西厨房制度与程序gxjj.docx

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1、西厨房制制度与程程序冷菜工作作程序执行程序序：1、早班班：A.由冷菜菜主管或或热菜主主管到前前台拿取取厨房钥钥匙，并并按规定定签字及及取钥匙匙；B.进入厨厨房签到到；C.对对所有食食品进行行检查(是否腐腐败变质质)；D.早早餐及早早餐自助助餐冷菜菜部分的的准备(自助餐餐包括水水果拼盘盘、罐制制水果、谷谷类、牛奶果果汁、冷冷菜拼盘盘等)，保保证有充充足的后后备，并并要求在在早上66:300前全部部按排摆摆到自助助餐展台台上，准准备充足足的食品品后备，同同时为冷冷菜早餐餐零点提提供源料料。E.在在早餐、自自助餐准准备完后后，可准准备部分分午餐零零点及自自助餐食食品，但但不要影影响早餐餐零点及及早餐

2、自自助餐冷冷菜食品品的补充充，补充充信息由由厨房派派专人负负责。F.早早上八点点左右可可将当日日提货单单送到货货库部，上上午九点点派人将将所提物物品取回回并符合合冷菜食食品的要要求。走走零点过过程中，由由冷菜主主管或领领班叫单单，出品品后，主主管要认认真留意意出品质质量，后后由服务务员送出出。G.十十点钟自自助餐结结束后，撤撤回所有有冷菜食食品并做做正确安安排冷菜菜员工吃吃午饭。H.在在上午111:000前将将所有午午餐自助助餐冷菜菜出品全全部摆到到自助餐餐展台上上，包括水水果拼盘盘、冷肉肉拼盘、寿寿司拼盘盘、色拉拉台、奶奶酪拼盘盘等，同同时零点点冷菜餐餐前备餐餐工作同同时完成成，要保保证自助

3、助餐食品品后备充充足随时时填加，并并有厨房房专人提提供填加加信息，在在走菜散散点过程程中，主主管或领领班负责责冷菜叫叫单，出出品时要要严格检检查出品品是否符符合出品品标准，后后由服务务员拿出出厨房送送客人，在在自助餐餐及零点点结束后后，协助助晚班厨厨师将自自助餐冷冷菜食品品撤回并并做正确确处理及及安排，并并与晚班班做好交交接工作作，经主主管同意意后方可可签字离离开下班班，此时时冷菜早早班结束束。制度POLIICY冷菜工作作程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨主管管、员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房2、晚班班：A.晚班到到岗

4、后首首先签到到，签到到后与早早餐一起起将自助助餐冷菜菜食品取取回并做做妥善安安排，在在早班下下班前做做好全面面的交接接。B.然然后进行行冷菜零零点及晚晚餐自助助餐的准准备工作作，在下下午五点点前摆放放在自助助餐展台台上，包包括水果果拼盘、冷冷肉拼盘盘、海鲜鲜拼盘、色色拉台等等食品，并并保证有有充足后后备，并并有专人人提供补补充食品品信息。同同时，做做好零点点的餐前前工作，在在走零点点时，由由主管负负责叫单单，并严严格检查查出品质质量是否否符合出出品要求求，最后后由服务务员拿出出厨房。C.工工作结束束后，将将冷菜食食品取回回并做妥妥善处理理，将冷冷菜剩余余所有食食品进行行大检查查，包括括质量及及

5、数量，按按不足的的食品及及需量填填好所需需食品领领取申请请单交给给行政总总厨，同同时填好好内部转转流单并并由主管管同意后后，下班班前交给给加工间间，将第第二天早早餐所需需食品提提回，并并放在早早餐专用用冰箱内内，为早早餐做准准备。D.下下班前最最后检查查：冰箱箱门是否否都关好好；所有有设备是是否断开开电源；是否有有剩余食食品没有有收好；是否将将冷厨灯灯关掉，最最后经主主管同意意后方可可签离下下班。下下班后由由主管负负责检查查所有厨厨房门是是否锁好好，将钥钥匙送到到前台部部并签字字及填写写时间，至至此，晚晚班冷菜菜工作结结束。制度POLIICY热菜扒板板的工作作程序编号REF.NO.执行职位位P

