餐厅酒店管理手册1147.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.XXXX餐厅管理手册XXXX年年X月第一部分 岗位位职责总经理岗位位职责一、对公司司负责，主主持部门门全面工工作，保保证本部部门运转转正常。二、主动征征求客人人意见，处处理客人人重要投投诉，不不断完善善服务质质量。三、建立健健全顾客客档案，与与客人保保持良好好的关系系。四、对客源源进行分分析，向向公司提提出合理理化建议议。五、不间断断巡视，对对本区域域各项工工作现场场指导，发发现问题题及时解解决问题题。 六、经常常与下属属沟通，做做好员工工的思想想工作。 七

2、、制定定培训计计划，并并做好营营业部员员工的培培训等管管理工作作。 八、控制制成本核核算，完完成预期期目标考考核。 九、每日日上交营营业分析析报告，对对部门所所需物品品合理安安排补充充。 十、负责责本部的安安全防范范、防盗盗、消防防工作及及餐饮质质量监督督。十一、上班班期间要要站在吧吧台外，时时刻注意意店门口口的动向向，对重重要客人人及新客客人要主主动出门门迎接并并亲自安安排到位位。十二、权责责分清、不不滥用职职权。副总经理（领领班）岗岗位职责责 一、协协助总经经理做好好管理工工作，负负责责任任区域的的服务工工作，确保服服务质量量的不断断提高。二、协助总总经理拟拟订本餐餐厅服务务标准和和工作流

3、程，全面做做到上传传下达，落落实监督督。三、负责对对班组成员的考考勤、考考核工作作，监督督员工仪仪容仪表表，服务务态度和和工装、工工牌穿戴戴、岗位位卫生，及及时纠正正不足之之处。四、根据客客流情况，及时时合理地地进行人人员调配配。五、指导和和监督服服务员按按要求与与规范工工作，接接受客人人订单。六、负责做做好迎宾宾工作，为重要的客人安排房间或带客进房。七、指导餐餐厅服务务员热情情认真地地向客人人介绍菜菜品。八、保证客客人准时时无误的的得到所所点的菜菜肴，随随时留意意客人动动静，以以便客人人呼唤时时能及时时做出反反应。九、监督收收款结账账，做好好收尾结结束工作作。十、负责宾宾客走后后翻台或或为下

4、一一桌摆位位。十一、检查查责任区域域所需物物品存量量，并开开具领料料单。十二、完成成领导临临时交办办的任务务。（前厅）迎迎宾岗位位职责 一、负负责接待待宾客，介介绍服务务标准。 二、协助助客人做做好物品品寄存工工作。 三、协助助保洁员员维护工工作区域域的环境境卫生。 四、严禁禁客人跑跑单、逃逃单，协协助前厅厅领班做做好接待待工作。 五、与前前厅其它它岗位之之间做好好信息沟沟通并相相互反馈馈。 （前厅）接接待岗位位职责 一、负负责大厅厅灯光的的开启和和关闭，做做好本区区域的卫卫生。 二、做做到客来来迎接，客客走送客客，有条条有理，井井然有序序。 三、对对于老、弱弱、病、残残、孕及及醉酒客客人进行

5、行搀扶，做做好辅助助服务工工作。 四、做做好客人人的引领领工作，宣宣传介绍绍公司亮亮点，有有力推销销公司卖卖点。 五、协协助做好好突发事事件的处处理工作作。 六、建立立完整的的交接班班记录，完完成上级级交办的的其它任任务。 （前厅）吧吧员岗位位职责一、熟练掌掌握收银银软件的的使用，掌掌握结账账流程。电脑的基本操作及维护二、做好订订台电话话记录。按按预定时时间通知知房间服服务员做做好迎接接客人的的具体准准备工作作。对超超时155分钟没没有到来来的，要要及时报报告给总总经理询询问情况况。三、准确、快快速地打打印收费费帐单，及及时地完完成客人人的消费费结算。 四四、保管管好帐单单、发票票并按规规定使

6、用用登记。五、热情服服务，吐吐字清晰晰，将找找零双手手交给客客人。正正确及时时的输入入各种单单据，防防止错单单、漏单单的发生生。 六六、完成成当班营营业报表表，财务务报表并并按规定定上交。 七七、适时时恰当地地推销公公司的各各种优惠惠卡，并并向客人人讲清使使用方法法。 八八、做好好收银设设备的清清洁保养养工作和和收银区区域的清清洁卫生生工作。 九九、每月月做好吧吧台商品品销售记记录，及及时向仓仓管反馈馈吧台内内货物的的供需状状况。认认真做好好交接班班工作。十、必须按按公司财财务管理理制度定定期对吧吧台内商商品盘存存上帐，配配合财务务人员工工作。十一、掌握握真假币币的鉴别别方法，杜杜绝收假假币。

