蛋与蛋制品的卫生.ppt

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1、第六章第六章 蛋与蛋制品的卫生检验蛋与蛋制品的卫生检验第一节第一节 蛋的构造及化学组成蛋的构造及化学组成n n一、蛋的构造一、蛋的构造n n 禽禽蛋蛋呈呈卵卵圆圆形形，一一头头较较大大为为蛋蛋的的钝钝端端，另另一一头头较较小小为为蛋蛋的的锐锐端端，其其平平面面上上的的投投影影为为椭椭圆圆形形。蛋蛋的的纵纵径径大大于于横横径径，纵纵向向较较横横向向耐耐压压，所所以以在在运运输输过过程程中中应应大大头头朝朝上上，以以减减少少破破损损。蛋蛋的的大大小小因因产产蛋蛋禽禽的的种种类类、品品种种、年年龄龄、营营养养状状况况、季季节节等等而而有有差差异异。通通常常鸡鸡蛋蛋重重约约404070g70g，鸭鸭蛋

2、蛋606090g90g，鹅鹅蛋蛋I00gI00g230g230g。蛋蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。（一）蛋壳（一）蛋壳 n n1 1外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样胶样膜或粉霜膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的水分蒸发和二氧

3、化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。指标之一。n n2 2蛋蛋壳壳又又称称石石灰灰质质蛋蛋壳壳。是是包包裹裹在在鲜鲜蛋蛋内内容容物物外外面面的的一一层层硬硬壳壳。其其主主要要成成分分是是碳碳酸酸钙钙（约约占占9494），其其次次有有少少量量的的碳碳酸酸镁镁、磷磷酸酸钙钙、磷磷酸酸镁镁及及角角质质蛋蛋白白质质。蛋蛋壳壳的的厚厚度度一一般般为为0 02 20.4mm0.4mm

4、。由由于于禽禽的的品品种种、气气候候条条件件和和饲饲料料等等因因素素的的差差异异，蛋蛋壳壳的的厚厚度度略略有有不不同同。蛋蛋壳壳上上大大约约有有1000100012001200个个气气孔孔，这这些些气气孔孔在在蛋蛋壳壳表表面面的的分分布布不不均均匀匀，大大头头较较多多，小小头头较较少少。蛋蛋产产后后贮贮存存时时蛋蛋内内的的水水分分和和气气体体可可由由气气孔孔排排出出，而而使使蛋蛋的的重重量量减减轻轻。微微生生物物在在外外蛋蛋壳壳膜膜脱脱落落时时，可可以以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。n n3 3壳壳下下膜膜是是由由两两层层紧紧紧紧相相贴贴的的膜膜组组成成。其其

5、内内层层紧紧接接蛋蛋白白，叫叫蛋蛋白白膜膜；外外层层紧紧贴贴石石灰灰质质蛋蛋壳壳，称称内内蛋蛋壳壳膜膜。蛋蛋白白膜膜和和内内蛋蛋壳壳膜膜是是由由很很细细的的纤纤维维交交错错成成的的网网状状结结构构。内内蛋蛋壳壳膜膜的的纤纤维维较较粗粗，网网状状结结构构空空隙隙大大，细细菌菌可可通通过过进进人人蛋蛋内内，该该膜膜厚厚 约约 41.141.1 60.0um60.0um。蛋蛋 白白 膜膜 厚厚 约约 12.12.9 917.3um17.3um，纤纤维维结结构构致致密密细细致致，细细菌菌不不能能直直接接通通过过进进入入蛋蛋内内，只只有有在在细细菌菌分分泌泌的的蛋蛋白白酶酶将将蛋蛋白白膜膜破破坏坏之之后

6、后，才才能能进进入入蛋蛋内内。所所有有霉霉菌菌的的孢孢子子均均不不能能透透过过这这两两层层膜膜进进入入蛋蛋内内，但但其其菌菌丝丝体体可可以透过，并能引起蛋内容物发霉以透过，并能引起蛋内容物发霉。n n 蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大，因此，气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。（二）蛋白（二）蛋白n n蛋蛋白白也也称称蛋蛋清清，无无色色透透明明，是是蛋蛋白白膜膜下下的的粘粘稠稠胶胶体体物物质质，约约占占蛋蛋重重的的45%45%60%60%。鲜鲜蛋蛋中中蛋蛋白白由由外外向