6、OSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨主管管、员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES：1、早班班：A.由由主管或或冷菜主主管到前前台拿取取钥匙，按按规定签签字并填填写取钥钥匙时间间，员工工到岗后要要签到，并并对所有有扒板食食品进行行检查：是否有有变质现现象。B.然然后就是是早餐及及早餐自自助餐的的扒板部部分的准准备，包包括扒早早餐火腿腿、早餐餐肠、土土豆饼、西西红柿等等食品，由由于出品品少，还还要协助助汤汁部部将所有有食品摆摆放在自自助餐台台上，并并确保后后备食品品充足，并并完成早早餐零点点的备餐餐工作。C.根根据专人人提供补补

7、加食品品信息随随时补加加食品，在在零点过过程中，由由汤汁主主管或扒扒板主管管负责叫叫单并严严格检查查出品是是否符合合口中要要求，最最后由服服务员拿拿出厨房房，在不不影响早早餐零点点、自助助餐的同同时，做做午餐及及午餐自自助餐的的准备工工作。D.十十点钟自自助餐结结束后，协协助汤汁汁部将所所有热菜菜食品取取回，并并做妥善善处理，并并在十一一点以前前将自己己负责的的食品与与汤汁部部一起全全部摆到到自助餐餐展台上上，同时时将零点点的备餐餐工作完完成，在在午餐自自助餐中中，要确确保食品品补充，由由专人提提供补充充信息。E.在在午餐零零点过程程中由行行政总厨厨主管负负责叫单单、并严严格检查查出是否否符合

8、要要求，自自助餐结结束后，要要与晚班班一起将将食品撤撤回，并并做妥善善处理，并并与晚班班完成全全面交接接，经主主管同意意后方可可签离下下班，此此时扒板板早班结结束。2、扒板板晚班：A.晚晚班到岗岗后首先先签到，后后与早班班一起自自助餐食食品取回回并做安安排，在在早班下下班前做做好全面面交接。B.然然后做晚晚餐零点点、自助助餐的准准备工作作，在下下午五点点前将自自己的出出品全面面的摆放放到自助助台展台台上，如如各种扒扒肉、肉肉车等，同同时将晚晚餐零点点备餐工工作做好好，并根根据专专人提供供补加食食品信息息，确保保补加食食品充足足。C.走走零点时时，由行行政总厨厨或主管管员单，并并严格检检查出品品

9、是否符符合出品品要求，最最后由服服务员拿拿出厨房房。D.在在晚餐、早早餐及自自助餐结结束后，收收好所有有的剩余余食品，并并做好妥妥善处理理。最后后填好内内部转流流单经主主管批准准后，下下班前送送给加工工间。E.下下班前对对扒板部部做最后后检查：是否设设备电源源都断开开；是否否有剩余余食品没没收好；是否灯灯都关掉掉。最后后由热菜菜主管或或其它部部门主管管做最终终检查，锁锁好厨房房总门将将钥匙送送到前台台，并签签字。至至此扒板板晚班结结束。制度POLIICY热菜的工工作程序序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨主管管、员工工涉及部门门DEPTT.CONC

10、CERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES：1、汤汁汁早班：A.由由热菜主主管或冷冷菜主管管到前台台拿取厨厨房钥匙匙,并按按规定签签字及填填写取钥钥匙时间间,早班员员工进厨厨房后先先要签到到.并对对所有热热菜食品品进行检检查;是是否有腐腐败变质质食品.B.早早餐及早早餐生助助餐热菜菜部分的的准备.(自助助餐包括括早餐粥粥类、热热菜、煎煎蛋台等等)，并并在6:30前前全部摆摆到自助助餐展台台上，自自助餐食食品要后后备充足足，并做做好早餐餐零点的的餐前备备餐。在在开餐过过程中，在在确保自自助餐食食品的填填加，有有专人提提供加补补信息，上上午八点点钟将提提货单送送到发货货部，九九点钟将

11、将所需食食品提回回。在早早餐零点点开餐过过程中，由由主管负负责叫单单，并严严格检查查出品是是否符合合出品要要求，后后由服务务员拿出出厨房，在在开餐自自助餐及及零点同同进，准准备午餐餐及午餐餐自助餐餐的准备备工作，但但不要影影响早餐餐的食品品的提供供。C.十十点种早早餐结束束后，将将所有热热菜食品品全部取取回并做做最妥善善的安排排。同时时安排热热菜员工工的午饭饭安排，在在上午111:000前将将所有午午餐自助助餐热菜菜食品摆摆放在自自助餐的的展台上上，包括括菜类、肉肉食类、面面食类、汤汤类、炒炒面台、肉肉车等。同同时，零零点餐前前准备工工作也将将在十一一点前完完成，在在午餐自自助餐中中，要确确保

