餐饮服务酒水及酒水服务.docx

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1、餐饮服务酒水及酒水服务、酒水的品种、规格及价格（略） 二、斟酒的方法1、一般有三种：托盘斟酒 酒壶斟酒 徒手斟酒桌斟（通用）、捧斟（非冰镇的酒水和饮料）2、斟酒量：色酒1/2、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒 二分沫（九分满）。3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正4、托盘斟酒的方法：服务员在宾客的右后侧，右脚向前伸 进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇， 保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中下部，酒瓶 标签向着客人，瓶口距杯口 2cm,动作稳妥，手法轻缓，举 止稳重，风度自然大方。5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒 姿势要领同上，左手应持一块干净

2、的餐巾放在身后，每斟完 一次酒后要擦去瓶口的酒水。桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。6、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕灵活，斟酒时应注意点酒准，收酒快，做到干净利落，不滴不撒，不多不 少，一视同仁。切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪, 客随主便，不反手斟酒（以客人为中心）。三、斟酒的顺序: 先斟饮料后斟酒，从主宾位开始顺时针方向依次斟倒，按先 女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩 后大人的顺序。四、斟酒注意的事项:1、斟酒时应向客人示酒（服务员应该在点酒人的右后侧）左手托瓶

3、底，右手扶瓶颈，酒标朝客人，让客人识别，是斟 酒服务的第一道程序，标志操作开始。（带气体的饮料不能 向着客人）2、斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止 瓶口碰撞或碰到酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过 高防止酒水溢出杯外。3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶 口 1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口 的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶 口的酒液擦掉。4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以 斟啤酒时速度一定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒 入杯中5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立即 将酒杯扶起，检查有无

4、破损，假设有破损立即更换新杯，迅速 用一块与台布色相同的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原 处，重新斟酒，如果宾客不慎将酒杯碰洒，服务人员要立即 上前抚慰，并重复上述操作。6、假设有宾客不喝酒时，服务人员应及时把空杯拿走，开瓶 时假设带有气体的酒或饮料，瓶口不能向着客人或不能离客人 太近。五、敬酒:1、敬酒的意义：活跃餐桌气氛表达服务水准使客人倍感尊重给客人留下深刻的印象倡导酒文化2、敬酒应注意的问题：认准主宾、把握大局 敬酒 有序、主次清楚。 语言得当、幽默、活跃（适当称呼、 精练、新颖、得体）察言观色，了解人（主人）心。劝酒适度、切莫强求（顾客的酒量程度，服务员的热情程 度，服务水准的表达程

5、度）。 尊重客人的宗教信仰和风 俗习惯。A、敬鱼头酒B、敬双不敬单C、先干为敬 D、酒满心诚E、一视同仁 F、歌舞敬酒G、不划拳喝酒3、敬酒的作用表达服务水准活跃餐桌气氛给客人留下深刻 印象可以表达服务员的才华、 学识和修养六、酒水知识 饮料酒：但凡含有0.5% （VOL）以上酒精的饮料统称为饮料酒。（一）、饮料酒的三种生产方法1、发酵酒（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）2、蒸储酒（白酒、白兰地、威士忌、俄得克）3、配制酒（露酒）白酒的理化指标酒精度：如45% （VOL）白酒，即45度，即100毫升45度白酒中含100%的酒精45毫升，另外55毫升是水。总酸：控制在0.31.70g/L总酯：衡量香气

6、的指示成分，在1.04.50g/L固形物：50度以上酒等于或小于0.4g/L;4049度酒等于或小于0.5g/L勾兑酒：将高度酒加酱勾兑成低度酒的一种过程。所谓空杯留香:将酒杯喝干，挥发物挥发干净，倒扣桌上几分钟，将杯拿起 闻香，如有窖泥味或窖香味很浓，那么空杯留香好，酒质也越好。(三)、葡萄酒：酒精度1124% (VOL)按含汁量分：全汁葡萄酒：干葡萄酒半汁葡萄酒：2004年6月30日停止生产和销售按色泽可分：白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒按含糖量分：干葡萄酒 4.0g/L半干葡萄酒4.1-12g/L半甜葡萄酒12.1-50g/L甜葡萄酒三50.1g/L常期饮用葡萄酒有软化、扩张血管，加快血液循

7、环，对高血压，心血管疾病有益处（四）、啤酒（液体面包）色度分：淡色、浓色、黑色杀菌处理分鲜啤：不经巴氏灭菌或瞬时灭菌处理熟啤：经巴氏灭菌处理生啤：采用物理过滤除菌，到达一定的生物稳定原麦汁浓度分低浓度：原麦汁度2.59.0%;酒精度：0.82.5%,（无醇啤酒）中浓度：原麦汁度1114%;酒精度：3.242%,（淡色啤酒）高浓度：原麦汁度1420%;酒精度：4.25.5%,（黑啤酒）其它特制啤酒甘啤冰啤小麦啤低醇啤（五）、黄酒：酒精度1216.5%（VOL） 干黄酒：含糖15g/L以下半干黄酒：含糖15.140g/L半甜黄酒：含糖40.1100g/L甜黄酒：含糖101g/L以上外国酒白兰地：酒精度3844%以葡萄为原料法国XO一表示在橡胶桶中贮存了 25年以上路易13-表示在橡胶桶中贮存了 50年以上威士忌：酒精度3844% 以谷物为原料苏格兰麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌俄得克（伏特加）：酒精度38-40% 俄罗斯以优质食用酒精为酒基，用软化水调配，活性炭处理，硅藻土过滤而成。以上加中国的白酒被称为世界四大蒸储酒