7、楼层服务员员岗位职职责 一、检检查本区区域所有有用品是是否整洁洁和齐备备。 二、对对客人服务时时要主动动、热情情、耐心心、周到到，让客客人有宾宾至如归归的感觉觉。 三、发发现问题题，及时时处理，不不能处理理的事务务，及时时上报，并并做好意意见反馈馈。 四、服服务员有有责任和和义务实实行“一帮一一”的培训训计划，团团结互助助。 五、负负责所属属区域的的清洁卫卫生、环环境维护护工作、对客人人做好导导向指引引工作及及和房间间服务员员对客人人的对接接工作。 六、准准确掌握握包房的的状态，作作好与其其他部门门的配合合工作。 传菜员岗位位职责 一、服服从安排排，努力力完成指指派的任任务； 二、熟熟悉公司司

8、台位，及及时准确确传递菜菜品； 三、负负责准备备传递的的产品所所需的酱酱料及用用具； 四、正正确使用用托盘，不不要让汤汤汁洒在在走道上上； 五、协协助服务务员做好好一些应应急的事事情； 六、在在传菜的的过程中中，注意意保持菜菜肴的形形状； 七、及及时准确确地传递递菜肴； 八、与与楼面员员工传递递客人的的临时要要求和意意见反馈馈； 九、完完成上级级交办的的其它任任务。服务员岗位位职责 一、遵遵守公司司各种管管理规章章制度。 二、服服从指挥挥，遵循循“先服从从、后投投诉”的原则则。 三、规规范个人人行为，提提升泓嘉嘉人形象象，树立立企业品品牌意识识。 四、按按规范服服务流程程，为顾顾客提供供方便快

9、快捷的服服务。 五、熟熟练掌握握服务项项目，特特点及价价格。 六、负负责工作作前的准准备工作作及区域域卫生打打扫。 七、负负责维护护、保养养公司公公共物品品，保证证正常使使用。 八、在在岗期间间必须讲讲普遍话话，使用用礼貌用用语。 九、遇遇到客人人投诉，及及时处理理，及时时上报。 十、在在岗期间间应做到到眼勤、腿腿勤、口口勤、手手勤。 十一、尽尽职尽责责、视店店为家，与与酒店共共呼吸、同同命运。 十二、为为公司节节水、节节电，敢敢于同不不正当行行为作斗斗争。采购岗位职职责一、认真执执行公司司各项规规章制度度和工作作程序，服服从上级级指挥和和有关人人员的监监督检查查，保质质保量按按时完成成工作任

10、任务。二、据批准准的采购购申请单单进行采采购，控控制采购购价格，保保证物品品质量。在菜买环节上，在保证菜品质量、重量（按采购、后厨、仓管三方验收合格并签字）的前提下价格只能低于市场零售价（市场价格由专人不定期抽查）。三、具体办办理采购购物资的的报验、入入库、报报帐付款款手续。四、办理采采购环节节退、换货工工作。五、定期向向采购部经经理述职职。六、积极参参加培训训活动，努努力钻研研本职工工作，主主动提出出合理化化建议。七、做好业业务记录录以及记记录的保保管或移移交工作作，保守守公司秘秘密。八、完成领领导交办办的其它它工作任任务。厨师长岗位位职责一、保证菜菜品及时时供应，并并保证供供菜质量量。二、

11、负责公公司员工工的工作作餐正常常供应。三、保证准准时开餐餐、食品品卫生、钣钣菜可口口、保温温。四、合理使使用餐厅厅设备，保保证其完完好性。五、负责制制定每月月餐厅菜菜谱，合合理安排排。六、根据食食谱制订订和递交交明日原原材料采采购计划划。七、负责伙伙食成本本核算。八、负责厨厨房的现现场管理理。九、配合仓仓管对所所购商品品的严格格把关。十、出现顾顾客投诉诉造成损损失的有有厨师长长负责。保洁员岗位位职责一、服务指指挥、合合理安排排本职工工作。二、按相应应的卫生生标准规规定做好好所辖范范围内的的卫生清清理和维维护工作作。三、做到卫卫生区域域无纸屑屑、无污污渍、无无毛发等等杂物。四、负责保保洁设施施设

12、备的的日常维维护和保保养。五、积极参参加各种种岗位技技能的培培训。六、按要求求清理垃垃圾，配配合该区区域将垃垃圾送到到指定垃垃圾箱内内。水电工岗位位职责一、负责公公司内的的水电系系统设备备、设施施的维保保、巡检检工作。二、负责公公司内的的各项临临时性维维修工作作。三、负责公公司内公公共照明明、设备备的使用用、正常常运行和和日常维维修工作作。四、负责所所辖工作作中所需需专业物物资、物物料的申申报。五、负责公公司内各各种网线线的改建建和维护护。仓管岗位职职责一、负责购购入物品品的验收收入库工工作，把把好质量量、数量量、价格格关。二、入库物物品科学学摆放，合合理保管管，防止止变质过过期。三、负责核核

