2022年蓝鹰工程杯四川省职业院校技能大赛高职组烹饪赛项技术文件.docx

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1、2022年蓝鹰工程杯四川省职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项技术文件一、赛项名称赛项名称：烹饪英文名称：Cuisine赛项组别：高职组赛项归属产业：旅游大类二、竞赛目的本赛项重点考核高职院校烹饪工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、 烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力，通 过宴席设计书策划、宴席作品制作、宴席陈述和展台效果等内容，检验参赛 选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创 意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪 工艺与营养专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、 实习实训基地建设、评价体

2、系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐 饮行业所需的高素质技能型人才培养。三、竞赛内容高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三 个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自拟宴席主题进 行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席制作， 形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展 台上展示宴席作品，并由1名选手完成陈述。（一）宴席设计参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，以现场提供的烹饪原材料为 基础，自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。该环节通过宴席设计书、菜（2）菜点制作A、现场制作评分方法由检录裁判员负责对所有参

3、赛选手所携带物品进行全面检查，任何不 符合规定的物品和工具不得进入考场。赛场裁判员发现有私藏夹带等作弊行 为，裁判员有权没收该物品或原材料，同时经裁判长审核，其现场制作得分 计为0分。由赛场裁判员对选手菜点制作过程进行全程监督并做出独立评分。评 分办法是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节、扣分细则进行扣分, 满分为100分，扣完为止。B、出品质量评分方法送评作品经过第二次加密后，由送评作品裁判员对送评的4道热菜（含规定热菜和西式热菜）、2道点心、1组冷拼进行盲评独立打分，每道菜 品按百分制打分。统分时再按照热菜占60% （4道热菜平均占比），面点20%（2道面点平均占比），冷拼占20%,

4、加权赋分为本项目最终得分。对送评作品实行分类、排队、分梯队打分。未送评作品直接进入展评。（3）宴席展评由综合裁判对展台布置、突出主题和整体效果进行独立评分，满分为 100 分。裁判员根据选手陈述结果独立评分，满分为100分。（4）计分规则计分时去掉一个最高分和一个最低分，其余得分的算术平均值作为参 赛队最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。同一组裁判员对同一作品给出的最高分与最低分，原则上相差不能超 过10分，否则裁判长要求裁判员写出说明。成绩产生方法由宴席设计、菜点制作和宴席展评三个环节成绩之和组成。赛项的总成绩满分为100分，具体分项权重见表4。表4烹饪赛项分项成绩权重表4.成绩审核方法

5、序号赛项分项目裁判打分权重满分总分1宴席设计100分10%10分100分2菜点制作现场操作100分20%70分菜品质量100分50%3宴席展评宴席展示100分10%20分陈述100分10%各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对 无误后录入成绩计算软件，并交监督仲裁员复核、裁判长审核校对。5 .成绩复核为保障成绩评判的准确性，监督仲裁组对赛项总成绩排名前30%的所有 参赛队伍（选手）的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率 不得低于15%。6 .成绩公布方法每场比赛评判完毕，由裁判、监督人员抽检复核、成绩录入审核无误， 经裁判长审核签字后，当日通过通告栏进行公布

6、。（三）评分细则.宴席设计宴席设计书按主题内容、菜点设计、菜点营养分析、安全控制措施、菜 单制作和原料清单等六方面进行评判。宴席设计书内容应具有个性特点，内 容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。具体评分标准见表5。表5宴会设计（书）评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1主题内容30分宴席主题明确，整体方案围绕主题进行突出主题10分设计，设计理念新颖，符合时代。内容 全面、合理，包括主题、接待人数、价 位(人均标准)、成本等信息。设计理念15分内容全面5分2菜点设计15分与宴席主题相吻合，菜点设计符合规 律，菜点有文化内涵。吻合主题5分 设计说明5分 文化内涵5分3菜单制定25分菜单结构完整

