食堂经营承包方案策划书(最全最详细).doc

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1、-_食堂经营承包方案策划书食堂经营承包方案策划书尊敬的企业，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实尊敬的企业，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：管理方案，敬请参阅：食堂承包经营方案食堂承包经营方案基本情况基本情况通过同贵企业的初步接触协商，本人有以下承包合作意向：通过同贵企业的初步接触协商，本人有以下承包合作意向：本人愿承包经营贵企业员工食堂：本人愿承包经营贵企业员工食堂：合作期限为合作期限为 年，合同期满后同等条件

2、优先继续合作；年，合同期满后同等条件优先继续合作；具体工作安排如下：具体工作安排如下：企业方提供：企业方提供：1.1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供、餐厅、厨房及相应配套场地的提供、2.2.厨房设备、等固定资产投资厨房设备、等固定资产投资3.3.餐厅的管理与支持餐厅的管理与支持4.4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查5.5.承担水、电、煤气费用承担水、电、煤气费用本人愿承担管理：本人愿承担管理：1.1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理2.2.优质食材的采购配送及严格验收优质食材

3、的采购配送及严格验收3.3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐-_4.4.准时、保质、保量的开餐准时、保质、保量的开餐5.5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理6.6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议7.7.消防事故及工业安全的预防工作消防事故及工业安全的预防工作8.8.其他有待双方协商之相关事宜其他有待双方协商之相关事宜根据贵企业近根据贵企业近 100100 员工伙食标准菜谱安排如下员工伙食标准菜谱安排如下: : 早餐：各种粥类、豆浆、牛奶等；早餐：

4、各种粥类、豆浆、牛奶等；面食类馒头、花卷、包子等面食类馒头、花卷、包子等特色咸菜或小菜特色咸菜或小菜中餐、晚餐中餐、晚餐 1.1.大荤大荤 鱼、肉鱼、肉 5-75-7 元元2.2.小荤小荤 肉炒或蛋炒肉炒或蛋炒 3-43-4 元元3.3.素菜素菜 青菜素炒、凉拌菜青菜素炒、凉拌菜 2-32-3 元元4.4.汤汤 5.5.另朝族特色拌菜另朝族特色拌菜-_酥皮面包酥皮面包蛋糕蛋糕叉烧包叉烧包蛋糕蛋糕葱油饼葱油饼煎蛋饼煎蛋饼蛋糕蛋糕 煎蛋饼煎蛋饼菜包菜包煎包煎包酥皮面酥皮面 包包麻圆麻圆叉烧包叉烧包葱花卷葱花卷麻圆麻圆葱花卷葱花卷油条油条莲蓉包莲蓉包豆沙包豆沙包麻圆麻圆菜包菜包 萝卜干萝卜干牛奶牛奶

5、豆浆豆浆牛奶牛奶豆浆豆浆牛奶牛奶豆浆豆浆早早 餐餐油炸花生油炸花生皮蛋瘦肉皮蛋瘦肉 粥粥绿豆粥绿豆粥八宝粥八宝粥红豆粥红豆粥绿豆粥绿豆粥八宝粥八宝粥粉蒸排骨粉蒸排骨贵妃鸡翅贵妃鸡翅啤酒鸭啤酒鸭香菇鸡香菇鸡五味牛五味牛 肉肉红烧肉红烧肉日本香汤日本香汤花菜叉烧花菜叉烧西芹腊肉西芹腊肉宫保鸡宫保鸡 丁丁洋芹肉洋芹肉 丝丝洋葱尤洋葱尤 鱼鱼磨菇肉片磨菇肉片花生猪手花生猪手乔头肉沫乔头肉沫什锦肉丝什锦肉丝家常豆家常豆 腐腐肉沫茄肉沫茄 浓浓蒜心香蒜心香 丝丝咸菜猪肚咸菜猪肚酸菜肉沫酸菜肉沫回锅肉回锅肉千张肉丝千张肉丝双冬肉双冬肉 片片西红柿西红柿 炒蛋炒蛋韭菜猪韭菜猪 红红青瓜肉片青瓜肉片青瓜舌片青瓜

