识茶要点.ppt

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1、识茶v 茶的主要保健成分v 六类茶的识别v 中国十大名茶云雾缭绕的龙井茶园福建乌龙茶园茶的初步了解茶的初步了解v南方有嘉木 茶树属被子植物门双子叶植物纲原始花被亚纲山茶目山茶科山茶属。是生长在我国南方的一种多年生叶用常绿木本植物v我国是茶的原产地 多数学者认为我国是茶的原产地，在我国现在仍能找到许多野生大茶树 v茶的主要保健成分v维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高。v蛋白质与氨

2、基酸 茶叶中含有蛋白质，茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等25种以上v生物碱 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿等。v茶的主要保健成分v茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等。茶多酚的含量占干物质总量的20%35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。茶多酚有良好的抗氧化作用。v矿物质 茶叶中已发现的矿物质元素有40余种，如钾、钙、纳、镁、硒、铅、铁等v茶的识别六大类茶1.绿茶：龙井茶、碧螺春、

3、六安瓜片、竹叶青、黄山毛峰等2.黄茶：霍山黄芽、君山银针等3.白茶：白毫银针、白牡丹、寿眉等4.青茶（乌龙茶）：铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰水仙等5.红茶：小种红茶、祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等6.黑茶：湖南黑茶、六堡茶、普洱熟茶等v茶的识别不发酵茶：绿茶轻微发酵茶：白茶部分发酵茶：青茶全发酵茶：红茶后发酵茶：普洱茶再加工类茶v茶的识别茶是如何制成的 制茶的几个重要环节v晾青和萎凋：采下来的茶要先摊放一下使水分稍微发散，制作发酵茶要先萎凋，要让茶青消失一些水分，空气中的氧才能和叶胞内的成分起化学变化。有室外萎凋和室内萎凋。v杀青：利用高温钝化酶的活性，使茶青停止发酵。炒青、蒸青等，以炒青

4、为主。v发酵：对茶叶颜色和茶汤颜色及口感滋味都会产生改变。轻微发酵会呈花香，重一些会呈坚果香，更重呈熟果香，此后会呈糖香v揉捻：揉破叶细胞，使茶成分容易溶出，利用揉捻塑造茶叶不同的风味，轻揉捻如龙井和条状乌龙，重揉捻如珠状乌龙（铁观音）v焙火：一些乌龙茶会进行焙火，以使茶有一种火香或焦糖香气v渥堆或陈放：堆积陈放，引发微生物生长不同的茶有不同的制作环节v茶的识别茶的鉴定使用国际鉴定杯组鉴定1.观汤色：观看茶汤颜色2.闻热香：打开盖子，闻冲泡过后的香气3.评滋味：品评茶汤的滋味4.闻冷香：再度闻一次香气，了解温度下降后香气的变化5.看叶底：了解茶叶的状况 中国十大名茶西湖龙井产于浙江杭州西湖碧螺春产于江苏吴县太湖的洞 庭山碧螺峰 信阳毛尖产于河南省信阳泗河 港何家寨 铁观音产于福建安溪县，六安瓜片产于安徽六安和金寨 两县的齐云山 祁门红茶产于安徽祁门县，君山银针产于湖南岳阳君山 黄山毛峰产于安徽歙县黄山 都匀毛尖产于贵州都匀县 10武夷岩茶产于福建崇安县 THANK YOU THANK YOU