餐饮监管.ppt

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1、餐饮服务食品安全监管餐饮服务食品安全监管2021/9/212021/9/211 11餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可2餐饮服务执法技能餐饮服务执法技能3餐饮服务文书规范餐饮服务文书规范主要内容主要内容 2021/9/212021/9/212 2餐饮服务行业的特点餐饮服务行业的特点l l是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业个人都有餐饮消费的经历，相

2、对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者而言，餐饮业更加直接地面对消费者l l也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此是如此是如此是如此2021/9/212021/9/213 3高风险的原因高风险的原因l l使用的原料和供应的使用的原料和供应的

3、使用的原料和供应的使用的原料和供应的品种繁多品种繁多品种繁多品种繁多，加工手段多以，加工手段多以，加工手段多以，加工手段多以手手手手工操作为主工操作为主工操作为主工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素，加工过程中可能引入较多危险因素l l即时加工、即时消费即时加工、即时消费即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做的方式，使餐饮食品无法做的方式，使餐饮食品无法做的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用到经检验合格后再食用l l餐饮行业技术含量较低，餐饮行业技术含量较

4、低，餐饮行业技术含量较低，餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱2021/9/212021/9/214 4一、餐饮服务许可一、餐饮服务许可2021/9/212021/9/215 5许可对象许可对象l l从事餐饮服务活动应当取得餐饮服务许可证从事餐饮服务活动应当取得餐饮服务许可证从事餐饮服务活动应当取得餐饮服务许可证从事餐饮服务活动应当取得餐饮服务许可证l l包括各类

5、餐饮服务经营者和集体用餐配送单位包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位l l不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩l l不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位l l取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮取得餐饮服务许

6、可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取服务场所出售其制作加工的食品，不需要取服务场所出售其制作加工的食品，不需要取服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。得食品生产和流通的许可。得食品生产和流通的许可。得食品生产和流通的许可。l l思考：卖饮料呢？思考：卖饮料呢？思考：卖饮料呢？思考：卖饮料呢？2021/9/212021/9/216 6餐饮服务经营者分类餐饮服务经营者分类 l l餐馆餐馆l l特大型餐馆特大型餐馆特大型餐馆特大型餐馆l l大型餐馆大型餐馆大型餐馆大型餐馆l l中型餐馆中型餐馆中型餐馆中型餐馆l l小型餐馆小型餐馆小型餐馆小型餐馆l

7、 l快餐店快餐店l l小吃店小吃店l l饮品店饮品店l l食堂食堂2021/9/212021/9/217 7定义定义l l餐馆餐馆餐馆餐馆 ，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位韩餐等）为主要经营项目的单位韩餐等）为主要经营项目的单位韩餐等）为主要经营项目的单位l l小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位l l快餐店，是指以集中加工配送、当场

8、分餐食用快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。位。位。位。l l饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。料为主的单位。料为主的单位。料为主的单位。2021/9/212021/9/218 8许可条件许可条件l l应设专职食

9、品安全管理人员的餐饮服务经应设专职食品安全管理人员的餐饮服务经营者营者大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆学校食堂、幼儿园食堂学校食堂、幼儿园食堂学校食堂、幼儿园食堂学校食堂、幼儿园食堂供餐人数供餐人数供餐人数供餐人数300300人及以上的机关、企事业单位人及以上的机关、企事业单位人及以上的机关、企事业单位人及以上的机关、企事业单位食堂食堂食堂食堂连锁经营餐饮服务企业的总部连锁经营餐饮服务企业的总部连锁经营餐饮服务企业的总部连锁经营餐饮服务企业的总部集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位2021/9/212021/9/219 9许可条件许可

10、条件l l应制定食品加工操作规程、卫生检查计应制定食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案划以及食品安全突发事件应急处置方案的餐饮服务经营者的餐饮服务经营者l l大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆大型、特大型餐馆l l学校食堂、幼儿园食堂学校食堂、幼儿园食堂学校食堂、幼儿园食堂学校食堂、幼儿园食堂l l供餐人数供餐人数供餐人数供餐人数200200人及以上的机关、企事业单位人及以上的机关、企事业单位人及以上的机关、企事业单位人及以上的机关、企事业单位食堂食堂食堂食堂l l连锁经营餐饮服务企业的总部连锁经营餐饮服务企业的总部连锁经营餐饮服务企业的总部连锁经营餐饮

