09蔬菜腌制.ppt

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1、第六章第六章 蔬菜腌制蔬菜腌制第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类第二节第二节 腌渍保藏理论腌渍保藏理论第三节第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术蔬菜腌制品加工工艺技术第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类一、腌渍及腌渍制品概述一、腌渍及腌渍制品概述1.腌腌渍渍制制品品：是是以以蔬蔬菜菜为为原原料料，按按照照腌腌渍渍的的保保藏藏措措施施，所所得得的的各各类类加加工工制制品品。它它是是人人们们喜喜爱爱并并经经常常食食用用的的一一种种加加工工制制品品，如如各各类类咸咸菜菜、泡泡菜菜、糖糖醋醋菜菜等等。这这些些制制品品以以糖糖、盐盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用醋等作

2、为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。2.2.分类：分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品：发酵性蔬菜腌渍品：食食盐盐用量用量较较低，在腌制低，在腌制过过程中，程中，经过经过乳酸乳酸发发酵，酵，包括干盐处理、盐水处理包括干盐处理、盐水处理非发酵性蔬菜腌制品：非发酵性蔬菜腌制品：食食盐盐用量用量较较高，高，间间或加用香辛料，或加用香辛料，不不产产生乳酸生乳酸发发酵或只有

3、极酵或只有极轻轻微的微的发发酵。酵。包括咸菜类、酱菜包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类类和糖醋菜类第二节第二节 腌渍保藏理论腌渍保藏理论 蔬蔬菜菜腌腌渍渍的的原原理理主主要要是是利利用用食食盐盐的的高高渗渗透透作作用用，微微生生物物的的发发酵酵作作用用，蛋蛋白白质质的的分分解解作作用用以以及及其其他他一一系系列列的的生生物物化化学学作作用用，抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活动动和和增增加加产产品品的的色色香香味味。其其变变化过程比较复杂而且比较缓慢。化过程比较复杂而且比较缓慢。一、食盐的防腐作用一、食盐的防腐作用1高浓度盐含量可以提高原料的渗透压高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 2高浓度的盐含量

4、可以降低制品的水分活度高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度3高浓度的盐含量具有抗氧化作用高浓度的盐含量具有抗氧化作用 二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用 在在蔬蔬菜菜腌腌渍渍的的过过程程中中，由由微微生生物物引引起起的的正正常常发发酵酵作作用用，不不但但能能抑抑制制有有害害微微生生物物的的活活动动而而起起到到防防腐腐作作用用，还还能能使使制制品品产产生生酸酸味味和和香香味味。这这些些发发酵酵作作用用以以乳乳酸酸发发酵酵为为主主，辅辅以以轻轻度度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。1.1.乳酸发酵乳酸发酵 2.2.酒精发酵酒精

5、发酵 3.3.醋酸发酵醋酸发酵三、蛋白质的分解作用三、蛋白质的分解作用 在在腌腌制制和和后后熟熟期期中中，蔬蔬菜菜所所含含的的蛋蛋白白质质受受微微生生物物的的作作用用和和本本身身所所含含的的蛋蛋白白质质水水解解酶酶的的作作用用而而逐逐渐渐被被分分解解为为氨氨基基酸酸，氨氨基基酸酸本本身身就就具具有有一一定定的的鲜鲜味味和和甜甜味味，氨氨基基酸酸还还可可以以进进一一步步与与其其他他化化合合物物起起作作用用，形形成成更更为为复复杂杂的的产产物物，蔬蔬菜菜腌腌制制品品的的色色素素、香香气气和和鲜鲜味味的的形形成成都都与与氨氨基基酸酸有有关关。所所以以这这些些变变化化在在蔬蔬菜菜腌腌制制和和后后熟熟中

6、中是是十十分分重重要要的的，是是腌腌制制品品色色、香香、味味的的主主要要来来源源，但但其其变变化化是是缓缓慢慢而而复复杂杂的的。另另外外咸咸菜菜类类装装坛坛后后在在其其发发酵酵后后熟熟的的过过程程中中，叶叶绿绿素素消消退退后后也也会会逐逐渐渐变变成成黄黄褐褐色色或或黑黑褐褐色。色。四、四、蔬菜腌制品的保绿与保脆蔬菜腌制品的保绿与保脆1.保保绿绿：可可在在腌腌渍渍前前先先将将原原料料经经沸沸水水烫烫漂漂；在在烫烫漂漂液液中中加加入入微量的微量的Na2CO3或或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含这种井水含有较多的钙，系属硬水有较多的钙

