旅游文化第五章.ppt

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1、第五章第五章 中国饮食文化中国饮食文化第一节第一节 中国食文化中国食文化 中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹饪，土耳其烹饪并举，中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹饪，土耳其烹饪并举，中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹饪，土耳其烹饪并举，中国烹饪源远流长，闻名世界，与法国烹饪，土耳其烹饪并举，被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国食文化从形式到内容都是多样和丰富的，讲究中国食文化从形式到内容都是多样和丰富的，讲究中国食文化从形式到内容都是多样

2、和丰富的，讲究中国食文化从形式到内容都是多样和丰富的，讲究“色香味形声色香味形声色香味形声色香味形声器器器器”。中国菜包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、中国菜包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、中国菜包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、中国菜包括地方菜、宫廷菜、少数民族菜和有宗教意味的清真菜、素菜。其中，地方菜按地域划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广素菜。其中，地方菜按地域划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广素菜。其中，地方菜按地域划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广素菜。其中，地方菜按地域划分又可分为四大菜系，即四川菜系、广东菜系、江苏菜系

3、和山东菜系。东菜系、江苏菜系和山东菜系。东菜系、江苏菜系和山东菜系。东菜系、江苏菜系和山东菜系。一、山东菜一、山东菜一、山东菜一、山东菜 鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。山鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。山鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。山鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东

4、北三省。山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，的济南菜以及自成体系的孔府菜。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有具有鲜、嫩

5、、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜常用的烹调技法有3030种以上，尤以种以上，尤以种以上，尤以种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆、扒技法独特而专长。爆、扒技法独特而专长。爆、扒技法独特而专长。鲁菜特点主要有：鲁菜特点主要有：鲁菜特点主要有：鲁菜特点主要有：n n选料精细，一般以当地风味动植物为原料。选料精细，一般以当地风味动植物为原料。选料精细，一般以当地风味动植物为原料。选料精细，一般以当地风味动植物为原料。n n讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗讲究丰满实惠。大鱼大肉，大盘大碗n n精于制汤，分

6、为清汤和奶汤善于精于制汤，分为清汤和奶汤善于精于制汤，分为清汤和奶汤善于精于制汤，分为清汤和奶汤善于n n烹制海鲜烹制海鲜烹制海鲜烹制海鲜n n以葱香调味以葱香调味以葱香调味以葱香调味 鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、鲁菜代表菜有：九转大肠、葱爆海参、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐糖醋鲤鱼、锅塌豆腐糖醋鲤鱼、锅塌豆腐糖醋鲤鱼、锅塌豆腐二、四川菜二、四川菜二、四川菜二、四川菜 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声

7、誉。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用用用用“三椒三椒三椒三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼

8、香、（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有菜的特殊风味，享有菜的特殊风味，享有菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上的美誉。在烹调方法上的美誉。在烹调方法上的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、

9、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。干烧有其独道之处。干烧有其独道之处。干烧有其独道之处。川菜特点主要有：川菜特点主要有：川菜特点主要有：川菜特点主要有：n n调味多样，如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋等调味多样，如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋等调味多样，如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋等调味多样，如干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋等n n取材广泛取材广泛取材广泛

10、取材广泛n n取各方所长，融会贯通取各方所长，融会贯通取各方所长，融会贯通取各方所长，融会贯通 代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉代表菜有：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。丝、怪味鸡块、鱼香肉丝、水煮牛肉等。三、广东菜三、广东菜三、广东菜三、广东菜 1 1、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。、选料广博，奇而杂，

11、善用生猛海鲜。、选料广博，奇而杂，善用生猛海鲜。2 2、刀工干练、刀工干练、刀工干练、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。实自然，不象其它菜系刀工细腻。实自然，不象其它菜系刀工细腻。实自然，不象其它菜系刀工细腻。3 3、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。、清淡爽口，鲜嫩爽滑，季节性强。4 4、烹饪方法、调味方式自成体系、烹饪方法、调味方式自成体系、烹饪方法、调味方式

