水膳食纤维精选课件.ppt

《水膳食纤维精选课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水膳食纤维精选课件.ppt（31页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、关于水膳食纤维关于水膳食纤维第一页，本课件共有31页l一、水在人体中的含量及分布l 成成人人50%-70%50%-70%是是水水分分。体体内内水水与与蛋蛋白白质质、碳碳水水物和脂肪相结合，形成胶体状态。物和脂肪相结合，形成胶体状态。l 各各部部分分体体液液的的渗渗透透压压相相同同，其其中中水水分分可可经经常常透透过过细细胞胞膜膜或或毛毛细细血血管管壁壁自自由由地地交交流流，但但各各自自的的总总量维持相对稳定，保持动态平衡。量维持相对稳定，保持动态平衡。第二页，本课件共有31页l二、水的生理功能l1、水是细胞的重要组成分l 所所有有组组织织都都含含水水，如如血血液液含含水水高高达达97%97%，

2、肌肌肉肉72%72%，脂脂肪肪20-35%20-35%，骨骨骼骼25%25%，坚坚硬的牙齿也有硬的牙齿也有10%10%的水分。的水分。第三页，本课件共有31页l2、体内重要的溶剂l水水溶溶解解力力强强，许许多多物物质质都都能能溶溶于于水水，并并解解离离为离子状态，发挥重要的生理功能。为离子状态，发挥重要的生理功能。l不不溶溶于于水水的的ProPro、脂脂肪肪分分子子可可悬悬浮浮水水中中形形成成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。l水是体内输送养料和排泄废物的媒介。水是体内输送养料和排泄废物的媒介。第四页，本课件共有31页l3 3、物质代谢：、物质代谢：l

3、水水在在体体内内直直接接参参加加氧氧化化还还原原反反应应，促促进进各各种种生生理理活活动动和和生生化化反反应应的的进进行行。没没有有水水就就无无法法维维持持血血液液循循环环、呼呼吸吸、消消化化、吸吸收收、分分泌泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。第五页，本课件共有31页l4 4、调节体温：、调节体温：l水水比比热热大大，当当外外界界气气温温升升高高或或体体内内生生热热过过多多时时，水水的的蒸蒸发发可可使使皮皮肤肤散散热热。天天冷冷时时，水水储储备备热热量量大大，人人体体不不致致因因外外界界温温度度低低而而使使体体温温发生明显的波动。发生明显的波动

4、。l水水是是血血液液主主要要成成分分，可可通通过过血血液液循循环环把把物物质质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。第六页，本课件共有31页l5 5、水是润滑剂：、水是润滑剂：l滋滋润润皮皮肤肤（柔柔软软性性、伸伸缩缩性性）、泪泪液液（防防眼眼球球干干燥燥）、唾唾液液及及消消化化液液（咽咽部部润润滑滑、胃胃肠肠消消化化）及及人人体体关关节节部部位位，都都是是相相应应器器官官的的润润滑剂。滑剂。l6 6、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切l体体内内代代谢谢可可产产生生水水。体体内内存存储储1gPro 1gPro 或或碳碳水水物

5、可积存物可积存3g 3g 水分。水分。第七页，本课件共有31页l三、体内水分的来源l1 1、摄入食物所含水分约、摄入食物所含水分约1000ml/d1000ml/d。l2 2、食食物物中中ProPro、脂脂肪肪和和碳碳水水物物在在体体内内代代谢谢产产生生代代谢谢水水（1gPro1gPro、脂脂肪肪和和碳碳水水物物分分别别产产生生0.410.41、1.07 1.07 和和0.55g 0.55g 代谢水）；代谢水）；l3 3、饮水约、饮水约1200ml/d1200ml/d。第八页，本课件共有31页l 四、水的排泄l 每每日日水水分分摄摄入入应应与与经经由由肾肾脏脏、皮皮肤肤、肠肠和肺等途径排出水分的

6、总量保持动态平衡。和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。l 每每日日由由尿尿中中排排泄泄的的代代谢谢废废物物和和电电解解质质的的总总量量约约40-50g40-50g，肾肾脏脏为为排排出出这这些些代代谢谢废废物物至至少需要排尿少需要排尿1500ml1500ml。l 皮肤蒸发皮肤蒸发500ml/d500ml/d。l 肺部呼气肺部呼气350ml/d350ml/d。l 大肠大肠150ml/d150ml/d。第九页，本课件共有31页活性多糖活性多糖l定定义义：由由十十个个以以上上单单糖糖通通过过糖糖苷苷键键连连接接而而成成的的碳水化合物称为多糖碳水化合物称为多糖（一）膳食纤维（一）膳食纤维（二）真菌多糖