7、，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.2.保脆：保脆：一般用钙盐作保脆剂，如一般用钙盐作保脆剂，如CaClCaCl2 2、CaCOCaCO3 3等，其用量等，其用量以菜重的以菜重的0.050.05为宜。为宜。五、影响腌制的因素五、影响腌制的因素第三节第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术 盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，

8、顺序放在容器内，干压腌法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐中部以下用盐4040，中部以上用盐的，中部以上用盐的6060，顶部封闭一层盐。，顶部封闭一层盐。压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg100kg用盐用盐68kg6

9、8kg，需长期贮存的盐渍菜每需长期贮存的盐渍菜每100kg100kg用盐用盐16-18kg16-18kg。还有一还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。分较大的蔬菜。（一）工艺流程（一）工艺流程 原料选择原料选择原料处理、盐渍原料处理、盐渍倒菜倒菜渍制渍制成品成品（二）操作要点（二）操作要点1.盐渍盐渍 盐盐渍渍时时应应把把食食盐盐均均匀匀地地拌拌入入蔬蔬菜菜中中，使使菜菜都都能能接接触触到到食食盐盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。2.倒菜倒菜 在在盐盐

10、渍渍过过程程中中必必须须进进行行倒倒菜菜。使使食食盐盐均均匀匀地地接接触触菜菜体体，使使上上下下菜菜渍渍制制均均匀匀，并并尽尽快快散散发发腌腌制制过过程程中中产产生生的的不不良良气气味味。增加渍制品的风味。缩短渍制时间。增加渍制品的风味。缩短渍制时间。3.渍制渍制 此此阶阶段段为为静静止止渍渍制制，实实际际上上是是渍渍制制品品的的后后熟熟期期，不不仅仅食食盐盐进进一一步步渗渗入入菜菜体体而而且且通通过过微微生生物物的的作作用用，产产生生各各种种各各样样的的特特殊殊风风味味，如如大大头头菜菜、榨榨菜菜等等腌腌渍渍菜菜的的生生产产，这这一一阶阶段段是是最最重重要要的的。这这一一过过程程中中要要防防

11、止止菜菜的的腐腐败败变变质质，要要采采取取各各种种方方法法使使菜菜体体与与空空气隔绝。气隔绝。实例：四川榨菜的加工技术实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择原料的选择(1)主主要要原原料料：青青菜菜头头(茎茎用用芥芥菜菜)为为加加工工榨榨菜菜的的主主要要原原料料。一一般般以以质质地地细细嫩嫩紧紧密密，纤纤维维质质少少，菜菜头头突突出出部部浅浅小小，呈呈圆圆形形或椭圆形为好。或椭圆形为好。(2)(2)辅料：辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角其中：八角5555、三奈、三奈1010、甘草、甘草5 5、沙头、沙头4 4、肉桂、肉桂8 8、白胡椒、白胡椒3 3

12、、干姜干姜1515)。2工艺流程工艺流程青青菜菜头头脱脱水水腌腌制制发发酵酵修修剪剪淘淘洗洗配配料料装装坛坛存存放放后后熟熟成品成品3操作要点操作要点(1)脱水：脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作：多采用风脱水方法，主要有如下操作：搭搭架架。架架地地选选择择河河谷谷或或山山脊脊，风风力力风风向向好好，地地势势平平坦坦宽宽敞敞的的碛碛坝坝，务务使使菜菜架架全全部部能能受受到到风风力力吹吹透透。架架子子一一般般用用棕棕木木、脊脊绳绳、牵腾等材料搭成牵腾等材料搭成“八八”形。形。晾晾晒晒。采采收收后后的的青青菜菜头头应应及及时时进进行行晾晾晒晒，先先去去其其叶叶片片及及基基部部的的老老梗梗，对对

13、切切(大大者者可可一一切切为为四四)，切切时时应应注注意意均均匀匀老老嫩嫩兼兼备备，青青白白齐齐全全，用用排排块块法法白白面面向向上上竹竹丝丝穿穿串串，两两头头回回穿穿后后搭搭在在架架上上，每每串串45kg，要要使使菜菜块块易易干干不不易易腐腐，受受风风均均匀匀，又又保保本本色色。一一般风脱水般风脱水710d，用手捏感其周身柔软无硬心。用手捏感其周身柔软无硬心。晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。(2)腌腌制制：晒晒干干后后的的菜菜块块下下

