南农食品科学导论食品科学导论复习.ppt

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1、24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院1金金 鹏鹏南京农业大学食品科技学院南京农业大学食品科技学院食品科学导论食品科学导论E-mail:INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院2第一章第一章 食品科学概述食品科学概述学习目标：学习目标：1.1.指出食品工业的四个组成部分；指出食品工业的四个组成部分；2.2.消费者购买食品的趋势；消费者购买食品的趋势；3.3.认识关联工业；认识关联工业；4.4.知道国内外著名的食品企业。知道国内外著名的食品企业。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院3第一章第一章 食品科学概述食品科学

2、概述Overview of Food Scienceo食品科学的定义：食品科学的定义：o食品科学食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品微生物学、食品工程和食品化学。o食品工艺学食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。保藏、加

3、工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院4一、食品工业的组成部分一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry主要分为4个部分：o生产生产Productiono制造加工制造加工Manufacturing/processingo物流物流Distributiono营销营销 Marketing生产：生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。生长、收

4、割、屠宰、以及贮藏和原料处理。制造加工制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。物流物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院5 植物性食品原料植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油：

5、包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料；料；动物性食品原料动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。类；奶类等。矿物性食品原料矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等：如各种矿泉水和食盐等。从原料来源上分为：从原料来源上分为：24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院6 软饮料软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)

6、、肉制品肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等包括西式、肉制品、中式肉制品等)、大豆制品大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、方便食品方便食品(包括方便主食、速冻食品等包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品包括各种糖果和巧克力制品)、调味品调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式

7、调味品等)、酒类酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。从种类上有从种类上有：24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院7根据根据食品的营养成分食品的营养成分特点进行分类：特点进行分类：1）谷类食品谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素维生素B和尼克酸。和尼克酸。2）动物性食品动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素盐和维生素A、B2、B12，等。，等。3）豆类加工食品豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、无机

8、盐、B族维生素和植物纤维。族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素盐、维生素C和胡萝卜素。和胡萝卜素。5）食用油脂食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。生素和热量。6）糖和酒类糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院8现代食品的分类：1）粮食及制品）粮食及制品;2）食用油；）食用油；3）肉及其制品；）肉及其制品；4）消毒鲜乳；）消毒鲜乳；5）乳制品；）乳制品；6）水产

9、类；）水产类；7）罐头；）罐头；8）食糖；）食糖；9）冷食；）冷食；10）饮料；）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；）发酵酒；13）调味品；调味品；14）豆制品；）豆制品；15）糕点；）糕点；16）糖）糖果蜜饯；果蜜饯；17）酱腌菜；）酱腌菜；18）保健食品；）保健食品；19）新资源食品新资源食品；20）其他食品）其他食品24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院9关联行业Allied Industries 包装行业包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。化学品制造商化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。食品机械和装备制造商食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发

10、浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。政府部门政府部门:卫生部、质监局、商检局。公众机构公众机构:消费者保护协会。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院10顺应时代变化Responsiveness to Changeo人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。o人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。）组成、营养、健康。）o消费模式的变化（新鲜冷冻水果消费模式的变化（新鲜冷冻水果24%，畜肉，畜肉16%；美国过去；美国过去27年中）年中）o 技术革新（配料改变、食品加工新方法、

11、烹调技术）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进的改进24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院11关联运作Interrelated Operationso 食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制。o 食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重o 环境保护问题 24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院12小结Summaryo食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。o工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作工业界对时代变化积极响应，并

12、与其他行业关联运作o消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化o由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为全球化商品。为全球化商品。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院13第二章第二章 食品的化学食品的化学Chemistry of Foods学习目标 Objectives：1，了解食品中六大营养素;2，了解碳水化合物在食品中的作用；3，比较各种糖的甜度。24 十二月 2022南京农业大

13、学食品科技学院14引言Introduction营养素：营养素：通过人类进食过程以提供生长和保持健康通过人类进食过程以提供生长和保持健康 所必需的养分。所必需的养分。六大类：六大类：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物 质和水质和水热量提供：热量提供：1g蛋白质蛋白质(碳水化合物碳水化合物)=5kcal热量热量 1g脂肪脂肪=9kcal热量热量 1g 碳水化合物碳水化合物=4kcal热量热量24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院15一、碳水化合物Carbohydrateso 来自与植物食品。来自与植物食品。o 简单碳水化合物：单糖和二糖简单碳水化合

