10酿造一致性管理实践交流-南宁周家庆.pptx

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1、酿造一致性管理实践酿造一致性管理实践交流材料交流材料南宁公司南宁公司 周周家庆家庆2012.04.112012.04.11公司愿景与使命公司愿景与使命愿愿 景景成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司使使 命命 用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐。为生活创造快乐。制造中心愿景与使命制造中心愿景与使命愿愿 景景成为世界级啤酒制造团队成为世界级啤酒制造团队使使 命命 用我们的激情，以最负责任的方式、最用我们的激情，以最负责任的方式、最高的效率和最合适的成本，酿造消费者喜好高的效率和最合适的成本，酿造消费者喜好的啤酒

2、，支持市场发展。的啤酒，支持市场发展。南宁工厂简介南宁工厂简介 南宁青岛啤酒有限公司位于广西首府南宁市，于南宁青岛啤酒有限公司位于广西首府南宁市，于南宁青岛啤酒有限公司位于广西首府南宁市，于南宁青岛啤酒有限公司位于广西首府南宁市，于2004200420042004年年年年2 2 2 2月月月月21212121日正式挂牌成立，日正式挂牌成立，日正式挂牌成立，日正式挂牌成立，是由青岛啤酒股份有限公司和泰国是由青岛啤酒股份有限公司和泰国正大集团共同出资组建的中外合资公司正大集团共同出资组建的中外合资公司，总投资额总投资额总投资额总投资额12121212亿，亿，亿，亿，注册资本注册资本注册资本注册资本

3、7.37.37.37.3亿元，亿元，亿元，亿元，引进全套德国引进全套德国STEINECKERSTEINECKER公司的啤酒生公司的啤酒生产设备产设备，年生产能力，年生产能力，年生产能力，年生产能力25252525万吨。万吨。万吨。万吨。内容内容酿造一致性控制造一致性控制2011年年质量指量指标回回顾内容内容2011年年质量指量指标回回顾酿造一致性控制造一致性控制 2011年在技年在技术 总部各部各级领导的指的指导下，下，在在总酿酒酒师张总的的带领下，南宁公司全体下，南宁公司全体员工通工通过不懈的努力，公司的不懈的努力，公司的质量各量各项质量指量指标得到了得到了稳步提升步提升20112011年质

4、量回顾年质量回顾标准样品品评得分：标准样品品评得分：20102010年年20112011年均能保持在前年均能保持在前4 4名名20112011年质量回顾年质量回顾20112011年新鲜度得分：从年新鲜度得分：从20102010年的年的6.76.7分提高到分提高到20112011年的年的7.057.05分分20112011年质量回顾年质量回顾内容内容2011年年质量指量指标回回顾酿造一致性控制造一致性控制原料的质量一致性原料的质量一致性酿造生产过程一致性酿造生产过程一致性酿酿造造一一致致性性控控制制酿造一致性控制酿造一致性控制管理支持管理支持原料质量控制原料质量控制麦芽麦芽大米大米1 12 2麦

5、芽的选择麦芽的选择每批麦芽采购前要求供方送样，经品管部检测关键指标每批麦芽采购前要求供方送样，经品管部检测关键指标后确定采购批次，提高进厂麦芽的质量稳定性。后确定采购批次，提高进厂麦芽的质量稳定性。供方提供麦供方提供麦芽小芽小样进行行检测根据根据检测结果，果，确定采确定采购麦芽麦芽的批次的批次生生产部下部下订单采采购原料质量控制原料质量控制麦芽仓储管理麦芽仓储管理 利用麦芽筒仓数量充足的优势（利用麦芽筒仓数量充足的优势（1919个筒仓，每个容个筒仓，每个容量量400400吨）可以储存大量的麦芽，保持较长时间的配方吨）可以储存大量的麦芽，保持较长时间的配方稳定。稳定。当个别批次麦芽使用情况不理想

