餐饮部管理手册（DOC75）1161.docx

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.目 录餐饮部概述5一、餐饮部组织机构和岗位设置图 （一一）组织织机构图图 （二二）岗位位设置图图二、餐饮部部岗位职职责 （一一）餐饮饮部经理理 （二二）餐饮饮部主管管 （三三）中餐餐厅、渔渔村、烧烧烤领班班 （四四）中餐餐厅、渔村村厨师长长（五）迎宾宾（六）订餐餐员 （七）中餐厅、渔村、烧烤服务员 （八）中餐厅、渔村传菜员 （九）炉灶厨师 （十）切配厨师 （十十一）打荷厨厨师 （十十二）蒸灶厨厨师 （十十三）冷盆厨厨师 （十十四）成本核核算员 （十十五）洗碗

2、工工 三、餐餐饮部工工作人员员素质要要求 （一一）餐饮饮部经理理 （二二）餐饮饮部主管管 （三三）中餐餐厅、渔渔村、烧烧烤领班班 （四四）中餐餐厅、渔渔村厨师师长 （五五）迎宾宾、订餐餐员 （六六）中餐餐厅、渔渔村、烧烧烤服务务员 （七七）中餐餐厅、渔村村传菜员员 （八八）炉灶灶厨师 （九九）切配配厨师 （十十）打荷荷厨师 （十十一）蒸蒸灶厨师师 （十十二）冷冷盘厨师师 （十十三）成成本核算算员（十四）洗洗碗工 四、餐饮饮部服务务工作规规范 （一一）餐饮饮服务规规范1、餐饮领领位服务务流程 2、中餐点点菜铺台台服务流流程 3、斟酒服服务流程程 4、换烟灰灰缸服务务流程 5、餐厅结结账服务务流程

3、 6、中餐点点菜服务务流程 7、团体包包饭服务务流程 8、中餐宴宴会铺台台操作流流程 9、中餐宴宴会服务务流程 10、自助助餐服务务流程11、冷餐餐会服务务流程12、酒会会服务流流程13、餐厅厅传菜操操作流程程14、备餐餐间工作作流程 （二二）客房房送餐服服务规范范 （三三）中餐餐厨房工工作程序序 11、验收收、收发发流程 2、削洗操操作程序序 3、切配工工作程序序 4、中餐厨厨房炒、油油、汤锅锅操作程程序 5、中餐厨厨房蒸灶灶操作程程序 6、中餐冷冷盆操作作程序 7、中餐厨厨房划菜菜操作程程序 8、厨师餐餐厅现场场操作程程序 9、中餐厨厨房上浆浆工作程程序 10、有质质量问题题菜肴退退回厨房

4、房的处理理程序11、标准准食谱制制定工作作程序12、创新新菜肴认认定程序序13、干货货涨发程程序14、原料料腌制程程序15、鲜活活原料市市场调查查程序16、餐饮饮生产成成本控制制程序17、餐饮饮生产质质量控制制程序18、厨师师长检查查工作程程序 （四四）面点点厨房的的工作程程序1、面团的的制作程程序 2、制陷的的操作程程序 3、面点成成熟的方方法 （五五）管事事部工作作规范1、保管员员工作流流程 2、洗碗工工工作流流程 3、清洁工工操作程程序 4、成本核核算员工工工作流流程 五、餐餐饮部服服务工作作质量标标准（一）餐厅厅设施设设备标准准 （二）餐厅厅环境标标准 （三）厨房房设施设设备和环环境标

5、准准 （四）餐厅厅服务质质量标准准 （五）客房房送餐服服务质量量标准 （六）厨房房工作质质量标准准 （七）酒水水管理质质量标准准 （八）管事事部工作作质量标标准 六、餐饮部部管理制制度（一）例会会制度 （二）经营营预算与与经济活活动分析析管理制制度 （三）食品品毛利核核算制度度 （四）物资资管理制制度 （五）治安安、消防防管理制制度 （六）卫生生管理制制度 （七）酒水水管理制制度 （八）餐饮饮部服务务工作质质量管理理制度 （九）鲜活活原料申申购、仓仓库领料料验收及及仓储管管理制度度 （十）食品品研究工工作制度度 （十一）餐餐饮客史史档案管管理制度度 （十二）餐餐饮部培培训制度度 （十三）员员工