7、（二）真菌多糖（三）（三）植物多糖植物多糖第十页，本课件共有31页 膳食纤维膳食纤维 一、一、定义定义l年年Trowell 等等对对膳膳食食纤纤维维的的生生理理学学定定义义为为“不不能能被被人人体体内内消消化化酶酶水水解解的的多多糖糖类类碳碳水水化合物化合物”。第十一页，本课件共有31页l 年年美美国国化化学学家家协协会会给给膳膳食食纤纤维维的的最最新新定定义义是是：膳膳食食纤纤维维(Dietary fiber，DF)是是制制不不能能被被人人类类胃胃肠肠道道消消化化吸吸收收,但但能能被被大大肠肠内内的的某某些些微微生生物物部部分分酵酵解解和和利利用用的的可可食食用用的的碳碳水水化化合物的总称。

8、合物的总称。l 包括不溶性膳食纤维和溶性膳食纤维。包括不溶性膳食纤维和溶性膳食纤维。第十二页，本课件共有31页二、分类二、分类 膳食纤维膳食纤维 （按溶解性）（按溶解性）水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维抗性淀粉抗性淀粉第十三页，本课件共有31页l l 纤维素纤维素l不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 半纤维素半纤维素l 木质素木质素l 果胶果胶l 海藻胶海藻胶l可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 魔芋多糖魔芋多糖l 黄原胶黄原胶l 第十四页，本课件共有31页l 可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维指指可可溶溶于于温温水水或或热热水水，且且其其水水溶溶液液能能被被 倍倍 的的乙乙醇醇再

9、再沉沉淀淀的的那那部部分分纤纤维维，主主要要是是细细胞胞壁壁内内的的储储存存物物质质和和分分泌泌物物，包包括括果果胶胶、树树胶胶、黄黄原原胶胶、阿阿拉拉伯伯胶胶、瓜瓜尔尔豆豆胶胶、卡卡拉拉胶胶、愈愈疮疮胶胶、葡葡聚聚糖糖、羧羧甲甲基基纤纤维素等。维素等。第十五页，本课件共有31页l 不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维是是指指不不溶溶于于温温水水或或热热水水的的那那部部分分纤纤维维，主主要要是是细细胞胞壁壁的的组组成成部部分分，包包括括纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素等。等。l 水水溶溶性性膳膳食食纤纤维维有有广广泛泛的的生生理理作作用用，在在许许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功

10、能。多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。第十六页，本课件共有31页l 淀淀粉粉类类食食品品中中一一部部分分不不能能被被人人体体消消化化酶酶消消化化的的淀淀粉粉称称为为抗抗性性淀淀粉粉,本本质质上上属属非非纤纤维维物物质质,但但具具有有与与膳膳食食纤纤维维类类似似的的生生理理功功效效,也也可可在在结结肠肠被微生物发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等。被微生物发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等。l 第十七页，本课件共有31页 三、膳食纤维的化学组成三、膳食纤维的化学组成 纤纤维维素素：-吡吡喃喃葡葡萄萄糖糖通通过过-1、4糖糖苷苷键键连连接接起起来来的的化合物，聚合度大约是数千，它是细胞壁得主要解后物质。化合

11、物，聚合度大约是数千，它是细胞壁得主要解后物质。l 半半纤纤维维素素：阿阿拉拉伯伯木木聚聚糖糖、木木聚聚糖糖、半半乳乳糖糖甘甘露露聚聚糖糖、-1、3或或-1、4葡聚糖。葡聚糖。l 果果胶胶：半半乳乳糖糖醛醛酸酸，以以 1、4糖糖苷苷键键连连接接而而成成的的聚聚半半乳糖醛酸。乳糖醛酸。l 木木质质素素：松松伯伯醇醇、芥芥子子醇醇和和对对羟羟基基肉肉桂桂醇醇三三种种单单体体组成的大分子化合物，没有生理活性。难于分离。组成的大分子化合物，没有生理活性。难于分离。第十八页，本课件共有31页纤维素：纤维素：-吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过-1、4糖糖苷键连接起来的化合物苷键连接起来的化合物第十九页，本课件

