厨房工作流程3篇(厨房工作流程文章).docx

《厨房工作流程3篇(厨房工作流程文章).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房工作流程3篇(厨房工作流程文章).docx（17页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、厨房工作流程3篇(厨房工作流程文章)下面是我共享的厨房工作流程3篇(厨房工作流程文章)，供大家阅读。厨房工作流程1厨房工作流程 俗话说的好：“无规则不成方圆！”为了整个厨房工作更加顺畅，各个岗位工作更加有序，充分利用好每一分钟。我们酒店现将整个后厨一天的工作流程支配如下： 8:45-9:00 整理个人仪容仪表，进早餐。9:00-9:15 召开全体厨房早例会，总结昨日工作状况，布置强调当日工作重点。9:15-9:25砧板跟随头砧领取选购回来的原材料，安排到各档口。9:25-10:00 灶台师傅、砧板、将个人展档完成。要求各档口展档菜样拼摆整齐无空缺、盘子上面无水珠、菜肴品质簇新、冰档上面无浮冰、

2、无杂物、一菜一牌、摆放整齐。打荷添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。10:00-11:00 灶台师傅、砧板全体备料。打荷全体拼摆盘式，做盘头。11:00-13:00 停止一切备料工作，将工作台面清理干净，打算接待客人到来，在此时间段各档口之间要连接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特别要求操作，并精确传达给打荷师傅手中。要常常查看菜单，看是否有菜品操作时间过长或有无落菜现象，如听到传菜员催哪道菜，应在第一时间督促灶台师傅将菜品出盘上桌，要时常与头砧沟通，做到连接无误！13:00-13:45 灶台师傅、砧板、全体备料。严禁串岗！13:45-14:00 值班进午餐。14:00-16:00 不值班进午

3、餐，值班备料、不值班午休。16:00-17:00 全体灶台师傅、砧板检查下午展档（要同中午展档一样）、全体补货备料、各档口做好营业前全部备餐工作，打荷：添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。拼摆盘式，做盘头。17:00-19:30 各档口停止一切备料工作，将工作台面清理干净，打算接待客人的到来，在此时间段各档口之间要连接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特别要求操厨房工作流程2厨房工作（试行）流程1.校内严禁吸烟；2.早8:30准时到岗；3.进入厨房，首先更换工服，戴口罩、帽子、手套，开启自然气阀门，上班时间不得戴手表、戒指、项链等首饰；:00准时蒸米饭，确保10:30以前将米饭蒸好，清洗大米时要

4、捡干净米里的杂物，第一遍用自来水清洗，然后用纯净水蒸米饭，如遇突发状况（停电、电饭锅故障）造成米饭夹生或者未能蒸好时，应马上支配在校外选购米饭或馒头；5.蒸完米饭后，对蔬菜和肉制品进行检查，菜品必需保证簇新，清洗必需干净，无杂物，如遇菜品因保存不当造成腐败、变质时，必需第一时间通知管理人员，进行紧急选购，如须要校方进行协作，可尽快联系校方相关负责人；6.切菜时应保证大小匀称，生熟食用不同案板分开切，切水果时不能运用切过生肉的案板；7.浸泡菜品和炒菜时，要运用纯净水；:30准时开启消毒柜9.炒菜时应留意：不得添加鸡精、味精等调料，少量运用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；10.出菜时应避开菜品里含有

5、大料、花椒、干辣椒等调料；:20饭菜炒好后，放置于保温车内进行保温；其他食物打算妥当，戴口罩、帽子、手套发放食物。:30准时开餐，分餐时要热忱、微笑、有耐性，当遇到语言有障碍时，不能急躁，尽量通过肢体语言进行沟通；13.分餐完毕后，工作人员才能就餐，避开出现放下碗筷去给师生打餐的状况；14.就餐完毕后，起先清洗，消毒厨具，灶台，案板，碗筷，保持操作间内整齐、卫生；15.洗净的碗筷、餐盘放置于消毒柜内；16.全部刀具、刃器，必需收到柜子内锁好；17.清洁完毕后关闭自然气阀门；18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；19.工作服定期清洗，保证干净、卫生，保持良好的个人卫生，不准留长指甲，蓄胡须；20.原材