12、自成体系、烹饪方法、调味方式自成体系 ，广东菜的烹调方法许多源于，广东菜的烹调方法许多源于，广东菜的烹调方法许多源于，广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。5 5、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙、使用独特风味的调料，如柠檬汁、豉汁、蚝油

13、、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。它菜系不用或少用的调料。它菜系不用或少用的调料。它菜系不用或少用的调料。n n粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、粤菜代表菜：龙虎斗、三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、蚝油油包鲜虾仁、蚝油油包鲜虾仁、蚝油油包鲜虾仁、蚝油鲜菇、

14、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等。鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等。鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等。鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮乳猪等。四、江苏菜四、江苏菜四、江苏菜四、江苏菜 又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、又称淮扬菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具有无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具有无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具有无锡）、徐海（徐州、上海）三个地方风味菜组成，具有“甜咸适中，甜咸适中

15、，甜咸适中，甜咸适中，南北皆宜南北皆宜南北皆宜南北皆宜”的特色，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，的特色，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，的特色，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，的特色，特点是讲究选料，注重火工色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色口味咸甜适中；苏州烹制鱼虾蔬果见长，注重造型，善用煮、炸，色调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。调浓

16、重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。调浓重，口味偏咸，喜欢用葱、姜、蒜、辣椒调味。江苏菜有如下几个特点：江苏菜有如下几个特点：江苏菜有如下几个特点：江苏菜有如下几个特点：1 1、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时治肴；、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时治肴；、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时治肴；、选料严谨，讲究时令鲜活，制作精细，因材施艺，按时治肴；2 2、注重刀工、火工，讲究色泽、造型、注重刀工、火工，讲究色泽、造型、注重刀工、火工，讲究色泽、造型、注重刀工、火工，讲究色泽、造型 3 3、调味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄；、调

17、味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄；、调味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄；、调味上强调本味，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄；4 4、注重调汤，保持原汁。、注重调汤，保持原汁。、注重调汤，保持原汁。、注重调汤，保持原汁。n n代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、羊方藏鱼、大煮干丝、清炖代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、羊方藏鱼、大煮干丝、清炖代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、羊方藏鱼、大煮干丝、清炖代表菜：三套鸭、淮扬狮子头、叫花鸡、羊方藏鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼等。蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼等。蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、松鼠桂鱼等。蟹粉狮子头、清蒸鲥

18、鱼、松鼠桂鱼等。第二节第二节 中国茶文化中国茶文化一、中国茶文化的发展历程一、中国茶文化的发展历程一、中国茶文化的发展历程一、中国茶文化的发展历程1 1、我国制茶史最早源于古代巴蜀地区、我国制茶史最早源于古代巴蜀地区、我国制茶史最早源于古代巴蜀地区、我国制茶史最早源于古代巴蜀地区2 2、唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制茶、饮茶的经验写、唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制茶、饮茶的经验写、唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制茶、饮茶的经验写、唐代是茶的辉煌时期，唐朝的陆羽总结了种茶、制茶、饮茶的经验写成了茶经。成了茶经。成了茶经。成了茶经。3 3、有一种说法、有一种

19、说法、有一种说法、有一种说法“茶兴于唐，盛于宋茶兴于唐，盛于宋茶兴于唐，盛于宋茶兴于唐，盛于宋”，宋朝时茶成为人们生活必需品。，宋朝时茶成为人们生活必需品。，宋朝时茶成为人们生活必需品。，宋朝时茶成为人们生活必需品。4 4、明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶叶开始分类，与此、明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶叶开始分类，与此、明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶叶开始分类，与此、明是茶文化的转折，出现了不同茶叶制作工艺，茶叶开始分类，与此同时，茶具品种增多，为茶文化提供了更丰富的内涵。同时，茶具品种增多，为茶文化提供了更丰富的内涵。同时，茶具品种增多，为茶文化提供了

