有机食品加工.ppt

《有机食品加工.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《有机食品加工.ppt（42页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、有机食品加工和质有机食品加工和质量控制量控制 食品加工的原则食品加工的原则 有机、节约、持续、清洁的原则。有机、节约、持续、清洁的原则。保持食品的天然营养特性和自然风味保持食品的天然营养特性和自然风味 节约能源和物质再循环利用的原则，综合利节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用现有的原料，开发系列化产品，做到物尽用现有的原料，开发系列化产品，做到物尽其用其用 控制二次污染控制二次污染 包括对环境及它人的污染。对环境及它人的污染。加工厂（场）地要求加工厂（场）地要求w环境条件环境条件 防止环境对企业的影响防止环境对企业的影响 防止企业对环境和居民区的污染。防止企业对环境和居民区的污染。w地理条

2、件地理条件 地势高、干燥：地势高、干燥：水资源丰富，水质良好水资源丰富，水质良好 土壤清洁，便于绿化土壤清洁，便于绿化 交通方便交通方便 加工车间的要求加工车间的要求卫生要求卫生要求：车车间间组组成成及及布布局局；卫卫生生设设备备；通通风风换换气气设设备备；照照明明设设备备；防防尘尘、防防蝇蝇、防防鼠鼠设设备备；卫卫生生通通过过设设备备；工工具具、容容器器洗洗刷刷消消毒毒设设备备；污污水水、垃垃圾圾和和废废弃物排放处理设备。弃物排放处理设备。地面、墙壁结构地面、墙壁结构设设备备要要求求：加加工工设设备备选选用用对对所所加加工工的的食食品品质质量量和和风风味味没没有有任任何何影影响响，对对人人体

3、体无无害害的的材材料料制制成成，尤尤其其与食品直接接触部位。与食品直接接触部位。加工工艺加工工艺有机食品加工工艺应采用食品加工的先进工艺，只有先进、科学、合理的工艺，才能最大限度地保留食品的自然属性及营养。保持其原有的营养成分和色、香、味，避免食品在加工中受到二次污染。可以使用挤压膨化、无菌包装、低温浓缩等技术 禁止使用辐照保鲜工艺茶叶加工加工过程的管理加工过程的管理w人员要求人员要求w健康、卫生和专业素质的提高。健康、卫生和专业素质的提高。w有有机机食食品品知知识识系系统统培培训训，对对有有机机食食品品标标准准有有一一定定理理解解和和掌握，才可以从事有机食品加工生产。掌握，才可以从事有机食品

4、加工生产。w管理体系管理体系 w加加工工企企业业应应具具有有完完善善的的管管理理系系统统。ISO ISO 90009000系系列列认认证证；推推行行GMPGMP（良良好好作作业业规规范范）和和HACCPHACCP（危危害害分分析析关关键键控控制制点）等方法，对各个生产环节进行监控。点）等方法，对各个生产环节进行监控。原料要求原料要求原料是有机食品加工的命脉。原料质量控制是原料是有机食品加工的命脉。原料质量控制是加工环节的加工环节的“第一车间第一车间”。有机食品加工的原料应来源有机农业生产基地。有机食品加工的原料应来源有机农业生产基地。有机食品加工产品的主要原料成分都应是已经有机食品加工产品的主

5、要原料成分都应是已经认证的有机食品。认证的有机食品。加工原料加工原料加工原料加工原料原料的质量与技术要求原料的质量与技术要求 选择适合加工工艺选择适合加工工艺 成分成分：有机原料在终产品中所占的比例（重量或体积比）：有机原料在终产品中所占的比例（重量或体积比）不少于不少于95%95%。加工配料应尽可能使用已经颁证的，。加工配料应尽可能使用已经颁证的，在无法在无法获得有机配料时，可以使用常规的、非人工合成的配料，获得有机配料时，可以使用常规的、非人工合成的配料，但总量不得超过但总量不得超过5 5。非农、牧业来源的原料非农、牧业来源的原料：天然色素、香料和添加剂；作为天然色素、香料和添加剂；作为配

