营养配餐与食谱制定.ppt

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1、营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定苏格拉底苏格拉底o引用著名心理学家的一句话引用著名心理学家的一句话o“Let food be the medicine.”o“让食物成为你的药物。让食物成为你的药物。”营养配餐营养配餐 按人体的需要，根据食物中各按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等营养素比例合理，以达到营养素比例合理，以达到平衡平衡膳食膳食的的要求。要求。营养配餐的目的营养配餐的目的o为了健康为了

2、健康o养成健康的生活方式养成健康的生活方式o维持适宜的体重维持适宜的体重o出生的体重出生的体重-对孕妇而言对孕妇而言我国目前的营养配餐现状我国目前的营养配餐现状仅存的有：仅存的有：o1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐o2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐o3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。为什么要进行营养配餐？为什么要进行营养配餐？o1.1.营养配餐可将各类人群的营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日

3、膳食中，使他们能按需要具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。摄入足够的能量和各种营养素。o 2.2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食平衡膳食。o 3.3.通过通过编制营养食谱编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的依据营养配餐的依据 1.1.中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）我国自我国自19551

4、955年开始制定年开始制定“每日膳食每日膳食中营养素供给量中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（参考摄入量（Dietary reference Dietary reference intakesintakes）简称）简称DRIsDRIs。我国于。我国于20022002年年1010月出月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量版了中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIsChinese DRIs。DRIs的的

5、4个指标及含义个指标及含义oRNI推荐摄入量推荐摄入量oAI适宜摄入量适宜摄入量oEAR平均摄入量平均摄入量oUL最高可耐受量最高可耐受量营养配餐的依据营养配餐的依据2.2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（20072007年）年）中国居民膳食指南中国居民膳食指南 97版8条07年10条o食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配o多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类o每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品o常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉o减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食o食不过量，天天运动

6、，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重o三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当o每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料o如饮酒应限量如饮酒应限量o吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物营养配餐的依据营养配餐的依据3.3.营养平衡理论营养平衡理论营养平衡的理论基础是营养平衡的理论基础是DRIsDRIso（1 1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例须保持一定的平衡比例 o（2 2）膳食中）膳食中优质蛋白质优质蛋白质与与一般蛋白质一般蛋白质保持一保持一定的平衡比例。定的平衡比例。o（3 3）饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单

7、不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱多不饱和脂肪酸和脂肪酸之间的平衡比例。之间的平衡比例。4.4.食物成分表食物成分表食食谱谱制制定定人群的分类人群的分类o健康人健康人o第三状态人第三状态人(亚健康状态亚健康状态)o病人病人食谱分类食谱分类o个体、群体个体、群体o食物种类、食物数量、营养素数量食物种类、食物数量、营养素数量o一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱营养配餐考虑因素营养配餐考虑因素o年龄年龄o性别性别o劳动强度劳动强度o生理状态生理状态o疾病情况疾病情况o经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、

8、地方习惯炊事员技术、民族习惯、地方习惯营养食谱的制定原则营养食谱的制定原则 1.1.营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适）适）2.2.食物多样食物多样3.3.饭菜适口饭菜适口4.4.经济合理经济合理5.5.合理烹调合理烹调营养食谱的制定原则营养食谱的制定原则 6.6.其他因素其他因素 饮食习惯、进餐环饮食习惯、进餐环境、用膳目的、食物供境、用膳目的、食物供应情况等应情况等营养食谱的制定原则营养食谱的制定原则 7.7.及时更换调整及时更换调整食谱食谱 什么是营养平衡什么是营养平衡o热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡o三大产热营养素的合理

9、百分比三大产热营养素的合理百分比o动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡o成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡食物的搭配（食物多样化）食物的搭配（食物多样化）o1、粗细搭配、粗细搭配o2、荤素搭配、荤素搭配o3、颜色搭配、颜色搭配o4、种类搭配、种类搭配o5、酸碱搭配、酸碱搭配o6、味道搭配、味道搭配o7、干稀搭配、干稀搭配合理的膳食制度和习惯合理的膳食制度和习惯o一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为45小时，小时，因此两餐间隔应以因此两餐间隔应以56小时较适宜。小时较适宜。o早餐早餐7：00，午餐，午餐12：00，晚餐，晚餐18：00。定时用

