浙江高校标准化食堂评估标准.doc

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1、浙江高校标准化食堂评估标准（讨论稿）一、基础设施建设标准（44分）1、食堂选址与布局（3分），评估方法：现场查看1）选址正确，周围无危及产品卫生的污染源、直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等（0.7），房屋功能布局合理，符合办伙流程、安全及卫生要求（0.8）。2）交通方便（0.3），排水良好（0.3），门窗齐全（0.3），屋顶、墙面无脱落无霉斑（0.6）。2、餐厅（9分），评估方法：查阅资料、现场查看1）食堂生均面积不低于1.1平方米（2）。生均面积不足扣0.2-0.5分。2）配置餐桌凳，就餐座位数不少于进餐人数的三分之一（2）。数量不足扣0.3-0.6分。3）有灯光、吊

2、扇（空调）、洗手池（1）。缺一项扣0.25分。4）地面为水磨石及以上标准（1）。5）售饭菜窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面（0.5），有保温措施（0.5）。6）餐厅入口有门帘（0.5）。7）餐厅整洁明亮，环境优雅（1.5）。3、操作间（10分），评估方法：现场查看1）操作间面积占食堂总面积的40-50%（1），面积不足扣0.2-0.5分。2）地面为水磨石及以上标准（1）。3）通风采光（0.5），粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到顶（1）。4）蒸汽排放畅通（0

3、.2），炉灶消烟、除尘效果好（0.2），地面无积水（0.2），下水排水通畅（0.4）。5）主副食热加工间（0.6）、备餐间（0.4）、预进间（0.3）、冷荤间（0.4）、切配间/区（0.3）、粗加工间（0.3）、餐用具清洗消毒间（0.4）均应独立设置。6）全部使用电气化清洁燃料灶具（0.6），有电动抽排油烟气设施（0.6）。7）分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显标志（0.8），有相应的原料存放架（0.2），有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器（0.2）。8）切配间/区配置相应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子（0.3），设置若干只清水池（0.2）。4、仓库（2.5

4、分），评估方法：现场查看1）主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立设置，货架（柜）、储缸（桶）齐全，分类存放有序（0.3）。2）通风、防潮，有防盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒、防潮设施（1）。缺一项扣0.2分。5、配套设施（4.5分），评估方法：现场查看1）炊管人员有男更衣室（0.4）、女更衣室（0.4），室内有更衣柜（0.2）。2）食堂建有炊事员工专用卫生间（0.6）及洗澡间（0.5）。3）食堂设有与操作间、仓库相隔离的值班室（0.6），室内有电话（0.3）。4）食堂水电气等计量设施齐全（1）。缺一项扣0.3分。5）食堂外配有专用垃圾桶（0.2）及封闭垃圾车（0.3）。6、

5、炊具设备（11分），评估方法：现场查看1）食堂有蒸饭车、和面机、压面机、铰肉机、洗碗机等（4）。缺一项扣0.5分。2）各种工作台、案板、调理柜、水池、生熟食盆、小炊具齐全且不锈钢化或瓷砖化及墩头等（4）。缺一项扣0.3分。3）配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志（1）。4）食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造（0.5），餐具数量应为供应人数的1.05倍（0.5），有专门洗碗间（0.5）及洗消设备（0.5）。7、窗口机（4分），评估方法：现场查看、现场测试、查阅资料1）使用窗口机（1），就餐排队时

6、间不超5分钟（0.5）。2）确保安全，专用加密数据库，原始数据和财务报表不可更改（1）。3）系统稳定，无非人为因素影响正常开饭（0.3），配有后备电源（0.2）。4）高效实用，能快速高效地提供相关统计报表和数据（0.4）。5）收取现金使用收银机（0.4）。6）专人负责窗口机和收银机外表的清洁保养和维护（0.2）。二、炊管队伍建设标准（12分）8、人员配备（4分）；评估方法：查阅资料或证件（书）1）炊管人员与就餐人员的比例为140150（1）。编制不足扣0.5-1分。2）管理人员实行聘任制，食堂炊事员组成中连续从事高校伙食工作三年以上人员比例不少于总数的三分之一（1）。比例不足扣0.2-0.5分