12、食品品的补充充，并由由专人提提供补充充食品信信息。在在开零点点过程中中行政总总厨或主主管负责责叫单，并并严格检检查出品品的质量量是否符符合出品品要求，最最后由服服务员拿拿出厨房房。D.当当午餐自自助餐结结束后与与晚班厨厨师一起起收回所所有热菜菜仪食品品并做妥妥善处理理，与晚晚班做好好全面交交接工作作，经主主客同意意后方可可签离下下班。此此时，热热菜汤汁汁早班工工作结束束。、汤汤汁晚班班：A.晚晚班到岗岗后首先先签到，签签到后与与早班一一起将自自助餐热热菜食品品取回并并做妥善善安排，在在早班下下班前做做好全面面交接。B.进进行热菜菜零点及及晚餐自自助餐的的准备工工作，在在下午五五点前全全面摆放放

13、在自助助餐展台台上，包包括菜类类、肉食食类、面面食类、汤汤类、海海鲜类、炒炒面台、肉肉车等。保保证有充充足后备备，并有有专人提提供补充充食品信信息。同同时，零零点的餐餐前工作作必须做做好，在在走零点点时由行行政总厨厨或主客客叫单，严严格检查查出品质质量是否否符合出出品要求求，最后后由服务务员拿出出厨房。C.工工作结束束后，将将热菜食食品取回回并做妥妥善处理理，并将将热菜所所剩所有有食品进进行大检检查，包包括质量量数量，不不足的食食品及所所需量填填好所需需食品领领取申请请单交给给行政总总厨。同同时填好好内部转转流单，由由主客批批准后，下下班前交交给加工工间，并并将第二二天的早早餐所需需食品提提回

14、，并并放在专专用冰箱箱内为早早餐做好好准备。D.完完成以上上各步后后，做下下班的最最后一步步检查：冰箱门门是否都都关好；所有设设备是否否断开电电源;是是否有剩剩余食品品没有收收好;是是否将热热厨灯关关掉。E.最最后经主主管同意意后方可可签离下下班，下下班后由由主管负负责检查查所有厨厨房门锁锁好，最最后将钥钥匙送到到前台部部并签字字及填写写时间，至至此，晚晚班汤汁汁工作结结束。制度POLIICY加工间的的工作程程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES：、加工工间

15、早班班：A.到岗岗后签到到，将提提货单送送到货房房。B.然后后对所有有仪器进进行检查查：是否否有腐败败现象。E.根根据热菜菜、冷菜菜、扒板板、提供供的转流流单准备备其所需需食品,包括肉肉类、禽禽类、海海鲜类、菜菜类、果果类、确确保在转转滚单提提取之前前完成。F.在在午餐、晚晚餐开餐餐期间，做做好随时时提供精精加工的的食品，并并符合用用料部门门的要求求上午九九点钟将将提货单单的货物物提回，确确保货物物符合厨厨房作用用标准及及要求，并并进行粗粗加工后后，按要要求存放放。G.早早餐结束束后，还还要向冷冷菜、热热菜、扒扒板提所所需晚餐餐食品，要要求符合合其转流流标准及及时间，并并安排午午饭时间间。H.

16、最最后与晚晚班一起起检查所所有食品品及打扫扫卫生，检检查是否否有腐坏坏现象，做做好交接接班，经经主管同同意后方方可签离离下班。、加工工间晚班班：A.到到岗后先先签到，然然后对所所有食品品进行检检查：是是否有腐腐败现象象。B.与与早班一一起准备备其它威威望所需需转流内内容，并并按要求求及时完完成，并并与早班班好交接接班，随随时为其其它厨房房提供所所需食品品。C.下下班前彻彻底检查查剩余所所有食品品，根据据库存量量不足物物品项目目填好食食品领取取单上交交行政总总厨，并并把热冷冷厨所需需第二天天早餐所所需食品品按要求求、数量量发放。D.把把第二天天零点、自自助餐午午晚餐所所需解冻冻肉品、禽禽类拿出出