13、对各部部门申购购报告，提提出修改改意见。四、及时做做出月报报表和报报损表。五、对物品品保管和和发放有有重要责责任，严严格把关关，降低低消耗。六、做好仓仓库的防防水、防防火防盗盗及防蛀蛀防霉变变过期工工作。第二部分 管理理程序请假程序员工提出申申请 - 填写请请假单 - 上级级领导批批准（参参考公司司规定的的批准权权限） - 办公公室归档档 -如实实填报考考勤 奖罚管理程程序符合奖罚条条件者 - 部门门主管填填写申请请 - 奖奖罚资格格审核 - 确定定奖罚标标准、人人数、方方式 - 总经理理批准 - 执行行申购管理程程序部门申购计计划 - 日常物物品 - 日常申申购 - 集中采采购维修用品 -

14、应急急采购 - 填写写申购购单- 部门主主管审批批 - 总总经理签签字 - 进入采采购程序序采购管理程程序采购预备（业业务单位位储备、市市场价格格调查、产产品质量量保障）- 审核申申购单- 采购 - 报帐帐入库管理程程序凭购物发票票及实物物 - 仓仓管审核核 - 入入库单签签认 - 入库出库管理程程序部门主管申申领（物物资管理理员） - 仓管管填写出出库单 - 核对对物品 - 领物物签认报帐程序持发票及入入库单申申请 - 填写费费用支出出说明表表- 主主管领导导审核 - 总经经理批准准 - 财财务核对对 - 支支出费用用签收 - 进入入记帐程程序第三部分 服务务流程服务步骤详详解程 序服 务

15、细细 节服 务 语语 言备注客人入营业业厅(迎迎宾)1 走向顾顾客，并并问顾客客人数，便便于安排排台位2 问顾客客是否到到齐，是是否定位位3 走在顾顾客前面面，频回回头，离离顾客一一臂距离离，顾客客是否受受引导4 如有必必要随时时向顾客客介绍当当日特惠惠1 请问您您有几位位2 请问是是否到齐齐啦3 请这边边走This wayy plleasse.面视客人亲亲切微笑笑（留意身体体语言）带客入座1 示意意顾客入入座2 将水给给于顾客客按女士士、长者者、其它它客人、主主人等顺顺序先生/女士士您请座座拖拉椅背技技巧（留意身体体语言）点餐（酒水单）1 请示客客人是否否要进餐餐以及需需要什么么饮料2 向顾

16、客客介绍相相关食物物和饮料料的特点点1 请问先先生/女女士您需需要什么么，我们们有2 我们这这里有饮品（食食物）是我我们的特特色3 请您稍稍等，马马上送到到1 心中准准备几个个食品和和饮品名名称，随随时可向顾客推推销2 留意推推销技巧巧，有必必要再向向顾客推推销开单告知吧台客客人的特特殊要求求（嗜好好、忌讳讳）您点的是(具体复诵诵客人的的点单)留意分类：1） 酒水单单2） 菜单3） 西点单单备餐示意顾客对不起，先先生/女女士为您您摆餐1 备用托托盘，骨骨碟，烟盅，抹布布2 备用牙牙签等送餐1 确认饮饮料是否否正确（品品种、份份数）2 上菜程程序和菜菜式是否否正确3 按要求求摆好4 报酒水水/菜

17、名名称5 留意顾顾客反应应意见对不起，您您的咖啡啡/对不起，帮帮您上餐餐席间服务1 清台（留留意保持持台面清清洁，美美观）2 关心顾顾客需求求3 适时向向顾客推推销其它它产品4 递送牙牙签1 对不起起，帮您您整理一一下台面面2 对不起起，帮您您更换烟烟缸3 对不起起，帮您您加点水水4 请问是是否需要要牙签1 备用托托盘，骨骨碟，烟缸，抹布布2 备用牙牙签客人买单1 到收银银处，清清楚的报报出台位位，检查查品种，数数量是否否有误差差2 将账单单呈于客客人3 报出价价格并附附动作将将手指向向账单的的小计处处4 留意客人人对账单单是否有有疑问1 请您稍稍候，马马上就来来2 先生/女士这是是您的账账单

18、3 请问那那位先生生买单 （附动动作）送客1 道告别别语2 留意顾顾客遗忘忘的物品品，及时时送还客客人3 尽量，将将顾客送送至大门门口1 请走好好，欢迎迎您再次次光临川川湘汇2 请问这这是不是是您遗忘忘的物品品第四部分 管理理制度考勤制度一、总 则 为维护护正常的的工作秩秩序，强强化全体体职工的的纪律观观念，结结合餐厅厅实际情情况，制制定本制制度。二、考勤制制度是加加强劳动动纪律，维维护正常常的生产产秩序和和工作秩秩序，提提高劳动动生产效效率，搞搞好企业业管理的的一项重重要工作作。全体体员工要要提高认认识，自自觉认真真执行。四、各部门门经理、主主管对本本部门人人员的考考勤工作作负有监监督的义义

