酿酒5718110750.ppt

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1、啤酒酿酒啤酒酿造啤酒酿造啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺都是依据酶的特性来决定的。2021/9/211啤酒酿造流程图啤酒酿造流程图2021/9/212啤酒生产过程中常用酶制剂 n n淀粉分解酶 n n纤维素和半纤维素分解酶 n n中性蛋白酶 n n-乙酰乳酸脱羧酶 2021/9/212021/9/213 3淀粉分解酶v种类：v 耐高温-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、真菌淀粉酶和普鲁兰酶 v作用：v 产生包括麦芽糖在内的多种糖 v 分解葡聚糖、戊聚糖及其他胶体物质；降低麦汁和啤酒的黏度，改善麦汁和啤酒的过滤性能；提高麦汁收得率，降低酒损；用于纯生啤酒生产；提高啤酒清亮度。2

2、021/9/214大麦水解酶是由淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶和-葡聚糖酶组成的复合酶 2021/9/215蛋白酶中性蛋白酶对谷物类蛋白质分解最为有效，它的最佳pH为6.57.5，最适温度在4060之间。为了保障啤酒酵母的繁殖和正常发酵的需要，麦汁中的-氨基氮应不低于160mg/l。蛋白质分解后的氮区分（隆丁区分）比例要恰当。要防止出现或泡沫不好或非生物稳定性差的现象。2021/9/216非淀粉多糖酶类 非淀粉多糖酶类包括-葡聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶等。在制麦中，溶解良好的麦芽有80%的-葡聚糖被分解。大麦中有-葡聚糖酶，但大麦中的-葡聚糖在糖化前并没有分解。-葡聚糖是造成麦汁粘度高，使麦汁过

3、滤和啤酒困难，严重的还会造成啤酒浑浊沉淀。因此，外加-葡聚糖酶同样十分必要。来源不同的-葡聚糖酶有不同的最佳pH和最适温度。由于麦芽中的-葡聚糖酶耐热性差，因此外加酶应选择耐高温性能的-葡聚糖酶。2021/9/217-淀粉酶大麦缺乏-淀粉酶，因此必须外加一定活力的淀粉酶。-淀粉酶能水解淀粉成短链糊精以及少量低分子糖等，使淀粉糊的粘度迅速下降，利于进一步糖化，提高原料的浸出率。综上所述，大麦水解酶的作用机理同麦芽发芽的机理一样，通过蛋白酶使连接胚乳细胞的蛋白质分解，打开S键，释放-淀粉酶；通过非淀粉多糖酶，如-葡聚糖酶、半纤维素酶等分解非淀粉多糖；通过-淀粉酶分解淀粉为麦芽糖、麦芽多糖和极限糊精

4、。2021/9/218l超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成O2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系 2021/9/219由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用，使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化，导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低。酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段，包括发芽、焙爆和糖化等环节。五种主要的内源性氧化还原酶中，超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶，可防止超氧阴离子自由基的危害；而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成如，由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系。过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2

5、O2和O2存在的情况下，可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质，所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质。脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质，是导致啤酒风味老化的关键酶。酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异昧的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变，以及色泽的加深等。2021/9/2110n n耐高温淀粉酶用于辅料液化耐高温淀粉酶Termamyl的优势保证辅料的收率；保证糖化的正常进行；灵活的糖化工艺；提高糖化过程生产运作的稳定性；更好地利用麦芽中其他的酶；对发酵度有微小的提高 2021/9/212021/9/211111乙酰乳酸脱羧酶MaturexL应用：降低双乙酰形成。与冷麦汁一起加入发酵罐中，添加于发酵开始时。作用：通过将乙酰乳酸转化为丁二酮，从而避免双乙酰的产生，显著降低双乙酰的形成量，改善啤酒口味，使口感更纯正，稳定啤酒质量；缩短发酵周期，特别适合啤酒旺季生产需要；可缩短（达50）储酒时间，生产效率更高（7天或更短）2021/9/2112改善啤酒泡持性通过添加中性蛋白酶，可以改善啤酒泡持性。应用：糖化，投料时加入糖化锅。作用：提高麦汁中分子氮和氨基酸的含量，改善酵母的营养；提高啤酒的非生物稳定性；提高啤酒的泡沫成分。改善麦汁和啤酒的过滤速度降低胶体物质，提高收得率，明显提高啤酒清亮度 2021/9/2113