T∕BJCA 027-2022 京菜 酱肉包烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 027-2022京菜酱肉包烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 027-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、杨树国、陈金虎、庞建新、王志强。全国团体标准信息平台T/BJCA 027-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是

2、提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食

3、文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 027-20221京菜酱肉包烹饪技术规范1范围本标准规定了酱肉包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于酱肉包的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1886.245食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽

4、产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB 31639食品安全国家标准 食品加工用酵母GB/T 5461食用盐GB/T 7652八角GB/T 8884食用马铃薯淀粉GB/T 8937食用猪油GB/T 18186酿造酱油GB/T 24399黄豆酱GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 35883冰糖NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 901绿色食品 香辛料及其制品SB/T 10170腐乳SB/T 10296甜面酱SB/T 10416调味料酒3术语和定义3.1酱肉包以酱猪五花肉为馅料，采用蒸制而成的一道北京特色面点。出品光

5、滑洁白、咸鲜适口、酱香浓郁、面皮蓬松暄软、馅儿酱香软糯。全国团体标准信息平台T/BJCA 027-202224原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料小麦粉500g、精选去皮五花肉600g4.1.2辅料干酵母5g、无铝泡打粉6g、葱花50g、土豆淀粉11g、猪油5g、大豆油50g4.1.3调料料酒2g、腐乳3g、干黄酱30g或甜面酱60g、冰糖30g、胡椒粉1.5g、酱油30g、食盐5g、饮用水1500g、大葱段50g、姜片10g、八角1g、花椒2.5g4.2要求4.2.1小麦粉应符合GB 1355 小麦粉的要求。4.2.2猪五花肉应符合GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求

6、。4.2.3干酵母应符合GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母的要求。4.2.4无铝泡打粉应符合GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂的要求。4.2.5葱应符合NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜的要求。4.2.6土豆淀粉应符合 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉的要求。4.2.7猪油应符合GB/T 8937 食用猪油的要求。4.2.8大豆油应符合GB 2716 食品安全国家标准 植物油的要求。4.2.9料酒应符合SB/T 10416 调味料酒的要求。4.2.10 腐乳应符合SB/T 10170 腐乳的要求。4.2.11 干黄酱应符合 GB/T 2439

7、9 黄豆酱的要求。4.2.12 甜面酱应符合 GB/T 10296 甜面酱的要求。4.2.13 冰糖应符合 GB/T 35883 冰糖的要求。4.2.14 胡椒粉应符合NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品的要求。全国团体标准信息平台T/BJCA 027-202234.2.15 酱油应符合GB/T 18186 酿造酱油的要求。4.2.16 食用盐应符合GB/T 5461 食用盐的要求。4.2.17 饮用水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。4.2.18 姜应符合GB/T 30383 生姜的要求。4.2.19 八角应符合GB/T 7652 八角的要求。4.2.20 花

8、椒应符合GB/T 30391 花椒的要求。5制作工艺5.1制馅5.1.1酱肉五花肉600g去皮，切成宽5cm，长15cm的条状，冷水下锅焯水，洗净。锅里加入大豆油烧热至120，加入花椒和八角炸香后捞出放入料包中待用。加入葱段和姜片，煸炒至微黄出香味，加入五花肉条，煸5min，加入料酒、酱油和甜面酱（或干黄酱）炒5min，加水1200g、冰糖25g、腐乳3g、胡椒粉1.2g、食盐5g和料包，搅匀，开锅后小火继续酱煮60min，把肉捞出，汁肉分离，汁保留在5.1.2步骤中用。5.1.2调酱汁取土豆淀粉11g和水25g混合。干净热锅中加入酱肉的汁550g，烧开，接着缓缓倒入用水调开的土豆淀粉和水，开

9、锅糊化即可。5.1.3调馅取放凉的酱肉，切成肉丁360g。取5.1.2中放凉的调好的酱汁500g，加入葱花50g，混合均匀成酱肉馅。注意调好馅之后，尽量存放在冰箱内，不可久放，尽快包制。5.2和面、揉面先把小麦面粉500g与泡打粉6g混合均匀，然后将干酵母5g溶于水260g中混匀，二者搅拌揉成面团，中间加入5g猪油，再揉光亮。注意冬季要用温水（不超过40）。面团揉匀揉透，稍微饧下面。面团光滑，手感无泻筋、挺实即可。5.3搓条、下剂将揉好的面团搓成条状，要求条圆、光洁、粗细一致。然后揪或切分成大小一致的面剂，每个 20g，截面向上，整齐的放在面案上，均匀撒上少量干面粉。5.4制皮和上馅（包馅）用

10、手掌掌心按压，压扁面剂，再用擀面杖擀成中间厚，周围薄的直径10cm的圆形面皮。左手拿皮，中指与无名指向下弯曲成“凹”形，右手用馅尺抹酱肉馅20g放在中心略收拢，用右手拇指和食指提褶收口，捏成圆形包子。褶子要均匀，每个包子有16个以上的褶。每个包子重约40g（重量可以根据需要调整）。全国团体标准信息平台T/BJCA 027-202245.5醒发生包子放在铺好屉布的笼屉里，盖好笼屉盖，在28温度下醒发约20至30min，待外皮膨胀2倍左右，外形饱满，轻摁有反弹即可。5.6蒸制蒸锅加足量水，烧至沸腾。将醒发好的包子带笼屉，放蒸锅中，加盖盖严，旺火蒸约10至12min。开笼后手摁不粘手、成熟即可出锅。6出品质量要求6.1色泽面皮光滑洁白，有磁感白色。6.2口味咸鲜适口，酱香浓郁，回味带甘，香而不腻。6.3质感面皮蓬松暄软，馅儿酱香软糯。_全国团体标准信息平台