7、向内内分分为为四四层层。第第一一层层为为外外稀稀蛋蛋白白层层，贴贴附附在在蛋蛋白白膜膜上上，占占蛋蛋白白总总体体积积的的23.223.2；第第二二层层为为中中层层浓浓厚厚蛋蛋白白层层，占占蛋蛋白白总总体体积积的的57.357.3；第第三三层层为为内内层层稀稀薄薄蛋蛋白白层层，占占蛋蛋白白总总体体积积的的16.816.8；第第四四层层为为系系带带膜膜状状层层，占占蛋蛋白白总总体体积积的的2.72.7。蛋蛋白白按按其其形形态态分分为为两两种种，即即稀稀薄薄蛋蛋白和浓厚蛋白。白和浓厚蛋白。n n浓浓蛋蛋白白呈呈浓浓稠稠胶胶状状，含含有有溶溶菌菌酶酶，在在保保存存期期间间，由由于于受受温温度度和和蛋蛋

8、内内蛋蛋白白酶酶的的影影响响，浓浓蛋蛋白白逐逐渐渐变变稀稀，所所含含溶溶菌菌酶酶也也随随之之消消失失。细细菌菌易易侵侵人人造造成成蛋蛋污污染染变变质。质。n n稀稀蛋蛋白白是是水水样样胶胶状状，自自由由流流动动，不不含含溶溶菌菌酶酶。随随着着保保存存时时间间的的延延长长和和温温度度的的变变化化，浓浓蛋蛋白白减减少少而而稀稀蛋蛋白增加，使蛋的品质降低。白增加，使蛋的品质降低。n n 在在蛋蛋白白中中，位位于于蛋蛋黄黄两两端端各各有有一一条条白白色色带带状状物物，叫叫做做系系带带。其其作作用用是是固固定定蛋蛋黄黄位位于于蛋蛋的的中中心心。系系带带为为白白色色不不透透明明胶胶体体，呈呈螺螺旋旋状状结

9、结构构。新新鲜鲜蛋蛋白白系系带带色色白白而而有有弹弹性性，含含有有溶溶菌菌酶酶，含含量量是是蛋蛋白白中中溶溶菌菌酶酶的的2 23 3倍倍。随随着着温温度度的的升升高高和和贮贮藏藏时时间间的的延延长长，系系带带在在酶酶的的作作用用下下会会发发生生水水解解，逐逐渐渐失失去去弹弹性性和和固固定定蛋蛋黄黄的的作作用用，造造成成蛋蛋黄黄贴贴壳壳。因因此此系系带带状状况况也也是是鉴鉴别别蛋的新鲜程度的重要指标之一。蛋的新鲜程度的重要指标之一。（三）蛋黄（三）蛋黄n n蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种球形，两

10、端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。有脂肪的球形细胞所组成。n n1.1.蛋蛋黄黄膜膜是是包包在在蛋蛋黄黄外外面面的的透透明明薄薄膜膜，结结构构微微细细而而紧紧密密，具具有有很很强强的的韧韧性性，使使蛋蛋黄黄紧紧缩缩呈呈球球形形。陈陈旧旧的的蛋蛋黄黄膜膜，韧韧性性丧丧失失，轻轻轻轻震震动动蛋蛋黄黄膜膜即即可可破破裂裂，出出现现散散黄黄现现象象。因因此此，蛋蛋黄黄膜的韧性大小和完整程度，是蛋是否新鲜的重要指标。膜的韧性大小和完整程度，是蛋是否新鲜的重要指标。n n2.2.蛋蛋黄黄液液

11、是是一一种种黄黄色色的的半半透透明明乳乳胶胶液液，约约占占蛋蛋重重的的32%32%，比比重重约约为为。蛋蛋黄黄液液呈呈多多层层次次的的色色泽泽，中中央央为为淡淡黄黄色色，周周围围由由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。n n3.3.胚盘（球）是一直径约胚盘（球）是一直径约3 33.5mm3.5mm大小的灰白色斑点，位大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮

12、藏性。的品质和降低蛋的贮藏性。二、蛋的化学组成二、蛋的化学组成n n（一）蛋白质（一）蛋白质n n 蛋蛋中中含含有有多多种种蛋蛋白白质质，其其中中占占比比例例最最大大的的是是蛋蛋白白中中的的卵卵白白蛋蛋白白和和蛋蛋黄黄中中的的卵卵黄黄磷磷蛋蛋白白。这这些些蛋蛋白白都都是是全全价价蛋蛋白白，含含有有人人体体所所必必需需的的各各种种氨氨基基酸酸，除除蛋蛋氨氨酸酸和和胱胱氨氨酸酸略略有有不不足足外外，皆皆符符合合人人体体需需要要，生生物物价价高高达达9494。所所以以常常把把鸡鸡蛋蛋的的氨氨基基酸酸组组成成比比例例当当作作最最高高的的质质量量标标准准，也也作作为为蛋蛋白白质质质质量量高高低低的的参参

13、照照标标准准。熟熟鸡蛋易消化，能有效地被人体吸收。鸡蛋易消化，能有效地被人体吸收。n n（二）脂肪（二）脂肪n n 蛋蛋中中9999的的脂脂肪肪存存在在于于蛋蛋黄黄中中，约约占占蛋蛋黄黄重重的的30303333，其其中中甘甘油油酯酯约约占占2020，磷磷脂脂约约占占1010。磷磷脂脂主主要要包包括括卵卵磷磷脂脂、脑脑磷磷脂脂和和神神经经磷磷脂脂等等，它它们们对对神神经经系系统统的的发发育育具具有有重重要要意意义义。卵卵磷磷脂脂中中还还有有一一定定量量的的胆胆固固醇醇，其其含含量量占占蛋蛋黄黄的的1 12 21 15 5。n n(三）碳水化合物三）碳水化合物n n 蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖

14、，也有少蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。量乳精。n n(四四)矿物质矿物质n n 蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较蛋中含有多种矿物质，其中以磷和铁含量较多，而且易被吸收。多，而且易被吸收。n n（五）维生素（五）维生素n n 蛋中除维生素蛋中除维生素C C含量较少外，其他的如维生含量较少外，其他的如维生素素A A、B B、D D等含量均较丰富。等含量均较丰富。n n（六）酶（六）酶n n 蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶蛋中含有蛋白酶、二肽酶和溶菌酶，溶菌酶具有一定的杀菌作用。具有一定的杀菌作用。n n（七）色素（七）色素n n 蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核

15、蛋白内含有核黄素。蛋黄内含有黄体素、核黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能黄素、胡萝卜素、玉米黄质等。这些色素不能在禽体内合成，而由饲料转移而来，其含量多在禽体内合成，而由饲料转移而来，其含量多少，使蛋黄呈浅黄乃至橙黄色。少，使蛋黄呈浅黄乃至橙黄色。第二节蛋的卫生检验第二节蛋的卫生检验n n 一、蛋在保藏时的变化一、蛋在保藏时的变化n n （一）重量变化（一）重量变化n n 蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温度、湿逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温

16、度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。n n（二）气室变化（二）气室变化n n 鲜鲜蛋蛋气气室室的的变变化化和和重重量量损损失失有有明明显显关关系系。随随着着蛋蛋重重量量的的减减轻轻，气气室室相相对对增增大大。故故可可根根据据气气室大小判断蛋的新鲜度。室大小判断蛋的新鲜度。n n（三）水分的变化（三）水分的变化n n 贮贮存存过过程程中中蛋蛋内内水水分分会会发发生生变变化化，主主要要是是蛋蛋白白水水分分的的减减少少。蛋蛋白白水水分分除除一一部部分分蒸蒸发发外外，另另一一部部分

17、分水水分分因因渗渗透透压压差差向向蛋蛋黄黄内内移移动动，使使蛋蛋黄黄中中含含水水量量增增加加。蛋蛋内内水水分分变变化化受受贮贮存存时时间间和和温温度的影响。度的影响。n n（四）蛋白层结构的变化（四）蛋白层结构的变化n n 新新鲜鲜蛋蛋浓浓稀稀蛋蛋白白层层的的结结构构层层次次较较明明显显。蛋蛋在在贮贮存存过过程程中中由由于于浓浓蛋蛋白白被被蛋蛋白白中中的的蛋蛋白白酶酶逐逐渐渐分分解解变变为为稀稀薄薄蛋蛋白白，其其中中溶溶菌菌酶酶也也随随之之被被破破坏坏，失失去去杀杀菌菌能能力力，使使蛋蛋的的耐耐贮贮性性大大大大下下降降。因因此此越越陈陈旧旧的的蛋蛋，浓浓厚厚蛋蛋白白含含量量越越低低，稀稀薄薄蛋