11、服务企业的总部l l集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位集体用餐配送单位2021/9/212021/9/211010许可条件许可条件l l加工操作规程包括但不仅限于以下环节加工操作规程包括但不仅限于以下环节食品和食品原料验收操作规程食品和食品原料验收操作规程食品和食品原料验收操作规程食品和食品原料验收操作规程食品贮存操作规程食品贮存操作规程食品贮存操作规程食品贮存操作规程食品加工操作规程食品加工操作规程食品加工操作规程食品加工操作规程食品添加剂贮存、使用操作规程食品添加剂贮存、使用操作规程食品添加剂贮存、使用操作规程食品添加剂贮存、使用操作规程专间操作规程专间操作规程专间操作规程专

12、间操作规程不符要求食品处理规程不符要求食品处理规程不符要求食品处理规程不符要求食品处理规程2021/9/212021/9/211111现场核查现场核查l l分类核查：基本一致，稍有区别（达到的分类核查：基本一致，稍有区别（达到的可能性、业态规模相适应）可能性、业态规模相适应）l l分级评价，综合评定：关键项、重点项和分级评价，综合评定：关键项、重点项和一般项。一般项。2021/9/212021/9/211212现场核查主要内容现场核查主要内容l l选址选址选址选址l l场所设置、布局、面积场所设置、布局、面积场所设置、布局、面积场所设置、布局、面积l l食品处理区地面、排水、食品处理区地面、排

13、水、食品处理区地面、排水、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板墙壁、门窗、天花板墙壁、门窗、天花板墙壁、门窗、天花板l l卫生设施卫生设施卫生设施卫生设施l l洗手消毒洗手消毒洗手消毒洗手消毒 l l餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁 l l食品原料、清洁工具清洗水食品原料、清洁工具清洗水食品原料、清洁工具清洗水食品原料、清洁工具清洗水池池池池l l食品接触设备食品接触设备食品接触设备食品接触设备l l通风排烟通风排烟通风排烟通风排烟l l采光照明设施采光照明设施采光照明设施采光照明设施l l废弃物暂存废弃物暂存废弃物暂存废弃物暂存l l特殊场所特殊场

14、所特殊场所特殊场所l l库房和食品贮存场所库房和食品贮存场所库房和食品贮存场所库房和食品贮存场所l l专间专间专间专间l l更衣室更衣室更衣室更衣室l l厕所厕所厕所厕所2021/9/212021/9/211313选址选址l l加工场所周围没有以下污染源：加工场所周围没有以下污染源：l l生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在

15、源应在源应在源应在2525米以上。米以上。米以上。米以上。l l物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。围之外。围之外。围之外。现场核查要求现场核查要求现场核查要求现场核查要求

16、2021/9/212021/9/211414场所设置场所设置l l食品处理区均应设置在室内食品处理区均应设置在室内食品处理区均应设置在室内食品处理区均应设置在室内l l设置场所设置场所设置场所设置场所l l专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？l l原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所啡厅、茶室可不设置）的场所

17、啡厅、茶室可不设置）的场所啡厅、茶室可不设置）的场所l l现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？场所？场所？场所？l l熟食切配、裱花操作：应分设相应专间熟食切配、裱花操作：应分设相应专间熟食切配、裱花操作：应分设相应专间熟食切配、裱花操作：应分设相应专间l l集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间2021/9/212021/9/211515餐饮场

18、所划分餐饮场所划分l l食品处理区食品处理区清洁操作区清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间专间（熟食间、裱花间、备餐间 ）备餐场所备餐场所 准清洁操作区准清洁操作区 烹调场所烹调场所餐用具保洁场所餐用具保洁场所 一般操作区一般操作区食品库房食品库房粗加工、切配粗加工、切配餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所 l l非食品处理区非食品处理区l l就餐场所就餐场所2021/9/212021/9/211616场所布局场所布局-避免交叉污染l l避免交叉污染的布局设计方法避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通