19、务。五、考勤实实行点名名制度，由由专人定定时、定定点进行行点名。六、考勤记记录作为为年度个个人工作作考评的的参考依依据。七、每周工工作六天天，月休休一天工作时间：早班110：33014:30 晚晚班 5：000结束束八、迟到、早早退1、上班115分钟钟以后到到达，视视为迟到到，下班班15分分钟以前前离开，视视为早退退。2、遇到恶恶劣天气气、交通通事故等等特殊情情况，属属实的，经经公司领领导批准准可不按按迟到早早退处理理。九、请销假假1、主管以以下人员员（含主主管）请请假一天天的由部部门经理理批准，两两天至三三天的由由分管领领导批准准，三天天以上的的由总监监批准；部门经经理、各各个助理理、副总总

20、经理、总总经理请请假由总总监批准准。所有有请假人人员都须须在人力力资源部部备案。2、员工因因公外出出不能按按时打考考勤卡，应应及时在在考勤卡卡上注明明原因，并并由部门门经理签签字确认认。十、病假 1、员工本本人确实实因病，不不能正常常上班者者，须经经部门经经理批准准。2、患病员员工请假假须由本本人或由由直系亲亲属于当当日九点点前向所所在部门门领导或或公司主主管领导导请假，经经批准后后方可休休假。3、经公司司领导批批准，当当月累计计病假两两日（含含两日）以以内的，每每日扣绩绩效考核核分值33分。4、患病员员工如有有区级以以上医院院开据病病假条的的，当月月病假累累计三日日（含三三日）以以上者，每每

21、日扣绩绩效考核核分值55分。；全月病病假者，扣扣除全部部绩效工工资；连连续病假假超过三三个月者者试为自自动辞职职或按郑郑州市相相关政策策执行。5、员工必必须在病病愈上班班两日内内将病假假条主动动交给人人力资源源部核查查存档。仪容仪表管管理制度度一、头发：不染发发（染黑黑除外），不不留怪异异发型男员工前不不过眉，侧侧不过耳耳，后不不过领，不不留大鬓鬓角；女员工刘海海要梳起起，长发发应盘起起，配戴戴公司统统一发放放的头花花；二、面部：保持清清洁 男男员工不不留胡须须； 女女员工上上班化淡淡妆，不不戴耳饰饰；三、上班时时着公司司统一配配发的工工装，并并保持工工装清洁洁，工装装不得添添加任何何饰物；四

22、、工号牌牌：工号号牌戴在在胸前左左侧，与与衬衣的的第二道道扣齐；五、手：保保持手部部干净，不不留长指指甲，不不涂有色色指甲油油，指甲甲内无污污垢；六、饰物：除结婚婚戒指外外，不带带其它饰饰物；七、脚部：着工鞋鞋，并保保持干净净整洁 男男员工：穿黑色色袜子 女女员工：穿肉色色丝袜八、面貌：精神饱饱满，表表情自然然，不带带个人情情绪；九、员工应应保持“五勤”：勤洗洗头、勤勤洗澡、勤勤洗手、勤勤洗脚、勤勤剪指甲甲。礼节礼貌管管理制度度一、上岗期期间必须须使用普普通话（标标准、流流利）。二、上岗期期间见到到客人、领领导、同同事必须须面带微微笑问好好。三、上岗期期间必须须使用文文明用语语“您好，欢欢迎光

23、临临；希望望您多提提宝贵意意见等”。四、工作期期间不得得大声喧喧哗，吵吵闹，嬉嬉戏。五、礼让宾宾客，不不得与宾宾客抢道道，不得得随意打打断宾客客讲话。六、不得占占用任何何客人设设施设备备。七、不得私私拿宾客客任何东东西。吧台管理制制度一、非吧台台工作人人员不得得私自进进入吧台台；二、吧员必必须坚守守岗位不不得擅自自离岗，按按规定操操作；三、吧台内内物品不不得私自自带出吧吧台；四、出品快快捷，能能与同事事配合，协协调好工工作；五、对吧台台内物品品要勤检检查，防防止漏洞洞发生；六、定期对对吧台内内的商品品盘存、上上帐，配配合财务务人员工工作；七、所有退退货要有有凭据，经经经理签签字后方方可退货货，

24、退货货单不许许涂改；八、每日做做好吧台台商品销销售记录录，并认认真履行行交接班班手续及及所需交交待事宜宜；卫生管理制制度一、个人卫卫生员工个人卫卫生是餐餐厅卫生生管理的的一个重重要组成成部份。员员工直接接面对顾顾客，直直接接触触食物、餐餐具，如如果本人人卫生方方面有不不良习惯惯，或者者操作不不当，都都会影响响食品的的卫生，所所以必须须养成良良好的卫卫生习惯惯并落实实到工作作当中：1、餐厅所所有工作作人员必必须持健健康证上上岗，如如无健康康证则应应停止其其工作。2、具有基基本的健健康卫生生知识，保保持身体体健康，精精神饱满满，睡眠眠充足。3、讲究个个人清洁洁卫生，做做到“四勤”：即勤勤剪指甲甲、

