DB3210∕T 1060-2020 淮扬宴席通用规范(扬州市).pdf

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1、 ICS 03.080.30 CCS A 10 3210 扬州市地方标准 DB3210/T 10602020 淮扬宴席通用规范 General specification for Huaiyang banquet 2020-12-10 发布 2020-12-10 实施 扬州市市场监督管理局 发 布 DB3210/T 10602020 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由扬州市商务局归口。本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市扬子江投资发展集团有限责任公司、扬州市富春饮服集

2、团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州生活科技学校。本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、邱杨毅、吴东和、聂阳、周建强。DB3210/T 10602020 II 引言 宴席被称作“菜品的组合艺术”，是烹调工艺的集中反映，饮食文明的生动体现。淮扬，指唐宋以扬州为中心的淮南道（淮南东路）地域，即苏中、皖中东部。也有专指扬州。淮扬宴席有广义、狭义之分。广义淮扬宴席指与鲁川粤宴席并列，淮河、扬子江流域的宴席。狭义淮扬宴席是指扬州、淮安等苏中及镇江、常州的宴席。淮扬宴席的起源最迟不晚于汉代。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元，淮扬宴席代有创新。隋书资治通鉴记载了隋炀帝江都饮宴。唐代始用席桌。淮扬宴

3、席格局发生了巨大变化，人们饮宴由席地而坐变为坐在椅子上。席几也升高为席桌。开始了桌椅式的宴席。宋、元、明时，扬州设“高丽馆”，专门宴请高丽使节。元代文化交流频繁。扬州宴席席位安排，视档次高低而定。高档官厅宴集，宾客多了，亦设多席。民间家庭宴席，亲友聚会，一般用八仙桌或大方桌，可对坐或四边围坐，行共食制。明清时期，淮扬宴席的发展形成高潮。明万历年间扬州府志记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”明清之季，天下文士，半集维扬。扬州诗文酒会名目繁多，内容丰富，推崇王谢风雅。两淮盐商中一些饱学之士，如马曰琯、马曰璐、江春等在扬延致名士，主持诗文酒会。

4、清代中叶兴起规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精萃合璧的满汉席。扬州画舫录记载了满汉席菜单。宴会分5个等级，108道菜点。随着社会的发展，淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了历史名宴的挖掘及创新宴席的研制，并已取得成果。如满汉全席、红楼宴、三头宴、盐商宴等。本文件的制定旨在进一步传承美食文化，提升淮扬宴席制作技艺，引导淮扬宴席标准化发展。DB3210/T 10602020 1 淮扬宴席通用规范 1 范围 本文件规定了淮扬宴席的术语和定义、分类及特征、宴席菜点构成、宴席菜点设计、上菜顺序、宴名修辞以及菜点命名。本文件适用于淮扬

5、宴席制作生产。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 淮扬宴席 成套淮扬肴馔、面点及其台面和服务的统称。淮扬宴席包括宴席的准备工作、菜点的制作与用餐服务三个环节，是淮扬烹饪技艺的集中反映和淮扬饮食文明的表现形式。又称淮扬筵席。4 分类及特征 4.1 分类 淮扬宴席种类较多，一般可按时令食材、人文特征、宴席规格进行分类。4.2 特征 淮扬宴席具有以下特征：具有淮扬风味特色；是聚餐的交际形式；注重席次安排，讲究进餐礼仪；讲究菜点搭配与出菜次序。5 宴席菜点构成 5.1 菜点构成及构成原则 淮扬菜点由冷菜、热菜、甜菜、素菜、席点、汤菜、主食、

6、辅助食品构成。DB3210/T 10602020 2 菜点构成把握三突出原则，即在菜点中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。菜品的组配也必须富于变化，有节奏感。在菜与菜之间的配合上，应注意荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的和谐、协调，相辅相成，浑然一体。5.2 冷菜 5.2.1 冷菜形式及要求 冷菜形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘和花拼带围碟等。应讲究调味、刀工与造型，荤素兼备，质精味美。5.2.2 单盘 一般使用圆盘或其他形制的器皿盛装。每盘只装一种冷菜，根据宴席规格高低，设六盘、八盘、或十盘，多为双数，各单盘菜造型不同，突出整齐的刀面，交错变换，荤素搭配，量少而精，用料、技法色泽和口

7、味皆不重复。单盘是目前淮扬宴席中最常见而又实用的冷菜形式。5.2.3 主盘加围碟 多见于中高档宴席冷菜。围碟，即上述单盘，是主盘的陪衬。主盘采用“花式冷盘”，即挑选特定的冷菜制品，运用一定的刀功技术和装饰造型艺术，在盘中镶拼出花鸟、山水、建筑、器物等图案。5.2.4 调味碟 又称随饭小菜、佐餐小食。有清口、解腻、调味、佐饭等功用。一般配置四种，多由名特酱菜、腌菜、风腊鱼肉组成。排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，以色艳、味美、爽口为特点，一般两至四个。5.3 热菜 5.3.1 热菜形式 热菜一般有热炒、大菜组成。5.3.2 热炒 排在冷菜后，大菜前，起承上启下的过渡作用，它多系速成菜，以

