果蔬加工的新趋势-新零售趋势.docx

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1、果蔬加工的新趋势:新零售趋势 果蔬加工的新趋势 王希敏 孟秀梅 刘昌衡 刘健敏 （山东省科学院生物探讨所，山东济南 250014） 摘要：对国内外果蔬加工的新趋势，果蔬的养分价值和保健功能作一综述。 关键词：果蔬加工；养分；保健功能；发展前景 中图分类号：TS255.2文献标识码：E文章编号：1672-979X(2007)03-0072-03 Study on Processing Tendency and Development Prospect of Fruit and Vegetable WANG Xi-min, MENG Xiu-mei, LIU Chang-heng, LIU Jia

2、n-min (Biology Research Institute, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250014, China) Abstract：In this paper, the processing tendency of fruit and vegetable is summarized; nutrition value and healthy function of fruit and vegetable is analyzed. Key words：processing of fruit and vegetable; nutrition;

3、 health function; development prospect 我国是水果和蔬菜的生产大国，产量居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满意人体生命活动所需的热能；果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等养分成分的主要来源。 1 果蔬加工的新趋势 果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜和精深加工。国内外在果蔬加工方法方面取得了许多探讨成果1，目前果蔬加工趋势主要有功能型果蔬制品、鲜切果蔬、脱水果蔬、谷-菜复合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬综合利用等。 1.1功能型果蔬制品 复合保健浆果粉

4、、养分酸橙粉、干燥李子酱、果蔬提取物补充剂、自然番茄复合物、水果低热量甜味料等是有代表性的功能型果蔬制品。养分酸橙粉用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等水果加工品的风味和削减褐变反应，并可添加在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料中。干燥李子酱广泛用于各种焙烤食品，其保湿作用可延长焙烤食品的货架期，其养分功能性成分可改善焙烤产品的养分均衡效果和养分价值。经加拿大探讨人员试验证明，自然番茄复合物具有防止骨量流失和促进骨细胞生长的作用。水果低热量甜味料是目前甜味剂的替代品，其甜度是砂糖甜度的2002 000倍，可大大削减甜味剂的用量，降低砂糖等甜味剂带来的高能量。 1.2

5、鲜切果蔬 鲜切果蔬指簇新蔬菜和水果原料经清洗、修整、鲜切，最终用塑料薄膜包装，或以塑料托盘盛装外覆塑料膜，供消费者马上食用的新型果蔬加工产品2。鲜切果蔬不经热加工，只适当去皮、切割、修整，仍为有呼吸作用的活体，具有簇新、卫生、便利，可100%食用的特点，深受消费者宠爱3，已被广泛用于处理胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。与速冻果蔬及脱水果蔬相比，能更有效地保持果蔬的簇新质地和养分价值，食用更便利，生产成本更低4。 1.3脱水果蔬 脱水果蔬是利用先进的加工技术，使原料中的水分，快速削减至1%3%或更低5。脱水果蔬不仅养分损失少、耐贮藏，且重量轻、体积小，便于

6、运输、食用便利，越来越受到人们青睐6-8。其中以果蔬脆片和果蔬粉的加工为2种主要的加工方式。果蔬脆片9是以簇新、优质的自然果蔬为原料，以食用植物油为热媒介，在低温真空条件下加热脱水而成，保持了果蔬的原色香味，口感松脆，低热量、高纤维，富含维生素和矿物质，不含防腐剂，携带便利，保存期长，在欧美日等国很受欢迎。果蔬粉加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的利用范围。果蔬粉可用于食品加工的各个领域，提高产品的养分成分，改善产品的色泽和风味，丰富产品的品种。主要用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和便利面等10。 1.4谷-菜复合食品 谷-菜复合食品是

7、以谷物和蔬菜为主要原料，采纳科学方法将其“复合”的产品，其养分、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及养分糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等11。 1.5果蔬中功能成分的提取 果蔬中含有很多自然植物化学物质，它们具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人体内平衡性和协调性等作用。红葡萄中含有白藜芦醇，能抑制胆固醇在血管壁沉积，防止动脉中血小板凝合，有利于防止血栓形成，还具有抗癌作用；坚果中含有类黄酮，能抑制血小板凝合、抑菌、抗肿瘤。柑桔中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形

8、成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长；南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的发生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，可消退人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，有减缓中老年人眼睛自然退化的作用。从果蔬中分别、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，是当前果蔬加工的新趋势。 1.6果蔬汁加工 近年我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进果蔬加工生产线，采纳高温瞬时灭菌、无菌包装

9、、膜分别等先进的加工技术生产果蔬汁。目前果蔬汁新品种有：浓缩果汁，其体积小、重量轻，可削减贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易；中性复合果蔬汁不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经取汁后干脆灭菌、包装的成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的灭菌。利用各种果蔬原料的特点，组合调制养分、颜色和风味生产的复合果蔬汁是目前市场上深受欢迎的产品；果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高；乳酸发酵型果蔬饮料为新兴饮料，综合了果蔬汁和乳酸发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，养分成分更加丰富12，13。探讨表明，果蔬汁有利于提高人体免疫力，如甘蓝汁通过提高人体巨噬细胞和淋巴细胞的活性来增加

