2022年中式面点师高级工理论考试题库500题（浓缩版）.docx

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1、2022年中式面点师高级理论考试题库导出版00题(浓缩版)、单选题1 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0. 5%B、0. 2%C、0. 05%D、0. 03%答案:D2 . 0是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案:B3 .以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工艺需要答案：B4 .根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生 产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案:C5 . 一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15

2、500千焦, 则其每日需蛋白质()克。A、 4162B、 93139G 185231D、 556649答案:B6 .调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散答案：C7 .清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉没过磐C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面答案:C8 .膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案:D9 .食品容器消毒“四过关”的内容是。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A

3、10 .酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、不易被二氧化碳所膨胀B、容易被二氧化碳所膨胀C、有利二氧化碳产生D、所需发酵时间短答案：A11 .紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物答案:D12 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案:A13 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉答案：D14 .中华人民共和国食品卫

4、生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策,用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案:D15 .菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案:C16 .原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案:D17 . 一旦发现燃气泄漏,应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A18 .净料单位成本计算的基本条件有()。Av !条B、4条C、3条D、2条答案:D19 .将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝条状的成型方法是。A、抻B、揪C、擀D

5、、搓答案:A20 .预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下,以控制组胺 的大量生成。A、20B、15C、10D、5答案:D21 .某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是。A、24 元B、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案:A22 .经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。A、抗坏血酸B、硫胺素C、核黄素D、脂肪答案:D23 .下列米粉中不易变质,易于保管的米粉是()。A、制米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉答案：D24 .虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是。A、搅虾胶时用大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C25 .下

6、列品种适合用热油(七成热)炸的是()。A、油饼B、麻花C、酥盒D、麻团答案:A26 .下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案:B27 .餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B28 .印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳燈B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C29 .下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀答案:B30 .不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物

7、。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案:A31 .定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C32 .米粉面坯没有弹性,韧性和延伸性的原因是()。A、蛋白质不能生成面筋B、淀粉不能生成面筋C、含蛋白质少D、含淀粉少答案:A33 .下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案:C34 .()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C35 .建立健全菜点的标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额

8、D、品质标准答案：C36 .不能强化的食品种类是。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案:B37 .指出()成本的途径,是成本核算的任务之。A、降低B+BC、改变D、完善答案:A38 .()面坯可以采用“挤注”法成型。A、粉状B、液状C、块状D、稀浆状答案：D39 .()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A40 .()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。A、用搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案:D41 .道德是以为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案:A42 .下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒

9、()A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好答案：D43 .用“煮关法”做汤圆,用“关”量太多会使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅答案:B44 .蛋泡面坯艺中,油脂的表面张大于蛋白膜本身的抗张,所以油脂具有() 作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发答案:B45 . ()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、两种B、三种C、四种D、多种答案：D46 .蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%答案：A47 .下列大豆加工的食物,消化率最高的是:()。A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐答案:D

10、48 .膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案:B49 .下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A50 .定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案:B51 .擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。A、炉温太高,火太旺B、冷冻时,没冻硬C、烤制时,火太慢,没烤熟D、冷冻时间太长答案:C52 .在传统面点艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、业B、科技C、面塑D、绘画答案：C53 .不易酸败,发酵强的酵母是0。A、液

11、体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母答案：C54 .下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品答案:D55 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案:D56 .对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B57 .奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋

12、白质B、磷C、钙D、铁答案：C58 .不属于食物中毒特征的是()。A潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案:D59 .下列物质属于复合膨松剂的是。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案:C60 .能够促进铁吸收的物质是。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸答案：A61 .蛋泡面坯艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张高 c、蛋白膜表面张降低D、蛋液粘度下降答案:B62 .下列选项是用炸的方法成熟的是。A、馅饼B、锅盔C、家常饼D、排叉答案:D63 .影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、

13、日光C、氧气D、食盐及盐类答案：D64 .人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A65 .食物特殊动力作用最强的热源质是。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案:A66 .调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案:C67 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原 和()将首先被利用,以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B68 . () v爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案:B69 .下列

14、选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案:B70 .人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、 1015%B、 2025%C、 304%D、 607%答案：A71 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C72 .炸制玉兰酥时,一般使用()的油温。A、240B、180C、140D、100答案:D73 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢2答案:A74 .为制

15、定菜点价格提供依据的定价程序是。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D75 .对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C76 .对毛利率确定的一般原则,下列叙述错误的选项是()。A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品,毛利率从高B、服务开支大,服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些C、需要技术强、 设备好的餐饮产品,毛利率从低D、与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从低答案:C77 .调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。A、烙熟B、炒熟C、煮熟D、炸熟答案:C78 .下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度

