冷冻饮料与其它饮料.ppt

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1、第六章第六章冷冻饮料与其它饮料冷冻饮料与其它饮料第一节第一节冷饮冷饮第二节第二节发酵饮料发酵饮料第三节第三节茶饮料茶饮料第四节第四节功能性饮料功能性饮料第五节第五节运动饮料运动饮料第六节第六节米饮料米饮料习题习题参考文献参考文献单元测试单元测试2021/9/211知识教学点知识教学点 冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出

2、现产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。饮

3、料。饮料。饮料。茶饮料茶饮料茶饮料茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。功能饮料功能饮料功能饮料功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。运动饮料运动饮料运动饮料运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运

4、动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。米饮料米饮料米饮料米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。2021/9/212能力训练点能力训练点 通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生

5、产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题

6、，结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。2021/9/213第一节第一节冷饮冷饮一、概述一、概述一、概述一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果

7、品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。2021/9/214近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还

8、是数量近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，全国单以冰淇淋产量来说，19951995年已达年已达年已达年已达9090万万万万t t，19961996年年年年可望突破可望突破可望突破可望突破100100万万万万t t。改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带

9、来了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如“和路雪和路雪和路雪和路雪”、“雀巢雀巢雀巢雀巢”、“美登高美登高美登高美登高”、“福乐福乐福乐福乐”等，中国的民族等，中国的民族等，中国的民族等，中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后，内蒙古伊

10、利实业股份有限公司等是工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、前，我国各省市的冷饮产量高

11、低不一，北京、上海、前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。2021/9/215冷饮的分类冷饮的分类按按S

12、BT10006冷冻饮品术语进行分类冷冻饮品术语进行分类冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：冰淇淋冰淇淋雪糕雪糕冰棍（棒冰）冰棍（棒冰）冰霜冰霜食用冰食用冰2021/9/2161.冰淇淋分类冰淇淋分类冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2 2以上）以上）以上）以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香

13、料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：冰淇

14、淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：2021/9/217按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类 清型冰淇淋清型冰淇淋清型冰淇淋清型冰淇淋 混合型冰淇淋混合型冰淇淋混合型冰淇淋混合型冰淇淋 夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋 拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋 涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类 高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋 中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋 低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋低脂

15、型冰淇淋2021/9/218按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类 果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10101515的果汁，如的果汁，如的果汁，如的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加

16、入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精种类命名。种类命名。种类命名。种类命名。果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5 51010，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如

17、加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。2021/9/219 果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6 68 8，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其

18、品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等豆（赤、

19、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8 8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。脯冰淇淋。脯冰淇淋。脯冰淇淋。巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰

20、淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆

21、皮冰淇淋等。酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。加入香精制成。加入香精制成。加入香精制成。2021/9/2110按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分 异形冰淇淋异形冰淇淋

22、异形冰淇淋异形冰淇淋 异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒

23、式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋 蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，衣的，有加

24、果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。砖形冰淇淋砖形冰淇淋砖形冰淇淋砖形冰淇淋 将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为320g320g的大的大的大的大冰砖，冰砖，冰砖，冰砖，160g160g的中冰砖，的中冰砖，的中冰砖，的中冰砖，808

25、0100g100g的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。的小冰砖，风味多样。杯状冰淇淋杯状冰淇淋杯状冰淇淋杯状冰淇淋 杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为50g50g的纸杯冰淇淋，的纸杯冰淇淋，的纸杯冰淇淋，的纸杯冰淇淋，8080100g100g的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘的塑

26、料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘子、香芋等等。子、香芋等等。子、香芋等等。子、香芋等等。2021/9/2111按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度按照冰淇淋的硬度 硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为硬质冰淇淋膨胀率为100100左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。温速冻而成。温速冻而成。温速冻而成。欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30306060，凝冻，凝冻，凝冻，凝冻后不再速冻硬

27、化。后不再速冻硬化。后不再速冻硬化。后不再速冻硬化。2021/9/2112除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有净含量净含量净含量净含量kgkg，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有，用不锈钢箱装的，有2.2kg2.2kg纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有1kg1kg纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有纸盒装的，有0.50.51kg1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋、纸盒装的。）布丁冰淇淋

28、、浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中最多的。最多的。最多的。最多的。2021/9/21132.2.雪糕分类雪糕分类雪糕分类雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、脂等为主

29、要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。雪糕有以下几种分类方法：雪糕有以下几种分

30、类方法：雪糕有以下几种分类方法：雪糕有以下几种分类方法：按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类 清型雪糕清型雪糕清型雪糕清型雪糕 混合型雪糕混合型雪糕混合型雪糕混合型雪糕 夹心型雪糕夹心型雪糕夹心型雪糕夹心型雪糕 拼色型雪糕拼色型雪糕拼色型雪糕拼色型雪糕 涂布型雪糕涂布型雪糕涂布型雪糕涂布型雪糕按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类 高脂型雪糕高脂型雪糕高脂型雪糕高脂型雪糕 中脂型雪糕中脂型雪糕中脂型雪糕中脂型雪糕 低脂型雪糕低脂型雪糕低脂型雪糕低脂型雪糕2021/9/2114根据风味分根据风味分根据风味分根据风味分 根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香