6、料的水、食用盐和食用酒精，只要符合食品卫生标配料的水、食用盐和食用酒精，只要符合食品卫生标准可免于颁证，以酒精为主要成分的产品必须使用获准可免于颁证，以酒精为主要成分的产品必须使用获得有机认证的酒精。得有机认证的酒精。有机食品严禁用辐射、微波等方法将不适食用的原料转化有机食品严禁用辐射、微波等方法将不适食用的原料转化成可食用的食物做为加工原料。成可食用的食物做为加工原料。食品添加剂食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养价值以及为食品添加剂是指为改善食品色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

7、食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，但大多不食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，但大多不是食品原料本身固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使是食品原料本身固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的，而有意添加的物质用等过程中为达到某一目的，而有意添加的物质食品添加剂发展趋势是向国际化和标准化发展，即向有机、天食品添加剂发展趋势是向国际化和标准化发展，即向有机、天然、营养、多功能型方向发展。然、营养、多功能型方向发展。有机食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合有机食品有机食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合有机食品标准的一个关键。标准的一个关键。化学

8、或人工合成的添加剂是禁止使用的。化学或人工合成的添加剂是禁止使用的。加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的非合成物质：允许使用的非合成物质：（1 1）酸：藻酸、柠檬酸、乳酸）酸：藻酸、柠檬酸、乳酸（2 2）膨润土）膨润土（3 3）碳酸钙）碳酸钙（4 4）氯化钙）氯化钙（5 5）色素，只限于非合成来源）色素，只限于非合成来源（6 6）乳培养物）乳培养物（7 7）硅藻土）硅藻土-只限于食品过滤助剂只限于食品过滤助剂加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的非合成物质：允许使用的非合成物质：（8 8）酶）酶（9 9）调味剂）调味剂（1010）高岭土）高岭土（1111）硫酸镁）硫酸镁（1212

9、）氮）氮-无油级无油级（1313）氧）氧-无油级无油级（1414）珍珠岩）珍珠岩（1515）氯化钾）氯化钾加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的非合成物质：允许使用的非合成物质：（1616）碘化钾）碘化钾（1717）碳酸氢钠）碳酸氢钠（1818）碳酸钠）碳酸钠（1919）蜡：巴西棕榈蜡、树脂）蜡：巴西棕榈蜡、树脂（2020）酵酵母母：自自溶溶物物、烘烘焙焙粉粉、啤啤酒酒发发酵酵剂剂、营营养添加物、熏制的产品养添加物、熏制的产品 加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（1 1）藻酸盐）藻酸盐w（2 2）碳酸氢铵，只限于用作发酵剂）碳酸氢铵，只限于用作发酵剂w（

10、3 3）碳酸铵，只限于用作发酵剂）碳酸铵，只限于用作发酵剂w（4 4）抗坏血酸）抗坏血酸w（5 5）柠檬酸钙）柠檬酸钙w（6 6）氢氧化钙）氢氧化钙w（7 7）磷酸钙（一钙、二钙和三钙）磷酸钙（一钙、二钙和三钙）w（8 8）二氧化碳）二氧化碳加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物（9 9）氯化物：次氯酸钙、二氧化氯、次氯酸钠）氯化物：次氯酸钙、二氧化氯、次氯酸钠（1010）乙烯）乙烯-可用做热带水果收获后催熟处理可用做热带水果收获后催熟处理（1111）硫酸亚铁）硫酸亚铁（1212）甘油酯）甘油酯（1313）甘油）甘油-必须是脂肪和油的水解产物必须是脂肪和油的水解产物