10、餐，形成条件反射，利于保持食欲，定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。利于消化吸收。o每次进餐时间每次进餐时间15-30min为宜。为宜。o早餐早餐2530%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐3035%。o早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 o计算法计算法o食物交换份法食物交换份法 体重体重65kg65kg，身高，身高1.701.70米，米，3030岁岁男子司机，调配膳食男子司机，调配膳食计算法计算法o1 1）确定其能量和各种营养素的供给量）确定其能量和各种营养素的供给量o2 2）确定三大能量营养素供给量）

11、确定三大能量营养素供给量o蛋白质：蛋白质：270015%4=101g270015%4=101go脂肪：脂肪：270025%9=75g270025%9=75go碳水化物：碳水化物：270060%4=405g270060%4=405g3.3.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量早餐：早餐：蛋白质蛋白质 101g30%=30g 101g30%=30g 脂肪脂肪 75g30%=23g 75g30%=23g 碳水化物碳水化物 40530%=122g 40530%=122g中餐：中餐：蛋白质蛋白质 101g40%=40g 101g40%=40g 脂肪脂肪 75g40%=30g 75g4

12、0%=30g 碳水化物碳水化物 40540%=162g 40540%=162g 晚餐：晚餐：蛋白质蛋白质 101g30%=30g 101g30%=30g 脂肪脂肪 75g30%=23g 75g30%=23g 碳水化物碳水化物 40530%=122g 40530%=122g4.4.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定（1 1）、主食品种、数量的确定）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物早餐中应含有碳水化物122g122g，若以小米粥和，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供馒头为主食，并分别提供20%20%和和80%80%的碳水化的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物物。（查表得小米粥

13、含碳水化物8.4g/100g8.4g/100g，馒头含碳水化物，馒头含碳水化物43.2g/100g43.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？则所需的小米粥和馒头的重量？o所需小米粥的重量所需小米粥的重量 =122g20%=122g20%（8.4/1008.4/100）=290g=290g 所需馒头重量所需馒头重量 =122g80%=122g80%（43.2/10043.2/100）=220g=220g例例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。试确

14、定所需面包的质量。o解解 查查表表得得知知，面面包包中中碳碳水水化化合合物物含含量量为为53.2%，则，则o 所需面包质量所需面包质量=108.253.2%=203.4go例例2 2 午午餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物144.28g144.28g，要要以以米米饭饭、馒馒头头（富富强强粉粉）为为主主食食，并并分分别别提提供供50%50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。o解解 查查表表得得知知，大大米米含含碳碳水水化化合合物物77.6%77.6%，富富强强粉含碳水化合物粉含碳水化合物75.8%75.8%，则，则o所需大米质量所需大米质量=144.2

15、850%77.6%=93.0g=144.2850%77.6%=93.0go所需富强粉质量所需富强粉质量=144.2850%75.8%=95.2g=144.2850%75.8%=95.2g o例例3 3 晚晚餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物108.2g108.2g，要要求求以以烙烙饼饼、小小米米粥粥、馒馒头头为为主主食食，并并分分别别提提供供40%40%、10%10%、50%50%的的碳碳水化合物，试确定各自的质量。水化合物，试确定各自的质量。o解解 查查表表得得知知，烙烙饼饼含含碳碳水水化化合合物物51%51%，小小米米粥粥含含碳碳水化合物水化合物8.4%8.4%，馒头含碳水化合物，馒头含碳水

16、化合物43.2%43.2%，则，则o 所需烙饼质量所需烙饼质量=108.2 40%51%=84.9 g=108.2 40%51%=84.9 go 所需小米粥质量所需小米粥质量=108.2 10%8.4%=128.8 g=108.2 10%8.4%=128.8 go 所需馒头质量所需馒头质量=108.2 50%43.2%=125.2 g=108.2 50%43.2%=125.2 g（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定1）计算主食中含有的蛋白质质量。）计算主食中含有的蛋白质质量。2）用用应应摄摄入入的的蛋蛋白白质质质质量量减减去去主主食食中中蛋蛋白白质质的质量，即为副食应提供的蛋白

