卤的知识点.docx

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1、卤的知识点1.卤的操作要点卤的操作要点1、要严格初加工的操作，（宰杀要正确洁净）保证材料 在色、味、形、卫生等方面的质量。2、卤制原料其体积不易过大，原料的规格以到达本身 需要的成熟程度时，原料味透为准。（原料重要要匀称，鸭 子体积要大，鸡要问几天大的鸡）3、投料的先后次序要适当。4、火力运用恰当。5、为了增加菜肴成品等色泽红润，香透入味，原料卤 制前可先进形上色处理。如糖色或硝腌。0.15克/千克，1克硝+VC2.5克（对身 体好）o6、加入卤汁的香料和红曲米须用纱布包上，以防散入 汤汁中沾到卤制品上。特殊提示：硝当前不行用，对健康不利，禁用。2.食疗膳食烹制中卤的方法是怎样的？卤是先将食物

2、或食物加药物初加工，按肯定的方式协作后放入卤汁中，用中火 逐步加热烹制，使其渗透卤汁直至 果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放 到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味, 制成卤水 初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都 相同）。二制作红白卤水过程中的留意事项由于卤水是用水 导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及 卤汤中的基 本技术要求。（一）把握好香料的用量 新卤 水12o5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克,3000 克用150克左右）二，包好香料香料应用干净的纱布包好 扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应 当用开水

3、浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和 削减药味。三，糖色用量 红卤糖色应当分次加入，避开汤汁伤色。 应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用 小火，避开大火冲酉严汤汁。五 适时更换香料袋 由于卤水 经过肯定原料的卤制后，会使卤水中的香味渐渐减弱，因此 在香料已经不浓郁时，要准时的更换香料袋，以保持其始 终浓郁的香味。六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的。5 .如何卤出美味卤肉之前要放些什么料才能卤出好的味道红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁 香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克, 良姜20克，草果5个，甘草

4、15克，干红辣椒100克，香葱 150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油 500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精 100克，骨汤12千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草 切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草 果，良姜、甘草、红辣椒干一块装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、 精盐、熟花生油、味精、骨汤一块放入卤锅内，调匀即可 黄 卤汁 原料：黄桅子150克，香叶100克，山奈50克，花椒 25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油

5、炸鲜桔 皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙哮酱1瓶，黄酒1000 克，熟菜籽油250克,油咖喔150克，味精200克，精盐230 克，骨汤12千克。制法：黄桅子用刀拍裂，芹菜打成 结，生姜用刀拍松。将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸 蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、 芹菜结、生姜块、沙喳酱、黄酒、热菜籽油、油咖喔、精盐、 骨汤一块放入卤锅内，调匀即可白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50 克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克, 白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法

6、：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、 花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一块放入卤锅内，调匀即可。此配方相宜于卤制1012千克的生鲜原料（家庭可按比例削减调味料的数量）。川味卤料 产品规格：净含量100克 配料介绍：辣椒、食盐、白砂糖、焦糖色素、香辛料。烹饪方法：1、初次卤 制时，取卤料100克，加入水（鸡汤或骨汤更佳）2500克左 右，烧沸制成卤汁（放入15克左右料酒或啤酒，20克左右 的老姜和鲜葱头熬制更佳）后，放入1500克左右的卤制食 品，旺火煮沸，卤制2-3分钟后改用文火煨制，待卤制食品 熟软，试尝咸鲜入味后

7、，即可起锅（依据不同的食品敏捷确 定卤制时候）。2、再次卤制时，用上次的卤汁（卤汁如时长时候存放 需置于冰箱内），添加约三分之一的卤料，加水至2500克左 右即可。3、有用范围：家畜、家禽、豆制品及蛋类。4、卤汁贮存：用干净容器盛装并密封后放入冰箱内。食 用方法：1、卤制好的食品可以直接食用；2、切片装盘盛装 后浇上卤汁食用；3、拌辣椒粉、花椒粉等帮助调味料蘸食；4、用油炸炒后食用。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当： 香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不 足。食盐过多，成菜除口味死咸外，还会使成菜紧缩、干 瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱

8、油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色 的调味品，也不要使用简单褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这么样既 可避开调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和 时候。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下 次用。卤汁用的次数越多，保存时候越长，质量越佳，味道越 美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的 原因。卤汁的保存，应留意以下几点：工、撇除浮油、浮沫。 卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次， 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过 毒的盛器内。3、