6、考勤勤制度 （十四）人人事管理理制度 （十五）各各餐厅酒酒水盘存存制度 （十六）餐餐饮部考考核制度度 七、餐饮部部工作沟沟通与协协作（一）部门门内部沟沟通与协协作 （二）与酒酒店其他他部室沟沟通与协协作 八、附录：业务报报表九、餐饮部部考核表表餐饮部概述述 餐餐饮部是是负责向向客人提提供餐饮饮产品和和餐饮服服务的职职能部门门，是酒酒店的一一个重要要且具有有较大潜潜力的增增收创利利部门，餐餐饮的特特色和质质量是酒酒店总体体管理水水平和特特色的重重要组成成部分。餐饮管理的的主要职职能是：在酒店店领导的的指导下下，积极极组织生生产适合合客人需需求的餐餐饮产品品，全力力参与市市场竞争争，创制制特色产产

7、品，建建树经营营特色，赢赢得良好好的形象象和声誉誉；坚持持质量标标准，强强化质量量管理，认认真贯彻彻食品品卫生法法，不不断提高高全体员员工的安安全意识识，确保保食品安安全；严严格控制制各项成成本费用用，保证证酒店良良好的经经济效益益；采取取灵活多多样的形形式，开开展服务务意识培培训和业业务培训训，不断断提高人人员素质质。西江月餐饮饮部的经经营管理理方针是是“以市场场为导向向，以成成本为中中心，以以质量为为生命”，服务务宗旨是是“让客人人完全满满意”。餐饮部组织织机构和和岗位设设置一、餐饮部部组织机机构和岗岗位设置置（一）组织织机构图图餐 饮 部饼房合园河鲜管事部烧烤中餐厅御园厨房外卖处点心制作

8、处合园厨房合园餐厅成本核算部物资库洗碗间中餐厅厨房满庭芳大厅包间区河鲜厨房清水坪邀月台包间区（二）岗位位设置餐饮部经理餐饮部主管中餐渔村厨师长管事部领班订餐迎宾员烧烤领班传菜员领班服务员领班中餐厨师渔村厨师洗碗工保管兼成本核算员传菜员服务员二、餐饮部部岗位职职责（一）餐饮饮部经理理管理层级关关系直接上级：酒店总总经理直接下级：餐饮部部主管、厨厨房厨师师长岗位职责1、 执行总经理理的经营营管理指指令，坚坚持“以市场场为导向向，以效效益为中中心，以以质量为为生命”和“以部门门为成本本中心”的方针针。2、 负责制定餐餐饮部各各项业务务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门

9、的营销和质量、成本等经营管理工作。3、 主持本部门门例会，听听取各部部位汇报报，督促促工作进进度，解解决工作作中的问问题。4、 负责本部门门安全和和日常的的质量管管理工作作，检查查和督促促各部门门严格按按照工作作规程和和质量标标准进行行工作，实实行规范范作业。5、 负责按月进进行经营营活动分分析，研研究当月月经营情情况和预预算控制制情况，分分析原因因，提出出措施，改改进管理理，开拓拓市场，厉厉行节约约，提高高经济效效益。6、 负责本部门门员工的的岗位业业务培训训，加强强让客人人完全满满意的基基本宗旨旨的教育育，督促促各部门门有计划划的抓好好培训工工作，提提高全员员业务素素质。7、 建立良好的的

10、客户关关系，广广泛听取取和搜集集宾客及及客户单单位意见见，认真真处理投投诉，不不断改进进工作。8、 审阅当日营营业报表表，掌握握当日预预订、货货源供应应和厨房房准备工工作情况况，了解解当日的的重要宴宴请以及及来宾的的有关情情况和特特殊要求求，认真真组织做做好一切切准备工工作。9、 负责督促有有关人员员搞好食食品卫生生、成本本核算、食食品价格格、供应应标准等等工作，积积极支持持对菜点点的研究究，不断断推陈出出新。10、沟通通本部门门与其它它部室的的联系，协协调配合合，搞好好工作。11、负责责餐饮部部财产管管理，拟拟定各项项设备的的添置、更更新和改改造计划划，不断断完善服服务项目目。12、负责责制

11、定餐餐饮部管管理人员员和服务务、工作作人员的的考核标标准，认认真考核核部门管管理人员员的日常常工作业业绩，激激发员工工的士气气和积极极性，不不断提高高管理效效能。13、控制制食品和和饮品的的标准、规规格和要要求，正正确掌握握毛利率率，抓好好成本核核算，加加强食品品原料及及物品管管理，降降低费用用，增加加盈利。 14、抓好好员工队队伍的基基本建设设，熟悉悉和掌握握员工的的思想状状况、工工作表现现和业务务水平，开开展经常常性的礼礼貌教育育和职业业道德教教育。 15、抓好好设备、设设施的维维修保养养，使之之经常近近于完好好的状态态，并得得到合理理的使用用，加强强日常管管理，防防止事故故发生。16、抓

