白酒基础知识培训完整版本ppt课件.ppt

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1、白酒基础知识培训白酒基础知识培训20102010年年1010月月在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确课程提纲一、什么是白酒二、白酒起源与文化三、白酒的分类四、白酒的香型与工艺五、与白酒行业相关的荣誉与认证在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确一、什么是白酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓

2、酒和糟入甑，烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。蒸令气上，用器，滴露。”-本草纲目本草纲目可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒俗称白酒俗称“烧酒烧酒”、“高粮酒高粮酒”，新中国成立后统称，新中国成立后统称“白酒白酒”、“白干酒白干酒”。为什么叫白酒、白干酒？为什么叫白酒、白干酒？白酒就是白酒就是无色无色的酒意思的酒意思白干酒就是白干酒就是不掺水不掺水的意思的意思在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确定义定义以以曲类、酒母为糖化发酵曲类、酒母为糖化

3、发酵剂，利用淀粉质剂，利用淀粉质(糖质糖质)原料原料，经蒸煮、糖化、，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白兑而酿制而成的各类白酒。酒。以以谷物、薯类、葡萄及其谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料它水果为原料，经发酵、，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高蒸馏而酿制而成的、高酒精度酒精度(含酒精含酒精18-40%)18-40%)的酒。按所用的原料不的酒。按所用的原料不同同,又有白兰地、威士又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）酒（如朗姆酒、金酒等）。白酒其他蒸馏酒在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一

4、定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确白酒的成分白酒的成分n白酒的主要成分是白酒的主要成分是乙醇乙醇和和水水，约占总量的，约占总量的9898；另外含；另外含有种类众多的微量有种类众多的微量有机化合物有机化合物（酸、酯、醇、醛（酸、酯、醇、醛（qun）等），约占总量的等），约占总量的2 2。n白酒中的有机化合物是白酒中的有机化合物是呈香呈味物质呈香呈味物质，决定着白酒的风，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。格（香气与口味）和质量。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确白酒的香味白酒的香味醇类除乙醇外，最醇类除乙醇外，最主

5、要的是异戊醇、主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型在浓香型和酱香型白酒中还含有一定白酒中还含有一定量的正丁醇，属于量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主醇甜和助香剂的主要物质来源，要物质来源，对形对形成酒的风味和促使成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起酒体丰满、浓厚起着重要的作用着重要的作用；醇；醇类也是酯类的前驱类也是酯类的前驱物质。物质。酯类是具有芳香酯类是具有芳香的化合物，在各的化合物，在各种香型白酒中起种香型白酒中起着重要作用，着重要作用，是是形成酒体香气浓形成酒体香气浓郁的主要因素郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香是

6、白酒的重要香味成分。味成分。酸类主要是乳酸、酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，酸等有机酸类，影响白酒的口感影响白酒的口感和后味。是影响和后味。是影响口味的主要因素口味的主要因素。醛酮类化合物包括醛酮类化合物包括乙醛、乙醛、2 2、3-3-丁二丁二酮和酮和3-3-羟羟qing基丁酮等。缩醛类、基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。乙缩醛含量最多。4-4-乙基愈创木酚、乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合酪醇等芳香族化合物物是酱香型白酒的是酱香型白酒的重要香味成分重要香味成分，-苯乙醇在苯乙醇在豉香豉香型白酒型白酒中含量最高，中含量最高，而在米香型酒中

7、次而在米香型酒中次之。之。含氮化合物主要是含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和基吡嗪和2 2，6-6-二二甲基吡嗪。甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特是酱香型白酒的特征成分之一。征成分之一。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、白酒起源与文化白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气

8、芳，本出于饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方此，不由奇方”。-酒法晋代文人酒法晋代文人 江统江统“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确“肇自上皇肇自上皇”“肇自上皇肇自上皇”，就是说中国酒起源于，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三

