元；炒粉

5、、炒面面、汤粉、汤汤面、肠粉粉等主食每每份1.000至2.00元；中餐及晚餐餐每日日供应不同同标准的菜菜式，菜式式标准分为为3.500元、4.00元、44.50元元、5.000元、55.50元元、6.000、7.00等多个不同等等级的餐标标；另设风风味小吃区区，供应麻麻辣烫、烧烧烤、中式点心、西西式点心、各各式面食等等。夜宵须根据据生产需要要来确定就就餐人数。二、 师生就餐方方式各级师生分分别执ICC卡到任意意地就餐区区域就餐；各级就餐区区域均同时时供应多选选择的不同同标准的菜菜式、面食食及点心；师生于指定定的时间及及指定的就就餐区域内内，任意刷刷卡消费；承包商与校校方根据实实际刷卡金金额核算

6、餐餐费。三、 供餐流程a) 师生于就餐餐时间执IIC卡进入入饭堂就餐餐；b) 师生自由选选择所喜所所的菜式在在任意餐厅厅就餐，餐餐费标准自自由选定；c) 早餐：供应应多款炒粉粉、炒面、炒炒饭、汤粉粉、汤面、汤汤饺及至少少十款面点点 （含包子、馒馒头及花卷卷等），另另配白粥、豆豆浆等；师师生根据所所选的食物量刷卡卡付费。d) 中餐、晚餐餐：每个区域均均有多款菜菜式供师生生选择，另另配：米饭饭一份、例例汤一份，调调味料放置置于餐厅内内由师生自自用；为满满足部份喜喜欢吃面食食（如、东东北、陕西西、河南等等省份）的的师生，饭饭堂还供应应有六款以以上面食及及十多款点点心供师生生选择食用用。师生可可根据所

7、选选的食物的的份量及各各自的单价价刷卡付费费四、 各等级餐费费分析 素菜：项目支出出分析 餐费费标准3.50元/份 单单位：人民民币表一：项目目支出分析析 餐费标准准3.500元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出占收入入百分比直肉类1.0028%接蔬菜0.247%成食油0.5214%本调料0.103%大米0.617%间接成本清洁费0.041%营运费0.041%水电0.144%燃料0.329%员工工资0.329%营业利润0.185%总合计3.50100%表二：项目目支出分析析 餐费标准准4.000元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出占收入入百分比直肉类1.2531%接蔬菜0.256%成食

8、油0.6215%本调料0.123%大米0.615%间接成本清洁费0.041%营运费0.041%水电0.164%燃料0.369%员工工资0.369%营业利润0.205%总合计4.00100%表三：项目目支出分析析 餐费标准准4.500元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出占收入入百分比直肉类1.7538%接蔬菜0.266%成食油0.6214%本调料0.143%大米0.613%间接成本清洁费0.051%营运费0.051%水电0.184%燃料0.317%员工工资0.317%营业利润0.235%总合计4.50100%表四：项目目支出分析析 餐费标准准5.000元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出

9、占收入入百分比直肉类2.1042%接蔬菜0.255%成食油0.7014%本调料0.153%大米0.612%间接成本清洁费0.051%营运费0.051%水电0.204%燃料0.306%员工工资0.357%营业利润0.255%总合计5.00100%表五：项目目支出分析析 餐费标准准5.500元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出占收入入百分比直肉类2.3042%接蔬菜0.346%成食油0.7213%本调料0.101.8%大米0.610%间接成本清洁费0.040.7%营运费0.040.7%水电0.244.3%燃料0.326%员工工资0.427.6%营业利润0.285%总合计5.50100%表六：项

10、目目支出分析析 餐费标准准6.000元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出占收入入百分比直肉类2.5042%接蔬菜0.457.5%成食油0.7212%本调料0.123%大米0.6010%间接成本清洁费0.101.6%营运费0.101.6%水电0.264%燃料0.366%员工工资0.467.6%营业利润0.335.5%总合计6.00100%表七：项目目支出分析析 餐费标准准7.000元/份 单位：人人民币项 目支出明细支出占收入入百分比直肉类2.8040%接蔬菜0.405.7%成食油0.7510%本调料0.304%大米0.68%间接成本清洁费0.152%营运费0.152%水电0.284%燃料0