8、色艳、味美、鲜热、爽口为特点，一般是两至四道。有单炒（只炒一种菜）、拼炒（炒两种菜拼装）等形式，釆用炒、爆、熘、烩、炸等烹法，快烹速成，每道菜所用净料多为300g400g，可以连续上席，也可以间隔在大菜中穿插上席，质优者先上，清淡者先上。5.3.3 大菜 5.3.3.1 大菜形式及要求 又称主菜，是宴席中的主要菜品，通常有头菜、热荤大菜（包括山珍海味菜、畜肉菜、禽蛋菜、水鲜菜等组成），根据宴席的档次和需要确定数量。大菜原料多为山珍海味或鸡鸭鱼肉的精华部位，一般用整件或大件拼装，置于大型餐具之中；菜式丰满、大方。成品在质量上超出其他菜品，讲究造型，每盘用料宜在750g以上。菜名应与主题相适应。名

9、贵菜肴多采用“各客”形式上席，可以随带点心、味碟，具有一定气势。5.3.3.2 头菜 DB3210/T 10602020 3 整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面，统领全席。5.3.3.3 热荤大菜 宴席中通常安排2道5道，多由鱼虾、禽畜、蛋奶以及山珍海味组成。它们与甜食、汤品连为一体，共同烘托头菜，构成整桌宴席的主干。热荤大菜档次不应超越头菜。各道热菜之间要搭配合理，原料、口味、质地与制法协调，避免重复。5.4 甜菜 甜菜包括甜汤、甜羹，指宴席中主味型以甜味为主的菜品。甜菜的制法有拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煨炖、煎炸、冰镇等。5.5 素菜 素菜是

10、宴席菜点中不可缺少的品种，应选用地方特色的粮、豆、蔬、果等植物性原料及制品。通常配1道3道。5.6 席点 宴席应注重款式和档次，讲究造型和配器，精细精巧，具有食用价值。席点通常安排2道4道。品种有糕、团、饼、酥、卷、包、饺、奶、羹等。常用制法多为蒸、煮、炸、煎、烤、烘等。上席点一般穿插于大菜之间。5.7 汤菜 5.7.1 汤菜形式及配置原则 汤菜种类甚多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。汤品的配制原则，通常是低档宴席仅配座汤，中档宴席加配二汤，高档宴席再加配中汤。5.7.2 首汤 又称开席汤。此汤在冷盆之后上席。一般以鲜嫩原料用清汤制成。此汤口味清淡，鲜醇香美。5.7.3 座汤

11、又称主汤、尾汤，大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤，座汤的规格一般较高，制作座汤可用整只的鸡、鸭、鱼、肉，可加名贵辅料，清汤、奶汤均可。5.8 主食 5.8.1 主食形式及要求 主食多由粮、豆制作，通常包括米饭和面食。宴席一般不用粥品。5.8.2 米饭 分为白米饭和炒饭，白米饭以大米饭最常用，还有麦米饭、小豆饭、小米饭、炒饭等。淮扬宴席中常用扬州炒饭。5.8.3 面食 DB3210/T 10602020 4 面食包括汤团、馄饨、饺子、各色面条（如炒面、凉拌面、煨面、阳春面）及点心。淮扬面食品种丰富。宴席中一般配用当地的著名面食，展示民族情韵、乡土气息，还能体现宴席主题。5.9 辅助食品 5

12、.9.1 手碟 又称“到奉”、“茗叙”、“进门点”，是宴席开始前接待宾客的配套小食。一般由香茗、水果、蜜脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。如举办婚宴、寿宴、滿月宴，席前每桌摆放的瓜子、糖果和茶水。手碟要求质精量少、干稀配套，可供宾主品茗谈心，稍解饥渴，还能松弛开席前焦急等待迟到宾客的烦燥心理，使守时的宾客得到应有的礼遇。5.9.2 果品 宴席配果品多用新鲜的时令水果，应对这些果品刀工处理后，摆成拼盘上席。5.9.3 茶品 宴席茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，任客选用。开席前、收席后都可以上，一般在休息室品用。上茶的关键，一是注意茶的档次；二是尊重宾客的风俗习惯；三是根据专题宴席的设