20、更丰富的内涵。同时，茶具品种增多，为茶文化提供了更丰富的内涵。5 5、清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础。清代的成就主要、清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础。清代的成就主要、清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础。清代的成就主要、清朝开始出现了红茶，基本奠定了茶叶的分类基础。清代的成就主要是白茶、红茶和青茶的发明。至此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。是白茶、红茶和青茶的发明。至此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。是白茶、红茶和青茶的发明。至此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。是白茶、红茶和青茶的发明。至此，中国茶叶完成了六大茶种的创制。一、茶叶的分类一、茶叶的分类一、茶叶

21、的分类一、茶叶的分类 1 1、按初加工分类，可分为：、按初加工分类，可分为：、按初加工分类，可分为：、按初加工分类，可分为：绿茶绿茶绿茶绿茶龙井、碧螺春、毛峰龙井、碧螺春、毛峰龙井、碧螺春、毛峰龙井、碧螺春、毛峰 红茶红茶红茶红茶安徽祁红、云南滇红安徽祁红、云南滇红安徽祁红、云南滇红安徽祁红、云南滇红 青茶青茶青茶青茶(乌龙茶，半发酵茶乌龙茶，半发酵茶乌龙茶，半发酵茶乌龙茶，半发酵茶)台湾乌龙、福建大红袍、铁观音、台湾乌龙、福建大红袍、铁观音、台湾乌龙、福建大红袍、铁观音、台湾乌龙、福建大红袍、铁观音、武夷岩茶武夷岩茶武夷岩茶武夷岩茶 白茶（轻微发酵茶）白茶（轻微发酵茶）白茶（轻微发酵茶）白茶

22、（轻微发酵茶）白亳银针、白牡丹白亳银针、白牡丹白亳银针、白牡丹白亳银针、白牡丹 黄茶（轻发酵茶）黄茶（轻发酵茶）黄茶（轻发酵茶）黄茶（轻发酵茶）黄芽茶、黄小叶、黄大叶。黄芽茶、黄小叶、黄大叶。黄芽茶、黄小叶、黄大叶。黄芽茶、黄小叶、黄大叶。黑茶（后发酵茶）黑茶（后发酵茶）黑茶（后发酵茶）黑茶（后发酵茶）湖南、湖北、四川黑茶、滇桂黑茶湖南、湖北、四川黑茶、滇桂黑茶湖南、湖北、四川黑茶、滇桂黑茶湖南、湖北、四川黑茶、滇桂黑茶 2 2按再加工分类按再加工分类按再加工分类按再加工分类 花茶花茶花茶花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、

23、桂花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶 紧压茶紧压茶紧压茶紧压茶黑砖、方茶、饼茶等。黑砖、方茶、饼茶等。黑砖、方茶、饼茶等。黑砖、方茶、饼茶等。萃取茶萃取茶萃取茶萃取茶速溶茶、浓缩茶等。速溶茶、浓缩茶等。速溶茶、浓缩茶等。速溶茶、浓缩茶等。果味茶果味茶果味茶果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、弥猴桃茶等。荔枝红茶、柠檬红茶、弥猴桃茶等。荔枝红茶、柠檬红茶、弥猴桃茶等。荔枝红茶、柠檬红茶、弥猴桃茶等。药用保健茶药用保健茶药用保健茶药用保健茶减肥茶、甜菊茶等。减肥茶、甜菊茶等。减肥茶、甜菊茶等。减肥茶、甜菊茶等。含茶饮料含茶饮料含茶饮料含茶饮料茶可乐、茶汽水等。茶可乐、茶汽水等。茶可乐、茶汽水等。茶可乐

24、、茶汽水等。二、现代名茶二、现代名茶二、现代名茶二、现代名茶n n 传统名茶传统名茶传统名茶传统名茶西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、平西山茶、君山银针、云南

25、普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、平西山茶、君山银针、云南普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、平西山茶、君山银针、云南普洱、苍梧六堡茶、白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶等。n n 新创名茶新创名茶新创名茶新创名茶南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳南京雨花茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、岳西翠兰、齐山

