现代厨房管理考试指南.docx

《现代厨房管理考试指南.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《现代厨房管理考试指南.docx（236页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第一章 现代厨房管理概论一 、本章概述 厨房管理的目的是为了提高生产效率，保证生产秩序，提高和稳定菜肴质量，以满足消费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。理解和掌握现代厨房生产运作的特点、生产要求和管理任务是搞好现代厨房管理的首要条件。本章系统分析了现代厨房生产运作特点，阐述了现代厨房生产的要求和管理任务。认识和掌握现代厨房生产运作的特点，有利于掌握现代厨房生产运作的内在规律和联系；满足现代厨房生产所必须达到的要求，才能使厨房生产更加有序、高效、优质；熟知现代厨房管理的任务是进行管理的前提。 二、重点难点掌握厨房、现代厨房、厨房生产的概念，现代厨房生产运作的特点，根据厨房生产运作特点

2、理解和掌握、分析厨房管理要求。2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容及其运作情况进行分析评估。3完成企业规定任务指标的项目内容；制定厨房管理制度注意要领。4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理情况进行分析。三 、学习指导 一本章是全书的引导，以厨房管理导入背景为生线，介绍基本概念和背景导入知识，成为学习者建立现代厨房管理知识结构的起点。依据本部分的特点，建议以记忆和领会为生。本章要求考生生要掌握比较简单的识记内容，了解现代厨房管理的导入背景；本章中需要领会的内容生要是现代厨房生产运作的特点：本章的应用能力要求也是围绕现代厨房生产运作的特点展开的，理解并掌握了这一知识点，

3、涉及本章中的很多问题也就迎刃而解了。四、同步练习一单项选择题1、下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？A人随物流B每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施C厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整D设置合理的厨房组织机构，规范操作程序2、下列关于客情的叙述哪一种是错误的？A客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产C厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确D厨房生产的需求生要取诀于客情3、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要

4、因素。厨房生产的需求生要取诀于A出菜速度B客情C消费导向D原料供应情况4、下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？A消费导向和出菜节奏B厨房生产的手工性C厨房内设备先进程度D厨房布局 5、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为。A没有好处 B没有弊端 C有利有弊 D无利、无弊6、厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？A厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状B厨房产品大多规格各异，生产批量小C厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费 D厨房产品的质量仅取诀于厨

5、师及原料本身7、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。A成本构成的复杂性 B厨房生产的手工性 C生产量的不确定性 D产品销售及时性8、不属于厨房业务运作管理程序的是A客情通知、接收程序 B原料申领、申购程序 C客人退换菜点处理程序 D原料加工、洗涤程序9、不属于厨房生产操作程序是。A设备使用、清桔、保养程序 B水产、肉类等原料切割程序 C上桨、挂糊程序 D开餐前准备程序10、不属于厨房必备的生产条件是。A原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障B必须采用标准食谱C厨房的设计布局要尽可能合理，生产操

6、作和出品流程要通畅便利D厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接11、厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是A营业收入指标 B食品创新、促销洁动指标 C人员培训及发展指标 D原料采购指标12、厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是A人员的配备、组织管理层次的设置B原料采购、验收、贮存与发放C质量的监控、信息的传递D原料货源的组织与出品销售的协调指导 二名词解释1传统厨房2现代厨房3厨房生产4生产规范5现代厨房管理三简答题1、现代厨房生产运作的特点有哪些？2、厨房

7、生产量不确定的原因是什么？3、影响就餐客情的变化因素有哪些？4、生产量不确定性对厨房生产有何影响？5、厨房生产生要凭借手工的原因是什么？6、如何理解现代厨房生产工艺的配合？7、厨房产品具有哪些特殊性？8、如何理解菜品成本构成的复杂性？9、厨房工作环境条件较差的影响有哪些？10、厨房产品销售信息反馈困难有何影响？11、设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？12、厨房业务运作管理程序有哪些？13、厨房生产操作程序有哪些？14、厨房统一生产工作规格与标准的意义是什么？15、厨房生产、作业有哪些规格？16、厨房工作有哪些标脚17、厨房必备的生产条件有哪些？ 18、降低厨师流动率有哪些好处？19、分析厨