19、道、入口分开设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。消毒应设独立的操作间。l l如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时如不能分开设置，应从运送时间（如原

20、料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染品）等方面避免食品受到污染2021/9/212021/9/211717面积面积l l供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。积越大。积越大。积越大。l l不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在不

21、同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1 1：2 21 1：3 3之间。之间。之间。之间。l l食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100100人以下不人以下不人以下不人以下不小于小于小于小于3030，100100人以上每增加人以上每增加人以上每增加人以上每增加1 1人增加人增加人增加人增加0.30.3，10001000人以上超过人以上超过人以上超过人以上超过部分每增加部分每增加部分每增加部分每增加1 1人增加人增加人增加人增加0.20.2。l l切配烹

22、饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的理区的理区的理区的50%50%和和和和10%10%以上，最小面积分别为以上，最小面积分别为以上，最小面积分别为以上，最小面积分别为8m8m2 2和和和和5m5m2 2。需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间间2021/9/212021/9/211818专间专间1l l进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐

23、进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。间分餐）操作的，应设置相应专间。间分餐）操作的，应设置相应专间。间分餐）操作的，应设置相应专间。l l设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。水设施、紫外线灯、

24、温度计等。水设施、紫外线灯、温度计等。水设施、紫外线灯、温度计等。l l专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。毒、更衣设

25、施。毒、更衣设施。毒、更衣设施。2021/9/212021/9/211919专间专间2l l专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。传送食品通过可开闭窗口。传送食品通过可开闭窗口。传送食品通过可开闭窗口。l l紫外线灯的波长应在紫外线灯的波长应在紫外线灯的波长应在紫外线灯的波长应在2002002

26、75275纳米，按功率不纳米，按功率不纳米，按功率不纳米，按功率不小于小于小于小于1.51.5瓦立方米、距离地面瓦立方米、距离地面瓦立方米、距离地面瓦立方米、距离地面2 2米以内设置，米以内设置，米以内设置，米以内设置，紫外线灯应分布均匀。紫外线灯应分布均匀。紫外线灯应分布均匀。紫外线灯应分布均匀。2021/9/212021/9/212020地面、墙面、天花板地面、墙面、天花板l l材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。易积垢，以避

27、免污染食品和利于清洁。易积垢，以避免污染食品和利于清洁。易积垢，以避免污染食品和利于清洁。l l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。沟或地漏的位置。沟或地漏的位置。沟或地漏的位置。l l设置设置设置设置1.51.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类米以上光滑和易清洗的墙裙，各类米以上光滑

28、和易清洗的墙裙，各类米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶。专间设置到顶。专间设置到顶。专间设置到顶。l l各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。l l清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。的吊顶。的吊顶。的吊顶。l l在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有

29、一在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。定的坡度。定的坡度。定的坡度。2021/9/212021/9/212121排水设施排水设施l l粗粗粗粗加加加加工工工工、切切切切配配配配、餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒和和和和烹烹烹烹调调调调等等等等场场场场所所所所地面应有坡度和排水系统。地面应有坡度和排水系统。地面应有坡度和排水系统。地面应有坡度和排水系统。l l排水沟排水沟排水沟排水沟l l设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。l l排水沟流向应由高清洁

30、操作区流向低清洁操作区，排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。l l排排排排水水水水沟沟沟沟侧侧侧侧面面面面和和和和底底底底面面面面接接接接合合合合处处处处宜宜宜宜有有有有一一一一定定定定弧弧弧弧度度度度，防防防防止止止止积积积积垢垢垢垢和便于清洗。和便于清洗。和便于清洗。和便于清洗。l l一一一一般般般般应应应应为为为为明明明明沟沟沟

