海参也唱吉祥三宝_歌曲吉祥三宝原唱.docx

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1、海参也唱吉祥三宝_歌曲吉祥三宝原唱 陶然花园酒店的海参档口是“御厨海参”俱乐部干脆管理的，这里的海参菜打出了一个洪亮的招牌:全部的搭配都经得起养分学上的推敲，而且养分搭配的方式细分到不同的年龄、性别，比如，一道海参养生汤分成男士款、女士款、儿童款，其中儿童款的活海参汤加了莼菜可以补锌，加了虾仁养分健脑，如此贴心的搭配，客人怎么会不买账？ 春夏季节到来，海参等高档食材的菜品有哪些创新？陶然花园酒店的总厨柳仁尧和海参主管王太震将最新、最时尚的菜品拿出来，和大家沟通。 柳仁尧:烟台市福山区人，师从中国烹饪大师初立健，国家特一级烹调师，现任北京陶然花园酒店行政总厨。 王太震:师从海参王高速建，擅长海参

2、、鲍鱼等菜品制作，现任北京陶然花园酒店海参档口主管，沟通电话：13121242571。 胡忠浩：师从柳仁尧，现任陶然花园酒店主厨。 魏鹏：师从柳仁尧，现任陶然花园酒店凉菜主管。 海参特色菜 凉拌活海参 亮点：此菜是胶东“四大拌”之一，咸鲜微辣，滑爽脆嫩。此菜最值得借鉴的一点是海参的处理：将活海参从后背开刀(一片为二)，去内脏清洗干净，竖片成大薄片（厚约0.2厘米），入90度的热水中飞水一分钟左右至刚刚变色收缩，马上捞出，放入冰水中反复清洗，漂洗到冰水无任何颜色时，海参就可以用了，这样处理的海参不腥不涩。 主料：胶东活海参200克，鲜红椒15克，紫甘蓝片10克，苦菊叶15克，水晶菜20克。 调料

3、：蒜蓉15克，香菜末10克，白酱油2克，味达美3克，精盐2克，味精2克，白醋10克，醋精2克，白糖1克，香油0.5克。 制作：1、将海参改成薄刀，处理备用。2、把鲜红椒、紫甘蓝切成象眼片，苦菊、水晶切段。3、将海参片、鲜红椒片、紫橄榄片、苦菊、水晶段放入碗中，加入蒜蓉、香菜末、白酱油、精盐、味精、白醋、醋精、白糖、香油拌匀即可。 特点：爽脆适口，开胃解酒，是不行多得酒肴。 制作关键:海参焯水不能焯太老，变色收缩马上捞出。 说明:活海参养在前厅的缸里，客人点此菜时干脆到海参缸里选择活海参，然后再由厨师杀洗，去内脏，处理入菜。这样的销售方法让客人觉得很好玩，日售活海参100多条。 原汁活海参养生汤

4、 日售：50多位 原料: 男士款:高压活海参1只，山药30克，牛鞭花（先用清水冲去牛鞭花的血水，然后去掉筋膜，这样做出来的鞭花不会发黑。将处理好的牛鞭入盛器，加入葱、姜、料酒、水，放入蒸箱，旺火蒸1小时，取出切小段，打上梳子花刀即成鞭花）20克，菜心1克，枸杞3克。 女士款:高压活海参1只，芦荟20克，发好裙边18克，菜心1克，枸杞3克。 儿童款:高压活海参1只，莼菜15克，鲜虾1只，菜心1克，枸杞3克。 调料:自制海鲜清汤400克，干贝素4克，盐2克，秘制海参煨汁300克。 制作：1、将发好的活海参入沸水快速飞水，捞出备用。山药切成片，飞水去粘液备用。牛鞭花入沸水（水里加葱姜、料酒）飞水，捞

5、出备用。2、锅上火，下海参煨汁，下海参，中火烧开后小火煨2分钟左右至入味（时间要依据海参个头而定）。3、净锅下海鲜清汤，烧开后下海参、鞭花、山药小火煨5分钟，加干贝素、少许盐调味，即可入盛器上桌。 女士款做法：1、芦荟切片，加入少许玉米面（用玉米面搓洗芦荟粘液去得更干净）洗去粘液备用。2、发好的裙边入沸水快速汆水，捞出备用。3、海参入煨汁煨入味。4、同男士款做法最终一步。 儿童款做法：1、莼菜漂洗去掉多余酸味，然后入沸水汆水30秒，捞出挤干水分。2、鲜虾去头和沙线，加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制10分钟，然后入沸水快速汆水至八成熟，捞出备用。3、同男士款做法的最终一步。 特点：芦荟和裙边富

6、含胶质，可美容。莼菜含锌，适合儿童。 自制海鲜清汤：纯净水5千克，干贝200克，日本目鱼花20克，海米200克，海苔30克，文蛤50克。 制作:1、将干贝提前入清水浸泡1小时至发白、松软，然后清洗干净。2、海米用清水浸泡1小时至软。3、文蛤养去泥沙，然后飞水至开口备用。4、不锈钢盛器中加入纯净水5千克，加入全部其他配料，覆膜入笼旺火蒸5小时，取汤即可。 留意：蒸汤用纯净水，自来水有渣。 秘制海参煨汁：高级清汤5千克，浓汤1千克，鸡汁20克，盐30克，味精18克，清酒27克，老抽25克，胡椒粉2克，花雕酒12克，炸葱油剩下的大葱、洋葱、小葱、香叶、桂皮等香料各适量（依据口味确定，葱类可以多放一点