11、（1414）过氧化氢）过氧化氢（1515）蛋黄素）蛋黄素 （1616）碳酸镁）碳酸镁 （1717）氯化镁）氯化镁-从海水中提取从海水中提取加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（1818）硬脂酸镁）硬脂酸镁 w（1919）维生素和矿物质）维生素和矿物质w（2020）臭氧）臭氧w（2121）胶质（低甲氧基）胶质（低甲氧基）w（2222）磷酸）磷酸-只能用于食物和设备的清洁只能用于食物和设备的清洁w（2323）酒石酸钾）酒石酸钾w（2424）由酒石酸制造的酒石酸钾）由酒石酸制造的酒石酸钾w（2525）碳酸钾）碳酸钾加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许

12、使用的合成物w（2626）柠檬酸钾）柠檬酸钾w（2727）氢氢氧氧化化钾钾：禁禁止止用用于于果果蔬蔬的的碱碱 液剥皮液剥皮w（2828）碘化钾）碘化钾w（2929）磷酸钾）磷酸钾w（3030）二氧化硅）二氧化硅w（3131）柠檬酸钠）柠檬酸钠加工有机食品允许使用的非农业物质w允许使用的合成物允许使用的合成物w（3232）氢氧化钠）氢氧化钠-禁止用于果蔬的碱液剥皮禁止用于果蔬的碱液剥皮w（3333）磷酸钠）磷酸钠-只用于奶产品只用于奶产品w（3434）二氧化硫）二氧化硫w（3535）生育酚（维生素）生育酚（维生素E E）w（3636）黄原胶）黄原胶 加工有机食品允许使用的非有机生产的农业产品（a

13、 a）玉米淀粉（天然的）玉米淀粉（天然的）（b b）植植物物胶胶 -只只能能是是水水提提取取的的（阿阿拉拉伯伯胶胶、瓜瓜尔尔豆豆胶、洋槐豆胶、长豆角胶）胶、洋槐豆胶、长豆角胶）（c c）海藻）海藻-只能用做增稠剂和饮食添加剂只能用做增稠剂和饮食添加剂（d d）蛋黄素）蛋黄素-未漂白的未漂白的（e e）果胶（高甲氧基）果胶（高甲氧基）加工过程的记录 （1 1）原料来源（采购物资）原料来源（采购物资）供货企业名称、地址、有机食品产品编号供货企业名称、地址、有机食品产品编号 进货日期。进货日期。进货数量、产品、种类。进货数量、产品、种类。原料批号及标签（生产日期、储存方法等）。原料批号及标签（生产日

14、期、储存方法等）。（2 2）加工过程。）加工过程。加工产品数量（生产数量）加工产品数量（生产数量）加工损失数量。加工损失数量。加工原料配比、生产情况。加工原料配比、生产情况。生产批量、批号、存储。生产批量、批号、存储。（3 3）销售）销售 销售量销售量 买主（企业名称、地址、是否做有机食品原料或出口、专柜销售等。买主（企业名称、地址、是否做有机食品原料或出口、专柜销售等。记录记录包装、贮藏与运输w包装：安全性；可降解性；可重复利用性；简单、实用和回包装：安全性；可降解性；可重复利用性；简单、实用和回收利用。收利用。w贮藏与运输：安全、无损害、无污染、无混淆贮藏与运输：安全、无损害、无污染、无混

15、淆 。包包 装装贮贮 藏藏运运 输输加工过程的质量控制和管理加工过程的质量控制和管理关键因素分析和预防措施关键因素分析和预防措施w w风风风风险险险险分分分分析析析析:在在在在生生生生产产产产过过过过程程程程的的的的所所所所有有有有环环环环节节节节上上上上分分分分析析析析潜潜潜潜在在在在的的的的危危危危害害害害,包包包包括括括括从从从从栽栽栽栽培培培培、收收收收获获获获、原原原原材材材材料料料料与与与与成成成成分分分分、加加加加工工工工制制制制造造造造、贮贮贮贮存存存存、运运运运输输输输、销销销销售售售售直直直直到到到到与与与与消消消消费费费费有有有有关关关关的的的的全全全全部部部部环环环环节