7、。3）食堂炊事员组成中年龄在35周岁以下人员比例不少于总数的三分之一（1）。比例不足扣0.2-0.5分。9、岗位设置与要求（8分）；评估方法：查阅资料或证件（书）1）分别设置管理员（主任或经理）（0.2）、采购员（0.2）、保管员（0.2）、微机操作员（0.2）并具有相应专业技能（0.2）。2）中心主任应具有大专以上文化程度（0.3），精通伙食管理（0.4），能操作微机和撰写论文（0.3）。3）管理员（主任或经理）应具有高中及以上文化程度（0.5）和高级工厨师证书（0.5）。具有技师证书者加0.5分。4）炊管队伍90%以上达到初中及以上文化程度（0.5），等级厨师占炊事员总数的比例不低于30%

8、（0.5）。5）主管食堂的会计具有会计师职称（0.3），其它财务人员有相关技术职称（0.2）。6）炊管人员实行岗前培训（0.5）并持证上岗（0.5）。7）食堂主任（经理）经培训取得食品卫生管理员合格证书（0.5）。有1人加0.2分。此项最多不超过2分。8）食堂主任（经理）或食堂管理人员经培训取得职业经理人资格证书（1）。有1人加0.5分。此项最多不超过3分。12）学校或饮服中心配有食堂专职或兼职经培训合格的营养师（1）。有1人加0.5分。此项最多不超过3分。三、食堂管理标准要求（44分）10、制度建设（5分），评估方法：查阅制度1）实行校长负责制，成立食品卫生管理组织（1）。2）建立了岗位责任

9、制（0.5）。缺一个岗位职责扣0.1分。3）建立了人事管理（0.5）、财务管理（0.5）、资产管理（0.5）及薪酬分配（0.5）等制度。4）建立了服务（0.2）、核算（0.3）及民主管理（0.2）等制度。5）建立了监控检查（0.4）、考核奖惩（0.4）等制度。11、民主管理（2分），评估方法：现场查看、询问1）建立了有学生参与的伙食管理委员会（0.4）。设有大堂副理并有记录（0.1）。2）伙委会定期活动（0.3），主题突出（0.2），内容丰富（0.2），有成效（0.2），有记录（0.1）。3）定期公布主副食原材料价格（0.3）。4）有主食、副食投料核算表（0.2）。12、服务要求（4分），评估

10、方法：现场查看、询问1）挂牌上岗（0.2）、服务热情（0.2）、文明用语（0.2）、程序规范（0.2），与师生无争吵（0.2）、打闹（0.2）现象。2）设有免费汤（0.2）、免费调料（0.2）、公平秤（0.2）、低价菜（0.3），开餐时及时对餐桌椅及餐厅地面保洁（0.2），保证热菜供应（0.4）。3）有方便学生进餐的举措（0.4），有尊重回民饮食习惯的举措（0.4）。4）有临时停电、停水、停气的应急措施（0.5）。13、伙食质量（13分），评估方法：现场查看、查阅资料、询问1）主副食烹饪制作规范，稀饭干稀适当，米饭硬软合适，发面制品不酸不黄，发面制品色白松软，菜肴色、香、味、形俱佳（4）。不达

11、标扣0.5-2分。2）高、中、低档副食的比例为343（3）。中、低档副食比例不足扣0.5-2分。3）品种要求：早餐主食品种10种以上（0.5），副食品种5种以上（0.5）。中晚餐主食品种10种以上（0.5），副食品种20种以上（1.5）。凡不达标按比例扣分。4）食堂设有大众主食（0.8），大众副食（0.8），饮料（0.2），风味小吃（0.3），及中炒（0.3）、小炒（0.2）等，基本能满足各方面学生的要求（0.4）。14、成本核算（5分），评估方法：现场查看、查阅资料及原始凭证、现场测算1）食堂办伙物资均归中心实行集中招标采购，总体上以低于市场零售价5-10%的价格供应食堂（1）。2）实行全成