14、架架后后应应立立即即进进行行腌腌制制。在在生生产产上上一一般般分分为为三三个个步步骤骤，其其用用盐盐量量多多少少是是决决定定品品质质的的关关键键。一一般般100kg干菜块用盐干菜块用盐1316kg。第第一一次次腌腌制制：100kg干干菜菜块块可可用用盐盐3.54.0kg。以以一一层层菜菜一一层层盐盐的的顺顺序序下下池池(下下层层宜宜少少用用盐盐)用用人人工工或或机机械械将将菜菜压压紧紧，经经过过23d，起起出出上上囤囤去去明明水水(实实际际上上是是利利用用盐盐水水边边淘淘洗洗，边边起起池池。边边上囤上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。，第一次腌制后称为半熟菜块。第第二二次次腌腌制制：将将池池内内

15、的的盐盐水水引引入入贮贮盐盐水水池池，把把半半熟熟菜菜仍仍按按100kg半半熟熟菜菜块块加加78kg盐盐，一一层层菜菜一一层层盐盐放放入入池池内内，用用机机械械或或人人工工压压紧紧，经经714d腌腌制制后后，淘淘洗洗、上上囤囤、上上囤囤24小小时时后后，称为毛熟菜块。称为毛熟菜块。第三次加盐是装坛时进行的。第三次加盐是装坛时进行的。(3)修修剪剪看看筋筋及及整整形形：将将沥沥干干盐盐水水的的毛毛熟熟菜菜块块用用剪剪刀刀或或小小刀刀除除去去老老皮皮，虚虚边边，抽抽去去硬硬筋筋，刮刮尽尽黑黑斑斑烂烂点点，并并加加以以整整形形，无无粗粗筋筋、老老皮皮、大大小小基基本本一一致致。并并按按照照销销售售要

16、要求求分分成成若若干干等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。等分级，以后分别进行生产，以作为不同等级商品出售。(4)(4)淘洗：淘洗：利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛利用贮盐水池里的盐水，将修剪整形分级过的毛熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的熟菜块，进行淘洗除去泥沙污物，达到清洁卫生的目的(有有机械淘洗法和人工淘洗法机械淘洗法和人工淘洗法)，淘洗后再次上囤，淘洗后再次上囤24h(24h(上榨除水上榨除水分原是用榨榨干，榨菜因此而得名分原是用榨榨干，榨菜因此而得名)。(5)拌拌料料：按按洗洗净净榨榨干干的的毛毛熟熟菜菜块块100kg，用用食食盐盐5-6kg，红

17、红辣辣面面1.5-20，花花椒椒0.03，混混合合香香料料面面0.10-0.12混混合合均均匀匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。(6)装装坛坛密密封封后后熟熟：榨榨菜菜坛坛必必须须两两面面上上釉釉无无砂砂眼眼，应应先先检检查查不不漏漏气气，再再用用沸沸水水消消毒毒抹抹干干，将将已已拌拌合合的的毛毛熟熟菜菜块块装装入入坛坛内内，要要层层层层压压紧紧。一一般般装装坛坛时时地地面面要要先先挖挖有有装装坛坛窝窝，放放入入空空坛坛时时，四四周周围围要要放放入入稻稻草草，将将坛坛放放平平放放稳稳，装装入入菜菜时时用用擂擂棒棒等等木木制制工工具具压压紧紧，一一坛坛菜菜分分35次次装

18、装菜菜压压紧紧以以排排除除空空气气，装装至至坛坛颈颈为为止止，撤撤红红盐盐层层每每坛坛0.1-O.15kg。在在红红盐盐上上交交错错盖盖上上23层层玉玉米米皮皮。再再用用干干萝萝卜卜叶叶覆覆盖盖，扎扎紧紧封封严严坛坛口口。即即可可存存放放后后熟熟，该该过过程程一一般般需需2个月左右。个月左右。在存入后熟过程中，要检查清坛口在存入后熟过程中，要检查清坛口1-21-2次。观察其菜块是次。观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行清理排除。在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停上表示在存放后熟期间之内产生翻水现象，待夏天后翻水停

19、上表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。二、酱菜类加工工艺技术二、酱菜类加工工艺技术 酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，作方法是一致的。一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制制可减少用盐量。也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。成酱菜。以传统酱渍工艺为例：以传统酱渍工艺为例：(一一)