16、节节节上上上上分分分分析析析析影影影影响响响响产产产产品品品品质质质质量量量量和和和和认认认认证证证证（标标标标准准准准）的的的的潜潜潜潜在在在在风风风风险险险险,评评评评价价价价风风风风险险险险发发发发生生生生的的的的可可可可能能能能性性性性,并并并并确确确确定控制的预防性措施。定控制的预防性措施。定控制的预防性措施。定控制的预防性措施。w w分分分分析析析析：分分分分析析析析种种种种植植植植、加加加加工工工工过过过过程程程程；列列列列出出出出显显显显著著著著危危危危害害害害的的的的步步步步骤骤骤骤表表表表；描描描描述述述述危危危危害害害害因因因因素素素素；确确确确定定定定危危危危害害害害的

17、的的的潜潜潜潜在在在在显显显显著著著著性性性性(可可可可能能能能性性性性和和和和严严严严重重重重性性性性)；制订危害工作分析单。；制订危害工作分析单。；制订危害工作分析单。；制订危害工作分析单。w w确确确确定定定定关关关关键键键键控控控控制制制制点点点点：生生生生产产产产：土土土土壤壤壤壤培培培培肥肥肥肥和和和和病病病病虫虫虫虫害害害害控控控控制制制制；加加加加工工工工：农药残留、致病菌、金属碎片等。农药残留、致病菌、金属碎片等。农药残留、致病菌、金属碎片等。农药残留、致病菌、金属碎片等。w w预防控制措施预防控制措施预防控制措施预防控制措施 ：技术和规范：技术和规范：技术和规范：技术和规范

18、确定关键控制点确定关键控制点 w w关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点:影响产品质量的因素能被控制的影响产品质量的因素能被控制的影响产品质量的因素能被控制的影响产品质量的因素能被控制的,能预防、能预防、能预防、能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。w w关键点的条件关键点的条件关键点的条件关键点的条件 预防发生预防发生预防发生预防发生 消除危害消除危害消除危害消除危害 降低危害降低危害降低危害降低危害 确定关键控制点确定关键控制点方法方法w判断

19、树表判断树表,分析显著危害分析显著危害;w用用实实践践经经验验、查查阅阅技技术术资资料料、试试验验分分析析显显著著危害。危害。建立关键限值（建立关键限值（CLCL）w w关键限值关键限值关键限值关键限值:与一个与一个与一个与一个CCPCCPCCPCCP相联系的每个预防措施所必须符相联系的每个预防措施所必须符相联系的每个预防措施所必须符相联系的每个预防措施所必须符合的标准。关键限值是用来保证一个生产操作产出安合的标准。关键限值是用来保证一个生产操作产出安合的标准。关键限值是用来保证一个生产操作产出安合的标准。关键限值是用来保证一个生产操作产出安全产品的界限全产品的界限全产品的界限全产品的界限,每

20、个每个每个每个CCPCCPCCPCCP必须有一个或多个关键限值用必须有一个或多个关键限值用必须有一个或多个关键限值用必须有一个或多个关键限值用于控制每个显著危害。于控制每个显著危害。于控制每个显著危害。于控制每个显著危害。w w建立关键限值建立关键限值建立关键限值建立关键限值:符合标准、生产可行、市场接受。符合标准、生产可行、市场接受。符合标准、生产可行、市场接受。符合标准、生产可行、市场接受。w w建立关键限值的原则建立关键限值的原则建立关键限值的原则建立关键限值的原则 ：直观容易被监控直观容易被监控直观容易被监控直观容易被监控 、关键限、关键限、关键限、关键限值不能违背法规值不能违背法规值

21、不能违背法规值不能违背法规 、不能太严、不能太严、不能太严、不能太严 。w w建建建建立立立立操操操操作作作作限限限限值值值值(OL)(OL)(OL)(OL):操操操操作作作作限限限限值值值值是是是是比比比比关关关关键键键键限限限限值值值值更更更更严严严严格格格格的限度的限度的限度的限度,由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。由操作人员使用以降低偏离的风险的标准。关键控制点监控理关键控制点监控理w w监监监监控控控控:实实实实施施施施一一一一个个个个有有有有计计计计划划划划的的的的连连连连续续续续观观观观察察察察和和和