8、师频繁流动、跳槽和改行原因？20、现代厨房管理的任务有哪些？21、激发调动厨房员工积极性的意义？22、厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？23、科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？24、厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？25、厨房应制定哪些基本管理制度？26、制定厨房管理制度应注意哪些要领？四综合题（）论述题 1、根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。 2、对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？3、论述现代厨房生产的要求。 4、根据厨房

9、必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作 情况进行分析评估。（二）案例分析题1、喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。问题：（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？2、某即将开业餐饮企业为了适应现代厨房的管理要求，搞好厨房生产管理，提高生产效率和产品质量，制定了厨房的管理任务。下面是该企业对厨房管理者下达的任务要求（摘要）厨房管理任务1 应运用情感管理，配

10、合经济的、法律的、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。2应完成以下任务指标（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标。（2）达到餐饮企业规定的菜点质量指标。（3）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。3要为整个厨房设立一个科学、精练、有成效的生产运转系统。4应积极参与厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。5监督厨房有序运转。问题：请分析该厨房管理任务要求存在的不足并加以改进和完善。参考答案一单项选择题1.D 2.A 3.B 4.A 5.C 6.D 7.D 8.D 9.A 10.B 11.D 12.B二、名词解释1传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，

11、作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。2现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。3厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照

12、一定规格标准和操作程序，进行的有什划、有秩序、有目的的劳动。4生产规范是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。5现代厨房管理是指在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。三简答题1（1）生产量的不确定性；（2）生产制作的手工性；（3）生产工艺的配合性；（4）产品具有特殊性；（5）成本构成的复杂性；（6）工作环境条件较差；（7）产品销售信息反馈困难。2（1）厨房产品的需求变动因素多；（2）季节变化因素和原料性质的影响；（3）消费

13、导向和出菜节奏的影响。3（1）天气变化的影响；（2）就餐者选择良辰吉日的影响；（3）民族节日、公假、例假的影响；（4）客情临时变化的影响；（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。4生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。5（1）厨房菜点品种繁多；（2）产品规格各异；（3）生产批量小；（4）技术要求复杂。6（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工

14、协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。7（1）产品是供顾客享用的食品

15、性商品；（2）产品大多规格各异，生产批量小；（3）产品销售的即时性；（4）产品质量具有多元性。 8（1）厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成生产产品的主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多、难以控制。（2）生产每个菜点的物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计。烹任用原材料采购、验收、贮存、领用及其加工制作环节众多，循环往复。（3）厨房生产成本随原料季节性、价格变化而波动。（4）厨房生产人员的技术力量、生人翁精神以及生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等，都可能导致厨房成本的频繁波动。 9（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心

16、理，对其情绪产生不利影 响。 （2）厨房人员接触面窄而固定，与社会交流、与领导接触、与人打交道的机会少，其劳动表现、工作实绩，易被埋没或无法及时得到认可和肯定。（3）烹任厨房高温潮湿，厨师容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。（4）加工厨房及冷库低温潮湿，不利于厨师烹饪水平的发挥，卫生工作繁杂而艰巨。 （5）噪声、气味的污染，妨碍了厨师的判断和操作效果。（6）厨房使用的电、汽、火、油、刀等，增加了生产的危险性。 10厨房产品销售信息反馈困难的影响：厨房无法及时获得产品销售信息，不知道客人的反映和评价，就无法采取整改、完善措施，也就有可能使菜单的制定、菜肴的生产与客人的需求越来越脱节，越