26、翠眉、望府银毫、干岛玉叶、都匀毛尖、高桥银峰、金西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、干岛玉叶、都匀毛尖、高桥银峰、金西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、干岛玉叶、都匀毛尖、高桥银峰、金西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、干岛玉叶、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、安化松针、遵义毛峰、文水翠峰、水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、安化松针、遵义毛峰、文水翠峰、水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、安化松针、遵义毛峰、文水翠峰、水川秀芽、上饶白眉、泪江翠片、安化松针、遵义毛峰、文昌绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。昌绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。昌绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。昌绿茶、峨眉

27、毛峰、雪芽、雪青、仙台大白。三、乌龙茶冲泡三、乌龙茶冲泡三、乌龙茶冲泡三、乌龙茶冲泡 1 1、白鹤沐浴、白鹤沐浴、白鹤沐浴、白鹤沐浴 2 2、观音入宫、观音入宫、观音入宫、观音入宫 3 3、悬壶高冲、悬壶高冲、悬壶高冲、悬壶高冲 4 4、春风拂面、春风拂面、春风拂面、春风拂面 5 5、关公巡城、关公巡城、关公巡城、关公巡城 6 6、韩信点兵、韩信点兵、韩信点兵、韩信点兵 7 7、品啜甘霖、品啜甘霖、品啜甘霖、品啜甘霖 四、各地茶俗四、各地茶俗四、各地茶俗四、各地茶俗 1 1、擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，、擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻

28、，几片甘草等，、擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，、擂茶（闽南客家人）：制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍擂击，将茶叶等研成碎泥。置入擂钵，手握擂棍擂击，将茶叶等研成碎泥。置入擂钵，手握擂棍擂击，将茶叶等研成碎泥。置入擂钵，手握擂棍擂击，将茶叶等研成碎泥。2 2、烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、汉等民族饮茶的一种方法。、烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、汉等民族饮茶的一种方法。、烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、汉等民族饮茶的一种方法。、烤茶（西双版纳）：烤茶是大理地区白、彝、汉等民族饮茶的一种方法。制饮烤茶的方

29、法是：先将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐烤热制饮烤茶的方法是：先将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐烤热制饮烤茶的方法是：先将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐烤热制饮烤茶的方法是：先将特制的小土陶罐放在火塘边或火炉上，先把陶罐烤热后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香后，再放入茶叶，然后不断抖动小陶罐，使茶叶在罐内慢慢膨胀变黄，待茶香四溢时，将沸水少许冲入陶罐内。四溢时，将沸水少许冲入陶罐内。四溢时，

30、将沸水少许冲入陶罐内。四溢时，将沸水少许冲入陶罐内。n n3 3、白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往茶内放入核桃仁片、白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往茶内放入核桃仁片、白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往茶内放入核桃仁片、白族三道茶，头道茶也是烤茶，第二道茶，往茶内放入核桃仁片、红糖、又称甜茶、糖茶。第三道茶，加半勺蜂蜜，加两三粒花椒，味红糖、又称甜茶、糖茶。第三道茶，加半勺蜂蜜，加两三粒花椒，味红糖、又称甜茶、糖茶。第三道茶，加半勺蜂蜜，加两三粒花椒，味红糖、又称甜茶、糖茶。第三道茶，加半勺蜂蜜，加两三粒花椒，味甜，微辣，又略苦。甜，微辣，又略苦。甜，微辣，又略苦。甜，微辣

31、，又略苦。n n4 4、咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加胡萝卜干、咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加胡萝卜干、咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加胡萝卜干、咸茶（浙江）：加烘青豆、橙子皮，有的还加胡萝卜干n n5 5、腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所用茶叶是不经加工、腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所用茶叶是不经加工、腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所用茶叶是不经加工、腌茶（云南彝族）：腌茶一般在雨季进行，所用茶叶是不经加工的鲜叶。的鲜叶。的鲜叶。的鲜叶。n n6 6、打油茶（布依族、土家族、侗族等）：把糯米蒸熟晾干放进热油、打油茶（布依族、土家族、侗族等

