T∕BJCA 019-2022 京菜 小鸭酥烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 019-2022京菜小鸭酥烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 019-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、中国全聚德（集团）股份有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、顾九如、刘至遵、谭兵。全国团体标准信息平台T/BJCA 019-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提

2、高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜

3、是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 019-20221京菜小鸭酥烹饪技术规范1范围本标准规定了小鸭酥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于小鸭酥的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 19646食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油GB/T 1355小麦粉GB/T 21270食品馅料GB/T

4、11761芝麻3术语和定义3.1小鸭酥以面粉为主料，辅以枣泥或凤梨为馅，制作成小鸭子形状，烤制而成的一道北京特色小吃。出品呈浅黄色、造型可爱、外皮酥脆、入口香甜。3.2饧面指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的这一过程。面团经过饧发变得松弛，更易加工，做出的面点更筋道、柔软，口感也更细腻、顺滑。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料糕点粉500g、黄油170g、纯净水190g4.1.2辅料枣泥馅665g、黑芝麻1g全国团体标准信息平台T/BJCA 019-202224.2要求4.2.1糕点粉应符合GB/T 1355 小麦粉的要求。4.2.2黄油应符合GB 19646 食品安全国家标

5、准 稀奶油、奶油和无水奶油的要求。4.2.3水应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准的要求。4.2.4枣泥馅应符合GB/T 21270 食品馅料的要求。4.2.5黑芝麻应符合GB/T 11761 芝麻的要求。5制作工艺5.1开酥下剂5.1.1制作水油皮取糕点粉300g、黄油50g、水190g，混合均匀，揉至光滑有劲后，室温下饧10min。5.1.2制作酥心取糕点粉200g、黄油120g，混合揉匀，室温下饧10min。5.1.3开酥用水油皮包上酥心，擀成长方形片状，将长方形面皮左右向中间折起，叠成三折，擀平，撒干面粉。再次擀成长方形片状，重复上述动作，将面皮擀成长50cm、宽32cm的长方形片

6、状。5.1.4卷酥下剂将擀好的面皮从长边处卷起，进行卷酥，卷至直径2cm时，切断备用。余下的面皮再卷至同样的粗细，切断，直至全部面皮卷酥完成。将每一卷面皮揪成重量为9（0.5）g/个的面剂，前述原料制作出成品约95个。5.2制馅将枣泥馅均匀分成重量为7（0.5）g/份，搓成球形，前述原料制作出成品约95个。5.3包制将面剂按平，为直径4.5cm的圆形，放入一份馅料，包好。将包好后的面团初步捏出小鸭子造型，在头的位置捏出鸭嘴，将小鸭酥放置在台面上，左手的手指按压背部，右手大拇指、食指相互配合塑造出鸭子身体及两翅，用平镊子夹出小鸭酥两翅及尾部羽毛形状，将小鸭酥放置在台面上，用平镊子塑造尾部弯曲的造型，用左手的手指轻轻按压小鸭酥脖颈部正面，塑造角度，在小鸭酥上用黑芝麻点出眼睛。此时待熟制的小鸭酥重量16（0.5）g/个。5.4烤制将包捏成型的小鸭酥装入烤盘，整体刷匀鸡蛋黄液，设定烤箱温度上火220，下火200，烤20min，成熟即成。6出品质量要求全国团体标准信息平台T/BJCA 019-202236.1色泽呈浅黄色。6.2口味甜香。6.3质感软、脆、酥。_全国团体标准信息平台