7、、使用原料、烹调方法、 口味等宴席要求，成本计算合理，作品 质量标准卡叙述准确。组合有序5分菜点构成合理5分成本计算5分作品质量标准卡10分4菜点营养分析15分分析每道菜点营养价值，宴席整体营养 搭配合理，能正确进行营养指导，标注 菜品适宜或不适宜食用群体。营养分析准确7分营养分析总结8分5安全卫生控制5分宴会安全控制措施科学、合理。合理3分可行2分6原料清单10分原料应符合菜点设计与制作要求，品种 与数量合理、清晰、准确，做到物尽其 用，不浪费。不符合规程中宴席设计 的品种和数量要求各扣1 分不足或超出成本每100 元扣4分，最高扣8分1 .宴席制作(1)现场操作A、现场操作要求操作流程：操

8、作规范，动作规范，技法得当，流程合理，投料准确， 按时完成，安全操作。原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。原料使用：原料选用符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、 清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原 料及作品保存合理。B、现场操作评分办法现场操作评分项分为选手仪容仪表项和现场操作违规或不规范项。采用 扣分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选手的违规行为和违纪现象进 行记录，并依据扣分标准进行扣分。详见表6。表6现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准备注：累计扣分不超过100分序号违规或不规

9、范内容相应扣分标准扣分1仪容仪表长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩 戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20分。2着装工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露； 不穿厨师专用鞋，每一项扣10分，最高扣20分。3超时5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分；5分钟后终止考试操作，选 手禺场。4不关火无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣5分，最高扣20分。5长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣5分，最高扣20分。6浪费原料将可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分原料选用过剩，超过20%扣20分7多做挑选每一件菜品多做挑选扣10分，最高扣30分8失饪重做每一件菜品

10、失饪重做扣10分，最高扣30分9不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣30分10安全事故不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，最高扣30分因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场11不卫生行为个人不符合食品安全法的卫生行为，每次扣10分，最多扣50分。台面脏乱等操作不卫生行为扣20分赛毕不打扫卫生扣20分不按照卫生防疫启关要求的行为，每次扣20分12垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类，每次扣10分13餐具超标菜点餐具直径超过50cm,冷菜总盘餐具直径或边长超过60cm,每件 扣2分,最高扣10分。14其他作弊行为经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程

11、中发现夹带 原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），扣 100分，并终止操作，选手离场。合计扣分（2）菜品质量参赛队送评热菜4道（含规定热菜和西式热菜）、面点2道，冷拼1组 （含4盘围碟冷菜），得分所占权重：冷拼占20%、热菜占60%、面点占20%。 执委会对所有作品拍照留存，裁判员对作品实行分类排队打分。送评后的作 品、未送评作品均送宴席展台展示。宴席热菜作品评分标准见表7,规定热 菜作品评分标准见表8,面点作品评分标准见表9,冷菜作品评分标准见表10。表7宴席热菜作品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感35分调味得当，主味突出，质感符 合应有要求，体现地方

12、特色。调味15分质感15分地方特色5分2工艺与火候30分烹法恰当，火候适宜，特点鲜 明，区域技法明显。烹法5分火候15分特点5分区域技法5分3创意与实用20分设计合理，技艺新颖，有较高 的技术技巧，创意突出，适合 推广。创意10分实用推广价值10分4形态与色泽15分刀工均匀，色彩自然，造型美 观。刀工5分色彩5分造型5分表8规定热菜作品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感40分调味得当，主味突出，质感 符合应宥要求调味15分质感（英汁）25分2工艺与火候30分烹法准确，火候适宜，特点烹法10分鲜明火候20分3形态与色泽20分刀工均匀，色彩自然，装盘 造型美观刀工10分色彩5

13、分装盘造型5分4数量与卫生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器卫生数量5分卫生5分表9面点作品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感40分调味得当，口味纯正，主味突出，无异 味，质感符合应有要求，体现地方特色口味20分质感15分 地方特色5分2工艺与火候30分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合 理，特色鲜明，区域技法明显火候10分配比合理5分特色10分区域技法5分3创意与实用20分注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广创意5分营养合理5分技术技巧5分推广价值5分4形态与色泽10分造型美观，色彩自然，摆放有序造型3分色彩5分摆放2分表10冷拼作品评分标准序号评分项