17、解冻，为为第二天天早班做做好准备备，下班班前检查查所有设设备是否否切断电电源，是是否有其其它食品品未收起起，关掉掉加工间间锁好门门，钥匙匙交结当当班主管管即可。制度POLIICY各类表格格的使用用程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES：一、提货货单：干干货提货货单、冻冻货提货货单、杂杂货单1.填写写申请请数量，单单位的填填写申请人人物品品名称，代代码的填填写申请人人实发发数量，单单位的填填写发货人人收货货接收后后签字收货货人2.批准准程序部门门主管或或领班填

18、填写行政政总厨签签字餐饮饮总监签签字送回回西厨房房3.提货货单共三三联一联收收货部二联收收货部三联厨厨房二、店内内转流单单1.西厨厨内部各厨厨房主管管申请填填写各厨厨房主客客发放及及签字下班班前填好好转留单单交给发发货厨房房2.部门门间转流流各厨厨房主管管填写表表格行政政总厨签签字餐饮饮部监批批准及签签字发货货部门主主管批准准签字发货货人、收收货人签签字3.厨房房内部转转流单，各各分厨房房自己存存档各大大部门转转留单行行政总厨厨存档制度POLIICY成本控制制程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西

19、厨房目的OBBJECCTIVVE:每位督导导部门经经理都必必须是一一个对成成本有效效益意识识的管理理者，所所有消费费都应控控制在计计划内。例例如，每每年有预预算同消消售对比比。谨慎慎的消费费是有必必要的，可可保持有有益的运运转，在在日常工工作中控控制成本本是主管管或经理理的职责责。执行程序序PROOCEDDUREES：一、每天天的报告告：此此项目应应上交给给总经理理并负责责对餐饮饮部每日日成本的的分析：1.餐饮饮部每餐餐的收入入与预算算的对比比2.整体体计算餐餐的收入入与预测测的对比比3.平均均核对每每餐的收收入与预预算的对对比4.酒水水成本与与预算的的对比所有有部门主主管有责责任完成成他们的

20、的预算及及对不足足的说明明。二、每月月之报告告：报报告必须须上交给给行政餐餐饮部总总监，在在规定时时间内。1.布草草控制报报告各部部分对布布草项目目的丢失失说明及及具体单单目。根据据布草房房成本控控制单制制定的每每件的洗洗烫成本本。2.制服服控制报报告所有有员工制制服及每每工员的的成本。3.其它它消费垫垫报告所需物品品申请单单上交外外饮总监监批准，批批准后方方可提取取或采购购。此项项申请单单与下次次申请单单一起上上交餐饮饮总监，月月底将全全部控制制单及总总数上交交总数餐餐上交餐餐饮总监监。制度POLIICY成本控制制程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBL

21、E西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房4.工资资及消费费清单报报告每个个部门经经理及主主管负责责填写上上交餐饮饮总监，餐餐饮总监监将对所所有的清清单进行行分类配配概括。根根据以下下填写此此报告：工工作总天天数（根根据出勤勤记录）加加班总数数（根据据加班记记录）消消费的清清单（财财务部）此报报告在每每月五号号前上交交三、每月月得失会会议每月第二二个星期期三召开开得失会会议，所所有部门门主管参参加，每每位部门门主管将将有效地计算本本部门的的得失率率：1.营业业收入（食食品、饮饮料、总总合）2.食品品成本（平平均）3.饮料料成本（酒酒水部经经理）4.工资资清单（工工资报告告）

22、5.其它它消费（消消费报告告）6.得失失率（、）制度POLIICY每天班前前、班后后例会程程序和时时间编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房目的OBBJECCTIVVE:通过班前前、班后后会议可可对每天天的日常常工作中中出现的的问题及及时解决决，同时时对当天天工作的的安排及及第二天天工作的的正常运运转做好好充分的的准备。执行程序序PROOCEDDUREES：种类：1临临时会议议2每每日分钟会会议3每每日正常常会议临时会议议：1当当传达酒酒店指示示时；2出出现临时时团队时时；3当当出现临临时团时时，

23、经理理将召集集主管详详细查询询各部门门的特别别安排。时间：不定每日十分分钟会议议：1每每日上午午：召集主管管，对中中午开餐餐的临时时变化，或或有临时时团队，进进行简单单说明，目目的是使使个餐厅运作作顺利结结束，并并发放昨昨日提货货单。2每每日晚上上：召召集主管管；总总结当日日工作中中出现的的问题；解解决有关关投拆：收收集各部部的领货货单；安排排第二日日工作；制度POLIICY每天班前前、班后后例会程程序和时时间编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房每日正常常会议：11参加加人员：酒水部部22主持持

