食堂管理目标规章制度规范方案.docx

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1、食堂管理目标规章制度规范方案幼儿园食堂管理制度幼儿园食堂管理制度书目一、餐具用具卫生消毒制度二、粗加工管理制度三、食堂卫生检查制度四、配餐制度五、食品卫生五四制六、食品卫生平安管理制度七、食品卫生平安保卫制度八、食品选购、验收、储存、加工制度九、食品供应制度十、食品留样制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度十二、食堂从业人员晨检制度十三、食堂环境卫生保洁、检查制度十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的报告制度十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急预案制度十六、食品卫生责任追究 制度十七、幼儿园膳食管理制度十八、食品选购、验收与索证制度餐具用具卫生消毒制度（一）、餐具用具运用前

2、必需洗净消毒。（二）、洗刷餐饮用具必需运用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）、洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）、消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避开污染。（五）、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标记 。粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开运用，并有明显标识，

3、加工肉类操作台与蔬菜操作台分开运用。（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员仔细履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后马上放入保洁柜，防止二次污染。菜

4、墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房 检查：按库房管理制度执行。配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标记的容器内（盆、桶），并作好分开运用，定位存放。用后少将保持清洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 0 70 摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前须要较长时间存放的食品，应当在高于 0 60 摄氏度或低于 于 10 摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后运用。食品卫生五四制（一）由原料到成品实行四不制度： 1 1 、选购员不买腐烂变质 原料。2 2 、保管员、验收

5、员不收腐烂变质原料。3 3 、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4 4 、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行四隔离：1 1 、成品与半成品隔离。2 2 、生熟食品隔离。3 3 、食品与药物隔离。4 4 、食品与自然水隔离。（三）用（食）具实行四过关一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。（四）环境卫生实行四定定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。（五）个人卫生做到四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、 勤换工作服。六、食品卫生平安管理制度1 1 、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指

6、导、教化行政部门管理督查、幼儿园详细实施的工作原则。2 2 、幼儿园成立食品卫生平安领导小组，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到详细岗位和详细人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实状况进行督查。3 3 、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配 置标准，并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4 4 、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5 5 、必需仔细贯彻执行中华人民

7、共和国食品卫生法，以卫生法为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训，并进行考核。6 6 、落实幼儿园食品卫生平安管理制度，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。七、食品卫生平安保卫制度1 1 、食堂应建立严格的平安保卫措施，严禁非 食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事务的发生，确保师生用餐的卫生与平安。2 2 、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。3 3 、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必需做到：（1

8、1 ）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接触干脆入口食品之前应洗手消毒；（2 2 ）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3 3 ）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4 4 ）不得在食品加工和销售场所内 吸烟。4 4 、仔细执行食品验收、储存、加工制度，蔬菜和伙食品按当天的须要量定购和烹调。5 5 、严格执行餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度、食堂从业人员晨检制度、食堂环境卫生保洁、检查制度等一系列卫生管理规章制度，建立健全幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急处理机制，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。6 6 、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否

9、关闭。7 7 、冬夏季节供应点心、午餐，做到五热、五凉，出食堂的饭、菜、汤必需加盖。八、 食品选购、验收、储存、加工制度1 1 、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。2 2 、特别状况下，由选购人员外出选购时，必需做到根据有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。3 3 、每天有专人负责验收食品，并仔细做好记录。4 4 、验收时，一看货源是否簇新，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。5 5 、食品阅历收合格后，再过磅、收货。6 6 、食

10、品贮存应当分类分架、隔墙离 地（至少15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必需加盖。7 7 、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8 8 、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。9 9 、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡非常钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。10 、烧煮或配料前 应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其

11、中心温度不低于75 。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。九、食品供应制度1 1 、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求，并力求色、香、味俱全。2 2 、不得供应生拌食品和改刀菜。3 3。、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。4 4 、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，留意花色品种及养分元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。5 5 、 为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。6 6 、应依据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、