14、分值评分标准评判点得分标准1口味与质感30分调味得当，口味纯正，主味突出，质 感符合应有要求，体现地方特色。调味10分质感10分地方特色10分.宴席展评2刀工与刀法30分刀法细致，刀纹清晰，刀距适度均匀刀工10分刀纹10分刀具10分3拼摆与形态25分拼摆得当，盖面整齐，造型美观，色 彩搭配和谐美观，有较高的技术技巧拼摆造型10分色彩10分技术技巧5分4创意与实用15分原料使用符合要求，注重营养，搭配 合理，创意突出，适合推广创意5分营养搭配5分推广价值5分分宴席展示效果和陈述答辩两个方面评价。宴席展示效果评分标准见表1L陈述评分标准见表12。表11宴席展示效果评分标准表12陈述评分标准序号评分

15、项分值评分标准评判点得分标准1主题鲜明30分充分体现宴席设计书主题，地方 特色鲜明，具有一定的文化内 涵。主题10分文化内涵20分2口味与质感30分烹法恰当，技法多样，要有一道 体现西餐技艺的作品，口味丰So烹调技法10分西餐技艺5分口味搭配10分原料搭配5分3营养合理10分荤素兼顾，搭配合理，烹制方法 运用科学，菜品营养均衡，数量 和份量符合规定要求。营养均衡5分数量和份量符合规定5分4整体和出品效果30分色彩搭配合理，造型美观，器皿 使用得当，摆放美观大方，整 体展台协调，效果良好。色彩搭配5分造型搭配5分器皿5分整体协调10分菜单与菜牌5分序号评分项分值评分标准评判点得分标准1陈述50分

16、陈述内容全面准确，表述清晰 流畅，紧扣宴席主题。准确流畅20分扣题15分思路15分2语言表达30分普通话标准，吐字清晰，语速适 中，表达准确。正确性20分表述水平10分应变能力10分3仪容仪表20分着装整洁得体，不佩戴饰物，仪 容自然大方。仪表5分仪容5分十二、奖项设定本赛项设参赛团体一、二、三等奖。以赛项实际参赛队总数为基数，一、二、三等奖获奖比例分别为10%、20%、30% （小数点后四舍五入）。获得一等奖的参赛队的指导教师颁发“优秀指导教师”奖。十三、赛场预案（一）新冠肺炎疫情防控处置预案为了确保2022年大赛顺利举行，保护参赛选手、指导教师、专家裁判、 工作人员等身体健康与生命安全，大

17、赛执委会制定疫情防控方案。1 .设置应急小组，包括现场抢救组、后勤保障组、安全保卫组、交通保 障组、善后处理组等，落实各组具体工作职责，并对工作人员开展培训；.承办院校应配备足够数量的疫情防控物质，每天对相关场所进行消毒;2 .根据属地防控部门的要求办理选手、指导教师、专家裁判、工作人员进校申报程序和管理办法；3 .设置隔离场所和备赛场所；.预设好疫情应急处理办法。（二）比赛成绩处理出现异常情况的处置预案.由专家组迅速组建成绩核查小组，在大赛监督仲裁员的监督下核查成 绩异常原因。1 .经裁判长确认，报执委会批准，及时启动成绩重新处理工作。2 .成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措

18、施确保处理 完全正确。（三）竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处置预案1 .由工程技术保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在10分钟内恢 复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影响的时 间。并及时报裁判长和执委会备案。2 .经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报请执委 会批准，暂时终止比赛。并按照大赛相关制度规定处置。十四、赛项安全赛事安全是烹饪技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛事筹备和 运行工作必须考虑的核心问题。赛项执委会采取切实有效措施保证大赛期间 参赛选手、指导教师、裁判员、工作人员及观摩人员的人身安全。（一）比赛环境1 .执委会须在赛前

19、组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察, 并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国 家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现 的问题。承办单位赛前须按照执委会要求排除安全隐患。2 .赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比赛现场 内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的 操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。3 .承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及大用电 量、易发生火灾等情况，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。4 .执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导