17、来越背离，导致餐饮企业市场的萎缩。因此，厨房应注意关注、搜集产品信息，信息反馈要及时、准确，采取相应措施，调整产品，改进产品标准，就可争取更多的回头客人。 11厨房组织机构设置科学台理，有利干完成生产任务，提高工作效率和产品的质量，有利干信息的沟通和职责设计的履行。设置科学合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及其协调关系，才便于厨房实施管理，有序开展工作。12（1）客清通知、接受程序；（2）原料申领、申购程序；（3）设备、器材检查、运行程序；（4）设备使用、清洁、保养程序；（5）新产品开发、试制、推

18、广程序；（6）菜点洁清通知程序；（7）客人退换菜点处理程序；（8）安全器械保管、使用程序。13（1）厨房原料加工、洗涤程序；（2）水产、肉类等原料切割程序；（3）干货原料涨发程序；（4）原料活养、收藏程序；（5）上浆、挂糊程序；（6）开餐前准备程序；（7）开餐出品程序；（8）餐后收尾程序，等等。 14。厨房生产工作规格和标准，是对生产工作结果的控制。厨房统一生产工作规格与标准有 利于员工执行，减少盲目生产、劳动浪费，有利于消费者对厨房产品进一步认同。 15（1）原料加工、切割规格；（2）原料桨腌规格；（3）烹调调味汁兑制规格；（4）装盘出品规格；（5）申购原料规格；（6）不同销售标准果盘制作规

19、格，等等。 16（1）厨房员工行为规范标准；（2）物品、原料、成品存放标准；（3）干货原料涨发标准；（4）各类出品温度标准；归）食品、生产、人员卫生标准，等等。 17（1）原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。各种原料、调料、用具、用品不断档，规格、质量要符合要求。（2）厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利。与生产规模相应配备的厨房设备及工具要品种、规格齐全，方便操作。厨房的通风、排水要及时高效。（3）厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。 18（1）征聘和挑选厨房员工的费用可以减少；（2）迎接新员工活动和对新员工进行培训的

20、费用可以减少；（3）在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少；（4）缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少；（5）熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。19（1）个性化的需求没有得到满足；（2）餐饮企业对厨房人员的酬薪因为要与本企业、本系统内的工资水准看齐，从而失去了在人才市场上的竟争力；（3）厨师的升迁机会太少，以致许多厨房人员、技术骨干宁可放弃其专业而转入行政体系，以图获得升迁的机会及社会地位；（4）工资体系、标准有失偏颇，导致有些厨师设法调出高技术、高难度、重体力的厨房岗位，从事一些看仓库、管车库等后勤岗位工作。 20。（1）激发调动员工积极性；（2）完成企

21、业规定的各项任务指标；（3）建立高效的运转管理系统；（4）制定工作规范和产品标准；（5）科学设计厨房布局；（6）制定系统的管理制度；（7）监督厨房有序运转。21充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体、敬业乐群、对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰。22（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标；（2）实现餐饮企业规定的毛利及净利指标；（3）达到餐饮企业规定的成本控制指标；（4）符合餐饮企业及卫生防疫部门

22、规定的卫生指标；（5）达到餐饮企业规定的菜点质量指标；（6）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标；（7）完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。23（1）人员的配备；（2）组织管理层次的设置；（3）信息的传递；（4）质量的监控；（5）原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。24（1）管理者与员工一致认可；（2）切实可行；（3）可以衡量和检查；（4）始终保持贯彻。25厨房应制定的基本管理制度有：厨房纪律、厨房出菜度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等。26（1）要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；（2

23、）内容要切实可行，便于执行和检查；（3）语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；（4）措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；（5）厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；（6）制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。 四综台题 （一）论述题1根据厨房生产运作特点，对厨房管理要求的分析： 生产量的不确定，导致厨房工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，可能会供不应求；要求强化客情管理。 厨房生产制作的手工性，既方便生产人员发挥聪明才智，提高烹