20、工艺流程工艺流程原原料料选选择择原原料料处处理理盐盐腌腌切切制制加加工工脱脱盐盐脱脱水水酱酱制制成品成品(二二)操作要点操作要点1切制加工切制加工 蔬蔬菜菜腌腌成成半半成成品品-咸咸坯坯后后，有有些些咸咸坯坯需需要要进进行行切切制制成成各各种种形形状状，如如片片、条条、丝丝等等，总总之之在在酱酱制制前前要要将将咸咸坯坯切切成成比比原来形状小的多的各种形状。原来形状小的多的各种形状。2脱盐脱盐 有的半成品有的半成品(腌菜腌菜)盐分很高，不容易吸收酱液，同时还盐分很高，不容易吸收酱液，同时还带有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品带有苦味，因此，首先要放在清水中浸泡，时间要看腌制品盐分

21、大小来决定。一般盐分大小来决定。一般l-3dl-3d，也有泡半天即可的。析出一也有泡半天即可的。析出一部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的部分盐分后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。使酱菜的口味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保口味更加鲜美。怎样浸泡得当，也不可忽视，浸泡时仍要保持半成品相当的盐分，以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时持半成品相当的盐分，以防腐烂。因此，夏天可以少泡些时间，半天到一天；冬天可以多泡些时间，间，半天到一天；冬天可以多泡些时间，23d23d即可。为了即可。为了使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水使半成品全部接触清水，浸泡时每天要换水13次

22、。次。3压榨脱水压榨脱水 浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓浸泡脱盐后，捞出沥去水分，为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨脱水，除去咸坯中的一部分水。压榨脱水的度，必须进行压榨脱水，除去咸坯中的一部分水。压榨脱水的方法有两种，一种是把菜坯放在袋或筐内用重石或杠杆进行压方法有两种，一种是把菜坯放在袋或筐内用重石或杠杆进行压榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无论采用榨，另一种是把菜坯放在箱内用压榨机压榨脱水。但无论采用哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为哪种方法，咸坯脱水不要太多，咸坯的含水量一般为5050-60-60即可，水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或

23、根本膨胀不起来，即可，水分过小酱渍时菜坯膨胀过程较长或根本膨胀不起来，造成酱渍菜外观难看。造成酱渍菜外观难看。4酱制酱制 即即把把脱脱盐盐后后的的菜菜坯坯放放在在酱酱内内进进行行浸浸酱酱。酱酱制制完完成成后后，要要求求菜菜的的表表皮皮和和内内部部全全部部变变成成酱酱黄黄色色，其其中中本本来来颜颜色色较较重重的的菜菜(莴莴苣苣)酱酱色色较较深深。本本来来颜颜色色较较浅浅的的或或白白色色的的(萝萝卜卜、大大头头菜菜等等)酱酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。酱酱制制时时，即即可可将将上上述述经经脱脱盐盐和和脱脱水水的的咸咸坯坯装装入入空空缸缸内内酱酱制制。

24、体体形形较较大大或或韧韧性性较较强强的的可可直直接接放放入入酱酱中中。有有些些体体形形小小的的，或或质质地地脆脆的的易易折折断断的的蔬蔬菜菜如如姜姜芽芽、草草石石蚕蚕、八八宝宝菜菜等等，若若直直接接装装入入缸缸内内，则则会会与与酱酱混混合合，不不易易取取出出。因因此此把把这这些些蔬蔬菜菜装装入入布布袋袋或或丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。丝袋内，用细麻线扎住袋口，再故人在酱缸中进行酱制。在在酱酱制制期期间间，白白天天每每隔隔2-4h左左右右须须搅搅拌拌一一次次，搅搅拌拌可可以以使使缸缸内内的的菜菜，均均匀匀地地吸吸收收酱酱液液。搅搅拌拌时时用用酱酱耙耙在在酱酱缸缸内内上上下下

25、搅搅动动，使使缸缸内内的的菜菜(或或袋袋)随随着着酱酱耙耙上上下下更更替替旋旋转转，把把缸缸底底的的翻翻到到上上面面，把把上上面面的的翻翻到到缸缸底底，使使缸缸上上的的一一层层酱酱油油由由深深褐褐色色变变成成浅浅褐褐色色，就就算算搅搅缸缸一一次次，约约经经24h左左右右，缸缸面面上上一一层层又又变变成成深深褐褐色色，即即可可进进行行第第二二次次搅搅拌拌。如如此此类类推推，直直到到酱酱制制完完成成(有有的的用用酱酱酷酷也也称称双双缸缸酱酱，酱酱制制时时采采用用倒倒缸缸，每每天天或或隔隔天天一一次次)。一一般般酱酱菜菜酱酱二二次次，第第一一次次用用使使用用过过的的酱酱，第第二二次次用用新新酱酱，第