20、方案。赛场 环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外， 须增加引导人员，并开辟备用通道。5 .大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位，增加力量，建立安全 管理日志。比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和 消防预警措施。6 .参赛选手进入赛位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携带通讯、 照相摄录设备，禁止携带记录用具。赛场所有需要的摄录设备由赛场统一配 置、统一管理。赛项有条件可配置安检设备对进入赛场重要部位的人员进行 安检。7 .赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预 案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入赛点车辆

21、、人员需 凭证入内。严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地。场 地设备设施均可安全使用。（二）生活条件L比赛期间，原则上由执委会统一安排参赛选手和指导教师食宿。承办 单位须尊重少数民族的信仰及文化，根据国家相关的民族政策，安排好少数 民族选手和教师的饮食起居。8 .比赛期间安排的住宿地应具有宾馆/住宿经营许可资质。以学校宿舍 作为住宿地的，大赛期间的住宿、卫生、饮食安全等由执委会和提供宿舍的 学校共同负责。9 .大赛期间组织的参观和观摩活动的交通安全由执委会负责。执委会和 承办单位须保证比赛期间选手、指导教师和裁判员、工作人员的交通安全。10 各赛项的安全管理，除了可以采取必要的

22、安全隔离措施外，应严格遵 守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。（三）组队责任1.各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买大赛期间的人身意外伤害保险。品制作、宴席展评等，全面反映参赛团队的整体宴席设计与制作水平。具体 要求为：1 .宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含1道规定原料规定菜）、 面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘，其中要有1道热菜采用西式烹调技 法，并按西式宴席主菜形式呈现。2 .宴席菜点所有原材料成本为600元（可上下浮动5%,核算成本必须按 照执委会公布的原料价格）。3 .宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、营 养分析、安全控制和原料清单。

23、4 .主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格 和谐一致，具有推广价值。5 .宴席菜单结构合理、完整有序，美观、大方。菜品与菜名名副其实并 烘托主题，文字说明简要明了。6 .原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用, 不浪费。7 .每道菜品配有详实的营养成份分析，并做到整桌宴席营养均衡。8 .针对宴席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。9 .设计书内不得出现所属地区和参赛队学校名称或标识。10 .设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲 染繁杂（宴会设计书格式，见附件5）,单面打印，一式8份。（二）菜点制作1 .赛项执委会依据参赛队提供

24、的原材料清单（原材料必须在赛项执委会 公布的原材料目录中选择）现场提供原材料。原材料目录赛前在大赛官网发 布。2 .选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的240分钟内完成宴席菜点制作，规定原料规定热菜制作时间除外。3 .各学校代表队组成后，须根据承办地防控要求，在规定时间内办理各 种手续，并对所有选手、指导教师进行安全教育和管理，严格遵守属地疫情 管理办法。4 .参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严 格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用 火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥 善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道

25、。（四）应急处理比赛期间应做好保电、消防预备工作，如发生意外事故，发现者应第一 时间报告执委会，同时采取措施避免事态扩大。执委会应立即启动预案予以 解决并报告组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由执委会决 定。事后，执委会应向组委会报告详细情况。（五）处罚措施.因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。1 .参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效 的，可取消其继续比赛的资格。2 .赛事工作人员违规的，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重 大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。十五、竞赛须知（一）参赛队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点

26、，及时办理报到、入住 等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。（二）指导教师须知1 .各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛， 并佩戴指导教师证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在 比赛检录开始前半小时完成物料领取工作。2 .各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻 执行赛项执委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问 题统一由领队向赛项执委会提出。3 .各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。（三）参赛选手须知1 .参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格， 并按相应的法律法规处理。

27、2 .参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不 得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判及工作人员的管 理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现 问题，应由指导教师在当天向执委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直 接交涉。3 .参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整 洁，废弃物倒入指定垃圾桶。4 .参赛选手自备的热菜餐具不得使用尺寸超过60cHi的异形或超大餐具， 冷拼作品主盘尺寸不得超过80cm。5 .比赛期间统一穿着大赛选手服，佩戴选手证件。（四）工作人员须知1 .按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从