12、本核算（0.7），间接成本控制在20-30%（0.7）。3）物资的采购（0.2），验收（0.2），保管（0.2），发放使用（0.2）等制度健全有效，实行库房统一管理，定期盘点（0.2）。4）进行单菜核算制（0.5），饭菜出售明码标价（0.4），坚持食堂的日核算制（0.4）。5）食堂有水电表，有节水、节电、节汽等措施（0.3）。15、财务管理（3分），评估方法：查阅资料及原始凭证、现场抽查1）伙食有独立财户（0.5），财务工作实行电算化（0.5）。2）会计科目设置符合伙食要求，记录内容真实，数据准确，报销签字、领用支票（现金）手续齐，管理规范（0.5）。3）财务人员或监督人员每月到总库及食堂参加

13、盘库（0.5）。4）有定期财务报表及有关统计报表（0.5）。5）对固定资产进行建档管理，登记内容明细，财物相符（0.5）。16、安全卫生（12分），评估方法：现场查看、查阅资料1）严格执行食品卫生法，食品卫生管理有制度、有措施（0.4），有专职（或兼职）负责食品卫生检查的工作人员，定期检查并有记录（0.3）。2）食堂原辅料采购有索证验收制度（0.5），有检测制度、有兼职检测员、有记录（0.5）。3）生食、熟食炊具用具严格分开（0.5），炊具离地上架（0.2），定期消毒，保持洁净并摆放整齐（0.3）。4）炊事机械、厨具使用后，清洗干净（0.5），摆放整齐（0.2）。5）有留样制度，留样容器、留样

14、时间、留样数量和温度符合要求（1）。6）食堂内划分卫生区，责任到人（0.2），每餐后清扫，每周进行大清扫（0.2）。有三防三化设施，即防鼠、防蝇、防尘；地面硬化、门下沿铁皮（不锈钢）化、窗和沟道网封化（0.4）。食堂内外环境整洁，地面见本色（0.2）。7）炊事员上岗统一着装，衣帽整洁（0.3），操作时不吸烟，不戴手饰，不随地吐痰（0.3），使用工具售饭（0.3）。8）食堂有效的卫生许可证上墙（0.5）。炊管人员每年进行健康体检，持有效健康证。发现1例无证扣（0.5）。9）冷菜制售做到专人（0.2）、专室（0.2）、专消毒（0.2）、专冷藏（0.2）、专用具（0.2）。10）机械设施设备整洁完好

15、（0.5），操作规范安全（0.5）。11）食堂防火器材齐备、有效（0.3），摆放到位（0.2），防火、防盗、防毒措施落实（0.2）。12）每学期对炊管人员进行饮食卫生（0.5），消防安全（0.5）知识培训。13）加工用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定（0.5）。14）确保安全生产，安全服务（0.5）。浙江高校标准化食堂评验收标准（试行）说明（讨论稿）一、验收评估以单独设置的学生食堂为单位，不以整个学校的全部学生食堂为单位。二、评估总分满分为100分，90分以上且基础设施建设标准得分须在40分以上者为达标。三、在评估中有下列情形之一的，不能评为达标食堂：1、所有办伙物资未实行中心集中统

16、一采购；2、专家组对伙食质量的评价为差，即该项得分未达此项总分的60%；3、验收之前的一年内有出现较为严重的安全事故或食物中毒现象；4、学校将食堂大伙承包给个人经营的；引进的特色风味小吃摊点的主要办伙物资、安全、人员未纳入饮食中心统一管理；5、未达到食品卫生量化分级A级单位的；6、1998年以后新建的食堂未通过消防部门的审查验收；7、无成本核算制度或执行不规范。浙江高校标准化食堂的验收程序（讨论稿）一、申报验收程序1、学校自查和自荐阶段。学校将符合标准的学生食堂向所在高校的协作片组提出申报。2、高校协作片组进行组内互查。对本组学校提出申报的标准化食堂组织检查，并将经初步符合标准的食堂向省伙专会推荐。3、由省伙专会组织检查，并将基本符合标准的食堂向省教育厅推荐。4、省教育厅组织评估验收。专家组对省伙专会推荐上申报的学校食堂进行审核验收。5、由省教育厅对验收合格的标准化食堂进行授牌。二、申报验收时间安排：1、每年1011月为学校自查和自荐申报时间；2、每年12次年1月为学校所在地协作片互查时间；3、次年34月为省伙专会检查时间；4、次年56日为省教育厅组织评估验收时间；5、次年6月为授牌时间。