14、物：单糖和二糖o 复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维复杂碳水化合物：淀粉和膳食纤维o 作用作用（见表（见表3-1，3-2）o本质是碳的水合物，本质是碳的水合物，Cn(H2O)n24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院16单糖Monosaccharide,mnuskraid o 己糖：含6碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖o 戊糖：核糖和脱氧核糖o 结构式见图3-124 十二月 2022南京农业大学食品科技学院1724 十二月 2022南京农业大学食品科技学院18二糖Disaccharideso 两个单糖互相连接形成。两个单糖互相连接形成。o如蔗糖（葡萄糖如蔗糖（葡萄糖+果糖）；乳糖（葡萄糖果糖）；乳

15、糖（葡萄糖+半乳糖）；麦芽糖（葡萄糖半乳糖）；麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖）葡萄糖）o o甜度：不尽相同。可乐型软饮料糖分甜度：不尽相同。可乐型软饮料糖分10-12%o 相对甜度：表相对甜度：表3-324 十二月 2022南京农业大学食品科技学院1924 十二月 2022南京农业大学食品科技学院20多糖Polysaccharideso单糖分子数大于单糖分子数大于2.o如低聚糖（棉子糖：葡萄糖如低聚糖（棉子糖：葡萄糖+果糖果糖+半乳糖半乳糖 水苏糖水苏糖o作用作用：营养：营养增加食品的膳食纤维增加食品的膳食纤维o 功能功能增稠、成胶、结合水及稳定性增稠、成胶、结合水及稳定性 天然多糖天然多糖：琼脂、黄

16、芪胶、海藻胶、淀粉、纤：琼脂、黄芪胶、海藻胶、淀粉、纤维素、果胶。维素、果胶。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院21淀粉Starcho 以葡萄糖为基本单位结成长链而形成的多以葡萄糖为基本单位结成长链而形成的多糖，分子量可在糖，分子量可在500至几十万之间，为植物至几十万之间，为植物的能量贮藏方式。的能量贮藏方式。o 形式形式：直链淀粉和支链淀粉（图：直链淀粉和支链淀粉（图3-3）o 黏度（支黏度（支-高）高）o 淀粉糊化淀粉糊化(60-70 度，水中高温不可逆膨度，水中高温不可逆膨胀胀)24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院2224 十二月 2022南京农业大学食品科技学院

17、23纤维素Celluloseo 最常见的多糖，是植物细胞壁的组成部分。最常见的多糖，是植物细胞壁的组成部分。是葡萄糖分子以是葡萄糖分子以1-4连接的聚合物（长链），连接的聚合物（长链），不能被人体消化。不能被人体消化。o 功能功能：高膳食纤维可预防某些癌症的发生，：高膳食纤维可预防某些癌症的发生，尤其是大肠癌。尤其是大肠癌。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院24蛋白质Proteinso膳食蛋白质来自于植物和动物。膳食蛋白质来自于植物和动物。o 为氨基酸的聚合物，形状和功能由氨基酸的为氨基酸的聚合物，形状和功能由氨基酸的排列决定。排列决定。o水解后生成氨基酸，氨基酸被吸收用来制造水解

18、后生成氨基酸，氨基酸被吸收用来制造蛋白质、转化能量或以脂肪的形式贮藏。蛋白质、转化能量或以脂肪的形式贮藏。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院25食品中蛋白质的作用o颜色：蛋白质中的氨基，参与到美拉德反应中。o质够：产生凝胶（酸奶中酪蛋白凝胶）；乳化和发泡性（海绵蛋糕）风味：氨基酸具有不同的风味（苦味、甜味）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院26脂质（Lipids）o是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，包括甘油三酯、脂肪酸、磷脂、胆固醇等。o脂肪酸：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸（根据双键的数量分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。o不饱和脂肪酸具有顺反异构，容易氧化，导致“酸败