12、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。7 7 、烹饪后食品刚好放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过2 小时。十、食品留样制度1 1 、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样 8 48 小时。2 2 、每种菜肴留样量为 0 250 克以上，并做好留样记录，以便随时检查。3 3 、留样容器为 3 3 套，留样超过 8 48 小时，刚好处理并清洗、消毒容器。4 4 、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1 1 、食堂餐具、工用具运用后必需清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。2 2 、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必需严格

13、执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3 3 、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度 0 100 度，作用 0 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中；采纳红外线消毒的，温度应限制在 0 120 度，作用0 1520 分钟；采纳含氯制剂消毒的，一般运用 有效氯浓度为250mg/l ，作用 5 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。4 4 、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。5 5 、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。6 6 、各类池按标签运用，运用

14、后须刚好清洗保洁。7 7 、餐具、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。十二、从业人员体检、培训制度1 1 、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体 检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。2 2 、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。3 3 、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应刚好退岗或隔离，待查明病因、解除病症或治愈后，方可重新上岗：（1 1 ）有腹泻、呕吐等症状；（2 2 ）有感冒咳嗽，热度高于或等于 8 38 度。4 4 、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病

15、（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。 十三、食堂环境卫生保洁、检查制度1 1 、 室内净高度不低于 5 2.5 米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。2 2 、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，运用后刚好清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3 3 、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。4 4 、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁

16、不漏。5 5 、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器 等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最终关闭门窗进行空气消毒。6 6 、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。7 7 、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，刚好处理出现的问题。十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的报告制度1 1 、应马上停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。2 2 、立刻向区教化局（ 5330397 ）、区妇幼保健站（ 2391233 ）、疾控中心（ 5501108 ）报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人

17、单位地址和 联系电话（ 5400866 ）。3 3 、帮助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。4 4 、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。5 5 、协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。6 6 、落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态限制在最小范围。7 7 、必要时报告公安、工商等部门。十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急预案制度在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状异样或有变质可疑时，经确认后，应马上撤收处理该批全部食品。1 1 、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行下列措施：（1 1 ）马上停

18、止生产经营活动，并向所在地人民政府、教化行政部门和卫生行政部门报告；（2 2 ）帮助卫朝气构救治病人；（3 3 ）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4 4 ）协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品；（5 5 ）落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态限制在最小范围。2 2 、对病人实行应急处理：（1 1 ）实行病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2 2 ）刚好送去医院治疗。3 3 、对造成 食物中毒的食品进行处理：（1 1 ）对剩余的可疑食物彻底清除，解除中毒隐患；（2 2 ）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具

19、及冰箱设备，包括加工人员的手都必需彻底清洁、消毒。4 4 、对餐具、容器、用具等采纳煮沸方法消毒，煮沸时间不少于分钟；对不能进行热力消毒的可用 75 酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。十六、食品卫生责任追究制度1 1 、责任制的分工：（1 1。）园长对幼儿园食品卫生平安负全面领导责任，是第一责任人。（2 2 ）幼儿园食品卫生平安管理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责范围 ，对部门的下属从业人员负干脆领导作用。（3 3 ）食堂从业人员对食品卫生平安负有主要责任。2 2 、责任制的追究：（1 1 ）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教化行政部门根据有关

20、规定赐予通报指责或行政处分。（2 2 ）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。（3 3 ）对违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，造成重大食物中毒事务，情节特殊严峻的，要依法追究相应责任人的法律责任。 十七、幼儿园膳食管理制度一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食安排，支配好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和养分素摄取量。三、伙食费专

21、款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥当保管剩余食物，不食用变质食物。六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周结。七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。八、严格食物验收制度，未阅历收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众看法

22、，提高烹调技术，讲究科学烹调。十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供应饭菜、点心，两餐间隔不少于三个半小时。十三、不吃变质不簇新的食物，做好食物 48 小时留样工作十八、食品选购、验收与索证制度一、选购人员按食品卫生法要求，购买一切食品，应相应固定食品选购场所，以保证质量。二、选购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。三、禁止选购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。四、禁止选购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。五、定期包装食品和食品添加剂必需有产品说明书或商品标记、标出品名、产品、厂址、生产日 期、保质期等内容。禁止三无产品。六、选购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并常常清理。