6、舌片凉拌三丝凉拌三丝包菜包菜油淋菠油淋菠 菜菜桐号菜桐号菜西洋菜西洋菜鱼香茄瓜鱼香茄瓜海带结海带结生菜生菜黄芽菜黄芽菜南瓜南瓜家常豆家常豆 腐腐素炒空素炒空 心菜心菜香麦菜香麦菜小白菜小白菜杂酱面杂酱面红烧牛肉红烧牛肉 米粉米粉尤鱼三尤鱼三 鲜面鲜面香菇卤香菇卤 米粉米粉萝卜牛萝卜牛 肉面肉面当归鸡肉当归鸡肉 粉粉葱烧扣肉葱烧扣肉 面面中中 餐餐玉米红仁汤玉米红仁汤冬瓜骨头冬瓜骨头 汤汤冬瓜骨冬瓜骨 头汤头汤酸菜粉酸菜粉 丝汤丝汤莲藕排莲藕排 骨汤骨汤黄花粉丝黄花粉丝 汤汤西红柿蛋西红柿蛋 汤汤 红仁猪手红仁猪手泡菜鱼泡菜鱼梅菜扣梅菜扣 肉肉卤猪耳卤猪耳粉蒸肉粉蒸肉炸鱼块炸鱼块烤鸭烤鸭佛瓜肉片

7、佛瓜肉片丝瓜焖肉丝瓜焖肉芥兰炒芥兰炒 肉肉川味牛川味牛 肉肉豆角炒豆角炒 肉肉卤凤爪卤凤爪香菇肉片香菇肉片木耳肉片木耳肉片洋葱肉丝洋葱肉丝红烧肉红烧肉 圆圆蒜苗猪蒜苗猪 心心香干肉香干肉 丝丝, ,肉沫粉肉沫粉 丝丝西红柿炒西红柿炒 蛋蛋 雪菜肉丝雪菜肉丝油泡烧肉油泡烧肉平菇肉平菇肉 片片千张肉千张肉 丝丝是米蒸是米蒸 蛋蛋莲藕肉片莲藕肉片鸡肾圆椒鸡肾圆椒菜心菜心炝炒空心炝炒空心 菜菜韭菜猪韭菜猪 红红银菜丝银菜丝冬瓜冬瓜白罗丝白罗丝葫瓜丝葫瓜丝炒时菜炒时菜麦菜麦菜白菜白菜青红菜青红菜上海青上海青生菜生菜翰菜翰菜 香酥鸡腿粉香酥鸡腿粉猪排面猪排面榨菜肉榨菜肉 丝面丝面阳春面阳春面雪豆蹄雪豆蹄

8、花粉花粉担旦面担旦面卤面卤面黄花粉丝汤黄花粉丝汤西红柿蛋西红柿蛋 汤汤西红柿西红柿 蛋汤蛋汤冬瓜排冬瓜排 骨汤骨汤玉米蛋玉米蛋 花汤花汤紫菜蛋花紫菜蛋花 汤汤平菇肉片平菇肉片 汤汤晚晚 餐餐水果水果水果水果以上菜谱仅供参考，具体以双方面议协定以上菜谱仅供参考，具体以双方面议协定-_食品卫生管理制度食品卫生管理制度一、人员个人卫生：一、人员个人卫生：1 1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁

9、、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打

10、喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。消毒水浸泡两分钟。6 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须

11、戴上一次性卫生手套。戴上一次性卫生手套。7 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。架、赌博等非工作所需大行为。8 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。即暂停其工作。-_二、仓库管理：二、仓库管理：1 1 配料、辅料仓配料、辅料仓1.11.1 该仓内只限存配料、辅

12、料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。害或非食用的物品。1.21.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。分类分区存放。1.31.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。1.41.4 仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须

13、明确反映物品的名称、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。品牌、规格、数量、有效日期等。1.51.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S7S 的要求，每天专的要求，每天专人负责定时清洁。人负责定时清洁。1.61.6 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。害虫。1.71.

14、7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出先入先出”的原则。的原则。-_2 2 主粮仓：主粮仓：2.12.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.22.2 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.32.3 仓

15、库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。领出日期、领出者都要做出详细的记录。2.42.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S7S 的要求，每天专的要求，每天专人负责定时清洁。人负责定时清洁。2.52.5 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，

16、确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；害虫；2.62.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出先入先出”的原的原则。则。三、物质防疫制度三、物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌弯曲菌、致病大肠杆菌 O157O157：H7H7 和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限和利斯特菌等引起。我公

17、司是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不-_经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性动物性食品的检验标准食品的检验标准” 进行严格的再次检验。进行严格的再次检验。2 2、采购新鲜洁净的食品原料。、采购

18、新鲜洁净的食品原料。3 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。产日期、保存期及产品配料等内容。4 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7 7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）

19、在烹调前应完全解冻。、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于低于 7070。9 9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。1010、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。1111、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-105-10 分钟。分钟。1212、不加工冷荤凉菜。、不加工冷荤凉菜。1313、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不

20、要超过、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 2 小时。小时。1414、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。1515、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。1616、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。1717、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。-_1818、食品存放严格做

21、到生熟分开，避免交叉污染。、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。1919、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。食品库房、食品加工和进餐场所。2020、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。2121、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。2222、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保