11、.416%员工工资0.7110%营业利润0.487%总合计7100%五、主要食食物份量一一览表：餐费标准主要原料分分量肉蔬菜食油汤3.51.80两两4两0.5两滚汤42.50两两4两0.8两滚汤4.53.00两两4两0.8两滚汤53.50两两3两1两滚汤5.54.00两两3两1两 滚汤64.50两两3两1两老火汤75.00两两3两1两老火汤第五章 采采购渠道原材料的采采购渠道原材料名称称供应单位营业执照 注册号卫生许可证证 食证号号供应商地址址大米42900042155605 仙桃市沿河河大道东路路38号食用油东莞市财茂茂粮油有限限餐厅441900060005647786 1903443013

12、362东莞市樟木木头百果洞洞粮食批发发市场二期期B5.66.7号调味品东莞市衡胜胜副食品有有限餐厅441900060006612242 1924BB015555东莞市樟木木头百果洞洞粮食批发发市场二期期A1877-1888号粉类东莞市道滘滘金丰米制制品厂441900060009323367 1900AA007333东莞市道滘滘镇大岭丫丫原炮竹厂厂豆芽、豆腐腐、河粉、酸酸菜东莞市国中中副食商行行4419000600056466471924BB016332东莞市樟木木头镇百果果洞粮食批批发市场二二期A1551-1552号豆制品东莞市旺发发豆制品有有限餐厅441900065001727736 190

13、0CC012664东莞市长安安镇乌沙管管理区煤气东莞市喜威威液化石油油气有限餐餐厅441900040000943358 东莞市东城城区下桥村村鸦叫尾肉东莞市樟木木头镇食品品有限餐厅厅44190006300031442 1900443123389东莞市樟木木头裕丰管管理区冻品广州食品企企业集团有有限餐厅皇上皇皇肉食冷销销部4400000190000300 0103BB104440广州荔湾区区西村水厂厂路5号省省汇丰冻品品市场疏菜类虎门富民大大型批发市市场东莞市虎门门镇富民路路30号第六章 食食品管理细细则伊品清真餐餐厅生效日期:20166.05.01文件编号:HZKMM-CGBB-0011文件名

14、称:食品管理理细则表版本:第一一版页次:总11页/第11页序号内容违规处罚1食用油是否否具有检验验合格证及及检验报告告2食盐是否是是加碘盐3使用变质原原材料（粮粮油、干货货、调味料料、肉类等等是否符合合检验标准准）4餐具消毒设设备是否正正常(温度度是否达到到消毒的条条件)5原料仓库是是否整齐,卫生,对对易变质和和防潮的物物料是否做做相应的对对应措施6冷冻冰箱是是否达到冷冷冻效果,生熟食品品是否分离离7工作时间仪仪容,仪表表是否符合合,不随地地吐痰,不不抽烟,喝喝酒.（穿穿工衣、工工帽、口罩罩、手套）8工作现场是是否清洁,卫生,(下水沟、餐餐桌椅、地地面、灶台台、门窗、风风扇等)9生食与熟食食、

15、成品与与半成品、食食品与杂物物化学药物物是否隔离离10工具是否定定位11服务人员服服务态度是是否热情，有有无和工厂厂员工发生生争吵12现存物料是是否通过检检查盘点、是是否作到先先进先出，先先进的物料料是否有标标识13蔬菜是否新新鲜、有无无腐烂、变变质状况14蔬菜、瓜果果清洗是否否符合标准准15肉类食品是是否有检疫疫合格证明明16肉类、海鲜鲜类半成品品质量是否否良好，有有无异味状状况17厨房生产设设备是否有有定期保养养，有无记记录。18合格、不合合格品、废废料等有无无明确标识识。19工作区域内内所有物品品是否按规规定区域摆摆放。20有包装的物物料是否可可以识别生生产日期、有有效期。21检验不合格