25、勤洗洗澡理发发、勤洗洗衣服和和被子、勤勤换工作作服、消消除身体体异味并并保持干干净整洁洁。4、做好上上岗前的的准备工工作，换换好干净净整洁的的工作服服，吧台台及厨房房工作人人员戴好好帽子，个个人物品品存放在在指定的的地方。5、工作中中杜绝不不良习惯惯，避免免用手触触摸头发发或面孔孔，不得得面对着着食品、顾顾客咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不准随地地吐痰。6、上班前前不能吃吃带异味味的食品品和不饮饮含酒精精的饮料料，保持持口气清清新。7、手部的的清洁尤尤其重要要，有下下列动作作之后应应立即洗洗手：用手摸摸过头发发或皮肤肤；擦过鼻鼻涕或咳咳嗽时捂捂过嘴；用过手手绢或卫卫生纸；拿过使使用过的的餐具；上过厕厕所

26、或从从洗手间间出来；搬运过过箱子或或包装袋袋等其它它赃物；接触生生的原料料后；扫过地地板或拖拖过地板板等。8、拿取餐餐具和食食物采用用卫生方方法，不不能用手手直接接接触餐具具宾客入入口的位位置，不不能用手手直接抓抓起食品品。二、门面卫卫生1、店门口口卫生在在有保安安当班时时由保安安负责，无无保安岗岗由店长长指定人人员负责责。2、招牌卫卫生以招招牌完整整、清洁洁、醒目目为标准准，达不不到标准准应上报报店长进进行处理理，直至至达到标标准为止止。3、餐厅大大门卫生生以无尘尘、无明明显污渍渍、无乱乱张贴为为标准。4、地毯卫卫生以无无纸屑、牙牙签、落落叶、泥泥沙、烟烟蒂等杂杂物、无无破损、无无变色为为标

27、准，如如有破损损及变色色应建议议更换。5、餐厅门门口台阶阶卫生以以干净、无无杂物、无无泥沙垢垢为标准准。6、门口玻玻璃卫生生以干净净、明亮亮、无印印痕、污污渍、无无乱张贴贴为标准准。7、门口流流水玻璃璃水槽以以水质清清辙见底底、无落落叶杂物物为标准准，流水水玻璃以以无水锈锈、铁锈锈、干净净明亮为为标准。8、餐厅门门口摆放放物品的的标准：摆放物物（含花花草盆景景、广告告牌），广广告牌需需经常擦擦拭，以以干净明明亮、无无尘灰为为标准，花花草盆景景以无尘尘、无纸纸屑、烟烟蒂、牙牙签等杂杂物为标标准。9、餐厅门门口灯具具以完整整、醒目目、无变变色、脱脱漆、无无尘为标标准，不不亮的灯灯泡应及及时更换换。

28、10、大门门口墙面面卫生以以干净、无无划痕、无无乱张贴贴、无尘尘为标准准。11、餐厅厅门口地地板以干干净、无无明显纸纸屑、落落叶、烟烟蒂、无无其它杂杂物为标标准，放放置物品品必须摆摆放整齐齐。三、桌面卫卫生1、桌面卫卫生主要要由当区区域当值值服务人人员负责责。2、桌面卫卫生以干干净、无无脱漆、无无水印、无无油污为为标准，擦擦拭桌面面应先用用湿布擦擦拭干净净再用干干抹布擦擦，直至至干净为为止。3、桌面玻玻璃以无无油迹、印印痕、无无破损、裂裂痕为标标准，擦擦玻璃应应先用玻玻璃水再再用报纸纸擦，直直至干净净为止。4、桌面台台布应以以干净整整洁、无无变色、无无破损、污污点为标标准。5、桌面摆摆放物（含

29、含烟缸、糖糖包架、纸纸巾架、期期刊、台台卡、牙牙签筒）以以补充完完整、摆摆放整齐齐、无破破损、干干净、无无尘灰、无无油迹、无无污垢为为标准。6、桌脚应应经常擦擦拭，以以无脚印印、无脱脱漆、烟烟灰、牙牙签、无无泥沙、无无尘为标标准。7、特别注注意桌子子四个边边缘的卫卫生清洁洁，应以以无污垢垢、油渍渍等为标标准。四、沙发、椅椅子卫生生1、沙发椅椅子卫生生由当值值服务人人员负责责。2、沙发椅椅子以无无黑斑、印印迹、无无破损、无无异物为为标准。3、沙发坐坐垫底下下，靠背背后面应应以无异异物、无无尘、无无污渍、无无泥沙等等为标准准，每天天上班前前应进行行检查。4、沙发表表面如有有破损及及污物时时应及时时