19、”。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院27o甘油三酯：3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪。o食品工业上常用作为乳化剂。o磷脂：连接脂肪酸的甘油分子含有1分子磷，这种特殊的脂肪称磷脂。o磷脂在体内的作用很重要，但能够合成。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院28胆固醇o胆固醇的作用：构成胆汁盐、细胞膜结构、合成髓磷脂、维生素D、及类固醇激素。o胆固醇不是必须的营养素，人体可以自身合成。o摄入量少，自身合成反而多。很难靠饮食降低胆固醇。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院29食品中脂肪的作用o提供必需脂肪酸来源。o增加热量密度、提供能量。o风味物质的前体与载

20、体。o转运脂溶性维生素。o贡献质够、口感。o提供热传导介质（油炸食品）。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院30维生素(Vitamin)o食物中需要量很小，但可调节体内化学反应的物质。o水溶性：VB、VC、泛酸、叶酸o脂溶性：VA、VD、VE、VK24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院31矿物质(Mineral)o人体需要量小，有助于体内化学反应，还有一些可帮助形成人体结构（如骨骼中的钙、血红蛋白中的铁等）。o常见的：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫o其他：铁、锰、锌、硒、碘、钴、钼24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院32水（water）o游离水与束缚水（结合水）。o水份

21、活度（water activity）：食品的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值。o水份活度影响食品的腐败变质。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院33课外作业o查询食物组分表，分析最近一次用餐的能量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的大致含量。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院34第第3章章 营养和消化营养和消化Nutrition and Digestion学习目标1，什么是必需营养素；2，列举必需氨基酸；3，列举两种蛋白质缺乏症；4，列举碳水化合物的种类；5，论述饮食与健康的关系。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院35引言Introductiono必须营养素必须营

22、养素：为人类生存所必需，人体内不能合成必须：为人类生存所必需，人体内不能合成必须从食物中获得的营养素，包括维生素、矿物质、某些氨从食物中获得的营养素，包括维生素、矿物质、某些氨基酸和脂肪酸。基酸和脂肪酸。o营养需求评估的途径营养需求评估的途径：1）收集来自明显正常和健康人群的营养素摄入量的资）收集来自明显正常和健康人群的营养素摄入量的资料；料；2）判定多少营养素摄入量才能起到预防疾病发生的作）判定多少营养素摄入量才能起到预防疾病发生的作用；用；3）组织浸润或足够分子功能的生化评价）组织浸润或足够分子功能的生化评价24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院36水Watero人体必需营养素，成

23、人体重人体必需营养素，成人体重65%由水构成；由水构成；o缺水比缺乏任何其他营养素能更快的导致死亡，体内所缺水比缺乏任何其他营养素能更快的导致死亡，体内所有的化学反应都是在水中发生的，同时水也参加化学反有的化学反应都是在水中发生的，同时水也参加化学反应，调节体温、运输营养和废物以及溶解营养素。应，调节体温、运输营养和废物以及溶解营养素。o 一个成人每天应喝一个成人每天应喝7-11杯水（）杯水（）才能满足身体的需要。才能满足身体的需要。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院37能量Energyo碳水化合物，脂肪、蛋白质碳水化合物，脂肪、蛋白质o 碳水化合物碳水化合物/g -4kcal热量

24、热量 蛋白质蛋白质/g -4kcal热量热量 脂肪脂肪/g -9kcal热量热量 乙醇乙醇/g -7kcal热量热量o能量需求男女不一样，且随年龄变化（如图）能量需求男女不一样，且随年龄变化（如图）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院3824 十二月 2022南京农业大学食品科技学院3924 十二月 2022南京农业大学食品科技学院40碳水化合物碳水化合物（糖、淀粉）（糖、淀粉）牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷类牛奶，面包，蔬菜，谷物食品，谷类纤维素纤维素（存在于植物性食物中）（存在于植物性食物中）o 整粒的粮食、谷类和其他果蔬整粒的粮食、谷类和其他果蔬o 不同食物纤维素种类不同，有利

25、于维护正常肠道功能不同食物纤维素种类不同，有利于维护正常肠道功能o 减轻慢性便秘、肠囊肿、痔疮等疾病症状，降低患心减轻慢性便秘、肠囊肿、痔疮等疾病症状，降低患心脏病和某些癌症的风险。脏病和某些癌症的风险。谈到健康碳水化合物时，豆类总是独占鳌头。您在寻找优质碳水化合物吗？没有什么比蔬菜和水果更好的了。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院41蛋白质Proteinso 必需氨基酸必需氨基酸essential amino acids：人体需要但：人体需要但体内不能大量合成的氨基酸。体内不能大量合成的氨基酸。o 包括包括：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缬