32、）：把糯米蒸熟晾干放进热油、打油茶（布依族、土家族、侗族等）：把糯米蒸熟晾干放进热油、打油茶（布依族、土家族、侗族等）：把糯米蒸熟晾干放进热油中炸成中炸成中炸成中炸成“米花米花米花米花”。茶叶用油炒后，再加水煮成。茶叶用油炒后，再加水煮成。茶叶用油炒后，再加水煮成。茶叶用油炒后，再加水煮成“油茶水油茶水油茶水油茶水”。食用时，。食用时，。食用时，。食用时，碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副碗里放上葱花、菠菜等，用热油茶稍烫，再加米花和花生、黄豆等副食

33、品，即可食用。食品，即可食用。食品，即可食用。食品，即可食用。第三节第三节 中国酒文化中国酒文化一、中国酒的分类一、中国酒的分类一、中国酒的分类一、中国酒的分类1 1、按酒精含量分：、按酒精含量分：、按酒精含量分：、按酒精含量分：高度酒（高度酒（高度酒（高度酒（51675167）中度酒（中度酒（中度酒（中度酒（38503850）低度酒低度酒低度酒低度酒（3838以下）以下）以下）以下）2 2、按酒的含糖量分：、按酒的含糖量分：、按酒的含糖量分：、按酒的含糖量分：甜型酒（甜型酒（甜型酒（甜型酒（10%10%以上）以上）以上）以上）半甜型酒（半甜型酒（半甜型酒（半甜型酒（5%-10%5%-10%）

34、半干型半干型半干型半干型酒（酒（酒（酒（0.5%-5%0.5%-5%）干型酒（干型酒（干型酒（干型酒（0.5%0.5%以下）以下）以下）以下）3 3、按酒的制造方法分：、按酒的制造方法分：、按酒的制造方法分：、按酒的制造方法分：酿造酒酿造酒酿造酒酿造酒 蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒 配制酒配制酒配制酒配制酒4 4、按商品类型分：、按商品类型分：、按商品类型分：、按商品类型分：白酒白酒白酒白酒 黄酒黄酒黄酒黄酒 啤酒啤酒啤酒啤酒 果酒果酒果酒果酒 药酒药酒药酒药酒 仿洋酒仿洋酒仿洋酒仿洋酒二、中国白酒分类二、中国白酒分类二、中国白酒分类二、中国白酒分类1 1、按生产原料分：、按生产原料分：、按生产原

35、料分：、按生产原料分：（1 1）粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名）粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名）粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名）粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名优良白酒中绝大多数为此类酒。优良白酒中绝大多数为此类酒。优良白酒中绝大多数为此类酒。优良白酒中绝大多数为此类酒。（2 2）薯干白酒）薯干白酒）薯干白酒）薯干白酒 以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。（3 3）其它原料白酒其它原料白

36、酒其它原料白酒其它原料白酒 ：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗等。原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗等。原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗等。原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗等。2 2、按香型分：、按香型分：、按香型分：、按香型分：（1 1）酱香型白酒）酱香型白酒）酱香型白酒）酱香型白酒 （2 2）浓香型白酒）浓香型白酒）浓香型白酒）浓香型白酒 （3 3）清香型白酒）清香型白酒）清香型白酒）清香型白酒 （4 4）米香型白酒）米

37、香型白酒）米香型白酒）米香型白酒 （5 5）其它香型白酒）其它香型白酒）其它香型白酒）其它香型白酒三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类三、葡萄酒的分类 1 1、白葡萄酒：、白葡萄酒：、白葡萄酒：、白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。不甜不甜不甜不甜的白酒，其适饮温度为的白酒，其适饮温度为的白酒，其适饮温度为的白酒，其适饮温度为10121012。甜的白酒适饮温度则为。甜的白酒适饮温度则为。甜的白酒适饮温度则为。甜的白酒适

