河南传统美食文化ppt.ppt

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1、河南传统美食文化河南传统美食文化生物工程系11级种子二班郭治宇 河南传统美食文化LOGO前言前言河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有

2、二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临安（今杭州），其中就有大批厨师，今日之浙江菜即受其影响。现今杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位。河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化（

3、但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。LOGO 烩面烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。近几年来，随着人民生活水平的日益提高和城市工作节奏加快，烩面已成为中原地区有口皆碑的佳肴，经营羊肉烩面的饭店林林总总，遍布华街冷巷，乡镇、农村也陆陆续续开起了大大小小的烩面馆。更有不少家庭把烩面当作主食，隔三差五来一顿，香喷喷、热乎乎，回味无穷。烩面按是否带 洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，

4、一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟汤可分为：汤面和捞面两种。烩面LOGO小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独

5、具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对包子的面和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔，独具风味，很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制，后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子。并对包子的面

6、和馅，进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面，不用发面，使皮更薄，且不掉底。活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口，后去掉。又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很下工夫，一直把馅打得扯长丝而不断。LOGO道口烧鸡是道口烧鸡是河南河南省安阳市滑县道口镇省安阳市滑县道口镇“义兴张义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海张中海先生

7、的先祖先生的先祖张炳张炳始创于始创于清朝清朝顺治顺治十八十八年（年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆兴隆，后从，后从清宫清宫御膳房御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优年被商业部评为全国名特优产品产品。道口烧鸡与道口烧鸡与北京烤北京烤鸭鸭、金华火腿金华火腿齐名，被誉为齐名，被誉为“天下第一鸡天下第一鸡”。LOGO

8、焦作驴肉焦作驴肉焦作驴肉焦作驴肉LOGO洛阳人对于汤水丰富的传统水席，有着外人难以理解的深厚感情它不仅是盛大宴会中备受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至友亲朋当地人还把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它作为传统的饮食风俗，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风。洛阳水席的格式非常讲究，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。客人到齐坐定后才上凉菜。8冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案，色彩鲜艳，构思别致。水席首先以

9、色取胜，客人一览席面，未曾动筷就食欲大振。LOGO在河南流传着这样一句话，唱戏的腔，做菜的汤。众所周知河南的戏曲艺术博大精深，是一门重要的戏曲门类，但是后边说到做菜的汤，这里的汤能够与河南的戏曲一样被人传颂，可以想象这里的汤做得多么出众。河南人对汤很是讲究，在制汤工艺上分为白汤、毛汤、头汤、清汤这么几种。每一种都带有自己的风格，总的来说，这些汤清的能看到碗底，浓浓的汤看起来像牛奶一般乳白，营养丰富，味道香浓，入胃之感让人留恋，甚是可口。河南菜的种类数不胜数，让人传颂赞誉的也是犹如繁星一样多。如一种营养价值极高的兰考百合，我们都知道百合是一种花，但用来做美食算是一种创新风了，而河南人在做出的百合

10、，肉质油而不腻，醇厚鲜美，是一种健壮身体、滋补良品。再者还有一种酒，叫做张弓酒。使用当地特殊的小麦高粱做得，工艺独特，做出来后酒香飘万里，色泽诱人。河南人非常喜欢这种酒，酒体清澈透明，口感凛冽，入口后深深的刺激着大脑的神经，一种好爽快感油然而生，闲暇之余来上一杯酒，抛开一切烦人的俗事，何尝不是一种悠然自得。说到酒里，不可不提的就是河南的老陈醋了，我想全国各地万千灯火家里大都吃的是河南老陈醋了，毕竟这里的醋做得最真实最纯正，是一种极佳的美食调料。换做一种官方的叫伏陈醋，在制作这种醋时程序异常的多，前前后后需要几个月的时间，每一道工序都是必不可少的，单单的花费的时间就是其他地方难以媲美的，时间段太仓促做出来的醋自然是不及伏陈醋的。河南菜当属北方菜系，在品种林立的北方菜中独显风格，注重丰富、口味，不在乎有多么光艳的色泽花样，简简单单的质朴风格，体现了河南的饮食文化带有农耕时代的风格，质朴素雅