江户料理-用眼睛吃的美食 江户料理.docx

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1、江户料理:用眼睛吃的美食 江户料理 Q请您谈谈对日本本土餐厅的相识。 A依据自己的阅历我总结了四点:第一,色泽美观。有人说日本人是用眼睛吃饭,这是有肯定道理的,源于日餐的组合。日式料理中会有许多不同颜色的食物组成,而且色泽特别艳丽。比如日本传统的黄咸菜,它是用白萝卜条加入色素腌制成的,颜色特别艳丽。当然这些色素都是符合平安标准的。其次,养分合理。一个日式的套餐中煮物含有香菇,南瓜,豆角等,让你一餐将人体所须要的养分都吃到。比如说大家都知道的荞麦面,它有许多的保健作用,可是做面条之类的食物就不太简单,因为荞麦粉比较散,必需加入面粉。现在日本做的荞麦面不仅对荞麦粉和面粉的比例有精确规定,而且还有加

2、入绿茶的荞麦面,可说是保健加保健。第三,重量适中。在日本工作,中午只有1小时的休息时间,在这1小时内,你必需把全部的个人问题都解决了,所以吃午餐的时间就比较紧,对重量就有要求,而且吃得过饱也会影响工作效率。但他们很重视晚餐,晚餐食物的种类很丰富。最终就是留意细微环节,比如说刺身的摆放也很讲究,不但讲究美观而且考虑到取食是否便利。在日本生活节奏是特别快的,这种快节奏也体现在了日本的食物发展,就是以最快的速度供应优质的,卫生的,养分的料理。还有一些传统的食品我们现在都很少望见了。 Q您怎样看待日餐在国内的发展? A随着人们追求健康饮食的理念的提高,日餐的优点正在渐渐被广阔人民群众所认可。其实日餐文

3、化也受到许多中国饮食文化的影响,比如说现在流行的生鱼片,在很早以前国内沿海城市,像山东就已经有人吃生鱼片了,因为没有受到大众的关注,所以发展比较慢。日餐的便当在国内也是很受欢迎,它食用起来便利快捷,养分搭协作理,很符合当今社会快节奏的步伐。 生鱼拼盘 主料:三文鱼,金枪鱼、黄师鱼,北极贝、加吉鱼、赤贝、甘虾、白萝卜、苏子叶 调料:绿芥末、日本酱油 做法: 1将整块鲜鱼切成5毫米厚,5厘米长的生鱼片; 2配以萝卜丝和绿芥末造型拼摆; 3以柠檬片、胡萝卜卷装饰装盘。 Tjps:刺身最常用的材料有金枪鱼,三文鱼,鲈鱼,鲸鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼等海鱼;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。但刺身的原料又不限于鱼类,

4、还有螺肉、牡蛎肉和鲜贝等贝蛤类,以及虾,蟹,章鱼,鱿鱼,墨鱼、海参,海胆和生鱼子。酱油和绿芥末是食用刺身时的经典作料。 盐烧小鲷鱼 主料:鲷鱼 调料:盐 做法: 1用钢钎插入将鲷鱼造型; 2撒上少许盐后将鱼置入煸炉中烤熟; 3配以柠檬拼盘装饰。 蟹子寿司卷 主料:大米,蟹柳、蟹子、黄瓜、寿司海苔 辅料:黄咸菜、酸姜片 调料:日本醋、糖、盐,沙拉酱 做法 1在寿司海苔上铺好寿司饭,翻转后置于保鲜膜上; 2加入沙拉酱、蟹柳、黄咸菜,黄瓜,卷成型; 3打开保鲜膜,放入蟹子,复卷、压实、切块; 4配以酸姜片装盘。 Tips:寿司饭的配比 蒸饭:寿司米淘洗净,沥干水,按米和水1:1的比例掺入清水,蒸熟成

5、寿司饭。 寿司醋:盐、糖、醋按1:5:10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可运用。留意,加热时不行令其沸腾,以免降低醋的酸味。 寿司饭:将1碗份寿司醋加入5碗份饭中,搅拌匀称即成。留意寿司饭需保持40左右的温度搅拌时最好运用木勺和木质的盛具。 什锦天妇罗 主料:大虾,红薯、洋葱,胡萝卜,柿子椒、茄子,大白萝卜 辅料:天妇罗粉、姜泥 调料:味噌、酱油 做法: 1大虾去头、去皮,保留尾部,在虾的背部打刀、去纱线,然后在虾身腹部打刀(45刀)清洗干净; 2将大虾放置于案板上,用食指和拇指挤压其背部,使虾肉脱节; 3调制天妇罗糊; 4将各种蔬菜孱14切成2厘米宽、3厘米

6、长的片; 5大虾、蔬菜片先蘸天妇罗粉、再蘸天妇罗糊,入180的油锅炸熟; 6配以白萝卜泥和姜泥造型装盘。 Tips:日本料理中的天妇罗,讲究的是保留食材的原汁原味。将食材稍加处理后裹浆炸酥就能上桌,用这“保鲜”的方法料理蔬菜和海鲜的确再适合不过。蔬菜的色调和海鲜的滑嫩被完好地保存了下来,蘸食酱油,姜泥和白萝卜泥调成的汁,入口酥脆,有微微的清甜。 油皮饺子 主料:油皮、鸡肉、韭菜、洋白菜 辅料:天妇罗糊 调料:清酒、日本酱;由 做法 1鸡肉、韭菜、洋白菜切成末,加入清酒、酱油调成馅; 2把油皮切成15厘米见方的小块,用清水浸泡备用; 3以油皮包馅制成饺子,蘸以天妇罗糊,入180摄氏度的油锅中炸熟

7、; 4配以天妇罗汁或日本醋装盘。 松茸茶壶汤 主料:鲜松茸、虾、鸡肉,银杏、木鱼花 辅料:柠檬 调料:盐 做法 1用木鱼花调汤、调味; 2将松茸切片、虾切段,鸡肉切块,全部用开水烫过; 3将上述原料放入海螺壶中,加入调好的木鱼花汤,入蒸箱蒸熟; 4配以柠檬装饰。 盐烧海螺 主料:活海螺、秀菇、三叶芹 辅料:日本酱油、昧噌,清酒 做法: 1海螺肉,秀菇切块,海螺壳清洗后备用; 2将螺肉和秀菇块放入调味料烹制; 3烹好的螺肉装入海螺壳中,放置于盐托上,上桌时在底盘加少许固体酒精,用来点燃加热海螺壳。 西洋寿司卷 主料:大米,鳗鱼、蟹柳,蟹子、黄瓜 辅料:寿司海苔,黄咸菜,酸姜片,天妇罗粉 调料:日本醋、糖、盐、沙拉酱 做法: 1在竹席上面依次放上保鲜膜、海苔及寿司饭; 2翻转后置于保鲜膜上,使海苔面对上,加入蟹柳,黄咸菜、黄瓜; 3用竹席将寿司向前卷起; 4用双手压实,使其呈正方形; 5打开保鲜膜,把腌热的鳗鱼置于寿司卷上,压实; 6放入蟹子; 7刀沾少许水后,将寿司切好块; 8码放整齐后,挤入沙拉酱,配以酸姜片。 盐烧秋刀鱼 主料:秋刀鱼 调料:盐,柠檬汁 做法: 1将簇新秋刀鱼打刀花,撤盐少许,放入炉中烤熟; 2配以柠檬拼摆装饰。 Tips:秋刀鱼体内含丰富的养分,对人体极为有益,也是治疗高血压的良物。根据日本饮食风俗,也为了使其风味独特,秋刀鱼运用时不去内脏。