16、格的物料是是否按不合合格品处理理程序处理理22报废的物料料是否及时时处理23各生产作业业区域是否否有明确标标识。24每周生产菜菜单是否有有张贴公告告。25每餐生产菜菜肴是否有有取样保留留24小时时。26服务时间是是否准时，是是否有误餐餐、断餐状状况。备注：1、 以上食堂服服务质量稽稽查项目，校方可不定时进行抽查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措施。2、 校方可将稽稽查的异常常状况传真真至餐厅，餐厅将在224小时内内作出完善善的处理。3、 总部接到校校方的投诉诉后同时将将对厨管部部经理及现现场主管给给予处罚。避避免重复出出现异常。核准：审核： 拟订：伊品清真餐餐厅生效日期:20166.05.0

17、1文件编号:HZKMM-CGBB-0011文件名称:食品管理理细则表版本:第11版页次:总11页/第11页品名检验标准备注大米面粉面条米粉标志：有生生产厂家名名址，生产产日期、保保质期、中中文商品名名称。外观：色泽泽洁白、无无霉变、蛀蛀虫、无异异味、无杂杂物、包装装完好。食用油标志：有食食用油检验验合格证。外观：色泽泽清亮、无无浑浊、无无冻结现象象。 密封效效果良好，无无变质、无无异味、菜油食用盐标志：包装装完好，盐盐业餐厅生产，有有防伪标志志，卫生许许可证号、合合格证 生产日日期等。外观：细腻腻、不粗糙糙、色泽洁洁白。加碘盐调味料标志：有生生产厂家名名址，生产产日期、保保质期、中中文商品名名

18、称及条形形码。外观：包装装完好无泄泄露，无气气泡、无变变质。果蔬类外观：青菜菜色泽一定定要新鲜，无无黄叶、无无腐烂状况况。 瓜果类类无发芽、无无蛀虫、无无腐烂。试值检测：农药残留留无超标。（按按GB-农农残检测标标准）”阴性”为不超标标叶菜及瓜果果类豆制品水豆腐：无无异味、有有弹性、表表面白皙、没没有杂色，无无添加剂。油豆腐：无无异味、颜颜色均匀、表表面光泽、手手掰有任性性、手感软软，不易碎碎。干豆皮：包包装完整不不漏风、无无发霉、有有黄豆本身身气味。色色泽一致。牛羊肉类色泽：肌肉肉有光泽，红红色均匀，脂脂肪白色，纤纤维清晰，有有韧性，指指压有弹性性。表面：表面面湿润，不不粘手，具具有新鲜肉肉

19、固有的气气味，不刺刺鼻。禽肉色泽：皮肤肤有光泽，切切面有光泽泽，红色均均匀，脂肪肪白色，纤纤维清晰，有有韧性，指指压有弹性性。表面：表面面湿润或微微干，不粘粘手，具有有该禽固有有的气味，不不刺鼻，无无异味。牛羊肉色泽：肌肉肉有光泽，红红色均匀脂脂肪乳白，或或微黄色，纤纤维清晰，有有韧性，指指压有弹性性。表面：表面面湿润或微微干，不粘粘手，指压压具有弹性性，具有新新鲜牛羊肉肉固有的气气味，无异异味。冻品类标志：有生生产厂家名名址，生产产日期、保保质期、中中文商品名名称及条形形码。外观：包装装完好无解解冻，变形形，无变质质，无异味味核准：王友友峰审核：王友友峰拟订：王友友峰第七章 卫生、安安全、品

20、质质管理细则则在饮食业激激烈竟争的的今天，同同行业的竟竟争焦点，不不仅仅局限限于膳食的的品质，更更要注意服服务态度和和礼仪，以以及卫生，因因为它关系系到餐厅的信誉誉体现企业业的文化和和企业水准准以及员工工的素质。一、个人卫卫生1. 工作人员必必须取得健健康证并经经过安全卫卫生培训合合格后方能能上岗。2. 讲究个人卫卫生衣着整整洁，工作作时间按要要求穿着工工衣戴好工工帽，负责责分餐人员员要戴口罩罩和一次性性手套。3. 如发现传染染病者应及及时报告，并并暂停工作作，不能带带病上岗。4. 做到“四勤勤”勤洗手、勤勤剪指甲、勤勤理发、勤勤洗工作服服。5. 厨房和工作作时间不准准吃零食，厨厨房内严禁禁吸