18、蛋白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败白含量越高，越易被细菌感染，造成腐败。n n（五）卵黄指数的变化（五）卵黄指数的变化n n 卵黄指数也称为蛋黄系数。卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在正常鲜蛋的蛋黄系数在0 03535以上。随以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到系数降低。当蛋黄系数下降到0.250.25以下时，蛋以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。黄就会破裂，出现散黄现象。n n（六）微生

19、物的污染（六）微生物的污染n n 健健康康家家禽禽所所产产的的蛋蛋，其其内内容容物物里里是是没没有有微微生生物物的的。蛋蛋中中的的微微生生物物污污染染通通常常有有两两种种途途径径。一一是是产产前前污污染染，即即家家禽禽由由于于患患病病，生生殖殖器器中中的的病病原原微微生生物物在在蛋蛋形形成成过过程程中中进进入入蛋蛋内内；二二是是产产后后污污染染，即即当当蛋蛋产产出出后后，外外界界微微生生物物通通过过气气孔孔进进入入蛋蛋内内。新新鲜鲜蛋蛋含含有有溶溶菌菌酶酶，能能杀杀死死侵侵入入的的各各种种微微生生物物。但但在在室室温温条条件件下下，经经过过1 13 3周周蛋蛋内内溶溶菌菌酶酶就就会会失失去去活

20、活性性，此此时时侵侵入入的的微微生生物物就就可可 以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。以到达蛋黄而大量繁殖，使蛋变质。n n 蛋液中常见的微生物有：变形杆菌、沙门氏菌、假单胞杆菌、大肠杆菌、副大肠杆菌、枯草 杆菌、禽结核杆菌、葡萄球菌、腐败厌氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。其中以沙门氏菌的卫 生学意义最大，其原因是沙门氏菌是一种能引起食物传播性疾病的病原菌。蛋中的沙门氏菌主要存在于蛋黄中。n n某些寄生虫，如绦虫、线虫、吸虫也可能于产蛋前进入蛋内。n n（七）蛋的腐败变质（七）蛋的腐败变质n n引引起起蛋蛋腐腐败败变变质质的的主主要要因因素素是是微微生生物物，其其次次是是蛋蛋存存放放环环境境的的温

21、温度度、湿湿度度。在在适适宜宜的的温温度度、湿湿度度下下，侵侵入入蛋蛋内内的的微微生生物物会会生生长长繁繁殖殖，并并释释放放出出蛋蛋白白水水解解酶酶，使使蛋蛋白白质质逐逐渐渐水水解解，粘粘度度消消失失，蛋蛋黄黄位位置置改改变变。蛋蛋的的最最初初变变质质特特征征是是蛋蛋白白变变稀稀，呈呈现现淡淡绿绿色色。然然后后系系带带逐逐渐渐变变细细甚甚至至消消失失而而失失去去作作用用，使使蛋蛋黄黄向向蛋蛋壳壳靠靠近近而而粘粘壳壳。待待蛋蛋黄黄膜膜破破裂裂，蛋蛋黄黄和和蛋蛋白白相相混混在在一一起起后后，进进一一步步变变质质。最最后后蛋蛋白白呈呈现现出出蓝蓝色色和和绿绿色色荧荧光光，有有腐腐臭臭味味，蛋蛋黄呈褐

22、色。黄呈褐色。n n如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内，如果有霉菌在蛋壳上生长，菌丝也可由气孔侵入蛋内，并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。并逐渐形成霉斑。大的霉斑可以覆盖蛋的整个表面。蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈蛋白变为水样液，并与蛋黄混合，或蛋白变得粘稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。蛋内呈黑色并带有浓烈的霉味。霉味。二、蛋的新鲜度检验二、蛋的新鲜度检验 n n 1 1看看 主要观察蛋的形状、大小、色泽、主要观察蛋的形状、大小、色泽、清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等清洁度，有无霉斑，有无裂纹及硌窝等。n n