9、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、 铝、铜等金属器皿，否那么卤汁中的盐等物质会与金属发生化 学反响，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、留意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处， 加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料那么应每卤一次原料，即添加一次。附注： 有了老卤后，调制卤汁那么不必非用骨汤，用清水亦可，也可 不加油。原料卤制前的预备清洗处理。动物原料在宰杀处理后, 必需将余毛污物清除洁净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。但凡需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后， 才能用于卤制。卤制原

10、料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，假设卤制的原料不太多时，选用砂锅为 好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅， 因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反响，从而影响成品 的色泽、口味、卫生质量。要把握好火力。一般是采纳中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。 不能使用旺火，否那么，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄 膜，最终焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原 料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又。6 .高中化学卤族元素学问点归纳去百度文库，查看完整内容内容来自用户：。漫雨卤族元素

11、卤族元素简称卤素.包括氟（F）、氯（C1）、澳（Br）、碘（I）和放 射性元素碳（At）.在自然界中卤素无游离态，都是以化合态 的形式存在位置：VIIA（2）原子结构：相同点：最外层电子数均为7不同点：FI电子层数渐渐增多，原子半径渐渐增大。相像性：单质均为双原子非极性分子主要化合价为-1价，最高正价为+7价（F除外）都具有强氧化性卤素单质的物理性质颜色|状态| （常态）|熔点、沸点|溶解度（水中）|密度F2|浅黄绿色I浅I深I气体I低I高I降低小大CI2|黄绿色|气体I局部溶于水，并与水发生不同程度反Br21深红棕色|液体|易挥发|I2|紫黑色|固体|升华|说明（1）试验室里，通常在盛澳的试

12、剂瓶中加水（即水 封），以削减漠的挥发.固态物质不经液态而直接变成气态的现象，叫做升华. 升华是一种物理变化.利用碘易升华的性质，可用来分别、提 纯单质碘.（3）Br2、12较难溶于水而易溶于如汽油、苯、四氯化碳、 酒精等有机溶剂中.医疗上用的碘酒，便是碘（溶质）的酒精 （溶剂）溶液.利用与水互不相溶的有机溶剂可将Br2、12从 滨水、碘水中提取出来（这一个过程叫做萃取）.卤素单质的化学性质（1）卤素的原子结构及元素性质的相像性、递变性.加 入CCI.卤肉的详细做法卤肉味道的好坏取决于制作时采纳的卤水，因此先介绍 卤水制作。卤水制作1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松 的纱布袋中并用细绳扎紧

13、袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净 挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板 上轻小扣碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时, 掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精 盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬 至香味四溢时，即成新奇卤水。留意的疑问：1、炒糖色 时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一点，否那么炒出的糖色 有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新 奇卤水大都鲜味缺乏，加之近年来大伙对鲜味的要求好像已 越来越高，因此在调制的过程中也可适量加入的味精。需要 说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于

14、味精在 160团以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水 沸腾时的温度一般不会超过1050 o3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜 味。而加入了嫩糖色往后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。 因此，在加了糖色往后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可依据详 细状况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应掌 握在515克之间。5、用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红, 称为红卤，假设去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成

15、辣卤了。卤肉制作1、预备一陶罐。制作卤肉不行用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤 制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水漂浮肉，再加酱油 （先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半 斤清油（油肯定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量， 把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。3、由于药里有烂肉的成分，因此不行狠煮，如牛肉1 小时就够了，其他肉时候可以短些。用筷子扎肉，假设肉烂了， 捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞简单坏汤）。4、 一副药可以卤许屡次，始终到感觉没味了或者药味淡了就把 老的药袋捞出换一副新药（留意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越

16、好。使用时 留意：1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物”下水“？如肥肠原料分 开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。2、在使用过程中，要常常检查卤水的色泽、香味、咸 度以及汤汁是否充分等，一旦觉察某方面有所削减应准时补 上。成熟的烹调方法。其特点是味厚，香郁。如丁香鸭。做法是先以丁香、肉桂、草蔻加水熬成浓汁3000毫升， 放人姜、葱，去药疮，再加入鸭子，使其全部没入汁内， 在文火上煮熟，将鸭子放入有卤水的锅中卤熟后措出。再 取卤汁放入锅内，加盐、冰糖屑、味精拌匀，调好色味放入 鸭子，在文火上边 滚边浇卤汁，直到卤汁匀称的粘在鸭子 上，至色红发光亮时