9、皇三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代，远古时代，这是可信的。这是可信的。佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的佐证：在西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的骨文、金文中的“酉酉”（古义为造酒）（古义为造酒）字形状的罐子；字形状的罐子；在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的考古发现也表明：生活在公元前发现也表明：生活在公元前70007000多年多年的新石器时代的中国人老祖先已经开的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚

10、于东汉，即迄今有不晚于东汉，即迄今有16001600年以上的年以上的悠久历史。悠久历史。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确“起源于唐代起源于唐代”在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的国史补中的：出现。李肇写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒（唐代普遍称酒为为“春春”），可见在唐代，烧酒之名），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的曲本草已广泛流传了。田锡写的曲本草中说：中说：“暹暹xinxin罗酒以烧酒复烧二罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每

11、个以檀香十次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”以上引文中所说的以上引文中所说的“烧酒烧酒”、“蒸酒蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。其论据尚欠充分。在整堂课的教学中，

12、刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确“仪狄造酒说仪狄造酒说”“或云仪狄或云仪狄”，来源于酒经，来源于酒经中中“仪狄始作酒醪仪狄始作酒醪lo lo”，仪，仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于晚于“三皇三皇”；而黄帝内经；而黄帝内经已有黄帝与医家歧伯讨论已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液汤液醪醴醪醴lo l”的记载，神农本草的记载，神农本草又肯定神农时代就有了酒，都又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。早于仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高仪狄可能夏禹

13、时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。名人效应的传统心态。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确“杜康造酒说杜康造酒说”“一曰杜康一曰杜康”，即对更广泛流传的，即对更广泛流传的“杜康造杜康造酒酒”说的否定。说的否定。“杜康造酒杜康造酒”说先是在民间说先是在民间流传，后来经过曹操流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎

14、说文解字说他是夏朝第五世君纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守，主，张华博物志说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南水县康家卫村，

15、宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。是杜康汲水酿酒之泉。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确19981998年年8 8月，在成都市锦江畔以外月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长这是我国迄今发现连续生产白酒长达达800800年的酒坊实证年的酒坊实证。是一座元、。是一座元、明、清三代川酒老烧坊的

16、遗址，也明、清三代川酒老烧坊的遗址，也是是“世界上最古老的酿酒作坊世界上最古老的酿酒作坊”。水井坊的发现水井坊的发现在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确酒文化酒文化中国是酒的故乡，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒中国是酒的故乡，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。中华民族五千年历史长河中，酒又融于人们的精神生活之中。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各和酒类文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各个领域。个领域。中国是一个以农业为主的国

17、家，因此一切政治、经济活动都以中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的

18、问题也很明确 中国是中国是酒的王国酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是中国又是酒人的乐土酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无。地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是中国更是酒文化的极盛地酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费，。饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一一个文化符号，一种文化消费种文化消费，用来表示，用

19、来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！酒文化（续）酒文化（续）在整堂

20、课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确酒神精神酒神精神酒，在人类历史文化的长河中，已不仅仅是一种客观酒，在人类历史文化的长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而且是一种文化象征，即的物质存在，而且是一种文化象征，即“酒神精神酒神精神”的象征。的象征。酒是一个变化多端的精灵，酒是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它可敬可泣，该杀该戮；它

21、能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它能叫人忘却人世的痛苦和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。具，原形毕露，口吐真言。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确酒神精神（续）酒神精神（续）中国的中国的“酒神精神酒神精神”以道家哲学为源头。以道家哲学为源头。庄周主张：庄周主张：“物我合一，天人合一，齐物我合

22、一，天人合一，齐一生死一生死”。庄子高唱绝对自由之歌，倡。庄子高唱绝对自由之歌，倡导导“乘物而游心乘物而游心”、“游乎四海之外游乎四海之外”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。是中国酒神精神的精髓所在。在文学艺术的王国中，在文学艺术的王国中，“酒神精神酒神精神”无无所不往，它对文学艺术家及其创造的登所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因峰造极之作产生了巨大深