23、蛋蛋的的清清洁洁度度不不仅仅具具有有很很大大的的商商品品学学意意义义，而而且且有有极极重重要要的的卫卫生生学学意意义义。因因为为不不清清洁洁的的禽蛋极易腐败变质。禽蛋极易腐败变质。n n 新新鲜鲜蛋蛋的的外外壳壳完完整整，无无裂裂纹纹和和硌硌窝窝，壳壳上上附附着着一一层层白白霜霜样样的的颗颗粒粒。若若蛋蛋壳壳异异常常光光亮亮，可可能能是是孵孵化化蛋蛋。不不新新鲜鲜蛋蛋和和变变质质蛋蛋由由于于贮贮存存时时间间长长或或保保管管不不当当，蛋蛋壳壳表表面面失失去去白白霜霜，色色泽泽乌乌灰灰、油油亮亮，严严重重的的蛋蛋壳壳上上出出现现灰灰黑黑斑斑点点、斑块、霉点和大理石纹。斑块、霉点和大理石纹。n n

24、2 2听听 将将蛋蛋夹夹在在手手指指间间，靠靠近近耳耳边边轻轻轻轻摇摇晃晃。新新鲜鲜蛋蛋内内容容物物无无流流动动感感，无无活活动动声声；陈陈旧旧蛋蛋由由于于水水分分蒸蒸发发，内内容容物物缩缩小小，有有晃晃荡荡声声。另另外外，以以蛋蛋相相互互碰碰撞撞来来鉴鉴别别蛋蛋壳壳的的完完整整性性。如如相相撞撞发发生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。生咔咔声则蛋壳完整，如发出哑音则为裂纹蛋。n n 3 3嗅嗅 用鼻闻蛋有无异味。用鼻闻蛋有无异味。n n 感感官官鉴鉴定定是是一一种种有有效效的的检检验验方方法法，但但必必须须有有一一定定的的实实践践经经验验。该该方方法法的的不不足足是是该该指指标标在在定

25、定性性上上可可以以，在在定定量量上上欠欠缺缺，因因此此须须与与其其他他方方法法配合使用。配合使用。（二）灯光透视检验（二）灯光透视检验 n n新鲜正常的蛋在灯光下的状态是：气室小（高度不超过7mm），蛋内透光，呈桔红色。蛋白浓厚、清亮，包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影，中心色浓，边缘色淡。蛋内无斑点和斑块。n n(三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定）n n0.360.44n n(四)气室测定n n 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度。三、蛋的质量分类三、蛋的质量分类n n鲜蛋在商品

26、上的质量分类为正常鲜蛋、次质蛋和劣质蛋，主要是根据蛋的大小、色泽，蛋壳的清洁度和灯光透视的结果而评定的。（一）新鲜蛋（一）新鲜蛋n n应符合中华人民共和国国家标准（GB274881）蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后蛋黄凸起完整，系带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鲜蛋其品质也应符合鲜蛋标准。理化指标：汞005mgkg。（二）次质蛋（二）次质蛋 n n 1 1、一类次质蛋、一类次质蛋n n （1 1）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，）裂纹蛋：鲜蛋受压，使蛋壳破裂成缝，蛋壳膜未破，把蛋握在手中相撞时发出哑音，所以也叫把蛋握在手中相撞时发出哑音，所

27、以也叫“哑子蛋哑子蛋”。n n （2 2）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，）硌窝蛋；鲜蛋受挤压，使石灰质蛋壳局部破裂凹陷，而蛋壳膜未破。而蛋壳膜未破。n n （3 3）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度）流清蛋：鲜蛋受挤压破损，蛋壳膜破裂而蛋液轻度（破口小于（破口小于1cm1cm）外溢。）外溢。n n （4 4）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视）血圈蛋：受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。时蛋黄部呈现鲜红色小血圈。n n （5 5）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现）血筋蛋：由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝。网