21、烟及随随地吐痰。6. 不得在洗碗碗池内洗涤涤、鞋、袜袜等物品。7. 工作时不能能对着食物物说笑，咳咳嗽，打喷喷嚏。8. 制作熟食前前用洗洁精精洗手，并并戴上一次次性手套，不不得直接用用手拿熟食食物品。二、食品卫卫生1. 确保食品绝绝对无毒、无无害，符合合营养和卫卫生要求，具具有相应的的色香味等等感官性状状。2. 蔬菜加工时时必须，一一泡、二洗洗、三清、四四烫，洗后后菜中不得得有泥沙，虫虫子和杂物物黄叶等。用用淡盐水浸浸泡30分分钟以上，发发现变质腐腐烂的菜品品立即丢弃弃处理。3. 菜要炒熟、炒炒透，油炸炸食品不能能炸糊。4. 肉类鱼类要要保持鲜活活。5. 必须坚持生生熟分开原原则，粗加加工和精

22、加加工分开，过过期变质，有有毒食物应应及时倒掉掉销毁，绝绝能不能使使用。6. 蔬菜瓜果，肉肉类，干货货，半成品品，须分类类存放，并并离地面115公分以以上，严禁禁直接放于于地面。7. 销售直接入入口食品，必必须使用工工具，切不不可用手直直接出售。8. 餐后要及时时清理售菜菜台的卫生生，切忌台台面脏、乱乱、差。三、厨房卫卫生1. 刀石、占板板、锅铲、盆盆、桶、勺勺等厨房用用具在使用用前要清洗洗干净，按按规定摆放放整齐，刀刀、石、占占板要生熟熟分开使用用。2. 切完菜，应应及时清理理垃圾集中中处理，并并清洗工作作台，地面面，并及时时清洗切肉肉机，切菜菜机。3. 货架、油烟烟罩、蒸柜柜、炉灶、洗洗菜

23、池、洗洗碗池，每每天保证清清洗干净。4. 开封调料和和未用完的的米、油、菜菜要及时进进冰柜和加加盖。5. 清除卫生死死角，防止止老鼠、苍苍蝇、蟑螂螂等污染食食物。6. 定期清理冰冰柜，保持持洁净无异异味。7. 垃圾箱，污污物桶要及及时清洗干干净，保持持无异味。8. 餐后及时清清理售菜窗窗口及售菜菜台卫生，清清洗盛菜盆盆、盒，并并定点摆放放整齐及时时冲洗地面面，水渠，确确保下水道道畅通，无无油污、菜菜渣。四、餐厅卫卫生1. 地面经常清清洗，保持持台净、地地净，无垃垃圾杂物、无无积水、干干净清爽。2. 桌面、台凳凳餐后及时时清理，确确保干净无无残渣，无无尘埃。3. 墙壁、门窗窗、风扇、灯灯管定期清

24、清洗无蜘蛛蛛网。4. 每周一次大大扫除，用用清洁剂洗洗台面、地地面、门窗窗，尽量做做到无蝇、蚊蚊、蟑螂等等。5. 专人负责回回收餐具，不不得乱放。剩剩菜剩饭，倒倒入指定容容器及时加加盖或运走走，确保餐餐厅无异味味。五、餐具卫卫生1. 打菜勺、打打饭勺，要要用盆盛放放，不能直直接放于台台面。2. 餐具必须做做到：一洗洗、二刷、三三冲、四消消毒、五保保洁，餐具具内外要干干净，干燥燥无油污，无无洗洁剂泡泡沫。3. 餐具要集中中摆放整齐齐，保持清清洁，用白白布盖好，防防止虫蚁污污染，未消消毒餐具不不得循环使使用。4. 餐具用具用用完及时清清洗，做到到谁使用谁谁清洗或专专人清洗。六、切配卫卫生1. 切配