6、料储方不得置于地面。厨房工作流程3墩子组工作流程一,10:30之前1.早上9:30上班,打算并制作员工餐,保证10:30分之前准时开餐.2.清点冷藏食品状况,验收供货商及基地所供全部原材料.并按要求把握质量关3换掉全部水发原料的水,并补充涨发原料,加工好当天所需的全部小料4.加工炉子组需提前烹调加工的原材料交付炉子组5.清理检查申购的原材料是否到位.如有遗漏刚好通知补充.二.10:30分-10:50分用早餐三.10:50-11:50分1依据菜品及烹调要求,区分种类,按即定的成型标准分档,切割,并按物品摆放要求和归类存放,备配份运用.3加工及淹制如需餐前打算的原料(如:牛肉滑,虾滑等)四.11:

7、50-12:00分1.清点冷藏食品及其它原料的簇新存度,刚好向前台开沽清单.2.清点开餐前的全部必备原料,有欠缺的刚好补充加工,保证原料供应刚好.3.清洁整理工作区域卫生.4.将所需的器皿及餐具打算到位.五.12:00-14:001.餐中按打印单出菜,(特别状况例外),坚持原料先进先出配制,以避开原料长时间存放而变质.2.菜品严格根据量化标准进行配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后易的原则配制.3依据销售状况,刚好加工补充和申购,尤其须提前长时间加工的,满意晚餐的供应需求.4.清理打扫各岗位区域卫生,做好全部收检工作,用具及原料归类摆放整齐.:30-14:00下班,根具销售状况和工作量而定.

8、六.下午4:00准时开午餐,由值班人员负责制作,要求保质保量,杜绝奢侈.七.4:20-4:40分例会（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）八.4:40-5:401.将须要熟处理的原料交付炉子组.2.清点全部需初加工以及提前配份原材料,刚好加工切配.3.检查需补充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的簇新存度,并向前台开沽清单 九.5:40-6:001清洁整理区域卫生.以及冰箱.2.清点开餐前的全部打算工作是否到位,如有欠缺的刚好补充,以保证能刚好供应,3.将所需的器皿及餐具打算到位,十.6:00-8:301餐中按见单出菜,(特别状况例外)坚持原料先进先出配制,保证原料的簇新度,2.菜品配制必需严

9、格按量化标准配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后繁的原则配制.3坚守岗位,见单后合理支配分单,以最快的速度配制出堂,并严把菜肴质量关,以及外型和盛器的美观合理十一.8:30-9:001.开餐结束后,将余料分类保藏并加好盖，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清洁区域卫生以及垃圾2开具原料申购单,并刚好向库房和供货商通知,申购原料要合理化,避开积压造成奢侈.十二。9：009:301、涨发其次天须要的原材料。2.制作员工餐(可依据生意状况顺延)3晚饭后复查区域卫生和收检工作,检查水电气是否平安,并将工作移交值班人员,方可下班.炉子组工作流程一.10:30之前:30上班2验收原料，把控质量关。检查质

10、量是否合格，品种是否齐全，对不合格的原材料刚好的退还。3.添加炉子所需调料。4.初加工所需煮制的原料5.帮助指导员工餐的制作二.10:30-10:50就早餐三.10:50-12:001.制作摆放盘饰的花色和品种，并引导打荷人员制作。2督促打荷人员将餐具打算到位。3.检查指导并帮助墩子及其它工作岗位的工作四.12:00-2:001餐中把控好每道菜品原料质量最终一道关，对有质量问题刚好更换2.关注每道配份的菜品切配是否达到量化标准，如有不合格，刚好提出并整改3.细心烹制每道菜品，严格根据量化标准烹调，确保每道菜色、香、味、型的完整性、统一性。杜肯定不符合标准的菜肴出堂。4.遵循菜品先进先出，先荤后

11、素。先大菜后家常菜的原则，当点菜单同时进厨房时，要敏捷穿插炒制，保证每桌都在不断的出菜。5.打扫区域卫生，并将用品摆放整齐，保持干净光明、整齐。6.将调料缸加好盖，检查水电气是否关闭平安。1:30以后依据状况下班。五.下午4:00开午餐，员工餐由值班人员负责制作，炉子师傅负责烹制或指导他人制作，要求、保质保量，饭菜可口，杜绝奢侈。六.4:304:50例会（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）七.4:405:501补充所需调料以及摆盘用的花色品种2.清点所需补充和提前加工的原料。3帮助其他工作岗位的工作八.5:506:001检查全部打算工作是否到位，如有欠缺刚好补充。2打扫区域卫生九.6:008