28、状血丝。n n （6 6）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内）壳外霉蛋：鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常。容物完全正常。n n （7 7）绿色蛋白蛋：）绿色蛋白蛋：n n 2 2二类次质蛋二类次质蛋n n （1 1）热热伤伤蛋蛋：未未受受精精的的蛋蛋，受受热热后后，胚胚珠珠增增大大。光光照照时时可可见见蛋蛋黄黄阴阴影影大大，蛋蛋白白稀稀薄薄，气气室大，此类蛋不宜保存。室大，此类蛋不宜保存。n n （2 2）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋）重流清蛋：蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出。白大部分流出。n n （3 3）红粘壳蛋（贴壳蛋）：蛋在贮存过程）红粘壳蛋（贴壳蛋）：

29、蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。无异味。n n（4 4）轻轻度度黑黑粘粘壳壳蛋蛋：红红粘粘壳壳蛋蛋形形成成日日久久，粘粘壳壳处处变变黑黑。透透视视黑黑色色面面积积占占粘粘壳壳蛋蛋黄黄面面积积1 12 2以以下下，蛋蛋黄黄粘粘壳壳处处部部分分呈呈黑黑色色阴阴影影，其其余余部部分分蛋蛋黄

30、黄呈呈红红色色。打打开开后后可可见见粘粘壳壳处处有有黄黄中中带带黑黑的的粘粘连连痕痕迹迹，蛋蛋白白变变稀稀，蛋蛋白白与与蛋蛋黄黄界界限限分分明明，无异味。无异味。n n（5 5）散散黄黄蛋蛋（陈陈蛋蛋散散黄黄）：贮贮存存日日久久，或或受受热热、受受潮潮，蛋蛋白白变变稀稀，水水分分渗渗入入蛋蛋黄黄而而使使蛋蛋黄黄膨膨胀胀，蛋蛋黄黄膜膜破破裂裂。透透视视时时可可见见蛋蛋黄黄不不完完整整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味。n n（6 6）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或）轻度霉蛋：鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见雨淋

31、后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。（三）劣质蛋（三）劣质蛋n n1 1泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。n n2 2黑黑腐腐蛋蛋（臭臭蛋蛋、坏坏蛋蛋）这这种种蛋蛋严严重重变变质质，蛋蛋壳壳呈呈乌乌灰灰

32、色色。透透视视时时蛋蛋大大部部分分或或全全部部不不透透光光，呈呈灰灰黑黑色色。打打开开蛋蛋后后，蛋蛋液液呈呈灰灰绿绿色色或或暗暗黄黄色色，并并有有硫硫化化氢氢样样恶恶臭味。臭味。n n 3 3重度霉蛋重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。n n 4 4重重度度黑黑粘粘壳壳蛋蛋 由由轻轻度度粘粘壳壳蛋蛋发发展展而而成成，其其粘粘壳壳部分超过整个蛋黄面积部分超过整个蛋黄面积1 12

33、 2以上，蛋液变质发臭。以上，蛋液变质发臭。n n5 5鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食鲜蛋在运输中破损的外溢部分，不得供食用，应作非食品工业用或作肥料。用，应作非食品工业用或作肥料。n n6 6水水禽禽蛋蛋常常污污染染沙沙门门氏氏菌菌，为为预预防防水水禽禽蛋蛋所所致致的的沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒，在在制制作作冰冰淇淇淋淋、奶奶油油糕糕点点、煎煎蛋蛋饼饼、煎煎荷荷包包蛋蛋时时，不不得得使使用用鸭鸭蛋蛋和和鹅蛋。鹅蛋。n n7 7经经细细菌菌检检验验，凡凡发发现现肠肠道道致致病病菌菌、沙沙门门氏氏菌菌、志志贺贺氏氏菌菌的的蛋蛋，不不得得销销售售。应应在在卫卫生生部部门门监监督督下下，

34、供供高高温温复复制制利利用用，但但必必须须保保证证充充分分加加热热煮煮熟熟烧烧透透，并并防防止止生生熟熟交交叉叉污污染染。此此外外，也也可可按按蛋蛋与与蛋蛋制制品品卫卫生生管管理理办办法法有有关关规规定定，制作冰蛋、干蛋制品。制作冰蛋、干蛋制品。四、蛋的卫生评价四、蛋的卫生评价n n1 1新鲜蛋，正常鲜销。新鲜蛋，正常鲜销。n n2 2一一类类次次质质蛋蛋，准准许许鲜鲜销销，但但应应限限期期销销售售。超超过过期期限限或或限限期期内内有有变变化化的的，可可根根据据质质量量情情况况，按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理。按二类次质蛋处理、或按劣质蛋处理。n n3 3二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可