24、饪艺术效果，又使厨房产品质量千差万别、难以控制，要求建立规范统一的出品标准。 生产工艺的配合性，要求厨房和餐厅各个岗位协同作业、相互配合，才能保证产品质量的稳定。 厨房产品为可食用商品，质量具有多元性，且与时间呈负相关。要求加强卫生管理，与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费。厨房产品成本构成的复杂性，要求进行系统的、细致的成本控制。 厨房工作环境条件较差，危险多、枯燥、乏味，易导致厨师厌倦、疲劳。要求厨师加强沟通和情感激励。产品销售信息反馈困难，导致改进、完善出品和管理困难。要求积极生动与餐厅等部门进行沟通联系，多渠道搜集产品信息，加强信息管理。2对于现阶段厨房生产制作的手工性的

25、认识和理解：（1）厨房生产既是厨师的技术性操作过程，又是烹饪艺术构思及创作劳动。因此，它与厨师个人是联系在一起的，是任何机械替代不了的。 （2）谁都希望厨房能发生彻底性的技术革命，实现机械化、自动化生产。但由于厨房菜点品种繁多、产品规格各异、生产批量小、技术要求复杂等原因，厨房机器设备目前难以全面成龙配套，同时也很难适应大多数厨房的生产现状。因此，加工生产凭借手工仍将是厨房工作近阶段的现实。（3）手工制作导致成品差异。由于生产人员的体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一样，难免出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。手工制作导致生产、尤其是成品的差异性生要表

26、现在：厨房生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能导致技术熟练程度、加工烹调方法和成熟度把握的不一致；厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，兔不了出现同一种菜点不同生产人员采用不同用料和配方，选择不同形态和大小，采取不同装盘和点缀现象。 （4）手工制作劳动强度大。随着厨房机械化、杜会化生产的不断普及，厨师的劳动强度会 逐步降低，然而，目前厨房繁重的体力劳动一时还无法被取代。这生要表现在：所用工具、用具的笨重，长时间持械操作，无不消耗较大的体力。（5）厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明寸智，提高烹饪艺术效果的一面，又有造成使厨房产品质量千差万别、难以控制及劳动强度大等

27、不利的另一面。（6）因此，在现阶段手工劳动还无法完全被替代的情况下，在努力提高机械化、自动化水平，降低厨师的劳动强度，提高产品质量的稳定性的同时，更应重视厨师个人技术和艺术修养的不断提高，制定明确的生产规范，规定操作程序，统一生产规格、标准，采用标准食谱，不断提高和稳定产品质量，满足消费者的需求。 3 为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，厨房应该在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面达到如下要求： （1）设置科学的组织机构。现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务

28、的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 （2）制定明确的生产规范。通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和出品的规范标准，从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。 （3）提供必备的生产条件。厨房要从事正常有序的生产，从原料的购进到产品的售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售的条件。要保证原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障；厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利；厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。 （4）建立相对稳定的厨师队伍。通过各种措施提高厨房人员的素质，使之胜任

29、所在岗位的各项工作。相对健全、稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，降低管理费用，保证出品质量有重要的积极意义。4对厨房运作情况的评估应从原料采购、生产加工到销售服务全过程进行分析判断。厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给和产品及时出售的条件。 （1）应分析评估原料的采供、申领渠道是否畅通，货源是否有保障，以及各种原料、调料、用具、用品是否断档，规格、质量是否符合要求。（2）应分析评估厨房的设计布局是否合理、生产操作和出品流程是否通畅便利；与生产规模相应配备的厨房设备及工具的品种、规格是否齐全，是否方便操作；厨房的通风、排水是否及时高效。（3）应分析评估厨房产品的服务销售是否与生产紧密

30、衔接，能否保证成品及时用于消费，能否保持一定的服务规格水准。（4）提出相应的改进措施。（二）案例分析题 1制定维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要的，也是厨房管理的任务之一。 （1）喜来登饭店集团成功的经验给了我们很好的启示，厨房管理制度应符合：警告性原则；公平性原则；即时性原则。 （2）制定厨房管理制度时应注意：要从便于管理和照顾员工利益的立场出发；内容要切实可行，便于执行和检查；语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定；措辞要以正面要求为生，注意策略和员工情绪；厨房管理制度要说明什么可以做，什么不可以做，如何