22、洁。2323、热力消毒要求：蒸汽消毒、热力消毒要求：蒸汽消毒 100100作用作用 1010 分钟以上，干热消毒分钟以上，干热消毒 120120作用作用15-2015-20 分钟，煮沸消毒分钟，煮沸消毒 1515 分钟以上。分钟以上。2424、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。果。四、食品加工卫生制度四、食品加工卫生制度1 1、食材粗加工、食材粗加工（1 1） 、认真挑选，去尽黄叶和杂物。、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2 2） 、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3 3） 、肉类去

23、净残毛、污垢。、肉类去净残毛、污垢。（4 4） 、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5 5） 、干货按正规操作涨发。、干货按正规操作涨发。（6 6） 、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7 7） 、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。清洗池分开使用，避免交叉污染。（8 8） 、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指-_定区

24、域并明确标识，严禁直接放置于地面。定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9 9） 、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2 2、食材切配、食材切配（1 1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（2 2）食材切配按）食材切配按“丁配丁丁配丁” 、 “丝配丝丝配丝” 、 “片配片片配片”的要求精细。的要求精细。（3 3）切配过程严格

25、执行）切配过程严格执行“三检制度三检制度” （“自检、互检、专检自检、互检、专检” ） 。3 3、烹饪、烹饪（1 1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（2 2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（3 3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（4 4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰

26、的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5 5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。善方案并加强培训。（6 6）严格按）严格按“蒸饭作业指引蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。五、餐具卫生五、餐具卫生1.1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。内或盆子里且须有区域标识。-_

27、2.2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。适量清水。5.5.贯彻落实贯彻落实“三分钟三分钟 7S7S”的全面推广。的全面推广。六、厨房卫生六、厨房卫生1.1.炉灶、蒸柜等厨房设备每

28、天清洁，抽油烟系统定期清洁。炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/

29、 /设备：设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。桌、凳子及所有卫生死角等。6.6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七、餐厅卫生七、餐厅卫生1.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油

30、污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清-_洁。洁。2.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.3.每周每周 2 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。蟑螂、老鼠等。4.4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

31、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。食品质量监督制度食品质量监督制度一、采购环节的质量监督一、采购环节的质量监督1.1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商，拒绝一切一级供应商，拒绝一切“三无三无”商品进入公司饭堂。商品进入公司饭堂。2.2.我们公司所有供应商都是经过我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序供应商评定程序” ，严格审核其综合能力，严格审核其综合能力（特

32、别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3.3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结格的验收，并根据食材

33、品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。便于出现质量问题的追朔。4.4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。次检验，合格后方能流入加工过程。-_5.5.蔬菜当天购进食用，并采用蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡农药测试卡”检测农药含量。检测农药含量。6.6.原材料在分发前严格按原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、

34、防护程序搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。二、加工过程的质量监督二、加工过程的质量监督1.1.饭堂管理者根据饭堂管理者根据“作业指导书作业指导书”和和“定岗定位管理卡定岗定位管理卡”的要求对整个生产的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作好制程质量记录。量记录。2.2.公司管理部根据公司管理部根据“综合绩效考核标准综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作定期及不一定对各个现场的运作（包括：食品

35、卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以惩罚。三、主动接受客户监督三、主动接受客户监督建议贵厂组织一个建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组伙食质量监督小组” ，我公司派专业的餐饮管理专家对，我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组伙食质量监督小组”进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原进行定期培训，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和料、加工过程及出

36、品进行质量抽查，我公司的饭堂经理定期和“伙食质量伙食质量监督小组监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。员并设置意见箱。四、四、 服务承诺：服务承诺：严格遵守贵公司制定的各项规定。严格遵守贵公司制定的各项规定。严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。-_严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。文明礼貌的为贵公司员工供餐。文明礼貌的为贵公司员工供餐。我方所有员工必须身体健康并持有效我方所有员工必须身体健康并持有效“健康证

37、健康证” ，及接受贵公司的相关纪律，及接受贵公司的相关纪律约束。约束。我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。我公司夏天免费为贵公司员工提供凉茶、糖水服务。我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。我公司免费为贵公司员工提供餐饮场所责任险。随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。随时接受贵公司的改善意见，并即时妥善处理。我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。我公司同贵公司相关机构共同参与监督和管理。以上是我东莞市真膳美膳食管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经以上是我东莞市真膳美膳食管理有限公司结合贵公司实际情况所做的经营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站营方案策划书，方案中未尽事宜，敬请指出，真诚地希望贵公司能与我们站在双赢的立场上达成合作关系。在双赢的立场上达成合作关系。最后，感谢贵公司对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。最后，感谢贵公司对我们的信任，我坚信我们的专业是您们的选择。 此致：此致：商祺商祺20112011 年年 9 9 月月 2121 日日-_