12、共有31页纤维素：空间立体结构纤维素：空间立体结构第二十页，本课件共有31页 四、膳食纤维的主要物化特性四、膳食纤维的主要物化特性 1、很高的持水力、很高的持水力 2、对有机化合物的吸附螯和作用、对有机化合物的吸附螯和作用 3、对阳离子有结合和交换能力、对阳离子有结合和交换能力 4、具有类似填充剂的充盈作用、具有类似填充剂的充盈作用 第二十一页，本课件共有31页五、五、膳食纤维的生理功效膳食纤维的生理功效 1、促促进进肠肠道道功功能能（如如蠕蠕动动,清清洁洁胃胃肠肠道道）减减少和预防肠道疾病。少和预防肠道疾病。膳膳食食纤纤维维具具有有很很强强的的持持水水性性，其其吸吸水水率率为为 倍倍，甚甚至

13、至高高达达倍倍。膳膳食食纤纤维维的的吸吸水水溶溶胀胀性性能能有有利利于于增增加加食食糜糜的的体体积积,刺刺激激胃胃肠肠道道的的蠕蠕动动,并并软软化化粪粪便便,防防止止便便秘秘,促促进进排排便便和和增增加加便便次次,起起到到一一种种导导泄泄的的作作用用,减减少少粪粪便便在在肠肠道道中中的的停停滞滞时时间间及及粪粪便便中中有有害害物物质质与与肠肠道道的的接接触触,保保持持肠肠道道清清洁洁,从从而而减减少少和和预预防防胃胃肠肠道道疾病。疾病。第二十二页，本课件共有31页2、改改善善肠肠道道菌菌群群,维维持持体体内内的的微微生生态态平平衡衡,有有利利于于某些营养素的合成。某些营养素的合成。膳膳食食纤纤

14、维维有有利利于于诱诱导导肠肠道道菌菌群群中中的的好好气气性性微微生生物物的的生生长长,抑抑制制厌厌氧氧菌菌的的生生长长和和繁繁殖殖,改改善善肠肠道道菌菌群群比比例例,一一方方面面,可可增增加加肠肠道道中中有有益益菌菌群群如如双双歧歧杆杆菌菌等等的的优优势势,减减少少有有害害菌菌活活动动所所产产生生的的有有毒毒物物质质;另另一一方方面面,有有利利于于肠肠道道有有益益菌菌合合成成6、生生物物素素(7)等维生素以供人体利用。等维生素以供人体利用。第二十三页，本课件共有31页3、降低血糖和血胆固醇的功能、降低血糖和血胆固醇的功能l 膳膳食食纤纤维维中中有有些些成成分分如如果果胶胶可可与与胆胆固固醇醇结

15、结合合，木木质质素素可可与与胆胆酸酸结结合合，使使其其直直接接从从粪粪便便中中排排出出，减减少少机机体体对对胆胆固固醇醇的的吸吸收收量量，有有利利于于降降低低血血清清和和肝肝中中的的胆胆固固醇醇和和甘甘油油三三脂脂，因因而而降低了血脂。降低了血脂。l 膳膳食食纤纤维维能能与与肠肠道道中中的的、进进行行交交换换，从从而而降降低低血血液液中中的的 比比值值，产产生生降降血血压压的的作作用用，有有助助于于防治高血压、心脏病和动脉硬化。防治高血压、心脏病和动脉硬化。l 可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维吸吸收收水水分分后后，还还能能在在小小肠肠粘粘膜膜表表面面形形成成一一层层“隔隔离离层层”，从从而而阻阻碍

16、碍了了肠肠道道对对葡葡萄萄糖糖的的吸吸收收，未未被吸收的葡萄糖随大便排出体外。被吸收的葡萄糖随大便排出体外。l 膳膳食食纤纤维维还还可可增增加加胰胰岛岛素素的的敏敏感感性性，通通过过与与胰胰岛岛素素互互助助的的降降糖糖效效果果，减减少少机机体体对对胰胰岛岛素素的的需需求求，有有效效地地控控制制血血糖糖的的浓浓度度，有有利于糖尿病病情的改善。利于糖尿病病情的改善。l 第二十四页，本课件共有31页4 4、减肥或控制体重的作用、减肥或控制体重的作用l l 膳膳食食纤纤维维进进入入胃胃肠肠后后，在在消消化化道道内内膨膨胀胀，易易引引起起饱饱腹腹感感，从从而而抑抑制制进进食食，有有助助于于糖糖尿尿病病和