6、时，可以及时对配当个别批次麦芽使用情况不理想时，可以及时对配方麦芽进行调整，保证发酵度稳定。方麦芽进行调整，保证发酵度稳定。新采购的麦芽可以有充足的时间进行生产试验。新采购的麦芽可以有充足的时间进行生产试验。原料质量控制原料质量控制配方麦芽提前检测配方麦芽提前检测PYFPYF和极限发酵度，根据检测结果指和极限发酵度，根据检测结果指导大生产，提高发酵度一致性导大生产，提高发酵度一致性原料质量控制原料质量控制大米新鲜度控制大米新鲜度控制要求大米供应商实现大米当地脱壳，大米脱壳到使用目标控制在要求大米供应商实现大米当地脱壳，大米脱壳到使用目标控制在3 3天以内，天以内，20112011年符合率达到年

7、符合率达到8686%，其它的，其它的14%14%主要是春节等节假日主要是春节等节假日物流原因提前备料影响，超物流原因提前备料影响，超3 3天的大米只用于普通青岛和第二品牌天的大米只用于普通青岛和第二品牌的生产。的生产。原料质量控制原料质量控制糖化过程一致性糖化过程一致性发酵过程一致性发酵过程一致性过滤过程一致性过滤过程一致性酿造过程一致性酿造过程一致性糖化过程一致性糖化过程一致性麦汁极限发酵度麦汁极限发酵度TBZTBZ值值1 12 21.1.麦汁极限发酵度：麦汁极限发酵度：l配方稳定配方稳定l麦汁组分合理稳定麦汁组分合理稳定糖化过程一致性糖化过程一致性2.2.麦汁麦汁TBZTBZ：l麦汁煮沸时

8、间从麦汁煮沸时间从7575分调整为分调整为6060分钟分钟l麦汁煮沸温度：通过调整适合的热能回收温度等参数设置，使热能麦汁煮沸温度：通过调整适合的热能回收温度等参数设置，使热能回收时的煮沸温度从回收时的煮沸温度从103103度下降到度下降到101.1101.1度，使用热能回收时与不使度，使用热能回收时与不使用时的温度差异小于用时的温度差异小于1 1度，减少麦汁热负荷度，减少麦汁热负荷 。使用热能回收温度使用热能回收温度101.1101.1度，热能回收结束煮沸温度度，热能回收结束煮沸温度100.1100.1度度糖化过程一致性糖化过程一致性煮沸时间：煮沸时间：60分钟与分钟与75分钟分钟TBZ对比

9、，对比，TBZ下降下降15左右左右75分钟分钟60分钟分钟发酵一致性发酵一致性发酵度发酵度成熟度成熟度1 12 2冷贮酒发酵度目标合格率：冷贮酒发酵度目标合格率：96%96%发酵一致性发酵一致性发酵度控制发酵度控制l满罐温度：满罐温度：根据发酵罐内的麦汁温度，适当调整每批次的麦汁冷根据发酵罐内的麦汁温度，适当调整每批次的麦汁冷却温度，确保满罐温度，却温度，确保满罐温度，20112011年满罐温度年满罐温度8.0-8.48.0-8.4之间的比例达到之间的比例达到90%90%l酵母添加：酵母添加：酵母添加通过酵母泥浓度确定添加量，满罐酵母数稳酵母添加通过酵母泥浓度确定添加量，满罐酵母数稳定，满罐至

10、升温到主酵时间控制在定，满罐至升温到主酵时间控制在153153小时的比例达到小时的比例达到80%80%。l8 8天预测：天预测：将满罐后第八天检测发酵度列入常规检验项目，提前预将满罐后第八天检测发酵度列入常规检验项目，提前预测发酵度，有异常时及时进行工艺调整。测发酵度，有异常时及时进行工艺调整。l酵母使用：酵母使用：以酵母为核心组织生产，执行以酵母为核心组织生产，执行“0+00+0”原则原则发酵一致性发酵一致性成熟度：成熟度指标控制水平稳定，控制在目标值以内成熟度：成熟度指标控制水平稳定，控制在目标值以内发酵一致性发酵一致性成熟度控制成熟度控制l酵母使用：酵母使用：以酵母为中心组织生产，执行以

11、酵母为中心组织生产，执行“0+00+0”原则，保原则，保证酵母活力证酵母活力l还原温度：还原温度：还原温度按上限控制（还原温度按上限控制（12.412.4度）度）l还原时间：还原时间：纯生全年执行纯生全年执行2020天降温工艺，保证足够的还原时天降温工艺，保证足够的还原时间。间。发酵一致性发酵一致性清酒微生物清酒微生物重点关注外来污染：重点关注外来污染：l硅胶添加罐硅胶添加罐：每次与滤酒管道一起熱碱刷洗，刷洗结：每次与滤酒管道一起熱碱刷洗，刷洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用；束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用；l硅土调浆罐、硅土添加罐硅土调浆罐、硅土添加罐：每次使用后与过滤机一起：每