23、远的影响。因为自由、艺术和美是三位一体的，因自为自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。由而艺术，因艺术而产生美。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确例：诗人与酒例：诗人与酒“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。称臣是酒中仙。”-杜甫饮中八仙歌杜甫饮中八仙歌“醉里从为客，诗成觉有神。醉里从为客，诗成觉有神。”-杜甫独酌成诗杜甫独酌成诗“俯仰各有志，得酒诗自成。俯仰各有志，得酒诗自成。”-苏轼和陶渊明饮酒苏轼和陶渊明饮酒“一杯未尽

24、诗已成，涌诗向天天亦惊。一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”-杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”-南宋政治诗人张元年南宋政治诗人张元年 因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确例：画家、书法家与酒例：画家、书法家与酒郑板桥郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在

25、郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”画圣画圣吴道子吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家元四家”中的中的黄公望黄公望也是也是“酒不醉，不能画酒不醉，不能画”。“书圣书圣”王羲之王羲之醉时挥毫而作兰亭序，醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所

26、无遒媚劲健，绝代所无”。草圣草圣张旭张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其，于是有其“挥毫落纸如云烟挥毫落纸如云烟”的古诗四帖。的古诗四帖。不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。中，酒神的精灵更是活泼万端。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三、白酒的分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类（二）按香型分类（三）按酒质分类（四）按酒度的高低分类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅

27、入深，所提出的问题也很明确（一）按所用酒曲和主要工艺分类（一）按所用酒曲和主要工艺分类1 1、在固态法白酒中主要的种类有：、在固态法白酒中主要的种类有：（1 1）大曲酒）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2 2）小曲酒）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发

28、酵，南方白酒多是小曲酒。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。（3 3）麸曲酒）麸曲酒 这是解放后在这是解放后在“烟台操作法烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。（4 4）混曲法白酒）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5 5）其它糖化

29、剂法白酒）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。的白酒。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）（1 1）半固、半液发酵法白酒）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。固

30、态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2 2）串香白酒）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3 3）勾兑白酒）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于这种酒是将固态法白酒（不少于10%10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。行勾兑而成的白酒。2 2、固液结合法白酒的种类有：、固液结合法白酒的种类有：3 3、液态发酵法白酒、液态发酵法白

31、酒又称又称“一步法一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。配而成。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（二）按香型分类（二）按香型分类19791979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒

32、的香型分类，可将白年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白酒划分为酒划分为5 5种香型（又称种香型（又称5 5种风格）。种风格）。酱香型酱香型 浓香型浓香型 清香型清香型 米香型米香型 其他香型其他香型 凤香型凤香型 董香型董香型 豉香型豉香型 芝麻香型芝麻香型 特香型特香型 兼香型兼香型 老白干香型老白干香型 馥郁香型馥郁香型请说说您所知道的白酒香型请说说您所知道的白酒香型在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（三）按酒质分类（三）按酒质分类（1 1）国家名酒）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比

33、，共进行过国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6 6次。茅台酒、次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2 2）国家级优质酒）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3 3）各省、部评比的名优酒）各省、部评比的名优酒（4 4）一般白酒）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。不错。这种白酒大多是用液态法生产的。在

34、整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（四）按酒度的高低分类（四）按酒度的高低分类（1 1）高度白酒）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在4141度以上，多在度以上，多在55 55 度以上，一般不超过度以上，一般不超过6565度。度。（2 2）低度白酒）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在采用了降度工艺，酒度一般在3838度，度，也有的也有的2020多度。多度。白酒度数计算方式白酒度数计算方式酒度的定义是酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比指酒中纯乙醇（酒精）所

35、含的容量百分比 。通常是以通常是以2020时的体积比表示的，如时的体积比表示的，如:50:50度的酒，表示在度的酒，表示在100 100 毫升的酒中，含有乙醇毫升的酒中，含有乙醇5050毫升（毫升（20 20）。）。温度高于温度高于20 20 时时,每高三度每高三度,减一度；温度低于减一度；温度低于20 20 时时,每低三度每低三度,加一度。加一度。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型份额却在逐年下降，酱香、米香及其

