公共营养师课程(二十六)各类食品的卫生要求.ppt

《公共营养师课程(二十六)各类食品的卫生要求.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师课程(二十六)各类食品的卫生要求.ppt（41页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求本节主要内容本节主要内容n主要内容：主要内容：n一一 植物性食品的卫生要求植物性食品的卫生要求n二二 动物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求n三三 冷饮食品的卫生要求冷饮食品的卫生要求n四四 罐头食品的卫生要求罐头食品的卫生要求一、一、植物性食品的卫生植物性食品的卫生要求要求1、粮豆类、粮豆类（1）主要卫生问题）主要卫生问题n n1 1）霉菌及其素污染）霉菌及其素污染n n2 2）农药残留）农药残留n n3 3）有毒有害物质的污染）有毒有害物质的污染n n4 4）仓储害虫）仓储害虫n n5 5）其他污染）其他污染n n6 6）掺加不同品种的粮

2、豆都具有固有的色泽）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。用。（2 2）卫生要求）卫生要求*豆腐注意的卫生问题豆腐注意的卫生问题 点豆腐的点豆腐的卤水卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。否则易变质。*豆浆应注意哪些卫生问题豆浆应注意哪些卫生问题?生豆浆生豆浆中含有中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，等，这些有害成分只有在这些有害成分只有在9090以上温度方可分

3、解、以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸必须煮沸。*臭豆腐应注意哪些卫生问题臭豆腐应注意哪些卫生问题?臭豆腐在制作过程中，如果臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁容器不洁或使或使用了霉变用了霉变的豆子的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1B1，也会受到肉毒，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。2、蔬菜和水果的主要卫生要求、蔬菜和水果的主要卫生要求主要卫生问题：（1 1）微生物和寄生虫卵污染）微生物和寄生虫卵污染（2 2

4、）工业废水和生活污水污染）工业废水和生活污水污染（3 3）农药残留）农药残留（4 4）腐败变质与亚硝酸盐含量）腐败变质与亚硝酸盐含量n n卫生要求卫生要求：n n（1 1）保持新鲜）保持新鲜n n（2 2）清洗消毒）清洗消毒二、二、动物性食品的卫生要求动物性食品的卫生要求n n1 1、畜禽肉、畜禽肉n n主要卫生问题主要卫生问题：（1 1）腐败变质）腐败变质 （2 2）人畜共患传染病）人畜共患传染病 （3 3）宰前死因不明）宰前死因不明 （4 4）药物残留）药物残留 （5 5）使用违禁饲料添加剂）使用违禁饲料添加剂人畜共患传染病的常见病种及其人畜共患传染病的常见病种及其危害危害n对人有传染性的

5、牲畜疾病，称对人有传染性的牲畜疾病，称人畜人畜共患传染病共患传染病。n 如炭疽，口蹄疫等。如炭疽，口蹄疫等。n 有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。样可引起人的食物中毒。炭疽炭疽布氏杆菌布氏杆菌布氏杆菌布氏杆菌口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫猪囊虫猪囊虫 人类囊虫病人类囊虫病旋毛虫病的传染途径旋毛虫病的传染途径2 2、水产品的主要卫生问题及卫生要、水产品的主要卫生问题及卫生要求求n n主要卫生问题：主要卫生问题：n n（1 1）腐败变质）腐败

6、变质n n（2 2）寄生虫病）寄生虫病n n（3 3）工业废水污染）工业废水污染n n卫生要求：卫生要求：n n体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性有弹性腐败变质腐败变质腐败变质腐败变质寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫3 3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求、蛋类的主要卫生问题及卫生要求n n主要卫生问题主要卫生问题：n n（1 1）微生物污染）微生物污染n n（2 2）化学性污染）化学性污染 n n（3 3）其他卫生问题）其他卫生问题n n要求要求：n n（1 1）蛋类感官指标）蛋类感官指标n n（2 2）理化指标）理化指标4 4、奶及奶制品的主要卫生问题及、奶及奶

7、制品的主要卫生问题及要求要求 疯牛病疯牛病 (BSE)(BSE)主要卫生问题：（1 1 1 1）奶中存在的微生物）奶中存在的微生物）奶中存在的微生物）奶中存在的微生物n n（2 2 2 2）致病菌对奶的污染）致病菌对奶的污染）致病菌对奶的污染）致病菌对奶的污染n n（3 3 3 3）奶及奶制品的有毒有害物质残留）奶及奶制品的有毒有害物质残留）奶及奶制品的有毒有害物质残留）奶及奶制品的有毒有害物质残留n n（4 4 4 4）掺假）掺假）掺假）掺假n n要求要求要求要求：消毒奶：消毒奶：消毒奶：消毒奶n n（1 1 1 1）感官指标）感官指标）感官指标）感官指标n n（2 2 2 2）理化指标）理

8、化指标）理化指标）理化指标n n（3 3 3 3）卫生检验。奶制品，在乳汁中）卫生检验。奶制品，在乳汁中）卫生检验。奶制品，在乳汁中）卫生检验。奶制品，在乳汁中不能掺水和加不能掺水和加不能掺水和加不能掺水和加入其他任何物质入其他任何物质入其他任何物质入其他任何物质，作酸奶的菌种，作酸奶的菌种，作酸奶的菌种，作酸奶的菌种应纯良、无害应纯良、无害应纯良、无害应纯良、无害。n n乳制品包装必须乳制品包装必须乳制品包装必须乳制品包装必须严密完整严密完整严密完整严密完整，乳品商标必须与内容，乳品商标必须与内容，乳品商标必须与内容，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、相符，必须注明

9、品名，厂名及生产日期，批量、相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法保存期限及食用方法保存期限及食用方法保存期限及食用方法5 5、冷饮食品的卫生要求冷饮食品的卫生要求n n主要卫生问题主要卫生问题：n n 微生物污染微生物污染n n 有害化学物质污染有害化学物质污染n n卫生要求卫生要求：n n（1 1）感官指标：产品应具有该物质的纯净）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物色泽、滋味，不得有异味和杂物n n（2 2）理化指标）理化指标n n（3 3）细菌指标）细菌指标原料原料 果汁生产线果汁生产线输送选果输送选果压榨压榨 酶解酶解 浓缩浓缩 过滤过滤无菌灌装无菌灌装 成品成品6 6、罐头食品的卫生要求罐头食品的卫生要求n n主要卫生问题主要卫生问题：罐装容器的罐装容器的严密坚固严密坚固和容器和容器内壁材料内壁材料不含不含有对人体有毒的物质。有对人体有毒的物质。n n卫生要求：卫生要求：内容物与外界内容物与外界空气必须隔绝空气必须隔绝，防止细菌，防止细菌侵入滋生，容器侵入滋生，容器内壁内壁不可与食品起任何化不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。学反应，不致使食品感官性质发生改变。