26、氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸o 蛋白质缺乏蛋白质缺乏Protein Deficiencies：恶性营养不良：恶性营养不良或消瘦或消瘦o恶性营养不良恶性营养不良：饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，：饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠；一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠；o消瘦消瘦：饮食中蛋白质和热量均缺乏，症状为体重极轻，：饮食中蛋白质和热量均缺乏，症状为体重极轻，肌肉萎缩。肌肉萎缩。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院42蛋白质的品质蛋白质的品质o蛋白质的营养价值与最终的合成蛋白质所需要的

27、氨基酸有关。o 人体不能合成时，必需从饮食中获取。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院43蛋白质互补Complementary Relationships即：通过缺少某种氨基酸的蛋白质和含量丰富即：通过缺少某种氨基酸的蛋白质和含量丰富的蛋白质结合起来，提高蛋白质的品质。的蛋白质结合起来，提高蛋白质的品质。推荐：推荐：谷物谷物+奶制品奶制品 Grains+milk products 谷物谷物+豆类制品豆类制品 Grains+legumes 种子种子+豆类制品豆类制品 Seeds+legumes24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院44油脂油脂Lipidso提供必需脂肪酸来源，增

28、加单位体积热量；o携带风味，运送可溶性维生素；o 促进质地和口感，转化为风味前体物；o 作为热传递（在油炸过程中）o必需脂肪酸Essential Fatty Acids：亚油酸24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院45维生素Vitaminso表4-1 一些维生素的功能24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院46矿物质Minerals24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院47食物金字塔Food Pyramid24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院48消化过程Digestive Processes食物在人体内主要经过以下四个阶段被吸收：食物在人体内主要经过以下四个阶段

29、被吸收：1，摄入摄入Ingestion：咀嚼；：咀嚼；2，消化消化Digestion：将食物分解成足够小的分子后吸收；：将食物分解成足够小的分子后吸收；3，吸收吸收Absorption：消化道上皮细胞吸收的营养物被转：消化道上皮细胞吸收的营养物被转运到细胞内，和细胞结合转化成能量，能量可能被利用运到细胞内，和细胞结合转化成能量，能量可能被利用或贮藏起来以备机体将来使用；或贮藏起来以备机体将来使用；4，排泄排泄Elimination：没有消化的废物被排除消化道。：没有消化的废物被排除消化道。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院49营养素的稳定性Stability of Nutrient

30、so食物收获、加工、储藏和预处理等都会降低最终营养价值。o 允许强化；24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院50饮食和慢性病Diet and Chronic Diseaseo健康的饮食有助于健康的饮食有助于：o 防止营养的匮乏和过剩；防止营养的匮乏和过剩；o 提供碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的平衡，提供碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的平衡，减少患慢性病的风险。减少患慢性病的风险。（慢性病：心脏病、高血压、糖尿病。）（慢性病：心脏病、高血压、糖尿病。）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院51第四章第四章 食品的质量要素食品的质量要素Quality Factors in Foods

31、o学习目标学习目标Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；新的影响；3，描述食品风味的词语；，描述食品风味的词语；24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院52外观因素Appearance Factorso颜色品质Color attributeso几何品质（大小和形状）Geometric attributes(size and shape)24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院53颜色及大小形状颜色及大小形状Color,Size and Shapeo

32、消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色o食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）o颜色的测定：色差计或分光光度计24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院54质构因素Textural Factorso指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；o质构变化质构变化常常是由于常常是由于水水的存在状况发生变化造成的。一的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；o质构改变质构改变：油脂油脂可以做蛋糕的

33、软化剂和润滑剂；可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和淀粉和树胶树胶可作增稠剂；可作增稠剂；蛋白质蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院55风味因素Flavor Factors食品风味包括食品风味包括：舌头感受的味觉舌头感受的味觉甜甜sweet、咸、咸salty、酸、酸sour和苦和苦bitter以及鼻子感受的味觉。以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心影响人们购买和消费食品的决心24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院56各味觉的化学缘由：各味