24、人：酒酒水部经经理33内容容：传达酒酒店上级级批示；分分析当日日投拆现现象；分分析当日日工作进进行总结结；对对临时团团队进行行定单安安排；对对特式的的标准统统一；对对员工的的每周、每每月的评评估；与与酒店其其它各大大部分的的联系的的总结。以上各种种会议定定有会议议记录：打印印并传递递给各主主管签字字存档档制度POLIICY厨房的各各项制度度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房执行程序序PROOCEDDUREES：一、厨房房纪律：1.按时时上下班班、签到到签离，不不许迟到到、早退退；2.坚守守岗卫

25、，不不许擅自自岗卫；3、当班班时不许许打瞌睡睡；4.不许许在醉酒酒或神智智不清状状态时当当班；5.服装装要整齐齐、要配配带胸卡卡；6.不许许浪费或或损害饭饭店财产产；7.不许许无故旷旷工；8.服从从上级管管理；9.不许许偷吃偷偷喝厨房房食品；10.不不许偷拿拿酒店财财物及食食品；11.不不许偷拿拿酒店财财物及食食品；12.不不准骂人人及打架架；13.正正确按程程序使用用厨房设设备主厨厨具；14.酒酒吧内禁禁止吸烟烟；15.不不许在员员工内搞搞不团结结的事情情；16.工工作时间间不许会会客；17.当当班时间间不许接接打私人人电话；18.不不许将自自己的食食品、饮饮料带酒酒吧内；19.下下班签离离

26、后，请请勿在酒酒吧逗留留；20.公公休员工工不许回回酒吧；21.说说话要有有礼貌，不不许说话话带脏字字；22.不不许乱动动酒吧内内消防设施施；23.不不许在酒酒吧内跑跑动。二、个人人卫生：1.员工工要一天天洗一次次澡；2.手指指甲必须须剪短；3.不抹抹指甲油油；4.不许许在酒吧吧内梳头头发；制度POLIICY厨房的各各项制度度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED西厨房5.酒吧吧内不许许抠鼻子子、抓搔搔、擤鼻鼻子；6.不许许用手蘸蘸食品尝尝；7.酒吧吧内不许许带戒指指、首饰饰；8.手拿拿生鱼、生生肉后要

27、要洗手；9.上岗岗工作前前要洗手手；10.拿拿过变质质的食品品后要洗洗手；11.握握过垃圾圾桶后要要洗手；12.口口腔中不不许有异异味；13.男男员工不不许留胡胡须；14.女女员工要要将头发发盘起或或将长发发梳到背背面；15.牙牙齿要保保持清洁洁；16.不不许喷香香水；17.嘴嘴里不许许吃口香香糖；18.身身上不要要有异味味。三、仪表表及仪器器1.员工工制服要要整洁，要要配带各各牌；2.头发发要保持持干净整整齐；3.要随随时带帽帽子；4.男员员工不许许留长发发；5.工作作鞋要保保持清洁洁；6.制服服要保持持完整；7.说话话要有礼礼貌，不不带脏字字；8.酒吧吧内不许许抠鼻子子、抓搔搔、擤鼻鼻子、

28、梳梳头发；9.嘴里里不许吃吃口香糖糖；10.有有礼貌，对对待同事事要热情情；11.站站姿走姿姿要规范范；12.口口中不要要有异味味；13.身身上不要要有异味味，身上上不许喷喷香水。制度POLIICY西厨房领领货的制制度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:各部门要要严格遵遵守领货货制度及及程序，按按时提取取货物与与否将影影响到酒酒店之运运转。执行程序序PROOCEDDUREES：一、酒水水部主管管将负责责所需香香烟、酒酒水、水水果等及及杂货单单填写,填写应应

29、注意以以下条例例：1所所需货物物量是否否与第二二天需求求量相符符；2仔仔细检查查是滞有有重复提提货项目目；3提提货项目目要分类类填写。二、部门门主管将将提货单单交经理理批准，并并按以下下条例审审核：1提提货货品品是否与与第二天天需示量量相符；2检检查并寻寻问是否否有重复复提货项项目；3次次日是否否有临时时团队，如如有可将将菜单所需需货品及及需求量量加上；4经经理审核核后方可可签字批批准。三、经理理批准之之货单上上交餐饮饮部总监监，总监监将做最最终审核核：1总总监将所所提货物物仔细检检查过目目；2签签字批准准前是接接到新团团队的通通知,如如有，应应马上通通知经理理加单。3最最后审核核通过后后签字