17、捞出，再匀称地涂上香 油即成。又如玉竹心子。做法是将玉竹先煎取药液约1500毫升。猪心剖开、洗净后与药液、葱、姜、花椒同入锅内， 在文火上煮至六成熟时，捞出晾凉。将猪心放入 卤汁锅， 用文火煮熟捞起，揩净浮沫。在锅内加卤汁适量，放入食盐、白糖、味精和 香油适 量，加热成浓汁，将其匀称地涂在猪心外即成。可安神宁, 养阴生津。3.求高一卤素的学问归纳，要具体点的（上课没学好，想放假补 下），最卤素的命名 卤素，卤族元素的简称，是元素周期表上 的第团A族元素（IUPAC新规定：17族）。由于卤素可以和许多金属形成盐类，因此英文卤素 （halogen）来源于希腊语halos （盐）和gennan （形

18、成）两 个词。在中文里，卤的原意是盐碱地的意思。卤素分子拥有国际统一的命名和命名方式，比方依据国际通用的 IUPAC 原那么：CH3 | CH2 | CH3-C-CI | CH3-CH2-CH-(CH2)6-CH3 可命名为：(Chlorol,methyll,propyl) -2,decane卤素的物理、化学特性 通常来说，液体卤素分子 的沸点均要高于它们所对应的燃链(alcane)o这主要是由 于卤素分子比烧链更加电极化，而分子的电极化增加了分子 之间的连接力(正电极与负电极的相互吸引)，这使咱们需 要对液体供应更多的能量才能使其蒸发。卤素的物理特性和化学特性明显区分与于它对应的燃 链的主要

19、缘由，在于卤素原子(如F,CI,B”)与碳原子的连接， 即C-X的连接，明显不同于煌链C-H连接。*由于卤素原子 通常具有较大的负电性，因此C-X连接比C-H连接更加电极 化，但仍旧是共价键。*由于卤素原子相较于碳原子，通常体积和质量较大， 因此C-X连接的偶极子矩(Dipole Moment)和键能量(Bonding Energy)远大于C-H,这些导致了 C-X的连接力(Bonding strength)远小于C-H连接。*卤素原子脆弱的p轨道(Orbital) 与碳原子稳定的sp3轨道相连接，这也大大降低了 C-X连接 的稳定性。位于元素周期表右方的卤族元素是典型的非金属。卤 素的电子构

20、型均为ns2np5,它们猎取单个电子以到达稳定结 构的趋势极剧烈。因此化学性质很活泼，自然状态下不能以单质存在， 一般化合价为-1价，即卤离子（X-）的形式。卤素单质都有 氧化性，氧化性从氟到碘依次降低。碘单质氧化性比拟弱，三价铁离子可以把碘离子氧化为 碘。卤素单质在碱中简单歧化，方程式为：3X2 + 60H- = 5X- + XO3- + 3H2O但在酸性条件下，其逆反响很简单进行：5X- + X03- + 6H+ = 3X2 + 3H2O这一反响是制取澳和碘单质流程 中的最终一步。卤素的氢化物叫卤化氢，为共价化合物；而其溶液叫 氢卤酸，由于它们在水中都以离子形式存在，且都是酸。氢 氟酸一般

21、看成是弱酸，pKa=3o20o氢氯酸（即盐酸）、氢澳酸、氢碘酸都是化学中典 型的强酸,它们的pKa均为负数,酸性从HCI到HI依次增加。卤素可以显示多种价态，正价态一般都体当前它们的 含氧酸根中：+1:HXO（次卤酸）+3:HXO2（亚卤酸）+5: HXO3 （卤酸）+7:HXO4（高卤酸）卤素的含氧酸均有氧化性， 同一种元素中，次卤酸的氧化性最强。卤素的氧化物都是 酸酎。像二氧化氯（CIO2）这么样的偶氧化态氧化物是混酎。只 由两种不同的卤素形成的化合物叫做互卤化物，其中显电正 性的一种元素呈现正氧化态，氧化态为奇数。这是由于卤素的价电子数是奇数，四周以奇数个其它卤 原子与之成键比拟稳定(如

22、IF7)。互卤化物都能水解。卤素的有机化学反响 在有机化学中，卤族元素常常作 为打算有机化合物化学性质的官能团存在。氯的存在范围 最广，根据氟、澳、碘的挨次削减，破是人工合成的元素。卤素单质都是双原子分子，都有很强的挥发性，熔点和 沸点随原子序数的增大而增加。常温下，氟、氯是气体、 漠是液体，碘是固体。卤素最常见的有机化学反响为亲核性取代反响 (nucleophilic substitution ) 通常的化学式如：Nu:- + R-X - R-Nu + X- Nu：在这里代表亲核负离子，离子的亲核性 越强，那么产率和化学反响的速度越可观。X”在这里代表卤素原子，如F,CI,B”，假设X-所对