17、肥胖病人控制饮食。和肥胖病人控制饮食。l 膳膳食食纤纤维维可可限限制制糖糖的的吸吸收收，使使体体内内脂脂肪肪消消耗耗增多，达到降糖和减肥的目的。增多，达到降糖和减肥的目的。l 第二十五页，本课件共有31页5、延延缓缓和和减减少少重重金金属属等等有有害害物物质质的的吸吸收收,减减少少和和预防有害化学物质对人体的毒害作用。预防有害化学物质对人体的毒害作用。l 目目前前已已发发现现膳膳食食纤纤维维对对钙钙、汞汞、铅铅、高高浓浓度度铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。l 不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维可可缩缩短短粪粪便便在在肠肠道道的的停停留留时时间间，稀稀释释有

18、有害害物物质质在在肠肠道道中中的的浓浓度度，减减少少有有害害物物如如酚酚、黄黄曲曲霉霉毒毒素素、亚亚硝硝胺胺、多多环环芳芳烃烃等等在在肠肠道道的的滞滞留留时时间间，从从而而减减少少人人体体对对它它们们的的吸吸收。收。l 第二十六页，本课件共有31页六、六、膳食纤维的有效摄入量膳食纤维的有效摄入量 膳食纤维的摄入量贵在适度膳食纤维的摄入量贵在适度,过多或过少都不利过多或过少都不利 于人体健康于人体健康,以讲究适量为宜以讲究适量为宜。l过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用：过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用：（1）体积的问题）体积的问题 （2）腹部有不舒适感）腹部有不舒适感 （3）干扰营

19、养素的吸收利用）干扰营养素的吸收利用 第二十七页，本课件共有31页l膳膳食食纤纤维维的的供供应应量量标标准准（根根据据年年龄龄状状况况或或能能量量摄入量而具体确定）摄入量而具体确定）美美国国食食品品与与药药品品管管理理局局()在在1994年年5月月实实施施的的新新食食品品营营养养标标示示法法中中推推荐荐,成成人人每每人人每每天天摄摄入入2530克克的的膳膳食食纤纤维维,可可满满足足人人体健康的正常生理需要。体健康的正常生理需要。我我国国建建议议膳膳食食纤纤维维的的摄摄入入量量,就就年年龄龄状状况况而而言言,一一般般情情况况下下,710岁岁儿儿童童每每人人每每天天约约为为1015克克,青青少少年

20、年每每人人每每天天约约为为1520克克,普普通通成成年年人人每每人人每每天天约约为为2025克克,成成年年人人中中的的肥肥胖者每人每天约为胖者每人每天约为2530克。克。第二十八页，本课件共有31页 根根据据能能量量摄摄入入状状况况而而言言,根根据据一一些些国国家家所所制制定定的的标标准准,暂暂定定我我国国成成年年人人每每人人每每天天膳膳食食纤纤维维的的适适宜宜摄摄入入量量为为12.6克克/1000千卡。千卡。膳膳食食纤纤维维生生理理功功能能的的显显著著性性与与可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维和和不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维的的比比例例有有很大关系，合理的比例约为很大关系，合理的比例约为。第二十九页，本课件共有31页七、膳食纤维的主要来源七、膳食纤维的主要来源 植植物物性性食食物物是是膳膳食食纤纤维维的的天天然然食食物物来来源源。膳膳食食纤纤维维在在蔬蔬菜菜水水果果、粗粗粮粮杂杂粮粮、豆豆类类及及菌菌藻藻类食物中含量丰富。类食物中含量丰富。随随着着人人们们对对膳膳食食纤纤维维与与人人体体健健康康关关系系的的认认识识的的不不断断深深入入,一一些些高高纤纤维维食食品品越越来来越越受受到到青青睐睐,菌藻果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。菌藻果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。第三十页，本课件共有31页感谢大家观看第三十一页，本课件共有31页