26、第二二次次用用过过的的酱酱还还可可压压制制次次等等酱油，剩下的酱渣作饲料。酱油，剩下的酱渣作饲料。三、泡菜三、泡菜(一一)工艺流程工艺流程 原料选择原料选择原料预处理原料预处理入坛发酵入坛发酵成品成品 配制泡菜水配制泡菜水1.预泡预泡 即即将将原原料料用用20一一25的的食食盐盐溶溶液液预预泡泡一一定定时时间间后后，再再取取出出沥沥干干明明水水，加加入入泡泡菜菜液液进进予予泡泡制制。预预泡泡时时间间因因原原料料而而异异，一一般般地地，辛辛香香类类蔬蔬菜菜如如蒜蒜等等可可预预泡泡12周周，根根菜菜类类预泡预泡12d，叶菜类预泡叶菜类预泡l-12h。2泡菜水的配制泡菜水的配制 井井水水和和泉泉水水

27、是是含含矿矿物物质质较较多多的的硬硬水水。同同以以配配制制泡泡菜菜盐盐水水，效效果果较较好好。因因其其可可保保持持泡泡菜菜成成品品的的脆脆度度。自自来来水水的的硬硬度度较较大大者者亦亦可可使使用用，经经处处理理后后软软水水则则不不宜宜用用来来配配制制泡泡菜菜盐盐水水。为为了了增增强强泡泡菜菜的的脆脆性性，有有时时在在配配制制泡泡菜菜盐盐水水时时酌酌加加少少量的钙盐如氯化钙，按量的钙盐如氯化钙，按0.05的比例加入。的比例加入。3.入坛入坛(发酵发酵)泡制泡制 泡泡菜菜坛坛子子用用前前洗洗涤涤干干净净，沥沥干干后后即即可可将将准准备备就就绪绪的的蔬蔬菜菜原原料料装装入入坛坛内内。装装至至半半坛坛

28、时时可可将将香香料料包包放放入入，再再装装原原料料至至距距坛坛口口7Cm左左右右时时为为止止。并并用用竹竹片片等等将将原原料料卡卡住住或或压压住住，以以免免原原料料浮浮于于盐盐水水之之上上。随随即即注注人人所所配配制制的的泡泡菜菜盐盐水水，务务必必使使盐盐水水能能将将蔬蔬菜菜浸浸没没。将将坛坛口口小小碟碟盖盖上上后后即即将将坛坛盖盖钵钵覆覆盖盖。并并在在水水槽槽中中加加入入清清水水。如如此此便便形形成成了了水水封封口口，于于阴阴凉凉处处任任其其自自然然发发酵酵。I2天天后后由由于于食食盐盐的的渗渗透透压压作作用用坛坛内内原原料料的的体体积积缩缩小小，盐盐水水下下落落，此此时时宜宜再再适适当当添

29、添加加原原料料和和盐盐水水，务务必必便便之之装装满满至至坛口坛口4Cm左右时为止。左右时为止。4.泡菜的成熟期限泡菜的成熟期限 泡泡菜菜的的成成熟熟期期随随所所泡泡蔬蔬菜菜的的种种类类及及当当时时的的气气温温而而异异。一一般般新新配配的的盐盐水水在在夏夏天天泡泡制制时时间间约约需需57d即即可可成成熟熟，冬冬天天则则需需1216d才才可可成成熟熟。叶叶菜菜类类如如甘甘蓝蓝需需时时较较短短，根根菜菜类类及及茎茎菜菜类类则需较长一些。则需较长一些。泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例(约占原料的约占原料的5%-6%)适当补充食盐外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红适

30、当补充食盐外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水泡制时，其成熟糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水泡制时，其成熟期可以大为缩短。期可以大为缩短。(三三)泡菜的管理泡菜的管理1.注注意意水水槽槽：避避免免水水槽槽中中水水滴滴入入坛坛内内，以以在在水水槽槽内内加加入入食食盐盐使使其其浓浓度度达达到到10左左右右，水水槽槽中中的的水水少少了了就就必必须须及及时时添添加使满。加使满。2.经经常常检检查查：泡泡菜菜成成熟熟后后最最好好及及时时取取食食。在在泡泡制制和和取取食食过过程程中中，切切忌忌带带入入油油脂脂类类物物质质，因因油油脂脂相相对对密密度度轻轻，浮浮于于盐

31、盐水水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。复习思考题复习思考题1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。2、简述食盐的防腐保藏作用。、简述食盐的防腐保藏作用。3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。