DB5105∕T 32-2022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范(泸州市).pdf

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1、 ICS 67.020 X 10 DB5105 四 川 省（泸 州 市）地 方 标 准 DB5105/T 322022 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范 2022-03-16 发布2022-04-10 实施泸州市市场监督管理局 发 布 DB5105/T 322022 I 目 次 前 言.II 引 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 配方和原辅料要求.1 5 工艺流程.2 6 感官及味感.2 7 注意事项.2 DB5105/T 322022 II 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由

2、泸州市餐饮行业协会提出。本文件由泸州市商务和会展局归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室。本文件主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。DB5105/T 322022 III 引 言 1、菜点源流 软烧技法，在中国烹饪技法集成记载中是将切配的原料，经过滑、煎、炸或焯烫等初步熟处理后，放入锅内，加调料和适量汤水，用旺火烧开后，改用小火较长时间加热，烧透入味成菜的技法，因菜肴质感以软嫩、糯为主，故名软烧。泸州软烧鲫鱼是将鲫鱼清理治净后，不码芡、不煎炸，将鲜料直接放入汤汁锅中,用小火慢烧成菜。

3、在调味上突出泸州烹鱼的调味特点，灵活地运用泸州泡姜、泡海椒进行调味；在烧鱼技法上注重手法技巧，即一抖、二旋的手法。川菜名菜中比较经典的软烧菜式，如软烧仔鲶、软烧石爬鱼等，像泸州这种软烧法、调味方式尚无记载。泸州软烧鲫鱼鱼质鲜嫩，形态完整，家常风味浓郁，特别是待客人把鱼吃完后，其汤汁可以泡饭或下面作臊子之用，别有一番风味。是泸菜泸味的典型代表。2、菜点典型形态示范 DB5105/T 322022 1 泸州软烧鲫鱼工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州软烧鲫鱼的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内软烧鲫鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件

4、中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 DB5105/T42 泸州泡姜工艺技术规范 DB5105/T43 泸州泡海椒工艺技术规范 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品

5、饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2 软烧鲫鱼 泸州软烧鲫鱼是以鲜活鲫鱼为主料，鱼不挂糊，不过油，不煎炸。将初加工后的鲫鱼放入经炒制的调料汤料中，采用小火慢烧、勾芡制作而成。4 配方和原辅料要求 4.1 配方 鲜活鲫鱼1000g，老姜5g,新鲜大葱100g,芹菜50g、大蒜30g,熟菜籽油50g,化猪油50g,水豆粉100g,盐5g,醪糟汁30g,酱油10g,醋10g,料酒10g,白酒20、味精1g,胡椒粉1g,泸州豆瓣酱30g,泸州泡椒100g,泸州泡姜80g,鲜汤1000g。DB5105/T 322022 2 注：以一份为标准，供1012人品用。4.2 原

6、辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T12729.1 的规定。4.2.2 鲫鱼，选择田间、池塘自然生长的鲜活鲫鱼，每尾在 75g 左右的最佳。4.2.3 豆瓣，泸州生产的泸州豆瓣酱最佳。4.2.4 选用泸州泡辣椒、色泽鲜红，无异味，并符合 DB5105/T43 要求。4.2.5 选用泸州泡姜，色正无异味，并符合 DB5105/T43 要求。4.2.6 菜籽油，本土生产的菜籽油最佳，也可采用其它植物油代替。4.2.7 化猪油，用猪板油熬制后的化猪油，色白无异味为宜。5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃洗净

7、腔内黑膜及血污、用大葱叶 20g、食盐 3g、老姜、白酒、料酒码味 10 分钟。5.1.2 泡辣椒去籽、泡姜剁成颗粒；芹菜洗净后切成颗粒；大葱白洗净 40g 切成 6 的节；余下切成颗粒。5.1.3 豆瓣剁细、大蒜去蒂剁成粒待用。5.2 烹制装盘 锅置于旺火上，放熟菜籽油、化猪油烧至 100时，放入剁细的豆瓣、泡辣椒粒、泡姜粒、蒜粒、醪糟汁炒香上色后，掺入鲜汤烧沸，放入盐、酱油，胡椒粉、大葱节、调味后，下鲫鱼烧沸后移置于小火烧至 10 分钟左右。中途应将鱼身轻轻翻面一次，继续烧 5 分钟待鱼熟入味后，用筷子将鱼整齐地夹入窝盘内，再将锅中余下的汤汁约 600g 左右烧沸后，打去渣质，放入芹菜颗，葱节，味精、用水豆粉勾二流芡汁，放入葱颗烧沸后，加入醋将锅中的滋汁淋在鱼身上即成。6 感官及味感 色泽红亮、咸鲜微辣、肉质细嫩、形态完整。7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812 号）的规定。7.2 预处理时，需把鱼腹腔内的黑膜冲洗干净。7.3 烧鱼过程中使用小火，中途应进行翻面。7.4 炒调料时油温不宜过高，炒香上色再加入鲜汤烧鱼。_