35、二类次质蛋，不许鲜销，经高温处理后可供食用。供食用。n n4 4劣劣质质蛋蛋，不不准准食食用用。应应作作非非食食品品工工业业用用或或作作肥肥料料。孵孵化化蛋蛋一一般般也也应应按按劣劣质质蛋蛋处处理理，但但在在有有食食用用习习惯惯的的地地区区，须须经经当当地地卫卫生生部部门门同同意意后后，按规定条件供食用。按规定条件供食用。第三节蛋制品的卫生检验第三节蛋制品的卫生检验n n 一一、干干蛋蛋品品 干干蛋蛋品品一一般般有有干干蛋蛋粉粉、干干蛋蛋白白和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主n n（一）干蛋粉（一）干蛋粉 干干蛋蛋粉粉可可分分为为全全蛋蛋粉粉、蛋蛋

36、白白粉粉和和蛋蛋黄黄粉粉。是是将将鲜鲜蛋蛋经经打打蛋蛋后后，将将全全蛋蛋（包包括括蛋蛋白白和和蛋蛋黄黄）、蛋蛋白白或或蛋蛋黄黄搅搅拌拌、过过滤滤，在在干干燥燥室室内内喷喷雾雾干干燥燥，使使其其急急速速脱脱水水，并并杀杀灭灭大大部部分分细细菌菌，再再经经过过筛筛后后，制制成成的的粉粉状状制制品品。有有时时在在将将蛋蛋液液过过滤滤后后，先先进进行行巴巴氏消毒，再行喷雾干燥而成。氏消毒，再行喷雾干燥而成。n n1感官指标粉末状或极易松散的块状，淡黄色，气味正常，无杂质。干蛋品卫生标准：见中华人民共和国国家标准（GB275481和 GB275581n n2理化指标见表全蛋粉和蛋黄粉的理化指标全蛋粉和蛋

37、黄粉的理化指标全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标全蛋粉和蛋黄粉的细菌学指标（二）蛋白片（二）蛋白片n n蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热蛋白片是将鲜鸡蛋的蛋白液经过发酵，加热干燥脱去水分而制成的蛋制品。干燥脱去水分而制成的蛋制品。n n干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家干蛋白片卫生标准：见中华人民共和国国家标准标准GB2756GB27568l8l。n n1 1、感官指标、感官指标 干蛋白片的状态呈透明晶片干蛋白片的状态呈透明晶片和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。和碎屑，色泽浅黄，气味正常，无杂质。n n2 2理化指标理化指标 见表见表n n3 3细菌指标致病菌（系指沙门氏菌）不得检细菌指标

38、致病菌（系指沙门氏菌）不得检出。出。干蛋白片理化指标干蛋白片理化指标二、冰蛋品二、冰蛋品n n冰蛋品可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。冰蛋品可分为冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄三种。它们是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经打蛋、过它们是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经打蛋、过意滤、装听、低温下冻结而成的相应产品。意滤、装听、低温下冻结而成的相应产品。后两种目前很少生产。如在过滤后，先经巴后两种目前很少生产。如在过滤后，先经巴氏消毒，再装听，经低温冻结而成的称氏消毒，再装听，经低温冻结而成的称“巴氏巴氏消毒冰蛋消毒冰蛋”。近几年，由于养鸭业的发展，因。近几年，由于养鸭业的发展，因此又增加了冰鸭金蛋。此又增加了冰鸭金蛋。n

39、 n 冰蛋品卫生指标：见中华人民共和国国家冰蛋品卫生指标：见中华人民共和国国家标准标准GB2749GB27498l8l、GB2751GB27518181和和GB2752GB275281 81 n n1 1感官指标感官指标 (1)(1)冰鸡全蛋：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具冰鸡全蛋：坚洁均匀，黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。有冰鸡全蛋的正常气味，无异味和杂质。（2 2）冰鸡蛋黄：坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋）冰鸡蛋黄：坚洁均匀，黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味和杂质。黄的正常气味，无异味和杂质。（3 3）冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，具）冰鸡蛋白：坚洁均匀，白色或乳白色，

