4酒花及原料的粉碎.ppt

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1、酿造酒工艺学4 酒花bb学名蛇麻，多年生藤本植物bb属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种bb雌雄异株，啤酒酿造中用雌花bb花体为绿色或黄绿色，呈松果状bb啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺1酿造酒工艺学一、酒花简介bb原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水灌溉的地区bb在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省bb酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁的能力2酿造酒工艺学主要的酒花种植国家3酿造酒工艺学主要的酒花种植国家4酿造酒工艺学5酿造酒工艺学二、酒花的品种bb优质香花优质香花 精油精油2.02.5g/100g2.02.5g/100g，-酸为酸为4.5 4.5

2、5.5%5.5%，捷克，捷克SaazSaazbb普通香花普通香花 精油为精油为0.85 1.7%0.85 1.7%，-酸为酸为5.0 5.0 7.0%7.0%bb兼型酒花兼型酒花：无明显特征，国内没有种植无明显特征，国内没有种植bb苦型酒花苦型酒花 -酸酸6.5 6.5 10.0%10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特，德国北琅、金琅、格林斯特 国内有青岛大花国内有青岛大花(苦苦)、青岛小花、青岛小花(香香)、6酿造酒工艺学三、啤酒花中的有效物质(一)苦味物质 -酸酸 -酸酸(二)酒花精油(三)多酚物质7酿造酒工艺学(一)酒花的苦味物质1.-酸(1)主要成分 葎草酮、合葎草酮和加葎草酮葎草酮、合

3、葎草酮和加葎草酮(2)作用 具有愉快的苦味具有愉快的苦味 具有一定的防腐能力具有一定的防腐能力 其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的作用作用8酿造酒工艺学(3)-酸的主要性质bb在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶液中溶解度大，分散较粗液中溶解度大，分散较粗bb在啤酒中以异构化的异在啤酒中以异构化的异-酸形式存在，其溶解酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、细腻度大，苦味更柔和、细腻bb煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸bb-酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色

4、的-酸铅盐沉酸铅盐沉淀，可用电导滴定淀，可用电导滴定9酿造酒工艺学2.-酸的主要性质bb一般含量在一般含量在68%68%，其中以合蛇麻酮含量最高，其中以合蛇麻酮含量最高bb溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿-酸氧酸氧化损失的苦味化损失的苦味bb-酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高浓度时可抑制革兰氏阴性菌，浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pHpH升高，防腐力升高，防腐力下降下降10酿造酒工艺学3.酒花中的苦味物质bb,-酸经氧化聚合，生成酸经氧化聚

5、合，生成,-软树脂软树脂(对啤酒对啤酒的苦味有益的苦味有益)bb若继续氧化聚合，则形成若继续氧化聚合，则形成-硬树脂硬树脂(有一定的有一定的溶解度，后苦味不易消失溶解度，后苦味不易消失)bb最后会氧化成最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味硬树脂，具有明显的后苦味bb酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂5%5%，则新鲜度较好，则新鲜度较好11酿造酒工艺学(二)酒花精油bb是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.52.0%bb精油赋予啤酒香气和香味bb最后啤酒中的精油应在23mg/L左右bb分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例存在，啤酒有典型

6、的成熟酒花香气，否则有生酒花味12酿造酒工艺学*精油中两种分子结构的特性C-HC-H结构结构bb物质量占物质量占80%80%，占最终啤，占最终啤酒香气的比例为酒香气的比例为20%20%bb主要是石竹烯、香叶烯、主要是石竹烯、香叶烯、律草烯、和洁泥烯律草烯、和洁泥烯bb香气较强且刺鼻香气较强且刺鼻C-H-OC-H-O结构结构bb物质量占物质量占20%20%，占最终啤，占最终啤酒香气的酒香气的80%80%bb主要是以香叶醇为主，还主要是以香叶醇为主，还有沉香醇有沉香醇bb香气较柔和，典雅香气较柔和，典雅13酿造酒工艺学(三)多酚物质bb在酒花中的含量为25%bb以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣

7、酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清麦汁的作用bb单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度14酿造酒工艺学四、酒花的类型1.压榨酒花(整花)2.酒花粉、酒花颗粒 提高酒花的利用率提高酒花的利用率 减少运输体积减少运输体积3.酒花制品 酒花浸膏、酒花精油酒花浸膏、酒花精油15酿造酒工艺学新鲜酒花压榨酒花酒花制品颗粒酒花16酿造酒工艺学17酿造酒工艺学五、酒花的贮藏1.防氧化、防水、防光照、防高温 在在0 0o oC C，可保存，可保存3 3个月；在个月；在-15-15o oC C，可保存，可保存1 1年；同时要防防氧气、防水、防光照年；同时要防防氧气、防水、防光照2

