果酒的酿造.pptx

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1、 果酒的酿造果酒的酿造 第一节第一节 果酒的分类果酒的分类一、按酿制方法分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类二、依酒中所含酒精量分类 高度（高度（17 17 ）和低度（）和低度（1616) )果酒果酒三、依酒中所含糖量分类三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒补酒、药酒五、按颜色分类五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒红、白、桃红葡萄酒1.果实发酵酒果实发酵酒(酿造酒酿造酒) （618） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。

2、2.果实蒸馏酒果实蒸馏酒(果实白酒果实白酒) （40以上以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。白兰地、樱桃白兰地。3果实配制酒（果实配制酒（2040） 果露酒果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔

3、酒、刺梨酒、桂花酒等，酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。 （一）依酿制方法分类（一）依酿制方法分类4 4起泡酒起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。人以爽口感。香槟酒：香槟酒：含含COCO2 2的白葡萄酒，的白葡萄酒， COCO2 2是在后发酵过程是在后发酵过程中产生的。中产生的。 小香槟（汽酒）：小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为以果汁、精制酒精、香料、糖等

4、为主体的配制饮料，酒中的主体的配制饮料，酒中的COCO2 2是人工充入的，如柠檬是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。 （三）依果酒中含糖量分类（三）依果酒中含糖量分类类型类型残糖残糖 /g/L酒度酒度口感口感干葡萄酒干葡萄酒41012无甜味无甜味半干葡萄酒半干葡萄酒4.1121113微弱甜味微弱甜味半甜葡萄酒半甜葡萄酒12.1501214有甜味有甜味甜葡萄酒甜葡萄酒50.11401416明显甜味明显甜味浓甜葡萄酒浓甜葡萄酒140g 16浓甜浓甜第二节 果酒的酿造原理主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精

5、发酵的因素发酵的因素要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性；要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立掌握酒精发酵原理，建立“危险温区危险温区”的概念，的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的基础。发酵的控制打下坚实的基础。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。1.1.葡萄酒酵母葡萄酒酵母(1)(1)发酵力强发酵力强 ( (产酒力强产酒力强) )：(2)(2)产

6、酒率高：生成产酒率高：生成1酒精约需糖酒精约需糖1718g/l(3)(3)抗逆性强：忍耐抗逆性强：忍耐 250mg/L的的SO2(4)(4)生香性强：生香性强：2.2.巴氏酵母巴氏酵母: :发酵力强，抗发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，能力也强，但繁殖慢，产酒率低，产酒率低，1酒精约需糖酒精约需糖20g/l3.3.尖端酵母尖端酵母: :不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1酒精需糖酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对，形成的挥发酸也多，对SOSO2 2极为敏感极为敏感4.4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌

7、 一、果酒发酵微生物二、酒精发酵及其它产物(一一) 酒精发酵酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AFAF。实质上，实质上，AFAF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 酵母菌酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2。 C6H12O6 EMP途径途径 CH3COCOOH(丙酮酸丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH2CO2+23Kcal（二）酒精发酵过程中的其它产物1. 1. 甘油及其形成甘油及其形成 味甜且稠厚，

8、使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成羟丙酮氧化生成2.2.琥珀酸及其形成琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。爽口感。 5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH3.3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量0.3g/L0.3g/L，若超过，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。菌氧化，或乙醛经氧化而产生。4.4.杂醇及

9、其形成杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为甲醇和高级醇，高级醇主要为9090异戊异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。醉。氨基酸、六碳糖生成。1.温度：最适生长温度温度：最适生长温度2528 ；1314发酵起动困难，发酵起动困难，随温度升高发酵加快，随温度升高发酵加快，35 酵母衰老快，酵母衰老快，白

10、葡萄酒白葡萄酒1820 ；红葡萄酒；红葡萄酒2530。 2.压力：压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。停止。用外加用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。3.氧氧(通气通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇级醇(6C)生成量多；无氧时，生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对间过长多数酵母菌细胞会死亡。

11、要合理利用通气对AF的影响。的影响。4.酸度：酸度：pH 3.33.5三、影响酵母生长和发酵的主要因素三、影响酵母生长和发酵的主要因素5.糖：糖：12%发酵速度最快，发酵速度最快，5%开始有抑制作用，开始有抑制作用，25% 发酵延滞，发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖有促进作用，没食子酸、咖啡酸

12、对啡酸对AF有抑制作用。有抑制作用。8.SO2：添加：添加10mg/L可看出对可看出对AF的延迟作用，的延迟作用，1.21.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。9.发酵代谢产物：酒精和发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可以吸附脂肪酸。可以吸附脂肪酸。10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF 第三节 果酒的酿造工艺红葡萄酒酿造工艺流程