17、质质量。的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。3）副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/3由由动动物物性性食食物物供供给给，1/3由由豆豆制制品品供供给给，据据此此可可求求出出各各自自的的蛋蛋白白质质供给量。供给量。4）查查表表并并计计算算各各类类动动物物性性食食物物及及豆豆制制品品的的供供给量。给量。5）设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。6）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量o已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质40g40g，碳水化物，碳水化物162g162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供食，并分别提供50%50%的碳水化物

18、，查表得知，的碳水化物，查表得知，每每100g100g馒头和米饭含碳水化物分别为馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g44.2g和和25.9g25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为米饭所需重量分别为184g184g和和313g313g。o查表得知，每查表得知，每100g100g馒头（富强粉）含蛋白质馒头（富强粉）含蛋白质6.2g6.2g，100g100g米饭含蛋白质米饭含蛋白质2.6g2.6g。则：主食中蛋白质的含量则：主食中蛋白质的含量 =184g =184g（6.2/1006.2/100）+313g+313g（2.6/1002.6/100）=

19、20g =20g 副食中蛋白质的含量副食中蛋白质的含量 =40g-20g=20g =40g-20g=20go设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2/32/3应由动物性食物供应由动物性食物供给，给，1/31/3应由豆制品供给，因此：应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量 =20g66.7%=13g =20g66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量 =20g33.3%=7g =20g33.3%=7go若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每10

20、0g100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g20.2g，每每100g100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g15.8g，则：，则：猪肉（里脊）重量猪肉（里脊）重量 =13g =13g（20.2/10020.2/100）=64g=64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量 =7g =7g（15.8/10015.8/100）=44g=44g例：例：已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊），猪肉（里脊）中蛋白质的含量为中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为、鸡腿肉为17.2%、鸡胸

21、脯肉为、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为；豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为、素虾（炸）为27.6%。假设以馒头。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。o解解（1 1）查查表表得得知知，富富强强粉粉含含蛋蛋白白质质9.5%9.5%，大大米米含含蛋蛋白质白质8.0%8.0%，主食中，主食中o蛋白质含量蛋白质含量=90g 9.5%+100g 8.0%=16.

22、55g=90g 9.5%+100g 8.0%=16.55go（2 2）副食中蛋白质含量）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g=36.05g-16.55g=19.5 go（3 3）副副食食中中蛋蛋白白质质的的2/32/3应应由由动动物物性性食食物物供供给给，1/31/3应应由由豆豆制制品品供供给给，因因此此动动物物性性食食物物应应含含蛋蛋白白质质质质量量=19.5 g66.7%=13.0=19.5 g66.7%=13.0o豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量=19.5 g33.3%=6.5g=19.5 g33.3%=6.5go（4 4）猪猪肉肉（里里脊脊）、牛牛肉肉（前

23、前腱腱）、鸡鸡腿腿肉肉、鸡胸脯肉分别为：鸡胸脯肉分别为：o 猪肉（里脊）质量猪肉（里脊）质量=13.0g21.3%=61.0 g=13.0g21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）质量牛肉（前腱）质量=13.0 g18.4%=70.7 g=13.0 g18.4%=70.7 go 鸡腿肉质量鸡腿肉质量=13.0 g17.2%=75.6 g=13.0 g17.2%=75.6 go 鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量=13.0g19.1%=68.1 g=13.0g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：o 豆腐（南）质量豆腐（南）质量=

24、6.56.8%=95=6.56.8%=955.5.食谱的评价和调整食谱的评价和调整1 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？了食物种类多样化？2 2）各类食物的量是否适宜？）各类食物的量是否适宜？3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？4 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？了能量和蛋白质的供应？5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6 6）三种能量营养素的供能比是否适宜？）三种能量营养素的供