8、.酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分的损失18酿造酒工艺学啤酒酿造小型设备啤酒酿造小型设备19酿造酒工艺学20酿造酒工艺学21酿造酒工艺学22酿造酒工艺学5 麦芽和辅料的粉碎一、粉碎的原因1.增大原料的比表面积2.增加内含物质与水、酶的接触面积3.加速酶促反应4.有利于原料中可溶性物质的浸出23酿造酒工艺学二、原料粉碎度的考虑因素1.1.粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳的有害物质溶解增加，色度升高壳的有害物质溶解增加，色度升高2.2.不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧不溶性及皮壳物质粉碎越细

9、，糟层过于紧密，延长过滤时间，影响过滤操作密，延长过滤时间，影响过滤操作3.3.辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速度，其次会增加电耗速度，其次会增加电耗4.4.要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性整性24酿造酒工艺学三、麦芽的粉碎方法(一)干法粉碎(二)回潮粉碎(三)湿法粉碎(四)连续浸渍湿法粉碎25酿造酒工艺学(一)麦芽的干法粉碎1.粉碎机的种类bb对辊式粉碎机最简单，不易调节粗细粉比例最简单，不易调节粗细粉比例bb四辊式粉碎机由两对辊组成由两对辊组成bb五辊式粉碎机 适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难适

10、用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难bb六辊式粉碎机 有较大的调节范围，也适用于各种麦芽有较大的调节范围，也适用于各种麦芽26酿造酒工艺学麦芽湿式粉碎机麦芽湿式粉碎机27酿造酒工艺学2.测定麦芽粉碎度的标准筛1)EBC标准筛(协定法标准筛)以以EBCEBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号2)美国标准筛(ASBC标准筛)以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个3)布(别)勒氏筛 每每cmcm筛上的细孔数为筛号筛上的细孔数为筛号28酿造酒工艺学3.粗细粉差对啤酒及麦汁指标影响29酿造酒工艺学4.麦芽粉碎的技术控制1)麦

11、芽溶解度的影响2)麦芽水分的影响3)糖化方法的影响4)过滤设备的影响5)粗细粉的比例30酿造酒工艺学4.粉碎技术控制1）麦芽溶解度bb溶解好的麦芽 粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大，宜粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大，宜粗不宜细粗不宜细bb溶解较差的麦芽 胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗bb溶解特别差的麦芽 不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜细不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜细31酿造酒工艺学4.麦芽粉碎的技术控制2)麦芽水分的影响 水分太低水分太低(6%)(10%)(10%)，麦芽不易磨细，麦芽不易磨细 麦芽的含水量最好在麦芽的含水量最好在78.5%78.5

12、%左右左右3)糖化方法的影响 快速或浸出糖化法，应粉碎细一些快速或浸出糖化法，应粉碎细一些 糖化时间较长，粉碎应粗些糖化时间较长，粉碎应粗些32酿造酒工艺学4.麦芽粉碎的技术控制4)过滤设备的影响 过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整 压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率5)粗细粉的比例 粗细粉的组成有差异粗细粉的组成有差异 粗粒：细粒粗粒：细粒(包括细粉包括细粉)=1)=1：2.52.5以上为好，以上为好，可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准33酿造酒工艺学(二)麦芽的回潮粉碎法1.麦芽通

13、过蒸汽或水雾处理短时间2.皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变3.可缩短1015%过滤时间4.方式 蒸汽处理：麦芽温度保持在蒸汽处理：麦芽温度保持在40 5040 50o oC C，干蒸汽，干蒸汽 水雾处理：麦芽增重水雾处理：麦芽增重11.5%11.5%，皮壳水分增加，皮壳水分增加100%100%34酿造酒工艺学(三)麦芽的湿法粉碎1.在预浸槽中，用50oC的水浸泡麦芽1020分钟2.麦芽含水量在30%左右3.对麦芽进行粉碎，同时加水调浆4.用醪泵送入糖化锅35酿造酒工艺学*麦芽湿法粉碎的优缺点优点优点bb谷皮破而不碎，可缩短过谷皮破而不碎，可缩短过滤时间滤时间20%20%bb浸出物收率较干法粉碎

14、提浸出物收率较干法粉碎提高高0.7%0.7%bb提高溶解不良麦芽浸出物提高溶解不良麦芽浸出物收率收率bb放弃浸泡水，可降低麦汁放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味色度，改善风味缺点缺点bb要求粉碎时间短，否则会要求粉碎时间短，否则会影响溶解和糖化的均匀性影响溶解和糖化的均匀性bb粉碎能力要求大，电力负粉碎能力要求大，电力负荷较高荷较高bb要求麦芽纯净度较高，否要求麦芽纯净度较高，否则麦芽易污染则麦芽易污染36酿造酒工艺学(四)连续浸渍湿法粉碎bb麦芽由料斗进入浸渍室后，水分增加bb然后进入粉碎机，边喷水边粉碎bb醪液打入粉碎机混合室进行调浆后，泵入糖化锅bb整个过程是连续进行的37酿造酒工艺学*干法粉碎与湿法粉碎的比较38酿造酒工艺学四、辅料的粉碎1.辅料的胚乳较坚硬，工艺要求粉碎度大一些，有利于糊化、糖化2.粉碎度越大，电耗越大3.粉碎后的辅料丰存放不超过24小时，否则易发热而结块39