36、他香型份额相对较少。份额却在逐年下降，酱香、米香及其他香型份额相对较少。四、白酒的香型与工艺在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（一）香型与工艺的关系白酒的香型与其化学组分密白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是切相关，这些化学组分都是发酵工艺产物。发酵工艺产物。因此，因此，工艺不同，酒的化学工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，组分不同，香型不同。反之，也如此。也如此。影响酒的香型和化影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿

37、酒工艺，操作、窖池发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有还与贮存时间、贮存容器有关。关。淀粉淀粉糖化糖化乙醇乙醇蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸醇、醛、醇、醛、酮等物酮等物质质 白白酒酒物物质质的的产产生生过过程程在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确传统工艺白酒：就是全部采用粮食为原料，经粉碎后加入曲药，自然发酵后经高温蒸馏后得到的白酒。传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具

38、有鲜明的风味特征。传统工艺白酒中的呈香呈味物质极其复杂，已知的香味物质有300多种，能够定性的有130多种，能够定量的只有百余种。（二）白酒工艺介绍1、传统工艺白酒、传统工艺白酒在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确传统工艺白酒特点传统工艺白酒特点（1 1）原料广泛并有特色）原料广泛并有特色 世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，而中国白酒酿造用世界上其他蒸馏酒采用的原料比较单一，而中国白酒酿造用原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大原料十分广泛。中国白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料

39、，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料，麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的风味也就千姿百态。如成品酒的风味也就千姿百态。如“高粱酿酒香高粱酿酒香”、“大米酿酒净大米酿酒净”、“糯米酿酒甘糯米酿酒甘”、“玉米酿酒甜玉米酿酒甜”等风味丰富多彩。等风味丰富多彩。（2 2）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵）采用间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节除

40、从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确传统工艺车间传统工艺车间在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3 3）采用配糟、双边发酵）采用配糟、双边发酵中国白

41、酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用香型白酒使用“万年糟万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。使微量成分更加丰富。（4 4）独特的发酵设备）独特的发酵设备中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖

42、池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，对减少杂菌感染，利于缸发酵，对减少杂菌感染，利于“一清到底一清到底”；浓香型白酒是泥；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香窖香”形形成十分关键。成十分关键。传统工艺白酒特点（续）传统工艺白酒特点（续）在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确传统工艺白酒特点（续）传统工艺白酒特点（续）（5 5）自然接种培养的糖化发酵剂）自

43、然接种培养的糖化发酵剂中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对

44、曲中微生物的种类、数量及比的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。白酒微量成分的不同和风格的差异。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确传统工艺白酒特点（续）传统工艺白酒特点（续）（6 6）绝无仅有的酿造工艺）绝无仅有的酿造工艺中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱

45、为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长四高一长工艺工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一一清到底清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。（7 7）固态甑桶蒸馏）固态甑桶蒸馏我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生

46、着一系列极其复杂的理化变化，在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置

47、具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确举例：浓香型大曲的生产工艺特点举例：浓香型大曲的生产工艺特点（1 1）双边发酵）双边发酵 白酒发酵过程中糖化白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低低温入窖、缓慢发酵温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。的操作工艺。（2 2）续糟发酵）续糟发酵 优点是，第一、调整优点是，第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供糟经过长期反复发酵，积累了大

48、量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。酒率。（3 3）甑桶蒸馏）甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。的提取和重新组合的过程。我国白酒采用固态发酵和固态蒸我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的

49、传统操作。主要特点为馏的传统操作。主要特点为 ：（4 4）多菌种发酵）多菌种发酵 固态发酵白酒的生固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。酵。（5 5）界面复杂）界面复杂 白酒发酵

50、时，窖内的白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。代谢，形成白酒特有的芳香。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确浓香型大曲酒酿造工艺浓香型大曲酒酿造工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法