30、批批准；4上上班前将将各类提提货单取取回。四、发货货部将检检查提货货单是否否符合提提货标准准，签字字是否合合格，最最后才做做发货决决定。制度POLIICY收货的程程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:酒水部收收货时，要要确保货货品符合合酒水部部的标准准，目的的在于使使开餐正正常运转转，收货货提货人人有责任任检查及及验收食食品的质质量、规规格。执行程序序PROOCEDDUREES：一、提提货人员员将提货货单提前前放到货货仓发货货窗内，最最少提前前一小时时以

31、上，目目的在于于发货员员将所有有各部门门所需货货物统一一放及管管理，并并提高发发货效益益。二、收货货员工收收货时应应注意以以下事项项：1货货物是否否提货单单相符；2货货物规格格是否与与货单相相符；3货货物数量量是否与与货单相相符；4货货物是否否出现变变质现象象。如果出现现以上任任何一条条，请马马上根据据以下条条例解决决：1请请物品仓仓发放员员调整；2换换取所需需规格；3数数量加足足；4换换成好的的酒水等等；5拒拒领并通通知部门门主管及及总厨；三、部门门主管及及经理接接到拒领领食品通通知后：1通通知餐饮饮总监；2通通知发货货部主管管；3通通知采购购部主管管；4通通知财务务部总监监。以上各各主管将

32、将一起协协商并尽尽快解决决，保证证货物正正常运转转。制度POLIICY收货的程程序编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部解决方方法为：1在在最短的的时间内内，采购购相应数数目的此此项食品品；2将将此批货货品做妥妥善处理理。如如变质，货货仓部门门尽快处处理;3最最后查明明原因，以以免再次次出现。四、收货货后的处处理方法法：11香烟烟与酒水水分开存存放；22玻璃璃瓶与罐罐头分开开存放；33放入入冷藏柜柜的酒水水去掉包包装盒装装入专用用容器。五、11验货货后由经经理或部部门主管管签字，他他人签

33、字字无数。22经理理或主管管的签字字应在财财务部和和发货部部登记备备案。制度POLIICY采购制度度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:根据单上上所需原原料，名名根据需需求采购购其它物物品，每每日采购购单的制制定及货货物验收收要严格格遵守采采购条例例。执行程序序PROOCEDDUREES：程序：一、由由经理填填写采购购单，并并做最后后审核，包包括：数数量、规规格、成成本是否否过高而而失去意意义。最最后由秘秘书上交交餐饮部部总监。二、餐饮饮总监将将根据下下例

34、条件件审核：1物物品是否否食品节节相符；2数数量3规规格4成成本是否否过高5是是否食品品节有团团队或定定餐人数数增加，如如有，与与经理协协商加大大数量。6最最后审核核通过、签签字，由由秘书上上交财务务部。三、财务务部总监监审核后后批准签签字转交交采购部部。四、采购购部根据据要求按按时将物物品采购购。五、酒水水部经理理将对食食物最后后验收。六、最后后由酒水水部经理理签字验验收，如如酒水部部经理不不在时，部部门主管管可代其其验收签签字。七、经理理及主管管的签字字要在财财务部，发发货部登登记备案案。制度POLIICY供应商送送货、订订货制度度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSP

35、ONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:要根据成成本控制制之原则则、市场场季节性性价格，合合理的对对供应商商送的货货品进行行定价，因因此,市市场调查查要定期期，调查查资料要建建档。执行程序序PROOCEDDUREES：收货定价价的基本本程序：一、定期期市场调调查；二、货品品是否是是西厨所所需；三、酒水水部经理理认可、定定价；四、餐饮饮总监认认可、批批准；五、财务务部总监监认可、批批准；六、其它它注意事事项。一、定期期市场调调查：1酒酒水的市市场调查查；2水水果的市市场调查查；3香香烟、雪雪茄的市市场调查查；4其其它食

36、品品应有参参考资料料（即市市场采购购单不含含食品）；5每每次最新新市场调调查资料料存档，并并上交餐餐饮总监监一份；6市市场调查查就由酒酒水部与与采购主主管共同同完成。二、货品品是否是是酒水部部所需，酒酒水部是是否收录录此货，要要根据以以下原则则来定：1是是否是酒酒水部急急需；2是是否定餐餐或宴会会可有此此货；3此此货是否否符合质质量要求求；此货货是否库库房没有有；4是是否会影影响成本本，使之之提高。制度POLIICY供应商送送货、订订货制度度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部三、酒水