25、组在加加工物料前前，必须对对物料进行行质量检查查，不加工工病死、毒毒死、死因因不明、腐腐败变质的的禽兽、肉肉及鱼类。2. 在加工过程程中，肉类类菜类不得得落地，万万一不小心心掉落地面面，必须清清洗干净才才能使用，盛盛菜的篮筐筐不能直接接着地，必必须放置垫垫板之上。3. 蔬菜必须经经过“一拣，二二洁，三浸浸泡”过程，浸浸泡内时间间不能少于于30分钟钟，确保清清洗过的蔬蔬菜无泥沙沙、无黄叶叶、无杂物物、无青虫虫等。4. 所有菜类必必须放置于于菜架上，不不得随地乱乱堆放，切切配清洗好好的菜类应应及时送往往烹调间，并并加盖，以以备厨师取取用。5. 肉类必须把把毛，鳞，甲甲壳清理干干净，后方方可进一步步

26、加工，不不得先加工工后清理。6. 切配完后必必须把占板板清洗干净净并消毒，竖竖起晾干。A. 洗烫法：用用完后，用用刀具，硬硬刷将占板板面上残渣渣刮干净，再再用自来水水冲净，然然后用开水水缓慢烫两两遍，竖起起晾干。B. 阳光消毒法法：按上法法将占板洗洗净然后放放在阳光下下晒2个小小时，让阳阳光中的紫紫外线对占占板进行消消毒杀菌。C. 撒盐消毒法法：占板先先刷洗，除除去面上残残渣，然后后在其上面面撒上一些些盐过一整整夜，以起起到消毒作作用。7.下班前前，搞好各各自岗位卫卫生工作，并并检查扫尾尾是否彻底底。七、烹调卫卫生1. 各厨师应每每餐对所需需锅、盆、铲铲等工具用用清洁剂彻彻底清洗，以以保证菜肴

27、肴不变污染染，每锅菜菜后应用清清水洗锅。2. 油、盐、调调料用后剩剩品应及时时清理并加加盖，以防防被污染。3. 吊于灶台或或地面的肉肉菜未经清清洗不得直直接放下锅锅。4. 厨师炒菜前前必须对各各类菜品调调料进行检检查发现质质量不良应应拒绝使用用并报告主主管。5. 烹饪菜肴，必必须煮熟煮煮透。6. 厨师对当餐餐剩余的生生、熟菜要要风冷，水水冷后及时时放入冰柜柜，叶菜要要摊开存放放。7. 厨师必须安安排专人对对冰柜进行行管理，冰冰柜物料应应按顺序存存放，生熟熟分开，半半成品与成成品分开，并并按先进先先出的原则则加以使用用，雪柜内内物料须用用保鲜纸封封存，冰柜柜内外定期期清洗，确确保无异味味。8.

28、下班前各厨厨师应将自自已用具清清洗干净后后放置于定定点位置，并并彻底检查查自已的工工作是否全全面完成。八、仓库卫卫生仓库，采购购是饭堂原原料供应部部门，原料料品质好坏坏，仓管员员、采购员员负有重要要责任，为为保证食品品的卫生安安全性，特特制定如下下仓库采购购卫生制度度，仓管员员采购员必必须严格遵遵守。1. 仓管员、采采购员必须须通过正确确的途径采采购材料，严严禁向供货货商收取任任何回扣和和好处费。2. 采购的食品品及其它辅辅助料必须须符合国家家有关食品品卫生标准准和营养要要求并具有有良好的感感官性状，不不得进购假假冒伪劣材材料。、3. 仓管员对所所购进的食食品及辅料料必须严格格检查，对对不符合

29、食食品卫生要要求及假冒冒伪劣物品品一律拒收收。4. 货品按性质质分类存放放，并粘上上标识，注注明进货日日期做到先先进先出的的原则，食食品要离地地面、离墙墙，并不能能和清洁用用品、有强强烈气味、有有毒、有害害化学物品品一起存放放。5. 仓管员应经经常对库存存物料品质质进行检验验，对库存存时间过长长并超过保保质期的或或因其他原原因出现腐腐迂变质，生生虫霉变的的食品和辅辅料应及时时报废处理理，不得发发出仓库使使用。6. 仓库必须长长期保持清清洁和干燥燥，不得有有鼠、虫、苍苍蝇等，并并搞好个人人卫生。九、宿舍卫卫生1. 宿舍是自己己居住的地地方，劳累累一天有个个干净，舒舒适的环境境休息，以以补充一天天