30、提出清清洗或更更换。5、特别注注意沙发发底下及及沙发脚脚、沙发发侧面的的卫生。6、椅子脚脚等应保保持无脱脱漆、无无尘灰、无无污垢为为卫生标标准，。7、有抱枕枕的抱枕枕卫生与与沙发相相同。五、营业厅厅地板卫卫生1、营业厅厅地板卫卫生由当当值服务务人员负负责。2、营业中中餐厅所所有工作作人员必必须养成成随手清清洁的习习惯，对对于能用用手捡的的物品及及时捡到到垃圾桶桶，对不不能捡的的物品如如食物残残渣等应应及时打打扫或用用拖把直直至干净净为止。3、地板卫卫生应以以无异物物、无纸纸屑、无无泥沙垢垢、无食食物残渣渣为标准准4、餐厅地地板磁砖砖与磁砖砖之间，地地板以墙墙面的接接口处，以以无异物物、无污污垢

31、等为为标准。5、如有大大理石的的餐厅，必必须保持持干净并并经常打打蜡维护护。6、营业厅厅磁砖应应经常维维护并进进行刷漆漆。7、楼梯应应以无异异物、无无尘灰、无无污垢、无无积水为为卫生标标准。8、注意拖拖地使用用的拖把把必须干干净、无无油渍、无无异味，避避免拖地地时打滑滑。六、收银台台卫生1、收银台台卫生由由收银员员负责。2、保持收收银台用用品，如如电话、验验钞机、计计算器、电电脑、收收银夹等等，无污污渍、油油污、无无破损，能能正常使使用为标标准。3、收银台台抽屉里里面无害害虫，摆摆放整齐齐、无异异味为标标准。4、收银台台背景陈陈列物必必须保持持无尘灰灰、无破破损、无无污渍、无无油迹，摆摆放合理

32、理整齐为为标准。5、保持整整个收银银台表面面干净无无尘、无无破损、无无划痕为为标准。6、收银台台功放、影影碟机、音音响、碟碟片、电电话应以以摆放整整齐，能能正常使使用并以以无尘灰灰、无油油垢污垢垢为标准准。七、工作柜柜及书柜柜、报夹夹卫生1、工作柜柜及书柜柜、报夹夹卫生由由当区域域当值服服务人员员负责2、工作柜柜及书柜柜、报夹夹表面应应以无划划痕、无无油渍、无无尘灰、无无异物为为卫生标标准。3、书柜及及报夹以以摆放整整齐，无无破损、干干净整洁洁、不零零乱为标标准，对对书柜里里的杂志志要进行行定期更更新。4、特别注注意报夹夹、报纸纸一定要要夹好，方方便顾客客，以免免让人感感觉零乱乱。5、工作柜柜

33、抽屉应应以无害害虫、保保持干净净，里面面物品摆摆放整齐齐为标准准。6、工作柜柜上摆放放备用物物品器具具（水杯杯、倒水水壶、餐餐具等），应应摆放整整齐、保保持无水水迹并符符合器具具卫生标标准。八、吧台卫卫生1、吧台卫卫生由当当值吧台台工作人人员负责责。2、吧台正正面以无无尘灰，灯灯无损坏坏、无污污渍、油油渍、无无张贴、保保持干净净为标准准。3、吧台前前椅子参参考沙发发椅子卫卫生标准准。4、二孔二二炉及塞塞风组应应以干净净、无异异味、无无残留物物、透明明无污渍渍、无泄泄漏煤气气等能正正常使用用为标准准。5、冲茶器器、小可可爱、意意大利壶壶以无污污垢、无无水迹、无无锈、无无残留物物、干净净为标准准。

34、6、吧台杯杯具以干干净明亮亮、无茶茶垢、无无水迹、无无手印、无无破损为为标准。7、吧台设设备：制制冰机、冰冰箱、磨磨豆机、碎碎冰机、松松饼机、果果汁机等等应以能能正常使使用、无无破损、表表面干净净，无其其它颜色色，摆放放整齐方方便使用用为标准准。8、吧台使使用器具具：雪平平锅、调调棒等以以干净、无无异物、无无污垢、油油腻为标标准。9、吧台背背面应以以无破损损、无尘尘为标准准。10、吧台台背面摆摆放物（茶茶罐、酒酒水、各各种杯具具、证件件、装饰饰物），应应以无尘尘、干净净、摆放放整齐、方方便使用用为标准准。11、吧台台背面隔隔层玻璃璃及镜子子以无印印迹、无无尘、干干净明亮亮为标准准。12、吧台台