12、:30同中午餐中标准工作流程十.8:309:001.开餐结束后，将剩余小料移交墩子存放，清理打扫区域卫生，以及用具、炉面、抽油烟机、下水道等，保持整齐、干净、光明。2.将调料加好盖3.依据实际状况安排申领调料及其它用料申领单十一.1、9:00起先制作员工餐。2、9:30 开晚餐（可依据生意状况顺延）3、晚饭后复查区域卫生和收检工作，检查水、电、气是否关闭平安，并将工作移交值班人员。凉菜组工作岗位操作流程一、10:30之前1、09:30上班2、整理检查冰箱、冰柜存放的半成品，了解当天所备的原料。3、验收申购的原料，并把限制量关，对不符合标准的刚好退还4、制作当天所须要的调味碟5、切配所需小料（折

13、耳根、香菜、葱花、蒜泥等）二、10:3010:50用早餐三、10:5011:501、依据量的须要打算全部原料并加工2、上好所需的全部调料3、将分档、分割的原料，归类存放，备配份运用。四、11:5012:001、检查全部打算工作是否到位，如有欠缺，刚好补充，并开具沽清单2、清洁整理区域卫生。五、12:002:001、坚守工作岗位，做好充分接待打算工作，见单出菜，出菜以先进先出，先荤后素，先简后繁的原则出菜。2、凉菜出菜应在热菜前面，如有多张凉菜单时，应按依次排列，穿插拌制出菜，保证每张单子都不断出菜，如遇几张单子有相同的菜品，在不影响质量的前提下，可同时制作。3、在制作凉菜时必需严格把握每道菜的

14、色、香、味、型、盘式达到规定的量化标准。4、随时保持区域卫生干净、整齐，严格把控成品与半成品的质量关，杜绝食品卫生平安事故。5、将全部余料归类存放，生熟分开并加盖，清理打扫区域卫生，全部用具摆放整齐方可下班，1:30分以后依据状况下班。六、4:00开午饭，4:204:40例会（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）七、4:405:501、清理全部剩余小料，调料，适当予以补充。2、整理冰箱内成品，半成品的余量，刚好加工补充3、检查全部味碟料是否够晚餐供应，如有不足刚好制作。八、5:506:001、打扫、整理区域卫生，保持干净、整齐。2、清理全部打算工作是否到位，如有欠缺，刚好补充。以确保出菜时的速

15、度不受影响。九、6:008:30 同中午12:001:30流程十、8:309:001、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干净、整齐无异味。2、开餐结束后将余料分类保藏加好盖，并依据剩余的量，合理申购其次日的原料，申购的量要合理化、避开原材料挤压造成奢侈。3、清理，打扫区域卫生，以及用具，台面等。将全部用具按要求归位摆放。十一、8:009:301、涨发其次天须要的原料。2、9:30开饭，可依据状况顺延3、晚餐后检查收检工作是否到位和遗漏，水、电、气是否关闭平安后，将工作移交值班人员2、煮员工餐的米饭，保证10:30之前将米饭煮好。3、检查养鱼池的状况，鱼的鲜活程度和水的凉爽程度，有死鱼要刚好处理，水太浑浊

16、要刚好换水。4、验收供货商送来的鱼，鲜活度不够以及三斤以上的鱼拒收，当天的鱼要和剩余的鱼分开存放，做到先进先出，降低鱼的死亡率。（各店依据送达时间而定）二、10：3010:50 用早餐三、10:5011:001、11:00煮午餐客人的饭。2、检查杀鱼所用工具是否锐利，以便保证杀鱼的速度。四、11:0012：001、清理打扫区域卫生2、检查餐前全部打算工作是否到位，如有欠缺刚好弥补3、协作其它岗位工作五、12:002:001、餐中仔细宰杀进入厨房的鱼类，并将鱼的依次摆放好，先进先杀，（特别要求除外）2、宰鱼时应留意不要把鱼苦胆弄破，鱼鳞及内脏肯定要清楚干净，从背部横向匀称的砍成2cm宽且相连的块

17、。3、将宰杀的鱼肯定要连同夹子交给煮鱼师傅。4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。5、帮助煮鱼组的工作。6、1:302:00清理打扫干净区域卫生，做到无血渍，无腥味。7、下班前清点鱼的数量，如需申购刚好通知。并将鱼池加好盖。六、4:00开午饭，4:204:50开例会（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）七、4:505:501、检查鱼池的养殖状况，如水温太高应刚好加冰块降温，充氧机是都正常运转，必需随时保持鱼池内外干净、光明。（每天餐前、中、后随时关注鱼池的状况）。2、将杀鱼所用的用具打算到位。3、帮助其他工作岗位的工作。4、5:00煮晚餐客人的米饭。八、5:506:00检查全部打算工作是否充分