30、消耗的体体力。2. 地面，卫生生间每天安安排专人或或轮流清扫扫，冲洗地地面不得有有烟头杂物物，卫生间间内无污物物、无异味味。3. 个人用品摆摆放整齐，鞋鞋类在自己己床位相对对应床下放放置，不得得随意乱扔扔乱放，水水鞋统一放放于阳台外外不得放于于宿舍内，影影响空气。第八章 突突发事件处处理措施伊品清真餐餐厅生效日期:20166.5.11文件编号:DGKLL-A0330-0001文件名称:现场应变变能力版本:第11版页次:总22页/第11页目的：为了了更能有效效控制及处处理突发事事件，确保保餐厅利益及及财产安全全，现制定定此办法。适用范围：各饭堂内容说明：1. 首先现场主主管要熟悉悉每位员工工的性

31、格、技技能、情绪绪的变化。2. 了解每道菜菜的味型，菜菜色的搭配配，每道菜菜所需的量量，以及开开餐时间，每每批下班的的人数，抓抓准每批出出菜的量和和品质，充充分了解每每种食材的的炒制所需需的时间，以以备暴雨天天的人数增增加，能及及时补充。3. 作好安全培培训工作，每每位工作人人员都要熟熟悉灭火器器的放置和和使用的方方法。了解解每个开关关及总闸位位置，如因因电路过于于受热发生生火灾，如如在就餐时时间段首先先关闭总闸闸，正确疏疏散就餐员员工，并报报告校方和餐厅，同时时作好灭火火工作，必必要时拨打打119。4. 当发生食物物中毒时，首首先报告校校方及餐厅，把中中毒人员分分批送往指指定医院抢抢救，封存

32、存当日留样样以便查明明原因。5. 当接到员工工投诉时，查查明原因，如如因饭菜有有虫、沙、杂杂物等，及及时更换所所售饭菜并并接受处罚罚，追查相相关责任人人。如因口口味、品质质投诉，及及时了解员员工需求，以以便改善。6.在用餐餐过程中突突然差菜a.专门储储存用于应应急的食物物如：火腿腿、鸡蛋、腊腊肉、腊肠肠、干货等等顶上。b.灵活将将下一餐菜菜补上，下下一餐再作作及时补充充。7.在人数数不稳定之之工厂或人人数不稳定定的当日a.菜不能能一次性炒炒出，须预预算人流炒炒作，但必必须作充分分准备（如如：菜必须须完成切好好，锅水已已开，必要要时过水准准备）b.灵活准准备干菜类类（如：海海带丝、粉粉丝等）或或

33、面条。c.剩下的的菜立即统统计出品种种数量，并并与王友峰峰处联络，适适当减少第第二天份量量，从而适适当将菜灵灵活搭配到到第二天的的菜单上，上上报监督部部备案。8.加餐或或加水果不不够时a.用其它它材料代替替（如加鸡鸡蛋、皮蛋蛋等能即吃吃材料补上上）b.用代票票券（代票票券须报备备、索取）作作替换，并并指定日期期时间凭票票换取9.开餐过过程中突然然受到处部部污染a.受污染染的饭菜必必须报废并并报备b.用代票票券（代票票券须报备备、索取）10.突然然停水停电电、柴油堵堵塞等时a.立即与与校方有关人人员联络并并作及时维维修b.立即想想其它办法法补救（如如：到其它它地方取水水或到附近近饭堂炒作作再送回

34、）c.以上还还是吻合了了就餐时间间，必须要要求校方出面推推延就餐时时间11.柴油油泄露遇火火种起火a.镇定、沉沉着处理b.用沙扑扑火（每一一个饭堂都都必须备用用灭火沙），绝绝不能用水水冲，会造造成更大事事故12.电路路起火a.立即关关闭电源，绝绝不能马上上扑救b.安全关关闭电源后后立即用水水或用布扑扑救13.油锅锅起火a.镇定、沉沉着处理b.关闭豉豉风机c.在通常常的情况下下，立即放放入适量菜菜入锅内即即可d.火苗很很大，无法法控制会连连贯性造成成事故，必必须立即用用防火沙扑扑救，并报报告校方及餐厅必要时时拨打1119。作好好善后处理理工作。14.刀伤伤、烫伤、烧烧伤、摔伤伤、电击、急急病等a