31、沟，但但但但专专专专间间间间不不不不得得得得设设设设置置置置明明明明沟沟沟沟（如如如如有有有有明明明明沟沟沟沟通通通通过过过过应应应应以以以以密密密密封封封封盖盖盖盖板板板板覆覆覆覆盖盖盖盖），地地地地漏漏漏漏应应应应能能能能防防防防止止止止污污污污水水水水等等等等回回回回流流流流污染专间（如带水封地漏）。污染专间（如带水封地漏）。污染专间（如带水封地漏）。污染专间（如带水封地漏）。2021/9/212021/9/212222门窗门窗l l与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防与外环境直接相通的门和可开启的窗均应

32、设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。蝇设施（如空气幕、纱窗等）。蝇设施（如空气幕、纱窗等）。蝇设施（如空气幕、纱窗等）。l l与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式闭，如采用自闭门的形式闭，如采用自闭门的形式闭，如采用自闭门的形式。l l宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。l l需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门需经常冲洗场所、

33、易潮湿场所和各类专间的门需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。要采用未经油漆的木门。要采用未经油漆的木门。要采用未经油漆的木门。2021/9/212021/9/212323食品原料清洗水池食品原料清洗水池l l粗加工

34、场所内应至少分别设置动物粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。水产品清洗水池宜独立设置。l l各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。2021/9/212021/9/212424洗手消毒设施洗手消毒设施l l设置的位置设置的位置设置的位置设置的位置l l各食品加工区域。各食品加工区域。各食品加工区域。各食品加工区域。l l各专间入口处或二次更衣室内。各专间入口处或二次更衣室内。各专间入口处或二次更衣室内。各专间入口处或二次更衣室内。l l就餐场所。就餐场所。就餐场所。就餐场所。l l应配有相应

35、的清洗消毒用品和干手设施。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。l l材质和结构材质和结构材质和结构材质和结构l l不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。l l水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染

36、。防止清洗、消毒过的手再次受到污染。防止清洗、消毒过的手再次受到污染。防止清洗、消毒过的手再次受到污染。l l冬季宜提供温水，以提高去圬能力。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。l l洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。2021/9/212021/9/212525清洗消毒和保洁设施清洗消毒和保洁设施l l应有固定的场所和专用水池，不应与其他应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。水池

37、混用。l l宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。并在水池上方标识。l l设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。l l保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁设施结构应密闭并易于清洁。2021/9/212021/9/212626l l工具和设备与食品接触的部分最好能够拆工具和设备与食品接触的部

38、分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。卸，以便于检查、清洗和消毒。l l与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积食品碎屑、污垢等的聚积。l l食品接触面原则上不得使用木质材料（工食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。料的工具，应保证不会对食品产生污染。工具、设备材质和形状工具、设备材质和形状2021/9/212021/9/212727盛器或工具避免交叉污染盛器或工

39、具避免交叉污染l l生、熟食品盛器明显区分。生、熟食品盛器明显区分。l l配备足够数量的生、熟食品盛器。足配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。够最大供应量时使用、周转和清洗。l l清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。的存放地点应完全分开。2021/9/212021/9/2128282021/9/212021/9/2129292021/9/212021/9/213030二、食品监督执法技能二、食品监督执法技能2021/9/212021/9/213131如何提高食品监督技能（一）如何提高食品监督技能（一）l l目的明确目

40、的明确l l知其然，知其所以然知其然，知其所以然l l依法行政依法行政监督的目的何在？监督的目的何在？-预防控制食源性预防控制食源性疾病疾病查那些方面？查那些方面？-可能导致食源性疾病可能导致食源性疾病的环节的环节2021/9/212021/9/2132322021/9/212021/9/213333提高食品监督技能提高食品监督技能-目的明确目的明确监督的目的何在？监督的目的何在？-预防控制食源性疾预防控制食源性疾病病查那些方面？查那些方面？-可能导致食源性疾病的可能导致食源性疾病的环节环节2021/9/212021/9/213434举例：预防交叉污染（一）举例：预防交叉污染（一）l l交叉污

41、染概念：交叉污染概念：交叉污染概念：交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。品加工环境或工用具上的细菌的污染。l l分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备