13、计要求配置。6 宴席菜点设计 6.1 设计要求 宴席菜点应根据宴席售价成本、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸多因素进行科学合理的设计。6.2 设计依据 6.2.1 办宴者及赴宴宾客 应考虑宾客饮食习俗、宾客心理需求、宴席主题、宴席价格等影响。6.2.2 宴席菜点的特点和要求 应考虑宴席菜点数量和宴席菜点变化的影响；原料选择应多样化；加工形态应巧精细、造型各异；调味有变化起伏；色彩搭配协调；烹调选择多种方法；质感应有差异变化；器皿选配应有特色；菜点组合应配套。6.2.3 时令季节 应结合季节特征设计宴席菜肴，体现淮扬菜注重季节的特征。宜选择成熟期上市的鲜活材料。应掌握各种原料

14、的上市季节、产地、原料生长情况以及特点。设计宴席菜肴的色彩、味型、季节变化对人的视觉及味觉影响。6.2.4 食品原料供应情况 应充分了解当地整个原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，并掌握采购这些原料的最佳时机，既价格合理，又质量符合釆购规格的时机。DB3210/T 10602020 5 了解市场供应的变化，选用合适的原料，制定出应时应季，符合货源供应和人们口味变化等情况的菜点。同时，在保证质量的前提下，降低成本，又与售价相适宜。重视饭店现有的库存原料，合理利用库存。6.2.5 名菜、特色菜的配置 配置富有淮扬风味的特色菜和名菜名点。6.2.6 营养价值 宴席菜点营养设计应符合以下要求：

15、宴席食品原料应多样；注意荤素搭配，控制动物性食物的比例，减少烹调时用油量；宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩；控制宴席食品的脂肪含量；宴席食品应清洁卫生。6.2.7 宴席及菜肴美化 6.2.7.1 菜肴美化 注意菜肴之间的图案美和色彩美，盘边进行围边，运用干冰、分子烹饪特殊技法，提高宴席及其菜点的艺术性。6.2.7.2 宴席美化 食品雕刻在宴席中运用的目的是:装饰菜肴，美化宴席，增加菜肴色、形的感染力。一般应用有以下三种情况：雕品在冷菜中的运用。点缀衬托冷盘，增加艺术色彩，增加艺术感染力，提高欣赏价值；雕品在热菜中的运用。一般用于汤汁少或无汤汁的菜肴中，其中以大件菜和造型花色菜中应用较多。在炸

16、类菜中，可适当点缀雕品。要运用得当、切体。一桌宴席以 1 个3 个带雕品的菜肴为宜；雕品在席面上的运用。一般用于高级宴席和宴会，体现主题。主要形式是组装的花坛、迎宾花篮等。6.2.8 厨房生产因素 6.2.8.1 厨师技术力量的影响 了解厨房生产人员的技术状况，根据他们的技术能力，设计出切合实际的菜点。考虑生产部门的人员分工。合理使用人员，合理安排工作，以保证生产顺利进行，完成菜点制作任务。6.2.8.2 厨房设施设备的影响 设计宴席菜单时，要考虑设备与设施能否保质保量地生产出所设计的菜点。应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。发挥独特的烹调设备优势，设计独特菜肴。均衡使用所有设备。有精美的盛器

17、进行相应的辅助。6.2.9 宴席接待能力 DB3210/T 10602020 6 宴席接待能力的影响主要包括宴席服务人员和服务设施。服务人员应具备相应的上菜、分菜技巧。6.3 菜单设计 6.3.1 菜单形式 菜单形式有三种，第一种是餐饮企业和部门事先设计的各种类型的宴席菜单，供宾客选用；第二种是由宾客在通用菜单中选出一些菜肴组成一套宴席菜肴的菜单；第三种是餐饮企业或部门按宾客的消费标准和宾客特点及本企业资源情况，临时设计的宴席菜单。6.3.2 设计要点 6.3.2.1 烹饪原料的选择 结合季节特点，优先选择时令烹饪原料，注重原料的综合利用。不购不明来源的食材，禁用国家明令禁止的野生动物。使用食

18、品添加剂应符合规定。在色调上，冬季菜点色调应以暖色调为主，夏季菜点应以冷色调为主。在味型上，冬季宴席菜点口味应偏重些，夏季宴席菜点以清淡为主等。6.3.2.2 菜点数量的组配 在宴席成本确定的情况下，菜点组合应以就餐人数为依据，菜点的数量与宴席档次和宾客的需求联系起来考虑。一般以平均每人500g左右的菜点为基数。宴席菜点结构合理，注意营养搭配。6.3.2.3 宴席价格与菜肴质量 在菜肴质量上，按宴席的价格水平高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行设计。规格高的宴席，应使用高档原料。在菜肴中多用主料，少用辅料。宴席规格低的，可选用一般原料，且增大辅料用量。在配置菜肴时，尽