13、图： SO2 酵母 红葡萄 选别 破碎、除梗 葡萄浆 调整 主发酵 分离 后发酵 陈酿（添桶、倒桶、下胶处理、冷热处理） 过滤 调配（杀菌） 灌装 成品 白葡萄酒酿造工艺流程图： SO2 白葡萄 选别 破碎 压榨 分离取汁 澄清 调整 酵母 发酵 陈酿 过滤 调配 （杀菌） 灌装 成品 一、原料的选择 原料的要求是： 含糖量最好达到16g100ml以上。 含酸量在0.61.0g100ml。 具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 并含有少量的单宁和果胶物质。 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、 法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。 酿造白葡萄酒的品种有

14、龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇 单宁的作用 1.收敛味 2.澄清作用 3.抗氧化 4.加深酒的色泽 5.可使花色苷形成缩合物二、发酵前的处理 （一）破碎、除梗（一）破碎、除梗 作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触； 利于红葡萄酒色素的浸出；利于红葡萄酒色素的浸出； 便于便于SOSO2 2的均匀使用和物料的输送；的均匀使用和物料的输送； 氧的溶入增加。氧的溶入增加。 要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。

15、籽，并要防止碾碎果梗。 方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏 破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机 除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的 口味；口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。素而造成色素损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压 榨效果。但破

16、碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时 间接触。间接触。 （二）压榨和渣汁的分离、澄清（二）压榨和渣汁的分离、澄清 压榨： 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。自流汁和两次压榨汁的得率 汁 别 占总出汁量比例 占葡萄总重量的比例（） 自流汁 5060 3550 一次压榨汁 2535 1826 二次压榨汁 1015 710 （三）SO2处理 杀菌: 澄清: 抗氧化: 增酸: 溶解： 红葡萄酒 白葡萄酒无破损、霉变、含酸量高30506080无破损、霉变、含酸量低5010080100破损、霉变60150

17、100120酒种类原料状况 常见发酵基质中SO2浓度（mgL）（四）葡萄汁成分的调整p原料成熟度不够p原料含酸量过低p变质原料 主要讲述：各种原料改良的方法 要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 改良的目标：正常成熟的葡萄1. 原料成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁； （2）降低含酸量： 化学降酸 生物降酸 物理降酸 （1）加糖调整 生成1酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量

18、为16.3g，一般按17gL计算。 加糖量 X应加固体砂糖量（kg） B果汁的原含糖量（g100ml） V果汁总体积（L） A发酵要求达到的酒精度 0.625每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积625. 07 . 1100)7 . 1 (AVBAX例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 加糖时间:发酵刚刚启动时。 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后 与整罐混匀。 酸在葡萄酒发酵中作用很多， 它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色； 使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒

19、的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。（2）酸度调整 化学降酸 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾生物降酸 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。 物理降酸 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析

20、出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。 2. 原料含酸量过低 增酸（1） 直接增酸（2） 间接增酸 （1）直接增酸 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量1.5g/L。一般，当葡萄汁含酸量3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸

21、溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。(2) 间接增酸 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（g H2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高.g H2SO4 /L。 正确使用SO 对葡萄浆果正确进行SO处理，也可间接提高酸度。SO的主 要作用： 抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持

22、葡萄汁中已有的酸度； 溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。 3. 变质原料 特点： 固体比例高 色素被分解 果胶、低聚糖高 酶、杂菌 泥沙三、主发酵及其管理 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理： 温度的管理和空气的供给 发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 管理： 温度的管理和压酒帽 发酵末期 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 管理： 新酒和皮渣分离 四、分离和后发酵 （一）分离 自流酒： 压榨酒： 压榨酒占20左右，除酒度

23、较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。（二）后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，23周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。 温度以低为宜，控制在20以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。 五、陈酿 陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。 2重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操 作方法陈酿期间的管理1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度

24、降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质； 时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左右再增加一次，以后一年一次。 注意:动作不要剧烈，以免混入空气。 3.下胶澄清 葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。4.葡萄酒的冷热处理冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢

25、盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5。 热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以5052处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55为好。 六、成品的调配（一）勾兑 目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大 限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。 方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础 酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑 酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分 析，从而确定比例。 有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄 混合发酵而直接制得。（二）调整 调酒度： 原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算： 式中：V1葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数 a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数 b待调配酒欲达到的度数 c原酒的度数 V2原酒的升数21VbacbV 七、过滤、杀菌及灌装 保藏单位： 杀菌温度用下式估算： T0751.5D1 式中 D1葡萄酒的酒度（） 75葡萄汁的杀菌温度（） 1.5经验系数干红葡萄酒工艺流程