35、上面摆摆放物应应以摆放放整齐、干干净、无无异物、无无水迹、无无油腻为为标准。13、吧台台背面柜柜子以无无害虫、摆摆放整齐齐、分类类存放、干干净为标标准。14、吧台台器具卫卫生及摆摆放以当当地卫生生部门的的标准为为标准。15、吧台台所有电电源电线线处，应应以无污污渍、油油渍、无无水迹、分分类放整整齐为标标准。九、出餐口口的卫生生1、出餐口口卫生由由出餐人人员负责责。2、出餐口口台面的的东西以以摆放整整齐，方方便使用用、无水水印、油油垢、无无异物、食食物残渣渣为标准准。3、出餐口口柜子应应经常清清洗，以以无害虫虫、摆放放整齐、无无异味为为标准。4、出餐口口器具碗碗、筷、刀刀叉以无无水印、无无污垢、

36、无无食物残残渣、无无异物、无无污垢为为卫生标标准。5、出餐口口器具托托盘、铁铁板盖、出出餐纸、纸纸巾等应应以摆放放整齐、无无异味、无无印迹、无无油迹、无无垢、无无水迹等等为标准准。6、出餐口口张贴物物及悬挂挂物以无无尘、无无油污、干干净整齐齐为标准准。7、出餐口口摆放调调味品应应摆放整整齐、无无油污、无无尘、不不过期为为标准。8、出餐口口的器具具摆放应应符合卫卫生局为为标准。9、出餐口口的地面面应以无无油污、无无水迹、无无纸屑等等为标准准。十、仓库卫卫生1、仓库卫卫生由仓仓库管理理人员负负责。2、仓库物物品摆放放整齐、对对各科物物品进行行分类摆摆放，贴贴上物品品名称，方方便取货货。3、仓库应应

37、以无害害虫、无无蜘蛛网网、无尘尘灰、干干净、空空气流通通为标准准。4、仓库地地板以无无尘灰、干干燥、无无纸屑、无无污垢、无无害虫便便粪等为为标准。5、仓库摆摆放物品品以无过过期、无无尘灰、无无破损为为标准。十一、洗手手间卫生生1、洗手间间卫生由由当值人人员负责责。2、洗手间间地面以以干净、清清爽、无无积水、无无泥沙、无无烟蒂、纸纸屑、无无污垢为为标准。3、洗手间间以无破破损、无无尘、无无垢、无无印迹、无无乱涂乱乱画为标标准。4、梳装台台及洗手手盆以无无堵塞、无无污渍、印印迹、无无异味、无无杂物、无无锈迹、无无水迹为为标准。5、镜子以以干净明明亮、无无尘、无无杂物、印印痕、无无破损为为标准。6、

38、大小便便池以无无堵塞、无无污渍、无无垢、无无锈迹、无无异味为为标准。7、纸篓用用垃圾袋袋装，以以便纸不不能过纸纸篓面三三分之二二为标准准。8、洗手间间以空气气清新、舒舒服、无无异味、且且空气流流通为标标准。9、洗手间间放置物物以放置置位置适适当，无无破损、无无尘为标标准 10洗手间间的墙面面以无油油污、无无划痕、无无损坏为为标准。11、洗手手间内摆摆放的清清洁用品品，应以以摆放合合理、干干净、无无异味、不不杂乱为为标准。12、洗手手间所点点的檀香香及烟缸缸应以无无存灰为为标准。特别提醒醒：洗手手间放置置的烟缸缸及放檀檀香的碟碟应与营营业厅使使用的有有明显的的区别。十二、桌面面吊顶及及墙壁卫卫生

39、1、吊顶及及墙面卫卫生由经经理或经理指定定人员负负责。2、吊顶及及墙面以以无划痕痕、印迹迹、无脱脱落、无无乱张贴贴、无蜘蜘蛛网等等为标准准。3、吊顶上上排气扇扇、吸顶顶空调（或或中央空空调）、挂挂机、喇喇叭、烟烟 、喷喷淋、排排气扇、吊吊灯、筒筒灯以无无尘、无无油垢、污污垢、干干净亮泽泽，能正正常使用用为标准准。4、窗帘以以干净整整洁、无无污渍、无无印迹、无无蚊蝇吸吸附、无无破损、无无变色为为标准。5、大厅空空调以能能正常使使用，无无污垢、无无吸附物物、无尘尘、干净净亮泽为为标准。十三、大厅厅绿化、盆盆景、装装饰品、灭灭火器卫卫生1、大厅卫卫生由相相关店内内工作人人员负责责。2、大厅绿绿化以干

40、干净无尘尘、无老老化、枯枯死、摆摆放合理理整齐为为标准。3、大厅盆盆景以干干净、无无尘、无无纸屑、牙牙签、烟烟蒂、无无老化、枯枯死并摆摆放合理理整齐为为标准。4、餐厅摆摆放灭火火器以无无过期、无无尘、显显眼、摆摆放合理理为标准准。5、大厅墙墙面挂画画壁画以以无尘、无无油污、无无印迹、无无破损、摆摆放合理理、显眼眼为标准准。6、大厅柱柱子以干干净、无无尘、无无划痕、无无损坏、无无印迹、无无乱张贴贴为标准准。7、栏杆以以无脱漆漆、无尘尘、无垢垢、无损损坏、为为标准。十四、包间间卫生1、包间卫卫生由当当值人员员负责。2、包间应应以东西西摆放整整齐、合合理为标标准。3、所摆放放物品应应以无尘尘、无损损