28、调度，模范遵守赛场 规则。2 .在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。3 .熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥 善处理。4 .比赛期间统一穿着大赛工作服，佩戴工作证件。十六、申诉与仲裁本赛项根据大赛监督仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛项设监督仲 裁工作组，赛区设监督仲裁委员会。监督仲裁工作组由3人组成。本赛项在 比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结 束后2小时之内以书面报告形式向监督仲裁组提出申诉。赛项监督仲裁工作 组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议 结果仍有异议，可由市、州领队向赛区监督

29、仲裁委员会提出申诉。赛区监督 仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。3 .菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、1道规定原料规定菜和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。4 .送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其中1道规定原料规定 菜、1道西式热菜）、面点2道。每道作品需另备2人量品尝碟，供裁判员品 尝打分（西式热菜一式两份，其中一份供裁判员品尝打分，另一份送展）， 其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼盘1组为花色总盘1道、 围碟冷菜4盘组成。花色总盘应有6种及以上的主料拼摆而成，“4围碟”是 将4种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。所有 拼盘垫底料需为经刀工处

30、理可食用的冷菜。冷拼另备2人量供裁判员品尝。 规定原料规定菜在装盘时不得做任何装饰或记号，否则按作弊处理。5 .宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项执 委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备。6 .菜品制作技术和操作过程要求如下：操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地 方特色。操作区整洁干净，原料及作品保存合理，垃圾分类处理得当。（三）宴席展评1 .选手在工作人员的帮助下，将送评作品送至评分室指定位置。送评后 的作品将由

31、工作人员送到指定区域，再由选手摆台展评。2 .除规定原料规定热菜之外，宴席设计书中设计的所有菜点都须摆 放在展台上展评。现场为每队提供直径1.8m圆桌一张，提供一块白色台布供 选用，台布可以自备。3 .各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到:使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展示 全部菜点，自主设计菜单样式、菜牌。为便于展评，台面可多层摆放菜品。不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用鲜花、 雕刻作品等点缀物品，菜品盛具内可以适当装饰但不能喧宾夺主。台面上不得出现所属地区或学校名称的字样和标识。4 .宴

32、席设计陈述各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下：使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈述, 用时不能超过3分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。四、竞赛方式以学校为组队单位，每队由4名选手组成。不得跨校组队，同一学校报 名参赛队2个，每队不超过2名指导教师（可兼指导），指导教师须为本校专 兼职教师。本赛项不邀请国际团队参赛，欢迎国外同行观摩、展演。五、竞赛流程（一）竞赛安排：见表1 （以正式公布的竞赛手册为准）。表1烹饪赛项竞赛安排表项目日期场次时间安排地点检录时间竞赛时间报到第一天10:0017:3

33、0报到处提交宴席设计书报到处宴席制作第二天第1场07:308:00-12:00宴席制作场地第2场12:3013:00-17:00宴席展评第二天第1场12:30-13:30宴席展评场地第2场17:30-18:30备注：根据实际参赛团队数调整以上安排。（二）竞技流程六、竞赛赛卷整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成，竞赛赛卷 有相应的宴席设计书、规定热菜制作规范试卷。（一）宴席设计书编写选手在老师的指导下，按照本赛项规程要求在正式比赛前自拟宴席主题 编写宴席设计书。设计书的要求见本赛项规程“竞赛内容”。参赛队在正式比赛报到当日将宴会设计书一式六份交执委会裁判组。 裁判组根据宴席设计标

34、准进行评分。（二）技能操作竞赛题技能操作竞赛题为公开试题。四围碟：自选4种原料制作成可以直接食用的冷菜，分别采用不同拼摆 手法，拼摆成4盘冷菜围碟。盛器自带。4盘冷菜围碟制作完成后与花色总盘 一起送评，再在宴席台面展评。规定原料规定菜：题库中有麻婆豆腐、鲜焰鸡丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、 青椒土豆丝5个菜肴制作要求和评分标准。5个规定菜的制作技术基本规范详 见附件6。裁判长将于比赛前举办赛前说明会时，在全体参赛人员的监督下，从5 个规定菜肴中抽取1个作为比赛项目，并当众公示。每场比赛正式开始前每 一参赛队现场选派一名选手，在赛场裁判员的监督下独立完成规定菜。并且 该规定原料规定热菜在正式开赛20分