16、的是。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D79 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒 答案:D80 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案:A81 .盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、 通风B存放的原料必须密封C原料存放切忌高温D存放盘饰原料的温度应控制在510C之间答案：C82 .由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以

17、保持生 理上的酸碱平衡。A粮食B水果C、蔬菜D、茶叶答案：A83 .以下不属于天然甜味剂的是。A干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案:D84 .制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案:D85 .违反厨房卫生规程的做法是。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A86 .在我国各地方小吃中较为常见的类层酥面坯是()A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C87 .食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为()和加工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、防腐B、保存C、提高经济价值D、

18、增加销售量答案:A88 .比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案:C89 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D90 .()毛利率应从高。A一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案:B91 .将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制答案:D92 .蛋泡面坯艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少B、蛋液黏度高C、蛋液粘度下降D、蛋白膜表面

19、张降低答案：B93 .下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用均匀深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B94 . 复合成熟法是将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法。A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制答案:D95 .对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好答案:A96 .“四无”粮仓是指()。Av无虫、无霉无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A97 .以争取正常利润为主,

20、重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,使 产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是策略。A、市场占有B、竞争价格C、满意利润D、心理价格答案:C98 .脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、50C、70D、90答案:B99 .擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。A、炉温低,烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时,没冻硬答案：B100 .为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D101 .澄粉面坯制作点心时,一般,再包馅蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀压皮D、以手拍皮答案:C102

21、.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的 艺方法。A、面条B、面坯C、面团D、面片答案:A103 .一般情况,批量大单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从咼D、从低答案：D104 .不在科学切配的含义之内的选项是()。A、艺允许时,尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意形状的搭配答案:D105 .先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于() 生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案:B106 .电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B107 .压榨鲜

22、酵母含水量在()以下。A、15%B、35%C、75%D、95%答案：C108 .下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、决定点心的口味B、美化面点形态C、形成面点特色D、增加花色品种答案:A109 .削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要。;成品的薄厚、 宽窄、 长短要基本一致。A快B慢C、轻D、均匀答案:D110 .()是伊府面的成熟顺序。A煮烤闷B煮炸炒闷C煮炸闷炒D蒸炸炒闷答案：C111 .用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉答案:D112 .调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案

23、:B113 .实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()死亡。Av 0以下B、15以下Cv 30左右Dv 60以上答案：D114 .对油膏的调制叙述不正确的选项是。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水要逐次加入到化软的黄油中Cv糖水应趁热使用D、糖水与黄油要充分搅拌均匀答案：C115 .尽职尽责的关键是。Av尽B、职C、忠D、责答案:A116 .大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案:A117 . 0可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋答案：A118 .对油膏的调制叙

24、述不正确的选项是()。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水要逐次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油稍微拌匀即可答案：C119 .琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。Av 5Bv 15Cv 25Dv 35答案:D120 .酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短Cv有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案:A121 .鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能Cv防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用答案：A122 .鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。Av没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉Bv水没有一次加足C

25、、油少Dv盐少 答案:A123 .使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。A、240B、180G 140D、100答案:D124 .用“泡心法调制米粉面坯,如沸水掺入太多()。A、皮坯粘手,难以成型B、成品粘牙,不糯C、成品易裂口D、皮坯太松散,不易成型答案：A125 .()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染答案：C126 . 馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的 心子。A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类答案:A127 .爱祖国、()、爱劳动爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集

26、体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案:C128 .下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠答案：A129 .实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力A、0以下B、15以下G 30C左右D、60C以上答案：A130 .盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()A、5:1B、 10:1C、 15:1D、 20:1答案:B131 .对碘的生理功用叙述正确的选项是。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案:A132 .国家对压容器的生产、 安装、使用等有严格的限制,其中压容器不属于限制的项目

27、。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C133 .糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的()。A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性答案:B134 .擘酥皮一般采用()的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥答案:C135 .加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案:C136 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C137 .下列中属于完全性蛋白质的是()A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案:D138 .原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、

28、不等于C、样D、无变化答案:B139 .蛋泡面坯艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的 稳定。A、1520B、2025G 2530D、3040答案：C140 .谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案:c141 .为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致0 A、广5. 5%B、 612%C、1313. 5%D、1015%答案:C142 .在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C143 .化学农药污染环境,可通过作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A144 .澄粉

29、没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口答案:D145 .常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是()。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油答案:D146 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A147 .酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E答案：A148 .琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水答案:D149 .对于某些具有令人难以接受的气味的