35、.视于轻轻重程序送送医院治疗疗b.电击者者，须用沙沙盖住全身身，留头部部不盖，并并通知医院院派救护人人员抢救，绝绝不能轻举举妄动；15.对于于内部人员员与外部人人员发生争争执、口角角、斗欧等等事件，都都必须将全全个过程中中报监督部部，直接由由监督部衡衡量作出决决定。16.以上上突发事件件之应急措措施，中能能作收面辅辅导，具体体处理须灵灵活运用，如如不能作出出解决方案案，须上报报上级，违违者责任必必究。核准：审核： 拟订：第九章 食食堂经营管管理流程三、厨房规规范化操作作程序：因各饭堂的的实际操作作环境和供供餐方式的的不同而有有所区别，综综合厨师规规范化操作作程序，可可以用“准备工作作、操作要要

36、求、出品品保障、善善后操作、卫卫生要求”五句话来来概括。准备工作：1. 确定好当日日菜式口味味与菜式搭搭配要求，菜菜式操作人人员的分派派，做到定定人、定菜菜、定质量量，提高厨厨师操作过过程中的责责任心。2. 厨师要参与与仓管对菜菜类、配菜菜、香料按按菜单数量量，菜式要要求标准验验收，发现现问题及时时处理，做做到调、配配料按菜式式操作需求求量来领取取。3. 炉灶操作前前安全检查查：主要对对油路与油油量，电器器开关与线线路，消防防器材的位位置了解，熟熟悉操作过过程中出现现隐患及时时排除，熟熟悉炉灶维维修。4. 操作前的用用具，用品品检查，主主要是对炉炉灶操作用用具，装菜菜盘，熟菜菜摆放区进进行整理

37、与与清洁，调调配料是否否放到现场场。5. 对切配质量量的要求检检查与监督督，厨工切切配质量的的好坏直接接厨师烹调调质量，但但在检查与与监督过程程中要注意意搞好厨工工组长与厨厨工之间的的关系协调调。操作要求1、 厨师操作前前要掌握好好每锅菜所所需的油量量、配料量量、肉量、香香料量，操操作过程中中要按确定定的标准投投放，并合合理分派好好三餐与夜夜宵的用量量。2、 菜式烹调方方法的确定定，确定味味型，每周周菜谱确定定后厨师要要认真研究究探讨每天天菜式味型型，菜试搭搭配，需用用的配料品品种，烹调调方法。3、 勤于观察掌掌握好每餐餐、每批就就餐人数规规律，并按按实际需要要去操作确确保剩菜量量最少。出品保

38、障1、 首先要检查查菜式是否否按规定的的要求操作作。2、 每盘菜肴出出品前厨师师本人要亲亲自尝、定定味，菜肴肴口味首先先要达到自自己满意程程度。3、 供餐前主管管、组长要要参与菜品品的品尝，及及时向厨师师提出自己己的看法，便便于厨师及及时调整。4、 供餐过程中中，厨师要要亲自到餐餐厅问询员员工，对菜菜式的意见见，并做好好记录后加加以分析，总总结，在下下次的操作作中加以改改善。5、 在操作过程程中按照大大多数人的的意见进行行改善，满满足大部份份人的要求求，这些都都是出品保保障的关键键因素。善后操作剩余菜类的的妥善处理理：A、过水：供餐结束束后剩余肉肉菜类、瓜瓜果类要及及时过水来来确保此菜菜类新鲜

