反式脂肪酸与健康 无反式脂肪酸健康零食.docx

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1、反式脂肪酸与健康 无反式脂肪酸健康零食 反式脂肪酸的健康风险近来引起广泛关注。日前在北京召开的中日健康养分沟通研讨会上专家就反式脂肪酸问题绽开研讨，专家们表示，人的健康不只是反式脂肪酸的问题，还包括脂肪摄入过量、盐、糖以及不健康的生活方式等。专家建议应科学、全面、正确相识反式脂肪酸平安问题，无须草木皆兵，也不行掉以轻心。 相识反式脂肪酸 反式脂肪酸是指一个以上反式构型双键的不饱和脂肪酸，其与碳链相连的氢原子分布在碳链的两侧。也称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸，分为单不饱和反式脂肪酸、多不饱和反式脂肪酸和反式共轭脂肪酸。生活中的反式脂肪酸多指氢化植物油，这种食品原料广泛存在与人们的日常生活之中

2、，最常见的是速溶咖啡伴侣或奶精和平常人们常常食用的酥脆食品，如薯片、便利面、夹心饼干、蛋黄派以及含有代可可脂的巧克力糖等。 反式脂肪酸来源 中国疾病预防限制中心食品平安所老年与临床养分室副主任张坚教授表示，从人类食用油脂起先，就有反式脂肪酸的存在。要从日常膳食中完全去除反式脂肪酸几乎是不行能的。依据反式脂肪酸的来源分为自然的和加工过程中生成的两大类，主要来源于3个方面： 一是油脂氢化，为改善油脂可塑性，适应食品特别技工工艺的需求，对油脂进行部分氢化加工。氢化后的油脂熔点高，氧化稳定性好，或保质期长，口感更佳，成本低。广泛应用于人造奶油、起酥油、煎炸油等。其中反式脂肪酸含量平均可以达到1060左

3、右。 二是油脂精炼、烹调。在油脂深度精炼过程中(尤其是脱色、脱臭工序)，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成异构化，产生部分反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的14。植物油在高温烹调、煎炸等烹饪过程中也易生成肯定量反式脂肪酸，其生成量与油脂品种、烹饪条件有关。 三是自然来源，反刍动物胃中的微生物通过生物氢化作用，将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸的过程中，产生反式脂肪酸中间体。乳脂肪中含有35反式脂肪酸。 反式脂肪酸的危害 当多不饱和脂肪氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们虽然不像饱和脂肪危害大，但是他们上升血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL(低密度脂类)，或者说是坏胆固醇，它增加冠心病(C

4、HD)的危急。高密度脂类HDL是一种好的胆固醇，它能降低冠心病(CHD)的危急。反式脂肪酸能上升LDL(低密度脂类)，降低HDL(高密度脂类)，因而增加心血管疾病的危急性。 平衡膳食削减反式脂肪酸 平衡膳食削减总脂肪及反式脂肪酸的摄入。中国疾病预防限制中心养分与食品平安所探讨员杨晓光教授表示，膳食脂肪酸的食物来源有动物性食物如水产品、蛋类、畜禽肉类和植物性食物。其中富含n-3长链多不饱和脂肪酸的植物油有紫苏油、亚麻籽油、小麦胚芽油、菜籽油、核桃油、豆油等。我国居民膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例在1：1.52.0：1好像更为合理，其中，多不饱和脂肪酸中n-3长链多不饱

5、和脂肪酸摄入量偏低，应通过多种途径适度增加。 据了解，目前国家相关部门正在主动提倡健康生活方式和平衡膳食，以削减总脂肪及反式脂肪酸的摄入。卫生部2007年发布的中国居民膳食指南建议，每人每天食用油不超过25克：总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30，专家建议要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物，选择粗加工的油脂”。 辨别含反式脂肪酸食品 含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得非常广泛，它价格便宜、运用便利、能很好地保持蛋糕的形态，吃起来有奶香味，因而烘焙点心用的“起酥油”多为氢化植物油。在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙

6、中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇淋、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。 专家建议，应努力做到每天摄入量不超过2克。应留意：多选用自然食品，少吃含脂肪多的加工食品；在购买加工食品时，细看食品配料表，选购不含“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油”等标示的食品；努力削减口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。据了解卫生部2008年5月1日起实施的食品养分标签管理规范含量在小于0.3克100克食物，可以标注反式脂肪酸含量为“0”。 TIPS：中日养分健康沟通研讨会2011在京召开 日前，由中国日本日中健康科学会

7、主办、日清奥利友(中国)投资有限公司协办的国际研讨会上，针对养分摄取不均衡和运动不足，导致肥胖的问题以及危害日趋严峻的生活习惯病、居民膳食脂肪摄人状况、国际共同关注的反式脂肪酸等重大课题，百余名中日医疗卫生界和养分学界的专家，进行了深化沟通，并着重从饮食养分与合理运动的角度探讨了有效应对措施。中国养分学会理事长程义勇教授和解放军总医院养分科主任薛长勇教授主持会议，中国疾病预防限制中心食品平安所老年与临床养分室副主任张坚教授就“反式脂肪酸问题再相识”：中国疾病预防限制中心养分与食品平安所探讨员杨晓光教授就“我国居民膳食脂肪酸摄入状况”和“大城市餐馆就餐者饮食状况调查”作了专题报告。 日本神川工科高校五十岚教授介绍了日本食用油脂的平安性评价和对健康的作用，介绍了日本食用油脂的平安性评价和对健康的作用：介绍了科研机构和加工企业降低反式脂肪酸的探讨进展，油脂和食品生产工艺改进技术：介绍了运用低反式脂肪酸的油脂，用酯交换工艺生产的几乎不含反式脂肪酸的专用油脂中长链脂肪酸油的应用和养分特性。