31、草味雪根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。的雪糕产品。的雪糕产品。的雪糕产品。根据所添加的辅助材料分根据所添加的辅助材料分根据所添加的辅助材料分根据所添加的辅助材料分 果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。果

32、仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。成。成。成。巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。成。成。成。根据外观分根据外观分根据外观分根据外观分 双色或三色雪糕双色或三色雪糕双色或三色雪糕双色或三色雪糕:是由二种或三种不同口味的混合原是由二种或三种不同口味的混合

33、原是由二种或三种不同口味的混合原是由二种或三种不同口味的混合原料浇冻制成；料浇冻制成；料浇冻制成；料浇冻制成；花色雪糕。花色雪糕。花色雪糕。花色雪糕。2021/9/21153.3.冰棍（棒冰）分类冰棍（棒冰）分类冰棍（棒冰）分类冰棍（棒冰）分类以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品

34、、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以下几种分类方法。下几种分类方法。下几种分类方法。下几

35、种分类方法。2021/9/2116根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分 清型冰棍清型冰棍清型冰棍清型冰棍 混合型冰棍混合型冰棍混合型冰棍混合型冰棍 夹心型冰棍夹心型冰棍夹心型冰棍夹心型冰棍 拼色型冰棍拼色型冰棍拼色型冰棍拼色型冰棍 涂布型冰棍涂布型冰棍涂布型冰棍涂布型冰棍根据组成和风味不同分根据组成和风味不同分根据组成和风味不同分根据组成和风味不同分 果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬

36、、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香蕉、苹果、杨梅等。蕉、苹果、杨梅等。蕉、苹果、杨梅等。蕉、苹果、杨梅等。果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成

37、，如赤豆棒豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒冰、绿豆棒冰等。冰、绿豆棒冰等。冰、绿豆棒冰等。冰、绿豆棒冰等。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁棒冰等品种。棒冰等品种。棒冰等品种。棒冰等品种。2021/9/21174.4.冰霜冰霜冰霜冰霜冰霜是以饮用水、甜味

38、料、乳品、果品等原料，冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。的雪泥

39、或冰屑状的冷冻饮品。根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分根据加工工艺分 清型冰霜清型冰霜清型冰霜清型冰霜 混合型冰霜混合型冰霜混合型冰霜混合型冰霜根据风味分根据风味分根据风味分根据风味分 草莓冰霜草莓冰霜草莓冰霜草莓冰霜 橘子冰霜橘子冰霜橘子冰霜橘子冰霜 香蕉冰霜香蕉冰霜香蕉冰霜香蕉冰霜 牛奶冰霜等牛奶冰霜等牛奶冰霜等牛奶冰霜等2021/9/21185.5.食用冰食用冰食用冰食用冰 食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。工艺制成的供直接食用的冷

40、冻饮品。工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。2021/9/2119冰淇淋工业的发展方向冰淇淋工业的发展方向2021/9/21201.1.发展保健冰淇淋发展保健冰淇淋发展保健冰淇淋发展保健冰淇淋保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。而未来食品的发展趋势是要食品

41、适合人们对营养的要而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了求。为此，营养学家提出了求。为此，营养学家提出了求。为此，营养学家提出了“三低一高三低一高三低一高三低一高”的方案，即低的方案，即低的方案，即低的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）展方向。在美国，低热值、低脂肪、无

42、糖（或少糖）展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，

43、势必加重病食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。2021/9/21212.2.开发新原料开发新原料开发新原料开发新原料传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、

44、传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三找）的口感，而含热值很小。

45、这些脂肪代用品主要分三类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、油性类脂肪代用品。另外，很多国家油性类脂肪代用品。另外，很多国家油性类脂肪代用品。另外，很多国家油性类脂肪代用品。另外，很多国家(如英国、瑞典如英国、瑞典如英国、瑞典如英国、瑞典)，它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分乳脂肪，所用

46、的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪(奶油奶油奶油奶油)以以以以降低冰淇淋的成本。降低冰淇淋的成本。降低冰淇淋的成本。降低冰淇淋的成本。在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白3535

47、的的的的乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精粉等代替部分乳制品。糊精粉等代替部分乳制品。糊精粉等代替部分乳制品。糊精粉等代替部分乳制品。2021/9/21223.3.原辅料回归天然原辅料回归天然原辅料回归天然原辅料回归天然组成冰淇淋的原辅材

48、料很多，主要分两大类：一组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、

49、柠檬黄等合是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合成色素。成色素。成色素。成色素。由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的归天然已成为当

50、今时尚，特别是在香味剂、着色剂的归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香上讲究色泽鲜艳、