39、度度的延长。B、风冷：用于下餐餐炒熟的肉肉类及时风风冷便于提提早放入冰冰柜冷藏，来来确保肉类类新鲜度的的延长。C、冷藏：用于下餐餐炒熟的肉肉类及相应应蔬菜类，根根据卫生标标准与厨房房条件进行行分类冷藏藏。D、盖罩：对于剩余余配料、油油类及可放放置外面的的菜类，应应在下班前前加盖沙布布或网罩，避避免被污染染。E、倒弃：对于不能能用于下餐餐的蔬菜、肉肉类和异变变的菜类，应应及时给予予倒弃处理理，不得用用于下餐食食用，避免免引起食物物中毒。F：隔离：切实做好好四隔离工工作即：“生与熟隔隔离、食品品与杂物、药药物隔离、成成品与半成成品隔离、食食品与天然然冰隔离”，避免交交叉感染。注：下班前前打扫自己己

40、所负责的的区域，器器具放置于于规定位置置，衣帽、围围裙挂于规规定位置，不不得乱扔，检检查油门气气筏是否关关闭，经主主管检查后后方能下班班。厨工切配规规范化操作作程序:检查菜质检查切菜菜工具查看菜式式切配要求求切配清洗菜类类归类摆放放下餐菜类类妥善处理理具体细节节如下：1、厨工在在切配物料料前，首先先对物品检检查，不切切配病死、毒毒死、死因因不明腐败败变质的禽禽、畜、肉肉及鱼类，不不切配变质质有异味的的蔬菜瓜果果，遇到品品质问题及及时报告主主管。2、在切配配过程中，肉肉类、菜类类不得落地地，万一不不小心掉地地下，必须须清洗干净净才能使用用，盛肉菜菜的篮筐不不能直接着着地，必须须放于垫板板上。3、

41、瓜果类类在切配加加工前须经经过“一拣、二二洁、三浸浸泡”浸泡时间间不得少于于30分钟钟，确保无无虫、无泥泥沙杂物、无无黄叶。4、瓜果类类须根据菜菜式要求切切配要做到到大小长短短厚薄粗细细均匀，并并按厨师要要求或组长长要求过油油、过水的的菜先切，上上午所需菜菜品先切，下下午所需要要菜品容易易变色、变变味腐烂的的上午不得得斩切。5、切配用用的刀、占占板、案台台在使用后后应及时清清理，刀具具、占板要要按照生熟熟分开放置置于规定位位置。蒸饭工规范范化操作程程序:检查米质检查蒸饭饭器具淘洗大米米配置蒸饭饭用水大米入柜柜点火检查米饭饭是否蒸熟熟关火分批出饭饭剩余米饭饭妥善处理理1、蒸饭工工淘米前需需对米质

42、进进行外关检检查，通过过看、摸、捏捏、闻等方方式对米质质进行检查查，发现有有异常不得得使用，淘淘米时必须须淘洗干净净，做到无无虫、无沙沙、无稻谷谷杂物。2、淘米用用具每天进进行清洁，保保持卫生、干干净，并经经常放置阳阳光下晾晒晒、消毒。3、当天开开封未用完完的大米不不得随意放放置，需存存放于干燥燥地点，以以免变质。 4、蒸饭盒盒每餐饭后后及时清理理，不得残残留上餐之之剩余之饭饭粒。5、要经常常检查蒸饭饭柜，掌握握好不同蒸蒸饭柜需要要的蒸饭时时间，不得得太干、太太稀及夹生生饭。6、对变质质的米饭，必必须倒掉处处理，绝不不能再次使使用。7、煲稀饭饭时须一次次煲够，不不得煲好后后兑开水充充数。8、每餐需需对米饭进进行品质检检查，确认认无任何不不良后，方方可拉出用用。 检查方法法：闻气味味、看颜色色、尝生熟熟。9、每天对对蒸饭柜进进行清理，不不能残留上上餐米粒、米米饭，灶具具点火必须须小心认真真，炉灶燃燃烧不得冒冒黑烟，以以免污染米米饭和厨房房环境。10、蒸饭饭用具按规规定摆放，不不得乱扔、乱乱摆，并清清洗自己工工作区域。洗碗工规范范化操作程程序:1、餐具回回收餐具分存存配置清洗洗水加洗洁剂剂初洗涤(冲去残渣渣)洗涤清洗流水淋清清沥水入柜柜消毒出柜保洁洁2、开餐前前首先检查查回收区用用