25、能比是否适宜？评价食谱科学、合理的过程评价食谱科学、合理的过程1 1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。数量。2 2）从食物成分表中查出每）从食物成分表中查出每100g100g食物所含营养素食物所含营养素的量。计算公式为的量。计算公式为食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量（食物量（g g）可食部分可食部分比例比例100g100g食物中营养素含量食物中营养素含量/100g/100g3 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营计算出一日食谱中三种能量营养素及其他

26、营养素的量。养素的量。4 4）将计算结果同）将计算结果同DRIsDRIs中同年龄同性别人群的水中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。平比较，进行比较。5 5）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占总能量的比例。提供的能量及占总能量的比例。6 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。例。7 7）计算三餐提供能量的比例。）计算三餐提供能量的比例。某某19岁男生一日食谱岁男生一日食谱营养素摄入量与营养素摄入量与DRIs比较比较该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪

27、的食物来源分布按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较6.调整食谱调整食谱食物交换份法食物交换份法1.1.根据膳食指南，将食物分类根据膳食指南，将食物分类第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类第二类：动物性食物第二类：动物性食物第三类：豆类及制品第三类：豆类及制品第四类：蔬菜水果类第四类：蔬菜水果类第五类：纯能量食物第五类：纯能量食物2.2.各类食物的每单位食物交换代量法各类食物的每单位食物交换代量法1 1）谷类、薯类：）谷类、薯类：每份谷、薯类食物大约可提供能量每份谷、薯类食

28、物大约可提供能量756kJ756kJ（180kcal180kcal）、蛋白质）、蛋白质4g4g、碳水化物、碳水化物38g38g谷类和薯类食物交换代量表谷类和薯类食物交换代量表2 2）、蔬菜水果类）、蔬菜水果类 每份蔬菜、水果大约可提供能量每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ336kJ（80kcal80kcal）、蛋白质）、蛋白质5g5g、碳水化物、碳水化物15g15g蔬菜水果食物交换代量表蔬菜水果食物交换代量表3 3）动物性食物）动物性食物 每份食物大约可提供能量每份食物大约可提供能量378kJ378kJ（90kcal90kcal）、蛋白质）、蛋白质10g10g、脂肪、脂肪5g5g、碳、碳水

29、化物水化物2g2g动物性食物交换表动物性食物交换表4 4）豆类）豆类 每份豆类大约可提供能量每份豆类大约可提供能量188kJ188kJ（45kcal45kcal）、）、蛋白质蛋白质5g5g、脂肪、脂肪1.5g1.5g、碳水化物、碳水化物3g3g豆类食物交换表豆类食物交换表5 5）纯能量食物）纯能量食物 每份食物大约可提供能量每份食物大约可提供能量188kJ188kJ（45kcal45kcal）、脂肪）、脂肪5g5g纯能量食物交换表纯能量食物交换表3 3、按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食、按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食4.4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食根据不同能量的各种食物需

30、要量，参考食物交换表，确定不同能量供给量的食物交物交换表，确定不同能量供给量的食物交换份数。换份数。体重体重65kg65kg，身高，身高1.701.70米，米，3030岁男子司岁男子司机，调配膳食机，调配膳食早餐种类的搭配早餐种类的搭配建议四大类建议四大类o1、主食、主食o2、牛奶或鸡蛋、牛奶或鸡蛋o3、其它优质蛋白质食物、其它优质蛋白质食物o4、蔬菜或水果、蔬菜或水果评价：评价：4种为优，种为优，3种为良，种为良，2种为中等，种为中等，1种种为差为差午餐晚餐种类搭配午餐晚餐种类搭配建议五大类：建议五大类：o1、主食、主食o2、动物性食物、动物性食物o3、豆制品、豆制品o4、蔬菜水果、蔬菜水果o5、植物油、植物油不同能量食物摄入量参考值不同能量食物摄入量参考值 16001800 2000 2200 2400 2600 2800谷类谷类225250300300350400450大豆类大豆类 30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果200200300300400400500肉类肉类50505075757575乳类乳类300300300300300300300蛋类蛋类25252550505050水产品水产品 5050757575100100烹调油烹调油 20252525303030食盐食盐6666666