35、钟之内完成，超时按规程扣分。七、竞赛规则（一）参赛资格1 .参赛选手均为普通高等学校全日制在籍专科学生。本科院校高职类全 日制在籍学生可报名参赛。五年制高职学生报名参赛的，须为四、五年级学 生。参赛选手年龄不超25周岁（年龄计算的截止时间以比赛当年的5月1日为 准）。2 .凡在往届全国职业院校技能大赛本赛项中获得一等奖的选手，不再参 加比赛。3 .参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程中参 赛选手和指导教师因故无法参赛，须由所在学校教务处于赛项开赛前3个工 作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。 本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。（二）遵

36、循准则1 .凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项执委会 要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地, 做好赛前准备工作。2 .比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有 效地完成相关任务。3 .比赛现场须统一穿着大赛服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪 规范，保持赛场良好秩序。八、竞赛环境.竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。1 .所有竞赛赛场地均需设有容纳40人同时比赛的工位数，并配有满足比 赛各种必需设备设施。2 .比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。3 .设立作品展评区。展评区面积可容

37、纳本赛项每日参赛队的展示展台， 每个展台配备1.8m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块供选用。每桌间隔 至少保证有宽1m以上的通道。九、技术规范1 .教育部职业教育与成人教育司颁发的高等职业学校专业教学标准一 旅游大类中餐饮类专业教学标准。2 .人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师高级工（三级）国家职业技能标准、中式面点师高级工（三级）国家职业技能标准。3 .世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥 林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事相关技术规范。十、技术平台（一）赛场主要操作设备和安全设备，见表2。表2烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表（二）调味

38、品及餐具序号主要设备、工具名称能源类型1中餐炒炉燃气2双耳锅3烤箱（公用）电能4蒸灶（公用）电能/燃气5冷藏冰柜（公用）电能6扒炉（公用）电能7操作台8木质墩头/白色塑料墩9面点案板（公用）10煲仔炉（公用）电能/燃气11水池12排烟罩电能13消防安全设备1 .赛场提供基础调味品（精盐、味精、白糖、料酒、酱油、淀粉、面粉、 白醋）和烹调油。调味品的品牌和规格将另行公布，其余特色调味品可以自 带，但必须是未开封的品牌调味品。自行调制的不得进入赛场。2 .规定原料规定热菜的盛器为长30cm、宽16cm、高2cm白色条盘或圆盘 （根据抽签菜肴而定），由赛场统一提供，其余盛器、品尝碟（碗）均自带。3

39、.选手允许携带塑料工具箱（或整理箱）总规格不得大于：长度0.65m； 宽度0. 5m；高度1m。（三）餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007）（四）成绩统计技术软件为微软Excel。十一、成绩评定（一）制订原则本着“公平、公正、公开”的竞赛原则，按照全国职业院校技能大赛 成绩管理办法的相关要求制定评分标准，依据参赛选手的整体表现综合评 定团队的职业技能水平。（二）评分方法根据四川省职业院校技能大赛专家和裁判工作管理办法大赛设技术 顾问1人，仲裁1人，裁判长1人，裁判员9人，共计12人；具体要求见表3。表3裁判人员具体需求序号技术方向执裁、教学、工作经历专业技术职称（职业资格等级

40、）人数1技术顾问具有多次省级及以上烹饪技术大赛 执裁和组织工作经历，指导学生或 国家一等奖以上奖励。国家级烹饪大师、国际或国家 级裁判员、高级技师。12仲裁具有国赛裁判经历或者多次参加国 赛经历。烹饪相关专业副高级以上职 称，高级技师，行业知名专 家。13裁判长具有多次国家级及以上烹饪大赛组 织和仲裁工作经历，具有很高行业 威望。资深级中国烹饪大师，高级职 称或高级技师。14裁判员具有多次省级以上执裁经历，指导 学生参加省级以上技能大赛并获二 等以上奖励。烹饪相关专业副高级以上职 称、高级技师或具有国家技能 大赛执裁证书。91.评分方法（1）宴席设计综合裁判员对提交的宴席设计书，依据评分标准，采用盲评、独立打分, 满分为100分。