22、和测测测测量量量量以以以以评评评评价价价价一一一一个个个个CCPCCPCCPCCP是是是是否否否否在在在在受受受受控控控控状状状状态态态态之之之之下下下下,并并并并且且且且产产产产生生生生一一一一个个个个将将将将来来来来用用用用于于于于验验验验证的准确记录。证的准确记录。证的准确记录。证的准确记录。w w监控的目的监控的目的监控的目的监控的目的:跟跟跟跟踪踪踪踪CCPCCPCCPCCP点点点点，查查查查明明明明和和和和注注注注意意意意可可可可能能能能偏偏偏偏离离离离关关关关键键键键限限限限值值值值趋趋趋趋势势势势并并并并及时采取措施进行加工调整。及时采取措施进行加工调整。及时采取措施进行加工调

23、整。及时采取措施进行加工调整。查明何时失控查明何时失控查明何时失控查明何时失控(在一个在一个在一个在一个CCPCCPCCPCCP发生偏离发生偏离发生偏离发生偏离)。提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。提供加工控制系统的书面文件。监控系统的设计监控系统的设计 w根据：预防措施（根据：预防措施（P P1 1）和关键限值）和关键限值 （P P3 3）w程序：程序：监控什么监控什么监控什么监控什么 ：CCPCCPCCPCCP是否在关键限值内操作的。是否在关键限值内操作的。是否在关键限值内操作的。是否在关键限值内操作的。怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关

24、键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施怎样监控关键限值和预防措施 监控频率监控频率监控频率监控频率 谁进行监控谁进行监控谁进行监控谁进行监控 监控人员的任务和责任监控人员的任务和责任监控人员的任务和责任监控人员的任务和责任纠偏行动纠偏行动w当监控表明发生偏离和不符合关键限值时而当监控表明发生偏离和不符合关键限值时而采取的步骤。采取的步骤。w纠偏行动组成纠偏行动组成:原因和方法原因和方法w纠偏行动程序纠偏行动程序 ：预先确定：预先确定 ；修改程序；修改程序 w纠偏行动步骤：纠偏行动步骤：w纠偏行动记录纠偏行动记录 记录一一保持程序记录一一保持程序 w用于制定计划的支持文件用于制定计划的支持文

25、件 w关键控制点监控的记录关键控制点监控的记录 w纠偏行动记录纠偏行动记录 w验证记录验证记录 w记录保存期限记录保存期限 验证程序验证程序w w除除除除监监监监控控控控的的的的那那那那些些些些方方方方法法法法之之之之外外外外,用用用用来来来来确确确确定定定定最最最最终终终终产产产产品品品品是是是是否否否否按按按按原原原原计计计计划划划划、修修修修改改改改的的的的计计计计划划划划中中中中使使使使用用用用的的的的方方方方法法法法、程程程程序序序序及及及及审审审审核核核核进进进进行行行行，确定有机生产体系的效果和稳定性。确定有机生产体系的效果和稳定性。确定有机生产体系的效果和稳定性。确定有机生产体

26、系的效果和稳定性。w w验验验验证证证证是是是是有有有有机机机机生生生生产产产产最最最最复复复复杂杂杂杂的的的的原原原原理理理理之之之之一一一一。验验验验证证证证是是是是正正正正确确确确制制制制订订订订和和和和执执执执行行行行生生生生产产产产计计计计划划划划成成成成功功功功实实实实施施施施的的的的基基基基础础础础。只只只只有有有有通通通通过过过过验验验验证证证证才足以置信。才足以置信。才足以置信。才足以置信。w w验验验验证证证证：验验验验证证证证整整整整个个个个有有有有机机机机生生生生产产产产程程程程序序序序；验验验验证证证证每每每每一一一一个个个个关关关关键键键键控控控控制点。制点。制点。制点。