31、去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚；制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。 2企业对厨房管理者下达的任务要求不够全面和完善，应加以补充和完善，才能提高厨房生产的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。 （1）房作为餐饮企业一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标，以保证企业整体目标的实现。而该企业制定的厨房管理任务对应完成的任务指标制定得不够完善全面，应增加以下任务指标： 仅要求完成营业收入指标是不够的，还应增加毛利及净利指标、成本控制指标。 毛利及净利指标：企业为提高经济效益，必须实现规定

32、的厨房产品的毛利及净利指标，这是厨房管理实际控制结果的一个重要标志。 成本控制指标：成本控制准确，才能在保护消费者利益的前提下为企业多创效益。 增加卫生指标：餐饮企业一定要做好卫生管理，生产过程应符合卫生防疫部门规定的卫生指标，这是对消费者身心健康负责、保证企业杜会效益、创造企业可持续发展条件的重要考核指标。 人员培训及发展指标：企业要发展，要在竟争中立于不败，厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划，并保证逐步实施。 （2）厨房管理任务应要求厨房管理者制定工作规范和产品标准。为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须制定切实可行的各项

33、工作规范和产品规格标准，并监督执行。 （3）应要求厨房管理者制定系统的管理制度。发动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是厨房管理的任务之一。厨房应建立厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度、厨房会议制度、厨房日常工作检查制度等基本制度。 厨房管理制度实际L就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。制度一旦制定、公布，就必须严格执行，确保制度的严肃性。第二章厨房组织机构本章概述 1、

34、科学设置厨房组织机构是厨房管理的基础性工作，对搞好厨房管理有非常重要的意义。厨房组织机构可以明确每个工种及岗位人员的职责及组织关系，有利干进行沟通和协调，从而达到厨房高效率安排工作、高效率从事生产的目的。不同类型、不同规模、不同档次的餐饮企业，其厨房机构是不相同的。因此，应根据实际情况，灵活运用厨房机构设置原则，设置方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。本章系统介绍了厨房的种类及其功能、厨房各生要部门的职能，阐述了厨房机构设置原则，详细论述了厨房不同岗位的职责、厨房与相关部门沟通的必要性及厨房与相关部门沟通的内容。掌握厨房各部门职能，根据厨房机构设置原则进行中、小型厨房机构设置；餐饮企业厨房

35、运作机构分析。 2、根据厨房岗位职责内容，分析餐饮企业厨房岗位工作分工的合理性；对中、小型厨房岗位进行职责规定。 3、根据厨房与餐厅部门沟通联系内容，分析餐饮前后台配合的重要意义；分析餐饮企业厨房与相关部门协调配合工作状况。学习指导 本章的学习需要结合工作实际经验进行灵活记忆和理解。学习时可先通篇阅读，由干需要识记和领会的知识点比较多，看上去繁多不好记，但实际操作性很强，而且前后的内容联系紧密。由此可见，我们在学习过程中，对不同性质、规模厨房的组织机构设计、厨房不同岗位的职责要求、厨房各生要部门的职能要求，以及厨房与生要相关部门的沟通联系知识，加以归纳、比较和总结是我们系统地掌握所学的知识、提

36、高学习效率的有效方法之一。同步练习 一单项选择题 1经营面积在 2 000平方米或餐位数 800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为。 A、大型厨房B、中型厨房C、中央厨房D、超大型厨房2。综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？ A500 B 500 C800D20003.同时生产、提供300500个餐位顾客用餐的厨房称为。 A、型厨房B、中型厨房C、小型厨房D、超小型厨房4.按规模分类的厨房是。 A加工厨房B零点厨房C小型厨房D中餐厨房5按餐饮风味类别分类的厨房是。 A粤菜厨房B冷菜厨房C画点厨房D加工厨房 6按生产功能分类的厨房是。 A西餐厨房B大型厨房C零点厨房D风味厨