18、，如有欠缺刚好补充。九、6:008:301、同12:002:00流程一样。2、随时关注米饭是否能供应顾客须要。3、8:30如没有剩余米饭。应刚好增补晚餐员工所需米饭。4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。十、8:309:001、检查鱼池状况，并换水。将剩余的鱼分类存放，并加好盖。2、打扫杀鱼台区域卫生，保证干净、清洁、无腥味。3、将全部用具按规定摆放整齐。4、依据当天鱼的剩余量，合理申购，避开盲目申购而造成积压。5、申领大米及其它原料。十一、9:009:301、帮助，其它工作岗位的工作2、9:30开晚餐后，重复检查水池的状况以及水、电、气的平安状况。2、将煮鱼所需的原料切配好（生姜、芹菜、西红

19、柿、榨菜、葱节）二、10:3010:50用餐（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）三、10:5011:501、将豆芽换水保存，清洗干净豆芽。2、炼制猪油，在炼制过程中不能使猪油发黄或变黑，应炼制成白色。3、验收申领的红、白酸质量，并仔细填写验收运用状况表，如有异样应刚好反映，并做补救措施。4、调制酸汤，红、白酸的比例按1:15的比例调料（如有质量不稳定因素例外）5、随时保持区域范围内卫生干净，整齐。6、清洗炉头是否有堵塞现象，随时保持正常运用。四、11:5012:001、检查全部打算工作是否充分到位，如有欠缺刚好补充。2、将全部原料及用具摆放到位。五、12：002:001、前三锅要求厨房管理人

20、员品尝，在煮制时必需根据规定放入料包和全部辅料。2、煮鱼严格按煮鱼流程煮制，要求冷锅冷鱼、慢火煮制。3、每锅酸汤的煮制都要求亲自品尝味道是否正常，如有疑问，刚好请示相关负责人。4、1:302:00将余料收检并保存好，并打扫干净区域卫生。5、检查所用原材料并做合理的申购单。6、下班前检查好水、电、气是否关好。六、4:00开午餐、4:204:40例会（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）七、4:405:501、清理补充的原材料是否到位2、检查所需原材料是否足够并补充3、随时保持区域卫生干净整齐4、帮助其他工作岗位工作5、调制好酸汤比例八、5:506:00检查所需原材料和用具是否全部到位九、6:00

21、8:30工作流程同12:002:00十、8:309:301、清理剩余原料、合理申购其次天所需原料2、将余量整理、并保存到冰箱保鲜3、将区域卫生及用具、台面打扫干净整齐摆放整齐十一、9:009:301、帮助其他岗位的工作2、下班前复查工作岗位收检是否到位、水、电、气、是否关好洗碗间岗位操作流程一、10:30之前1、上班时间9:302、整理剩余的蔬菜是否有变黄并摘除清洗干净单独存放，不能与簇新的放到一起3、当天购进的蔬菜等验收完毕后，刚好进行摘洗二：10:3010:50用早餐三、10:5012:001、接着摘洗当天购进的蔬菜，并存放到指定位置2、清理蔬菜时要注意节约，能利用的不能随意奢侈掉，摘菜是

22、只能摘除根部、黄叶和不达标的老根四、12：002：001、清洗剩余的碗筷2、做完本职工作后，帮助其他岗位做力所能及的事3、前厅收回的餐具应刚好清洗，在清洗餐具时要做到轻拿轻放，避开碰撞而损坏餐具。4、清洗干净及消毒完的餐具应分类存放到指定位置。5、下班前必需清洗完全部餐具，打扫干净自己区域范围内的卫生，并关好水、电、气五、4:00开午餐4:204:40例会（仔细倾听会议内容，刚好整改工作不足）六、4:405:401、清洗全部餐具2、摘洗补购的蔬菜分类存放3、帮助其他工作岗位工作4、帮助墩子削带皮的原料七、5:409:301、在餐具未回收时，帮助其他工作岗位2、有餐具回收时，要刚好清洗，要求清洗干净，无油迹、残渣，并且餐具不能猛烈撞击，按要求分类存放到指定位置3、下班前必需将全部餐具清洗完毕4、随时保持洗碗间的卫生干净、整齐、物品摆放整齐、整齐光明5、下班前检查全部工作收检状况、清洗工作是否完毕，检查水、电、气、是否关闭好