41、坏、无无油污为为标准。4、包间地地板应以以无水迹迹、无污污垢、无无损坏、干干净亮泽泽为标准准。5、包间其其余卫生生参考其其余卫生生标准。十五、营业业厅清洁洁用具的的卫生1、营业厅厅清洁用用具如：拖把、灰灰斗、拖拖桶、纸纸篓、毛毛巾、清清洁桶等等。2、所有大大件清洁洁用具应应有专门门的摆放放位置（尽尽可能放放不显眼眼处）。3、清洁用用具每次次用完后后应及时时清洁，以以无异物物、无油油污、无无异味、无无积水、无无积垢为为标准。4、清洁用用具以分分类存放放合理、整整齐为标标准（所所有用具具使用后后及时归归位）。十六、厨房房卫生1、厨房必必须每星星期进行行一次大大扫除卫卫生，饭饭市忙完完之后必必须对厨

42、厨房各岗岗位进行行打扫，时时刻保持持清洁。2、时刻保保持地面面清洁卫卫生、防防油、防防水、防防污垢等等。3、对于油油烟机的的清理要要做到每每天下班班时打扫扫一次，避避免积累累成多，引引起火灾灾。管道道的油烟烟、净化化器要定定期安排排人员检检查（是是否堵塞塞、漏油油等），定定期请专专业人士士进行清清洗。4、灶台的的清洗和和保养：时刻保保持灶台台的卫生生，做到到每炒一一次菜，顺顺手弄好好卫生的的好习惯惯，每天天烧锅清清洗，不不留锅灰灰。保持持炉心的的清洁、不不堵塞，经经常检查查煤气管管道的每每个环节节是否漏漏气。5、冰箱每每一个星星期全面面清洗一一次（用用冷水清清洗，勿勿用硬物物敲打冰冰块）。每每

43、天整理理一次（用用抹布擦擦干），做做到生熟熟分开。进进冰箱里里的原料料应用保保鲜盒或或保鲜纸纸等器具具分开（以以免交叉叉串味），保保持冰箱箱的外表表清洁，并并有明显显的生熟熟标记。6、工作台台卫生，时时刻保持持干净，物物品摆放放整齐，及及抹布的的卫生，不不得有异异味，叠叠成块状状。7、冷菜间间要保持持空气流流通，水水果必须须存放单单独的水水果冰箱箱。专用用水果刀刀、专用用抹布，保保持水池池和工作作台清洁洁卫生。货货架整齐齐摆放，每每天下班班开起紫紫外线消消毒灯进进行消毒毒。8、砧板的的卫生标标准：保保持干净净，不得得有水汁汁，每加加工一次次进行整整理，配配备专用用抹布，使使用完之之后把它它倒立

44、通通风。每每天上班班使用之之前用开开水烫过过，或者者高度酒酒点然烧烧过。9、烤箱的的卫生标标准：每每个星期期对烤箱箱内部的的铁皮拆拆除清理理，以防防铁锈脱脱落。检检查发热热管的灰灰尘，定定时清理理，以免免引起火火冒黑烟烟。10、出餐餐口物品品摆放整整理，专专用干抹抹布无异异味。保保持台面面清洁，保保持出餐餐的餐具具无水珠珠、无异异味及托托盘的整整洁。11、蒸笼笼的卫生生标准：每蒸一一次产品品就清洗洗一次，以以免串味味，保持持内外整整洁和死死角卫生生，每天天更换一一次蒸箱箱里的水水，以免免浑浊。12、货架架保持整整洁，保保持先来来的先用用习惯，开开封过的的产品没没有完的的，要急急时封口口，做好好

45、明显的的分类标标志。注：餐厅卫卫生工作作为餐饮饮业重要要要素之之一，所所以卫生生必须推推广。工工作人员员打扫后后及时进进行自我我检查，直直至自己己满意。并并报上一一级领班班，领班班需进行行检查并并至合格格，店长长每天必必须对卫卫生进行行复检。如如果有不不合格必必须依据据制度进进行相应应的处罚罚。同样，如餐餐厅卫生生任何一一方面存存在不足足、相关关主管必必须负连连带责任任。十七、茶具具、餐具具消毒程程序1、洗：将将茶具统统一收集集到消毒毒间，将将残液倒倒尽，放放入水槽槽中用洗洗洁精将将其洗净净。2、刷：用用专用刷刷子对杯杯内、杯杯缘、杯杯身进行行彻底清清洗。3、冲：拿拿着杯底底，用自自来水冲冲去杯中中洗洁精精保证茶茶具内无无污垢和和异味。4、消毒：将沥干干的湿茶茶具放入入消毒柜柜内网格格上，杯杯