37、房7不属于加工部门职能的是。 A负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工 B对干货原料进行涨发 C对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工 D配菜8加工厨房的职能包含。A原料精加工B烹调成熟C菜肴配份D备餐9作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是。 A配份部门B加工部门C采购部门D销售部门10对配菜部门叙述不正确的是。 A配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍 B由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响 不大 C有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、 精细加工也由此部门完成 D配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁

38、纽 带作用11对炉灶部门叙述不正确的是。 A需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理B炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、 消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要 求的成品C该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门 D还应负责备餐间的工作12对冷菜部门叙述不正确的是。 A冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹 调及改刀装盘工作 B冷菜大多先烹调后配份、装盘。 C冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高 D烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能 范围 13对点心

39、部门叙述不正确的是。A点心部门生要负责点心的制作和供应B中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和 供应C炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围 D西餐点心部又称包饼房，主要负责各类 面包、蛋糕、甜 品等的制作与供应14在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是 A配菜部门B炉灶部门C销售部门D采购部门15在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是 A配菜部门B炉灶部门C加工部门D餐务部门16在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？ A厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理 跨度可适当增大B中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设

40、置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高C集中作业可比分散作业的管理跨度小些D管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、 综合素质高，管理跨度可大些17根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为AI3 B36 C1015 D20以上18以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是 A层次因素B作业形式因素C能力因素D性别、年龄因素19厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是。A以满负荷生产为中心原则 B权利和责任相当原则C精炼高效的原则D管理跨度适当的原则 20制定岗位职责时，第一项内容应为。 A职责提要B岗位名称C管理对象D任职条件21不属干厨房

41、总厨师长岗位职责的选项是 A组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生 产优质产品B协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员 安排和调动工作C收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料 D根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划 22不符合厨房总厨师长任职条件的选项是 A工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌 握原料质量鉴别与保管知识B熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点 C有较强的组织管理能力和全

42、面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组 织和相应的培训实施能力 D高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹 饪厨师水平23管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是。A有组织、指挥、安排厨房生产的权力B有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力 C有招聘及辞退的权力D有处理库存积压食品与原料的权力24不属于加工厨师长岗位职责的选项是 A检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组 织工作 B收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部 门订购

43、各类食品原料C检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求D负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制25属于加工厨师长管理权利的选项 A有调整、完善原料进货规格的权力 B有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力 C有对质量不达标原料使用的安排处置权力 D有处理库存积压食品与原料的权力26不属于中餐厨师长岗位职责的选项 A协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作 B安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、 点心等各岗位按规定的操作程序 进行生产C与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准

44、；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动D负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤 考核，根据其工作表现诀定奖27属于中餐炉灶领班职责的选项是。 A负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一B负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩 余原料C负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施D检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估28厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括。A 宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数 B宴会菜单、特殊要求、用餐日期 C宴会的规格、宴会菜单、用餐日期

45、 D宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数29厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是 A厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况 B厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息 C厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料 D厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况二名词解释1、 厨房2、 中餐厨房3、 西餐厨房4厨房生产功能5加工厨房6宴会厨房7零点厨房8冷菜厨房9面点厨房10咖啡厅厨房11烧烤厨房12快餐厨房13管理跨度14厨房组织机构图15厨房岗位职责16宴会预订17餐务三简答题1厨房设置科学组织机构的意义？2厨房

46、必须具备哪些要素？3加工部门的职能是什么？4配菜部门的职能是什么？5炉灶部门的职能是什么？6冷菜部门的职能是什么？7点心部门的职能是什么？8厨房机构设置的原则是什么？9影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？10总厨师长岗位职责提要是什么？11总厨师长岗位具体职责有哪些？12加工厨师长岗位职责提要是什么？13加工厨师长岗位具体职责有哪些？14中餐厨师长岗位职责提要是什么？15中餐厨师长岗位具体职责有哪些？16中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？17中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？18中餐切配领班岗位具体职责有哪些？19中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？20宴会厨师长岗位具体职责有哪些？21西餐厨师长岗位具体职责有哪些？22包饼房领班岗位具体职责有哪些？23