34、觉的化学缘由：o酸味酸味：氢离子，盐酸、氨基酸：氢离子，盐酸、氨基酸o甜味甜味：蔗糖、葡萄糖：蔗糖、葡萄糖o苦味苦味：奎宁、咖啡因：奎宁、咖啡因o鲜味鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠o咸味咸味：钠离子：钠离子o味觉细胞膜的主要成分味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸核酸24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院5724 十二月 2022南京农业大学食品科技学院58其他质量因素Additional Quality Factorso货架期shelf lifeo安

35、全性safetyo健康healthfulnesso方便性convenience24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院59第五章第五章 食品加工过程中的单元操作食品加工过程中的单元操作Unit Operations in Food Processingo学习目标Objectives1，食品中的单元操作包括哪些；2，各个单元操作的种类。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院60引言引言Introductiono大多数的食品加工是由一系列的物理加工过程组成，并能被分为许多基本单元操作。o 单元操作包括：物料输送、清洗、分离、单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热

36、传递、浓缩、干粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制燥、成形、包装和过程控制24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院61物料传送Materials Handlingo 农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输农牧场的收获、易腐食品的冷藏运输、活体动物的输送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减送。需要保持卫生条件、减少损耗、保持原料质量、减少细菌生长。少细菌生长。o 工具：货车、拖车、采收设备等工具：货车、拖车、采收设备等24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院62清洗Cleaningo包括用毛刷刷去固体表面的污物、去除液态包括用毛刷刷去固体表

37、面的污物、去除液态食品中的细菌。食品中的细菌。o 设备：设备：刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、刷子、高速气流、蒸汽、水、真空、磁力除铁、微虑和机械分离磁力除铁、微虑和机械分离o图图7-224 十二月 2022南京农业大学食品科技学院63分离Separatingo根据食品内部存在密度、大小和形状差异的原理实现。o如：乳清分离Cream Separatoro 牛乳中脂肪和非脂肪固体存在密度差异，牛乳可被分离成脱脂乳和乳清。o澄清；膜处理（反渗透、超滤、微虑）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院64粉碎Size Reductiono通过应用高剪切力、研磨、切割和切片等方式来实现。图7-4o

38、肉的粉碎：肉的粉碎：绞肉机 腌肉切片机 立式斩拌机24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院65泵送（液体流动）泵送（液体流动）Pumping(Fluid Flow)o液体输送主要是利用重力流量或泵的使用来实现。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院66混合混合Mixingo主要是为了热传递或者组分合并24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院67热交换热交换Heat Exchangingo热或者供给食品（加热）或者移去食品热量（冷却）。o热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。o热传递方法热传递方法：传导；辐射

39、；对流24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院68浓缩浓缩Concentrationo浓缩通过蒸发和反渗透来实现。浓缩通过蒸发和反渗透来实现。o蒸发蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。水。o反渗透反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。方式。24 十二月 2022南

40、京农业大学食品科技学院69干燥Dryingo1）日晒或盘车干燥sun or tray drying 水果 蔬菜o2）喷雾干燥spray drying 速溶咖啡o3）冷冻干燥freeze drying 液态食品24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院70成形成形Formingo加工工艺加工工艺：压实、压力挤压、成模、喷粉、粘合剂、加热、加压以及挤压蒸煮24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院71包装包装Packagingo作用：方便运输、配送、提高产品的使用价值，防止产品的微生物污染和灰尘污染、害虫侵入、避光、防湿干燥、防止风味损失和物理变化，促进销售。o材料：o 金属、玻璃、塑料、

41、纸、陶瓷24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院72过程控制过程控制Controllingo对单元操作进行检测和控制；o温度计，湿度计、压力计。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院73单元操作的叠加单元操作的叠加o生产干燥的咖啡伴侣：生产干燥的咖啡伴侣：混合 液体流动 粉碎（均质）热传递（加热）液体流动 热传递（冷却）干燥（水分化为蒸汽）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院74第六章第六章 食品的劣变食品的劣变Food Deteriorationo学习目标Objectives1，列举食品劣变的三种类型；，列举食品劣变的三种类型；2，讨论食品的货架寿命和标签日期；，讨论

42、食品的货架寿命和标签日期；3，指出引起食品劣变的因素；，指出引起食品劣变的因素；4，列出防止食品劣变的保藏技术。，列出防止食品劣变的保藏技术。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院75食品劣变食品劣变Food Deteriorationo 引起食物劣变的因素：o 光，热，冷，氧气，水分，干燥，辐照，微生物，存放时间，工业污染物和生物24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院76请找出正确的食品腐败的原因请找出正确的食品腐败的原因：食品劣变的原因食品劣变的原因Causes of Food Deterioration24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院77o（一）食品温度控制

