发酵食品的制作精.ppt

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1、发酵食品的制作第1页，本讲稿共46页饺子是死面做的；饺子是死面做的；包子是发面做的；包子是发面做的；第2页，本讲稿共46页第3页，本讲稿共46页第4页，本讲稿共46页学习目标学习目标n1.举例说明发酵技术在食品制作中的应用举例说明发酵技术在食品制作中的应用n2.掌握发酵食品的制作原理及方法掌握发酵食品的制作原理及方法n3.尝试自己动手制作酸牛奶。尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。自己动手制作酸奶（发酵食品）。第5页，本讲稿共46页 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大现在我们在

2、超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？呢？我们应如何选购奶产品？第7页，本讲稿共46页如何制作酸奶呢？如何制作酸奶呢？利利用用乳乳酸酸菌菌发发酵酵第8页，本讲稿共46页1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g第9页，本讲稿共46页2.加热消毒加热消毒第10页，本讲稿共46页3.放入凉水中降温至放入凉水中降温至42左右左右第11页，本讲稿共46页4.将买来的一瓶酸奶分成将买来的一瓶酸奶分成

3、5份分份分别加入牛奶中别加入牛奶中第12页，本讲稿共46页5.密封瓶口，形成无氧环境，放到密封瓶口，形成无氧环境，放到30左右的地方发酵，左右的地方发酵，约约4小时牛奶凝结后，即可食用小时牛奶凝结后，即可食用第13页，本讲稿共46页6.放在冰箱中存放，随喝随取放在冰箱中存放，随喝随取第14页，本讲稿共46页1.1.制作酸奶为什么要加糖？制作酸奶为什么要加糖？2.2.为什么要将牛奶煮开？为什么要将牛奶煮开？3.3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4.4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？5.5.你认为制作酸奶的

4、过程可分为哪些步骤？你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶自制酸奶第15页，本讲稿共46页1、制作酸奶为什么要加糖？、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。为乳酸菌提供生长的能量。用粮食做发酵食品用加糖吗？用粮食做发酵食品用加糖吗？牛奶牛奶250g蔗糖蔗糖25g第16页，本讲稿共46页2、为什么要将牛奶煮开？、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？能先煮开牛奶再加糖吗？第17页，本讲稿共46页3 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。第18页，本

5、讲稿共46页4 4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？便于乳酸菌的生长繁殖。便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？做馒头用密封吗？第19页，本讲稿共46页5、制作酸奶的过程可分为哪、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？几步骤？高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？第20页，本讲稿共46页酸奶的制作过程酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般包发酵食品的制作过程，一般包括括灭菌、接种、密封、发酵灭菌、接种、密封、发酵等步骤。等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温发酵的时间一

6、般有长有短，发酵温度一般控制在度一般控制在3030左右。左右。第21页，本讲稿共46页发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸乳酸菌或酵母菌菌或酵母菌进行进行无氧呼吸无氧呼吸，使之大量，使之大量繁殖，分解有机物繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精产生乳酸或酒精等等的过程。的过程。第22页，本讲稿共46页n日常生活中的应用：日常生活中的应用：n工业生产中的应用：工业生产中的应用：n新型、理想发酵食品中的应用新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：三、发酵技术的广泛利用：第23页，本讲稿共46页腐乳又是如何制作的呢腐乳又是如何制作的呢

7、利利用用霉霉菌菌第24页，本讲稿共46页这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵第25页，本讲稿共46页食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵第26页，本讲稿共46页白白酒酒的的酿酿造造过过程程霉菌、酵母菌第27页，本讲稿共46页发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌第28页，本讲稿共46页n发酵食品的优点：发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功

8、能；、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、提高人体对营养素的利用率。、提高人体对营养素的利用率。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是可谓是“青出于蓝而胜于蓝青出于蓝而胜于蓝”第29页，本讲稿共46页基础闯关基础闯关 1下列食品中，属于发酵食品的是（）。A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片 2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉 3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）。A有机物 B多种酶 C细胞

9、核 D抗生素 ABB第33页，本讲稿共46页4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入隔绝空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉曲霉B.乳酸菌乳酸菌C.青霉青霉D.酵母菌酵母菌BB基础闯关基础闯关 第34页，本讲稿共46页6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系

10、，不正有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（确的是（）A.酵母菌酵母菌酿造酒酿造酒B.乳酸菌乳酸菌酿造醋酿造醋C.酵母菌酵母菌做馒头做馒头D.乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶B基础闯关基础闯关 第35页，本讲稿共46页知能提升知能提升 1某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封 D第36页，本讲稿共46页 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米50

11、005000克，克，甜酒药甜酒药10001000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在3030度左右的暖房度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。度就可以了。第41页，本讲稿共46页（3 3）.发酵坛并没有完全封闭，坛

12、内无氧发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？发酵的环境是如何形成的？有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。环境。（1 1）先将米蒸熟的主要目的是什么）先将米蒸熟的主要目的是什么?杀灭其他细菌杀灭其他细菌（2 2）为什么要冷却到）为什么要冷却到3030度后才能加入药酒？度后才能加入药酒？太高的温度会抑制或杀死酵母菌太高的温度会抑制或杀死酵母菌第42页，本讲稿共46页（4 4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的

13、量很多而放的药酒太少，常常导致甜果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。米酒因变质而失败。请分析主要原因。加的加的“药酒药酒”少，造成酵母菌数量少，不能少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。染。第43页，本讲稿共46页课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？第44页，本讲稿共46页发酵食品的制作原理：n制作酸奶的过程：主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。1.加糖加糖2.加热灭菌加热灭菌3.冷却冷却4.接种接种5.密封发酵密封发酵发酵制品在日常生活中的应用：第45页，本讲稿共46页掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。精心制作一份绿色的发酵食品。第46页，本讲稿共46页