7、，香料不要放太多，否则口味太浓）。将以上全部配料调匀，用时加入海参一起煨制即可，煨制时香料即出香味。 点评：自制海鲜清汤的方法很好，口味应当不错，我打算用一下。另外，海参经过海参汁煨制之后再入清汤，不会影响清汤的颜色吗？ 作者解答：会的，我们的做法是打算一锅清水，保持似开非开，海参煨好后放入里面，清洗一下再入清汤。 至尊红颜 售价：68元 亮点：用活鲍鱼片卷红富士苹果条，淋胡萝卜汁调制好的沙拉酱，能美容养颜，延缓苍老，所以得名“至尊红艳”。 原料：大连活鲍鱼1只约150克，烟台红富士苹果30克。 调料:胡萝卜汁（将胡萝卜入榨汁机榨成的汁）30克，沙拉酱20克，糖5克，香菜2棵，盐2克，柠檬水2

8、5克 制作：1、将活鲍鱼洗净，带壳入高压锅，加清水、香菜、盐压15分钟（带壳压可以使鲍鱼肉不收缩），捞出过凉，取出鲍鱼肉，片成薄片，修成四方片（边角料可以做清汤三丝）备用。2、将苹果切丝泡入柠檬水中（否则会氧化变色）。3、将胡萝卜汁加沙拉酱、糖搅拌匀称备用。3、把鲍鱼片加苹果卷成卷，摆入盘中，挤沙拉酱点缀即可。 点评:鲍鱼压后简单老，可以用浸熟的方法吗？ 作者回复：鲍鱼浸熟后很嫩，我们将其称为“假熟”，此时可以用，这是一种处理方法。而将它压制15分钟，鲍鱼肉会变老后再变嫩，一样可以运用，但好处是鲍鱼肉外形比较整齐，而且简单驾驭处理时间。 年年有鱼售价：38元 亮点：将面包片内卷入腌好的咸鱼、萝

9、卜片和土豆泥，炸后立体装盘，一般农家原料摇身变得高雅了。 原料:自制咸鱼（可用市场出售的胶东咸鲅鱼，也可以自己腌制：将鲅鱼杀洗干净，加入适量的欣和葱伴侣酱、味达美、八角、香叶、葱姜、料酒、二锅头、花椒、香菜拌匀，放在阴凉处腌制2天，取出晾干即成）30克，潍坊青萝卜20克，面包（全麦原味的）15克，薯仔粉（一种进口土豆粉，可以用美国土豆粉代替）15克，香椿苗5克，鸡蛋50克，面粉10克，面包糠20克。 制作:1、将咸鱼肉切成0.3厘米厚的薄片，入底油锅（用葱姜油）略煎到五成熟，备用；萝卜洗净，片成薄片（越薄越好）；薯仔粉加开水烫熟。2、将面包打上保鲜膜入蒸笼旺火蒸透，取出压成饼。3、取一片面包铺

10、平，上面依次放上一片咸鱼、一片萝卜，上面再放上调好的薯仔粉，像卷寿司一样卷起，用蛋液封口，然后拍面粉拖蛋液，粘面包糠。4、锅下宽油，烧到五成热时下面包卷小火浸炸4分钟左右至熟，然后上升油温中火炸至金黄色并表皮起脆，捞出改刀成段。5、取两段面包咸鱼卷，叠放在一起，中间用洗净的香椿苗点缀，再搭配炸土豆丝即可。 特点：味香深厚，时尚健康。 创意由来：咸鱼的做法无非是炖、煎、炸等，此菜换一种思路，和面包搭配，采纳西式装盘，原味面包、萝卜、薯仔泥搭配咸味重的咸鱼，菜点蔬菜合一，而且咸味正好，可以干脆食用。 试制点评：造型美观，外皮酥脆，鲅鱼筋香。咸鱼肉片、萝卜片、面包片要同等大小，这样比较简单卷整齐。另

11、外，我用的烫好的美国土豆粉，效果也不错。 感觉 亮点:春夏季要推出水果菜了，去年王太震推过一款“果汁燕窝”，效果特别好，所以这次出新菜他又想到和水果搭配的思路，再联系到西餐圆柱形装盘，出了这一道暂命名为“感觉”的新菜。一般饭店出此菜时可以用银耳代替燕窝，售价就降下来了，高档菜就可以变身为一道精细家常菜啦。 原料：发好的燕窝80克，山药泥30克，蒸熟的金瓜泥30克，猕猴桃25克，薯仔粉25克，巧克力酱20克，巧克力珍宝5克，听装玉米粒20克（事先飞水至熟）。 调料：白糖5克，蜂蜜5克。 制作：1、将发好的燕窝入净锅，下糖、蜂蜜，加纯净水，小火炖5分钟至透，捞出晾凉备用。2、将猕猴桃改刀成小丁。将薯仔粉加开水烫熟，然后加入飞水的玉米粒拌匀。3、取圆柱形模具，底层放入调好的薯仔粉，再放猕猴桃粒、南瓜泥、山药泥，码匀称，提起模具，“漏“入盘中，浇上巧克力酱，放上炖好的燕窝，用巧克力珍宝点缀即可。 特点：此菜奇妙地将一般原料与高档的燕窝相结合，养分健康、前卫时尚。 味型：酸甜，燕窝软糯，美容养颜。