30、食品,食品香精具有()作用。A、补充B、赋香C、矫味D、替代答案:C150 .采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90,时间不少于()分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B151 .损耗率与的和等于100机A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案:B152 .煎制多量生坯时,生码应()码放。A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案:B153 .蛋中的脂肪含量约为()。A、 3%5%B、 7%10%G 11%15%D、 17%19%答案：C154 .厨师在选择刀具时,要考虑其和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳 动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工

31、用途D、重量答案：D155 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案:C156 .在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案:B157 .食用合成色素是以煤焦油为原料制成的,故又称煤焦色素或()。A、烯燈色素B、烷燈色素C、苯胺色素D、乙醇色素答案：C158 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案:c159 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液

32、、 内脏皮肤、 肌肉B肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液答案:C160 .()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案:D161 .生奶的抑菌作用在。C时可保持48小时,()可保持3小时。Av 30B、20C、10D、5答案：A162 .广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案:B163 .外加毛利率是点心的比率。A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价答案:C164 .削面时削好的面片应直接进入。A、面盆B、冷水锅C、开水锅D、案板答案:C165 .下列选项属于层酥面

33、坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案：A166 .生肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是()。A、热水浸泡B、掺冻C、加入油脂D、加入酱类答案:B167 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案:C168 .用()调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清答案：B169 . 炭疽杆菌不耐热,60C时即可被杀死,但形成芽抱后在()才能被杀死。A、100B、120G 140D、160答案:c170 .食品香料按来源和0分为天然香料、天然等同香料和人造香料。A、状态B、香型C、分子式D、制造方

34、法答案:D171 .下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种答案:B172 .下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时()。A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快,花纹的粗细、大小 造型均匀C、速度变化,花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同答案：A173 .()适用于以水为介质的食品。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精答案:A174 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案:C175 .业“三废”中含的

35、有毒非重金属元素有()等。A、酚氯本、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐C、镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺酚答案:C176 .制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是0。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满答案：B177 .一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色答案:D178 .对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,A、带有色泽较白B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯发酵不足答案:D179 .食用天然色素不具备的优点有()。A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、

36、易溶解D、色调自然答案：C180 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布答案:B181 .糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答案:B182 .糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖答案：B183 .果蔬类面坯艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。Av大小Bv品质Cv部位Dv含水量答案：D184 .抻的方法主要分溜面和()两部分。Av揪面Bv醒面C、出丝D、出条答案:D185 .食用色素是以食品原料着色为目的的()。A、食品着色剂B、食品添加剂C、食品防腐剂D、食品乳化剂答案:

37、B186 .中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类 豆类答案：B187 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、 毛利率法和()。AV损耗率法B净料率法C量本利综合分析法D系数定价法答案：D188 .()是由精盐、 花椒粉制成,味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉答案:C189 .蛋泡面坯艺中打蛋时的温度在20C以下时,打蛋的时间()。A、与20以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案:B190 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然 营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A

38、191 .盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。A、 10:1B、8:1C、5:1D、3:1答案:A192 .安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案:D193 .制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥答案：D194 .脂肪不具备的生理功用是()。A供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D195 .急火快炒可以去掉植物性原料中的0。B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素答案:B196 .豌豆中的蛋白质属于()。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋

39、白质C、优质蛋白质D、完全性蛋白质答案:A197 .以适量的水油面包(),捏严收口,开个三、 三、 四,这是的叠酥水油皮的叠 酥方法。A干油酥B黄油酥C蛋水酥D擘酥答案：A198 .拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片 基本均匀一致和。A面坯一定要稍硬B动作迅速C不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣答案:C199 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案:A200 .松质糕中的白糕粉坯属于()艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌答案：A201 . 一般以()为主的人群,两餐间隔以45小时为宜。A

40、、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C202 .嗜盐菌又称()。A、细菌By毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案:D203 .果蔬类面坯艺中,熟制的主要原料应()后再过梦,可掺粉制坯。A、晾凉B、粉碎成泥C、调味D、吸干水分答案:B204 . 0蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。A 1毫克By 1克Cy 10 克Dy 100 克答案：B205 .大肠菌群是反映食品被()污染的指标。Ay工业“三废”By粪便Cy添加剂Dy寄生虫答案：B206 .()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案:C207 .污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、 绦虫、蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案:A208 .下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用C、出料均匀，规格一致,坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注答案：C209 .利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感 的装饰艺技法是()。A、点绘法B、平涂法C、晕染法D、线描法答案:D210 .我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。