37、水部经理理认可、定定价：1酒酒水部经经理根据据市场资资料定价价；2听听取采购购主管之之建议；3留留用数量量；4将将留用申申请表上上交餐饮饮总监。四、餐饮饮总监认认可、定定价、批批准：1餐餐饮总监监根据最最新市场场资料，可可更改价价格；2签签字前是是否收到到最新定定餐及团团队，如如有，需需要此货货可加大大留用数数量。3签签字批准准。4由由秘书上上交财务务部批准准。五、财务务部总监监认可，批批准：1财财务部总总监要根根据最新新市场价价格，看看定价是是否合理理；2批批准后转转交采购购部；六、其它它注意事事项：1此此批货市市场上市市周期：定购数数量；2此此批货存存放周期期：存货货数量；3此此货质量量问

38、题：定货价价格参考考；4最最后将收收购资料料存档。制度POLIICY更改进货货标准制制度编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:由于季节节的不同同、套单单的制定定、新酒酒水单的的制定等等原因，驻驻允许更更改进货货标准，但但要根据据更改进进货标准准程序。执行程序序PROOCEDDUREES：一、更改改进货标标准的因因素：1新套单单的制定定；2新宴会会的制定定；3食品节节的出现现；4定其更更换酒水水单的要要求。二、更改改后批准准的程序序：1由由经理提提出更改改计划

39、；2上上交餐饮饮总监；3餐餐饮总监监批备后后转变采采购部；4各各步骤均均存档。三、原物物品的处处理：由于更更改食品品规格后后,对货货房原物物品如何何处理：1是是否可转转流到中中餐厅；2是是否可转转流到员员工餐厅厅；3是是否可用用于某种种自助餐餐。制度POLIICY需仓存物物品订立立编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:根据进货货周期、采采购时间间长短，采采购部、库库房及酒酒水部经经理有责责任同制制定需仓仓库存物物品及数数量。执行程序序PROOCEDDUREE

40、S：一、共同同订立仓仓存物品品的部门门。二、采购购时间。三、定货货周期。四、定货货存货数数量。五、定货货批准程程序。六、库房房定期申申报库内内所剩酒酒水、香香烟数量量单。一、共同同订立仓仓存物品品的部门门：1酒水水部经理理；2采购购总管；3库房房总管；4餐饮饮总监；5财务务总监。二、采购购所需时时间：1采购购时间长长、需多多存；2采购购时间短短少存。三、定货货周期：1进进口货物物，周期期长，应应多存；2水水果类：进口多多存，本本地干料料少存。制度POLIICY所需仓存存物品订订立编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONC

41、CERNNED餐饮部、财财务部四、定货货存货数数量：1畅畅销品多多存，滞滞销品少少存；五、定货货仓存批批准程序序：1根根据采购购部采购购时间长长短、库库房面积积大小，制制定仓库库货单，上上交餐饮饮总监；2餐餐饮总监监审核并并签字，转转交财务务部；3财财务总监监批准后后转交采采购部；4采采购部完完成采购购后存放放库仓部部。六、库房房定期申申报库内内所剩仪仪器数量量单：1库房房主管每每两周向向酒水部部经理申申报：香香烟、酒酒水库存存单；2酒水水部经理理与采购购部根据据数量进进行定购购计划；3目的的：确确保开餐餐正常运转；成本本控制；更好好的进行行科学的的系统的的管理。制度POLIICY库存物品品的盘点点编号REF.NO.执行职位位POSIITIOONRESSPONNSIBBLE西厨员工工涉及部门门DEPTT.CONCCERNNED餐饮部、财财务部目的OBBJECCTIVVE:合理掌握握库存量量及货仓仓总量，可可掌握每每日、每每周、每每月的使使用量，使使用周期期，并实实行合理理的进货货周期，确确保酒店店正常运运转。执行程序序PROOCEDDUREES：一、盘点点部门及及盘点时时间：1库库房主管管及酒水水部专人人协助盘盘点；2通通常为每每个月末末进行盘盘点；3盘盘点通常常安排在在下午，即即较不忙忙的时间间内。二、盘