12、次使用后与过滤机一起熱碱刷洗，刷洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡熱碱刷洗，刷洗结束后配置消毒液自身循环满缸浸泡至使用；至使用；l脱氧水系统脱氧水系统：每周至少一次熱碱刷洗：每周至少一次熱碱刷洗l环境卫生环境卫生：每周一次空间灭菌：每周一次空间灭菌过滤过程一致性过滤过程一致性SOP/CPCPRSOP/CPCPR品评品评数据回顾数据回顾管理支持管理支持SOPOJT缩短操作差异，缩短操作差异，提高操作一致性提高操作一致性SOP老设备新问题老设备新问题新设备新问题新设备新问题老员工老问题老员工老问题新员工新问题新员工新问题老员工新问题老员工新问题老设备老问题老设备老问题CPCPRCPCPRCPCPR

13、是解是解决决“两老两老四新四新”问问题的最有题的最有力武器力武器CPCPR品评是质量改进的驱动力品评是质量改进的驱动力u品评队伍建设：建立品评激励机制，吸纳优秀品评品评队伍建设：建立品评激励机制，吸纳优秀品评人才，强化品评队伍。人才，强化品评队伍。u日常品评结果利用：酿造部长和工艺员每周根据品日常品评结果利用：酿造部长和工艺员每周根据品评安排至少参加评安排至少参加2-32-3次品评，在对原辅材料质量进行次品评，在对原辅材料质量进行把关的同时第一时间了解产品口味变化情况，迅速把关的同时第一时间了解产品口味变化情况，迅速反应。反应。u总部品评信息的应用：利用总部品评专家的品评结总部品评信息的应用：

14、利用总部品评专家的品评结果，对平时不易察觉的口味缺陷进行分析改进。果，对平时不易察觉的口味缺陷进行分析改进。u纯生交换样品品评：总部组织开展的每月两次的五纯生交换样品品评：总部组织开展的每月两次的五家纯生工厂的交换样品品评，与二厂对标，可以更家纯生工厂的交换样品品评，与二厂对标，可以更直接的找出差异，取长补短，提升自身的产品质量。直接的找出差异，取长补短，提升自身的产品质量。品评品评新鲜新鲜度模度模块块泡沫模泡沫模块块醇酯醇酯比模比模块块发酵度发酵度模块模块品评品评模块模块微生物微生物模块模块外包外包装质装质量模量模块块成熟度成熟度模块模块数据回数据回顾利用数据回顾会的形式，设立各大模块利用数

15、据回顾会的形式，设立各大模块数据回顾数据回顾利用数据回顾会的形式，设立各大模块利用数据回顾会的形式，设立各大模块数据回顾数据回顾纯生生泡沫泡沫新新鲜度度模模块。发酵酵度度醇脂醇脂比比微生微生物物质量管理共设立了质量管理共设立了1414个模块，每个模个模块，每个模块确定总负责人和块确定总负责人和成员，模块成员涉成员，模块成员涉及各相关部门，模及各相关部门，模块负责人定期召开块负责人定期召开模块会议，利用数模块会议，利用数据回顾的形式对前据回顾的形式对前期工作进行回顾和期工作进行回顾和分析，并对下一步分析，并对下一步工作进行布置。工作进行布置。数据回顾数据回顾模块负责人对各部门的模块推进工作有考核权，可直接向公司提交执行力考核。模块负责人对各部门的模块推进工作有考核权，可直接向公司提交执行力考核。数据回顾数据回顾公司总酿酒师董总对提高质量一致性的提出公司总酿酒师董总对提高质量一致性的提出要求：要求：全员质量意识全员质量意识遵循遵循“六统一六统一”管理原则管理原则执行原则和标准执行原则和标准指导思想指导思想衷心感谢：衷心感谢：感谢总部各级领导一直以来对南宁公司的指感谢总部各级领导一直以来对南宁公司的指导和付出！导和付出！感谢各兄弟单位无私的帮助和支持！感谢各兄弟单位无私的帮助和支持！