38、饮温度则为510510。白葡萄酒，白葡萄酒，白葡萄酒，白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式。2 2、红葡萄酒、红葡萄酒、红葡萄酒、红葡萄酒 ：由红葡萄带皮发酵而成。：由红葡萄带皮发酵而成。：由红葡萄带皮发酵而成。：由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜口感不甜口感不甜口感不甜(Dry)(Dry)，但甘美。，但甘美。，但甘美。，但甘美。其适饮其适饮其适饮其适饮温度为温度为温度为温度为14201420。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉

39、、羊肉、乳酪等口感较重的。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。食物。食物。食物。3 3、玫瑰红酒、玫瑰红酒、玫瑰红酒、玫瑰红酒 ：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较：由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。短，因此颜色较浅。短，因此颜色较浅。短，因此颜色较浅。适饮温度为适饮温度为适饮温度为适饮温度为10121012。可搭配口感适中的食物。可搭配口感适中的食物。可搭配

40、口感适中的食物。可搭配口感适中的食物。4 4、香槟汽泡酒、香槟汽泡酒、香槟汽泡酒、香槟汽泡酒 ：其实应该分为：其实应该分为：其实应该分为：其实应该分为2 2种：种：种：种：香槟酒和汽泡葡葡酒香槟酒和汽泡葡葡酒香槟酒和汽泡葡葡酒香槟酒和汽泡葡葡酒 （1 1）香槟酒）香槟酒）香槟酒）香槟酒 据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。它地方的只可以叫汽泡酒。它地方的

41、只可以叫汽泡酒。它地方的只可以叫汽泡酒。香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成。是喜庆香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成。是喜庆香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成。是喜庆香槟酒经天然发酵，产生二氧化碳而成。是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为宴会不可缺的饮料。适饮温度为宴会不可缺的饮料。适饮温度为宴会不可缺的饮料。适饮温度为5 5-10-10。（2 2）汽泡葡萄酒）汽泡葡萄酒）汽泡葡萄酒）汽泡葡萄酒 在法国在法国在法国在法国ChampagneChampagne产区以外，经传统方式酿制而成，或以人工方法将二产区以外，经传统方式酿制而成，或以人工方法将二产区以外，经传统方式酿制而成，或以人工方法将二产区

42、以外，经传统方式酿制而成，或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。氧化碳加进葡萄酒桶，而后装瓶而成。5 5、加强葡萄酒、加强葡萄酒、加强葡萄酒、加强葡萄酒 ：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较：在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒高的酒精度及甜度。如波特酒高的酒精度及甜度。如波特酒高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)(Port)和雪莉酒和雪莉酒和雪莉酒和雪莉

43、酒(Sherry)(Sherry)。多做为餐后酒。多做为餐后酒。多做为餐后酒。多做为餐后酒。四、中国名酒欣赏四、中国名酒欣赏四、中国名酒欣赏四、中国名酒欣赏 1 1、茅台酒、茅台酒、茅台酒、茅台酒 2 2、五粮液酒、五粮液酒、五粮液酒、五粮液酒 3 3、汾酒、汾酒、汾酒、汾酒 4 4、竹叶青酒、竹叶青酒、竹叶青酒、竹叶青酒 5 5、古井贡酒、古井贡酒、古井贡酒、古井贡酒四、西方名酒欣赏四、西方名酒欣赏四、西方名酒欣赏四、西方名酒欣赏 1 1、伏特加、伏特加、伏特加、伏特加 2 2、法国白兰地（、法国白兰地（、法国白兰地（、法国白兰地（brandybrandy）3 3、英国威士忌、英国威士忌、英国威士忌、英国威士忌 4 4、法国香槟酒、法国香槟酒、法国香槟酒、法国香槟酒 5 5、荷兰杜松子酒（金酒）、荷兰杜松子酒（金酒）、荷兰杜松子酒（金酒）、荷兰杜松子酒（金酒）6 6、意大利的苦艾酒、意大利的苦艾酒、意大利的苦艾酒、意大利的苦艾酒 7 7、朗姆酒、朗姆酒、朗姆酒、朗姆酒 8 8、日本清酒、日本清酒、日本清酒、日本清酒