43、不当；（一）食品温度控制不当；o（二）昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染；（二）昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵染；o（三）微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；（三）微生物的生长活动，一般指细菌、酵母和霉菌；o（四）时间（五）光（四）时间（五）光&氧参与的反应；氧参与的反应；o（六）吸水或失水；（六）吸水或失水；o（七）食品中酶的活动和其他化学反应；（七）食品中酶的活动和其他化学反应；o（八）物理胁迫或滥用；（八）物理胁迫或滥用；o o 上述因素经常是共同起作用的。对于一定的食品来上述因素经常是共同起作用的。对于一定的食品来说，有效的贮藏方法必须能够同时消除所有上述不利因说，有效的贮藏方法必须能够同

44、时消除所有上述不利因素的影响或将其降至最低限度。素的影响或将其降至最低限度。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院78食品的货架寿命和标签日期食品的货架寿命和标签日期Shelf Life and Dating of Foods 货架寿命：指某一食品的品质降低到不能被人接受货架寿命：指某一食品的品质降低到不能被人接受的程度所需要的时间。依赖于食品的种类、贮藏条件、的程度所需要的时间。依赖于食品的种类、贮藏条件、包装和其他因素。包装和其他因素。使用寿命使用寿命（在（在21下下）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院79食源性疾病Food-Borne Disease 食源性疾病食源性

45、疾病(Foodborne diseases)指由摄取食指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒性的一类疾的，通常为感染或中毒性的一类疾病。病。食源性疾病包含急性食物中毒食源性疾病包含急性食物中毒和经食物引起的肠道传染病以及寄和经食物引起的肠道传染病以及寄生虫病。生虫病。“食源性疾病食源性疾病”有两种类型：有两种类型：传传(感感)染染和和中毒中毒。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院80采后的生理变化采后的生理变化Post-Slaughter Biochemical Changeso果蔬：预冷，控制温度湿度氧气和光照24 十二月 202

46、2南京农业大学食品科技学院81食品保藏原理Principles of Food Preservationo表8-324 十二月 2022南京农业大学食品科技学院82o 热处理Heat(121 度15min)o 冷处理Cold（表8-4）o 干燥Drying（减少水分含量）o 酸Acid（pH降低热处理强度降低）o 糖和盐Sugar and Salt（渗透作用）o 烟熏Smoke（产生甲醛等起防腐作用）o 气体成分Atmosphere（O2减少）o 化学品Chemicals（苯甲酸钠、山梨酸）o 辐照Radiation（杀灭微生物，灭活酶）24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院83第二部

47、分第二部分保保 藏藏Preservation24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院84第七章第七章 热热Heat学习目标Objectives1，指出四种食品的热保藏温度；2，描述怎样选定何时得热处理方式；3，热传递的方式；24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院857.1 热热 热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。一部分。热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温部分，升高后者的温度，而降低前者质的高温部分转移到低温部分，升高

48、后者的温度，而降低前者的温度。的温度。温度是由物质分子的平均动能决定的。温度是由物质分子的平均动能决定的。24 十二月 2022南京农业大学食品科技学院867.2 保藏程度保藏程度Degrees of preservation（9-1）o灭菌灭菌Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度：将微生物完全破坏，通常要求在温度121（250）条件下至少保持）条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。以破坏所有的孢子。o商业无菌商业无菌Commercial Sterility：所有的病原性微生物和产生毒：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣

49、变的素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。微生物完全被杀死。o巴氏杀菌巴氏杀菌Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个：的有两个：o（1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。o热烫热烫Blanching：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。主要目的使酶失活。24 十二月

50、 2022南京农业大学食品科技学院8724 十二月 2022南京农业大学食品科技学院887.3 热处理方式的选择热处理方式的选择Selecting Heat Treatmentso为了选择正确的热处理强度，首先应考虑两个因素：为了选择正确的热处理强度，首先应考虑两个因素：（1）使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间）使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间-温度组温度组合。合。（2）热要穿透食品和容器的特性。）热要穿透食品和容器的特性。热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化。及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化