23、应的酸 (即HX)为强酸，这么产率和反响的速度将特别可观，假如 假设X-所对应的酸为弱酸，那么产率和反响的速度均会下降。在 有机化学中，卤族元素常常作为打算有机化合物化学性质的 官能团存在。卤素的有机化学反响卤素的制成*从单个未饱和燃 链制作卤素为最简洁的方式，通过加成反响，如： CH3-CH2-CH=CH2 + HBr - CH3-CH2-CH(Br)-CH3 不需要催 化剂的状况下，产率90%以上。*假如盼望将Br加在煌链 第单个碳原子上，可以使用Karasch的方式：CH3-CH2-CH=CH2 + HBr CH3-CH2-CH2-CH2-Br + H20 催化 剂：H2O2产率90%以

24、上。*从苯制作卤素泽必需要通过催化剂，如：C6H6 + Br2 -C6H5-Br催化剂：FeBr3或者AICI3产率相当可观。* 从酒精制作卤素，必需通过好的亲核体，强酸作为催化剂以 提高产率和速度：CH3-CH2-CH2-CH2-OH + HBr CH3-CH2-CH2-CH2-Br + H2O留意此反响为平衡反响，故产率 和速度有限。回A族元素包括氟（F ）、氯（CI）、溟（Br ）、碘 （I ）、碳（At ）,合称卤素。其中碳（At ）为放射性元 素，在产品中几乎不存在，前四种元素在产品中特殊是在聚 合物材料中以有机化合物形式存在。目前应用于产品中的卤素化合物主要为阻燃剂：PBB , P

25、BDE,TBBP-A, PCB ,六漠十二烷，三澳苯酚，短链氯化石 蜡;用于做冷冻剂、隔热材料的臭氧破坏物质：CFCs、HCFCs、 HFCs等。危害：在塑料等聚合物产品中添加卤素（氟，氯， 漠，碘）用以提高燃点，其优点是：燃点比一般聚合物材料 高，燃点大约在300回o燃烧时，。4.卤菜小窍门卤菜的秘方川味卤菜自形成之日起，便被广阔群众所认可，由于卤 菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不 衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二 者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握, 因此子产生便得到许多伴侣的热忱 追捧，特殊是一点不会 做菜的家庭主妇。他的特点分外明显

26、。第一，取材便利，可丰可俭由于四川出产丰富，故用 于卤制的原料分外广泛，这么样给厨师们供应了更大的选择 机会和方面。其次质地适口，味感丰富卤制原料时，可 依据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙那么耙，可软 那么软，该脆那么脆。卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口 感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以依据自 己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了肯定量的 具有各自辛香味和香气的调料，因此卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，另有特殊的香气。这些香气可提神， 醒脑，因此在品尝卤菜时，既可以到达良好的味觉感官， 还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

27、第四，携带便利，易于保管卤制菜品时，因受热会使 原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原 料饿、的含水减弱，这么样就增加了原料的存放期和保管 期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首 选食品。第五，增加食欲，有益养分。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多 具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。因此使用卤制原料， 除了满意人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能到达开胃, 增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成局部之一，从问 世以来，便与广阔群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里， 历经上千年的历史，至今仍旧魅力照旧，当咱们举筷品尝那 美味 可口的卤菜时，竟然会这

28、么芳香扑鼻，香味悠长的奇 怪风味所沉醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿咱 们的川菜韵味永存，香瓢万里。接下来咱们讲卤水的分类： 一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的 五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的 食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛 肚猪肚等）卤的特点：无论白卤依旧是红卤，它基本属于 煮的范畴，由于卤比煮的时候稍长，便属于单独的烹饪发 存在于川菜中了，因此卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料 多种制成卤水，将原料

29、粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家 禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜便是把经 过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及留意事项一。红白卤的制作过程 （1）卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调 味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料 酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香 10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果 50克香草60克橘皮30克桂皮80克箪拨50克千里香 30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克汤原料：鸡骨 架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水

30、制作（1）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用 冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗洁净，重新加水， 放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火渐渐 熬，不能用猛火（用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤）傲 成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状， 锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时， 改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口连续炒（这一个 时候肯定要快，否那么易变苦，要把握好，自己可以先多试 几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄）（3）香料拍破或者改刀（千万不能弄细，略微改下，以免影响效