40、具有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味和杂质。有正常冰鸡蛋白的正常气味，无异味和杂质。n n2 2理化指标理化指标 见表见表n n3.3.细菌指标细菌指标 见表见表冰蛋品的理化指标冰蛋品的理化指标冰蛋品的细菌学指标冰蛋品的细菌学指标三、再制蛋三、再制蛋n n（一）咸蛋（一）咸蛋n n 咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。n n优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且

41、粘度增加，煮熟后蛋黄呈蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。细嫩咸淡适中而无异味。（二）（二）次、劣蛋及处理次、劣蛋及处理n n（1 1）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水）泡花蛋：灯光透视时，蛋内容物有水泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮泡花，将蛋转动时，水泡花随蛋转动。煮熟后内容物呈熟后内容物呈“蜂窝状蜂窝状”，这种蛋称泡花蛋，这种蛋称泡花蛋，不影响食用。不影响食用。n n（2 2）混混黄黄蛋蛋：灯灯光光透透视视时时内内容容物物模模糊糊不不清清，颜颜色色发发暗暗。蛋蛋转转动动时时，蛋蛋黄黄蛋蛋

42、白白分分辨辨不不清清。打打开开后后，蛋蛋白白呈呈白白色色与与淡淡黄黄色色相相混混的的粥粥状状物物。蛋蛋黄黄外外部部边边缘缘呈呈淡淡白白色色，并并发发出出腥腥臭臭味味。这这种种蛋蛋称称混混黄黄蛋蛋。初初期期可可食食用用，后后期期不不能能食食用用。这这种种蛋蛋是是由由于于原原料料蛋蛋不不新新鲜鲜，腌制后又贮存时间过久而造成。腌制后又贮存时间过久而造成。n n（3）黑黄蛋：灯光透视时，蛋黄发黑，蛋白呈混浊白色，这种蛋称为“清水黑黄蛋”。该蛋进一步发展变质，便成为具有臭味的“混水黑黄蛋”。前者可以食用，有的人喜爱吃这种蛋，后者不能食用。这两种统称为黑黄蛋，此种蛋多是由于脑制时温度过高，成熟过久造成n

43、n（4）损壳蛋：蛋壳有裂纹。（二）皮蛋（二）皮蛋n n皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。各项卫生指标见中华人民共和国国家标准各项卫生指标见中华人民共和国国家标准GB9694GB96948888。n n 1 1感感官官指指标标 蛋蛋外外包包泥泥或或涂涂料料均均匀匀洁洁净净，蛋蛋壳壳完完整整无无霉霉变变，敲敲摇摇时时

44、不不得得有有响响水水声声，剖剖开开时时蛋蛋体体完完整整，蛋蛋白白呈呈青青褐褐、棕棕褐褐或或棕棕黄黄色色半半透透明明状状，有有弹弹性性，蛋蛋黄黄呈呈深深浅浅不不同同的的绿绿色色或或黄黄色色，略略带带溏溏心心或或凝凝心心。具具有有皮皮蛋蛋应应有有的的滋滋味味和和气气味味，无异味。无异味。n n 2 2理化和细菌指标见表理化和细菌指标见表皮蛋的细菌指标皮蛋的细菌指标项目指标细菌总数（个/g）小于等于500大肠菌群个/100g）小于等于30致病菌（系指沙门氏菌）不得检出皮蛋的理化指标皮蛋的理化指标项目指标铅mg/kg小于等于3砷mg/kg小于等于 0.5PH(1：15稀释)大于等于9.5（三）糟蛋（三

45、）糟蛋n n糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。n n 1 1糟糟蛋蛋的的质质量量要要求求 蛋蛋壳壳和和蛋蛋壳壳膜膜完完全全分分离离，蛋蛋壳壳全全部部或或大大部部分分脱脱落落；蛋蛋白白乳乳白白光光洁洁，呈呈胶胶冻冻状状；蛋蛋黄黄桔桔红红色色，半半凝凝固固状状，和和蛋蛋白白界界限限分分明明；具具有有浓浓郁郁的的酒酒香香味味，略略有有甜甜味味n n 2 2分级分级 在质量达到要求后，还需按重在质量达到要求后，还需按重量进行分级，其标准见表量进行分级，其标准见表糟蛋重量分级标准（糟蛋重量分级标准（kg）级别特级一级二级千枚重量 77.5-8570-7765-69.5