10、细胞免疫力，增加人体健康14，15。因为果蔬汁能满意人们日益重视的健康、养分要求，已成为果蔬加工的趋势。 1.7果蔬的综合利用 在果蔬深加工过程中往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，假如皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，这些废弃物中含有较为丰富的养分成分。美国用核果类种仁中的苦杏仁生产杏仁香精；用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病16。新西兰从弥猴桃皮提取蛋白质分解酶，用于防止啤酒冷却时的浑浊，还可作为肉嫩化剂，用于制药可作为消化剂和酶制剂。由此可见，果蔬的综合利用已成为国际果蔬加工业的新热点。 2 果蔬的养分价值和保健功

11、能 果蔬的养分成分是人类维持生命不行缺少的物质，常吃果蔬对增进身体健康，防病及抑制癌细胞的形成均有很好的作用17，18。 2.1维生素C 全部的果蔬都含有维生素C，蔬菜中以小青辣椒、柿子椒的维生素C含量最高，鲜果中以鲜枣含量最高，猕猴桃中维生素C含量也较高。维生素C是人体不能合成，必需补充的养分成分，它对消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎、高血压、心血管疾病、肝炎等具有较好的防治和协助治疗作用。 2.2维生素A 绿色或橙黄色的蔬菜、水果富含胡萝卜素，胡萝卜素被人体汲取后转变为维生素A，能维持正常的视力，促进骨骼、牙齿的生长发育，对皮肤健康与机体免疫功能具有良好的作用。 2.3矿物质 果蔬含丰

12、富的矿物元素，是人体钙、磷、钾、镁、铁的主要来源。钙含量以水果中最多，最适合婴幼儿和孕妇对钙的需求；绿叶蔬菜含铁多，是预防贫血的佳蔬；果蔬中的镁则具有爱护心血管的作用。果蔬中的钾、镁、钠，在体内新陈代谢中呈碱性，有助于维持体液的酸碱平衡。 2.4膳食纤维 果蔬含有丰富的膳食纤维，是平衡膳食不行缺少的组成部分。膳食纤维对防止便秘、结肠炎等有重要的作用，并可预防结肠癌发生。 随着生活质量的不断提高及生活节奏的加快，人们越来越注意自身的保健，通过饮食方式进行自身保健的观念已经渐渐得到广泛认同。人们对果蔬的需求正由“数量消费”向“质量消费”转变，即，要求簇新、便利、养分、平安的果蔬产品。半加工果蔬和混

13、合鲜果蔬汁可满意这一要求。随着速冻技术、冷冻干燥、真空包装、生物技术的日益成熟，为果蔬加工供应了新的技术支持，使果蔬产品向多样化、多元化发展。随着网络销售的普及，果蔬的生产、保鲜、加工和销售已从一个地域走向了世界。 参考文献 1何琳. 果蔬加工技术与产业化J. 广东农机，2002，（1）：15-17. 2吴锦涛，张昭其. 果蔬保鲜与加工M. 北京：化学工业出版社，2000：310-315. 3Carlin F, Nguyen-the C, Hilbert G, et al. Modified atmosphere packaging of fresh“ready to use”grated c

14、arrots in polymeric films J. J Food Sci, 1990, 55: 1033-1038. 4Hong G, Peiser G, Cantwell M. Use of controlled atmospheres and heat treatment to maintain quality of intact and minimally processed green onions J. Postharvest Biol Technol, 2000, 20: 53-61. 5孙鹤宁，张静. 果蔬脱水加工与贮藏技术J. 天津农业科学，1998，4（1）：41-43

15、. 6Biswal R N, Bozorgmehr K, Tompkins F D. Osmotic concentration if green beans prior to freezing J. J Food Sci, 1991, 56: 1008-1008. 7Chiralt A, Betoret N, Gras M, et al. Vacuum impregnation and osmotic dehydration in matrix engineering: Application in functional fresh food development J. J Food En

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17、现状及发展前景J. 粮油加工与食品机械J. 2003，（2）：61-62，65. 12 东方. 果蔬加工呈现新趋势J. 江苏食品与发酵，2004，（2）：34-35. 13 张亚雄，李伟，胡滨. 果蔬发酵饮料的研制J. 中国乳品工业，2004，32（8）：19-21. 14 Kanako O, Kaoru N, Satoe Y, et al . Beneficial effects of the vegetable juice Aojiru on cellular immunity in Japanese young women J. Nutr Res, 2004(24): 613-620.

18、15 Moriguchi S, Taka T, Yamamoto Y, et al. Japanese vegetable juice Aojiru and cellular immune response for health promotion C/Vegetables, fruit and herbs in health promotion. CRC Press, 2000: 35-43. 16 Doker U, Salgin I, Sanal U, et al. Modeling of extraction of carotene from apricot bagasse using supercritical CO2 in packed bed extractor J. J Supercritical Fluids, 2004(28): 11-19. 17 刘勤生. 我国蔬菜加工与流通的现状及发展趋势J. 粮油加工与食品机械，2000（3）：1-4. 18 盛国华. 国外功能果蔬制品开发新趋势J. 江西食品工业，2004（2）：36-36.