42、用来处理熟食品熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒2021/9/212021/9/213535举例：预防交叉污染（二）举例：预防交叉污染（二）l l熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品到生食品或半成品食品厨房操作空间太小厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放冰箱内生、熟食品混放l l处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备

43、用来处理熟食品处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品或半成品食品2021/9/212021/9/213636举例：预防交叉污染（三）举例：预防交叉污染（三）l l装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够l l接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双

44、手未经清洗消毒接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作2021/9/212021/9/213737提高食品卫生监督技能提高食品卫生监督技能-知其所以然知其所以然l l知其然、知其所以然知其然、知其所以然理解规范、要求制定的本意理解规范、要求制定的本意2021/9/212021/9/213838

45、举例：知其然、知其所以然（一）举例：知其然、知其所以然（一）l l时间控制在食品安全监管中的应用细菌生长繁殖分期：调整期、对数期、稳定期、消亡期l l温度控制在食品安全监管中的应用危险温度带的概念细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌2021/9/212021/9/213939细菌生长繁殖分期2021/9/212021/9/214040危险温度带2021/9/212021/9/214141三、餐饮执法文书规范2021/9/212021/9/214242文书规范总则文书规范总则l l范围：适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安范围：适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚全监督检查、抽检、行政

46、处罚 l l要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。省级食品药品监督管理部门可以局统一制定。省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案品监督管理局备案 l l四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则2021/9/212021/9/214343文书类别（一）文书类别（一）l l51种，适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚监督检查、抽检、行政处罚 l l文书性质分类：

47、监督类文书监督类文书监督类文书监督类文书（现场检查笔录、卫生监督意见书）（现场检查笔录、卫生监督意见书）处罚类文书处罚类文书处罚类文书处罚类文书（如行政处罚决定书、立案报告）（如行政处罚决定书、立案报告）许可类文书许可类文书许可类文书许可类文书（如卫生许可证）（如卫生许可证）复议诉讼类文书复议诉讼类文书复议诉讼类文书复议诉讼类文书（如行政复议决定书）（如行政复议决定书）2021/9/212021/9/214444文书类别（二）文书类别（二）l l制作用途分类：制作用途分类：证据类文书证据类文书证据类文书证据类文书（如现场检查笔录、询问笔录、采样记录）；（如现场检查笔录、询问笔录、采样记录）；执

48、行类文书执行类文书执行类文书执行类文书（如各类通知书、决定书、许可证）；（如各类通知书、决定书、许可证）；工作类文书工作类文书工作类文书工作类文书（如案件受理记录、合议记录、案件调查（如案件受理记录、合议记录、案件调查终结报告）；终结报告）；l l以制作方式分类：以制作方式分类：笔录类文书笔录类文书笔录类文书笔录类文书（如现场检查笔录、询问笔录）；（如现场检查笔录、询问笔录）；填写类文书填写类文书填写类文书填写类文书（如当场行政处罚决定书、采样记录、送（如当场行政处罚决定书、采样记录、送达回执）；达回执）；叙述类文书叙述类文书叙述类文书叙述类文书（如案件调查终结报告、听证意见书）（如案件调查终

49、结报告、听证意见书）2021/9/212021/9/214545文书制作要求（一）文书制作要求（一）l l文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书中食品药品监督管理部门的名称应当为机关全称。中食品药品监督管理部门的名称应当为机关全称。l l文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写者签字笔填写l l“当事人当事人”项目的填写：是法人或其他组织的，应当填项目的填写：是法人或其他组织的，应当填写单位的全称、地址、联系电话，法定代表人（负责人）写单位的全称、地址、联系电话，法定代

50、表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人的，应当的姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。系电话等内容。l l文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。应当由当事人签名并注明日期。2021/9/212021/9/214646文书制作要求（二）文书制作要求（二）l l对外使用的文书本身设定签收栏的，在直接送达的情况对外使用的文书本身设定签收栏的，在直接送达的情况下，应当由当事人直接签收。