19、可能考虑一些花色菜、企业的品牌菜，以及最能体现淮扬特色的菜。在设计口味与加工方法上，应遵循粗菜细做、细菜精做的原则，适当调剂菜肴，做到价格高的菜肴，原料档次高，数量不过多，体现精的效果；价格低的菜肴，数量口味应适当。6.3.2.4 特色菜点选择 以宴席菜单编制原则为前提选择必用菜点，分清主次，考虑以下因素：考虑地方饮食习俗。在选用菜点上尽量显示当地风味；发挥酒店烹饪特色，推出厨师长特选菜，突出本店名菜点；考虑能显示宴席主题的菜点，展示宴席特色；考虑当时节令的特色菜点，选择富有特色的地方原料；考虑烹饪原料的供应情况，适当安排一些价廉物美的菜点，便于合理调配宴席成本。6.3.3 附加说明 送至厨房

20、的宴席菜单，应开列附加说明，作为宴席菜单的补充和完善。附件说明包括：宴席的风味特色、适用季节和就餐者要求；说明宴席规格，宴席主题和宴席目的；列齐所用烹饪原料，包括特殊用料和餐具；写清宴席菜单出处和掌握的有关具体信息；DB3210/T 10602020 7 介绍重点菜点的制作要求和整桌宴席的具体要求。7 上菜顺序 7.1 一般要求 宴席菜肴的上席，是根据宴席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏，有计划按比例地依次上席。上菜顺序又是菜单编排必须遵循的原则。其原则是:先冷后热，先炒后烧，先上咸的味淡的菜，后上甜的味浓的菜。各类不同的宴席由于菜肴的搭配不同，上菜的程序可有所不同。7.2 现代宴席上菜顺序

21、现代淮扬宴席上菜顺序，根据淮扬传统习惯和现代消费趋势，一般是：冷盘甜菜热炒菜头菜大菜汤菜面点主食水果。也可冷盘头菜主汤热炒菜面点主食水果。8 宴名修辞 8.1 宴名主题确定 突出其风格、主题、特色，根据消费时尚、饭店特色、时令季节、客源需求、原料个性、仿古溯源、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一宴名作为宴席主题活动的中心内容，吸引公众的关注并调动顾客的就餐欲望。宴席所有的菜品、色彩、造型、服务以及活动，应为主题服务。8.2 宴名主题选择 宴名主题可参照以下几类选择:以地域文化为主题的宴名，如运河宴、长江三鲜宴、扬州画舫宴；以人文史料类为主题宴名，如乾隆宴、梅兰宴、董恂宴、红楼宴；以特色原料为主

22、题的宴名，如慈姑宴、全牛宴、鳝鱼宴、全藕宴；以节日庆典为主题的宴名，如端午家宴、重阳寿星宴、中秋团圆宴；以季节特色为主题的宴名，如春晖宴、秋瑞宴、盐商四季宴；以典型食品为主题的宴名，如富春包子宴、秦淮小吃宴、红楼早点宴；以食品功用为主题的宴名，如长寿宴、四季养生宴、八仙宴。8.3 宴名修辞基本原则 宴名修辞应符合以下原则：力求名宴相符，宴名尽量综括宴席的概貌，展示宴席的基本特征；突出地方色彩和民族风情。宴名要表现出宴席在饮食文化上的独特个性，有吸引力；注意运用文学修辞手法润饰宴名，努力体现美的情操；兼顾词句朴素明朗与工巧含蓄。有庄有谐，雅俗各呈其趣；与风土人情相结合，尊重中华民族命名事物的文化

23、传统，为广大群众所喜闻乐见；注意饮食心理的调适，不用低级趣味的字眼，避开宾主的忌讳；文从字顺，音韵和谐，朗朗上口，便于记忆和流传；字词尽量简短，避免使使用冷僻怪异的方言土语等。9 菜点命名 DB3210/T 10602020 8 9.1 命名原则 菜品的名称应清晰易懂，能够突出菜品特色，具有一定的文化内涵。符合以下要求:名符其实，菜名应体现出菜品的特色，反映菜品制作的全貌；引人食欲；雅致得体。朴素大方，含意深刻，优雅别致；有利于传播。言简意赅，易懂易记，朗朗上口，悦耳动听。字数不宜太多，一般不超过五字；满足宾客就餐心理。雅俗共赏、耐人寻味，具有科学性、艺术性、趣味性、独特性。能够使消费者产生美好的联想，体现人们美好的愿望；紧扣宴席的主题，具有宴席的风格特色，体现宴名文化；菜名翻译应准确。9.2 命名方法 宴席菜点命名主要有以下方法：写实法。如实反映原料搭配、烹调方法、菜肴色香味形，或冠以创始者、发源地名，大多突出主料名称；写意法。抓住菜品特色，适当加以夸张，采用典雅的艺术，为讲求吉利的宴席增趣生色，活跃气氛，提高档次。