12、好好卫生工工作和安安全工作作，组织织检查个个人、环环境、操操作等方方面的卫卫生评比比，贯彻彻执行饮饮品卫生生制度，开开展经常常性的安安全保卫卫、防火火教育，确确保餐厅厅、厨房房、库房房的安全全。17、了解解采购部部食品原原料的进进货渠道道及价格格，并核核对进货货及库存存情况，采采取降低低成本、减减少库存存的有效效措施，并并控制好好成本核核算，提提高毛利利率。18、做好好思想政政治工作作，抓好好全部门门的精神神文明建建设，关关心员工工生活。（二）餐饮饮部主管管管理层级关关系直接上级：餐饮部部经理直接下级：中餐厅厅领班、渔村领班班，烧烤烤领班岗位职责：1、 协助餐饮部部经理抓抓好餐厅厅及厨房房的各

13、项项管理工工作，执执行餐饮饮部经理理工作指指令，并并向餐饮饮部经理理汇报工工作。2、 主持制定餐餐厅及厨厨房的各各项规章章制度，加加强餐厅厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜品的质量管理。3、 参与制定餐餐饮部的的业务计计划，审审阅各类类业务报报表，根根据季节节和市场场需求参参与编写写各类菜菜单。4、 负责经营成成本的分分析和核核算，坚坚持食品品原料及及酒水的的日清日日结。5、 掌握重要宴宴会、大大型宴会会的具体体情况，认认真落实实餐厅及及厨房的的各项工工作。6、 负责餐厅及及厨房系系统清洁洁卫生和和安全消消防工作作。督促促餐厅领领班、厨厨房厨师师长及其其他管

14、理理人员严严格执行行有关规规定和制制度，定定期组织织检查和和考核。7、 参与部位的的更新、改改造，负负责部位位各类设设备和财财产管理理。8、 做好劳动力力调配，对对下属员员工做到到心中有有数，密密切联系系餐厅领领班、厨厨师长，根根据每位位员工的的特长，合合理安排排岗位。9、 参加餐饮部部例会，汇汇报本部部门运作作状况，结结合每天天的任务务与其它它部门协协商，召召开本部部位例会会，安排排每日任任务，完完成上传传下达。10、合理理安排人人员班次次，科学学分工，定定期对下下属进行行绩效评评估，按按奖惩制制度实施施奖惩。11、做好好工作日日志，做做好工作作计划和和工作总总结。12、负责责收集、处处理宾

15、客客对餐饮饮质量的的意见和和投诉，想想方设法法满足宾宾客的各各种需求求，提高高餐饮服服务质量量。13、了解解食品原原料的进进货渠道道及价格格，并核核对进货货及库存存情况，采采取降低低成本，减减少库存存的有效效措施。14、做好好员工思思想政治治工作，关关心员工工生活，抓抓好本部部位的精精神文明明建设。（三）渔村村领班、烧烧烤领班班、中餐餐厅领班班管理层级关关系直接上级：餐饮部部主管直接下级：服务员员岗位职责1、 执行餐厅经经理的指指令，并并向其汇汇报工作作。2、 坚持让客人人完全满满意的服服务宗旨旨，带领领班组员员工按照照宴会服服务工作作程序和和质量要要求作好好接待服服务、清清洁卫生生和各种种菜

16、点、酒酒水的介介绍和推推销工作作，确保保准确、优优质、高高效。3、 做到宴会“六知三三了解”，做到到心中有有数。4、 掌握全班组组员工的的出勤情情况，检检查班组组的仪容容仪表，考考核平时时工作表表现，定定期向主主管汇报报。5、 注意整个宴宴会动态态，妥善善处理发发生的各各种问题题。6、 负责宴会费费用控制制，做好好宴会物物料用品品的领用用、发放放及耗损损的记帐帐报帐工工作。定定期检查查宴会的的财产设设备和低低值易耗耗品，确确保安全全、完好好。7、 定时对厅房房卫生进进行检查查，做好好记录上上报主管管。8、 对厅内物品品定时清清点，并并检查摆摆台状况况。9、 记录所有的的宾客意意见及客客人投诉诉

17、，并上上报主管管10、关心心全班组组员工的的生活和和思想情情况，抓抓好文明明班组建建设。（四）中餐餐厅、渔渔村厨师师长管理层级关关系直接上级：餐饮部部经理直接下级：中餐厅厅、渔村村厨师岗位职责1、 执行餐饮部部经理的的工作指指令，全全面负责责厨房的的业务管管理和预预算管理理工作，向向餐饮部部经理负负责并报报告工作作。2、 严格按照上上岗制度度，负责责厨房力力量的调调配，掌掌握每个个员工的的技术专专长，合合理安排排工作岗岗位，调调动每位位员工的的积极性性。3、 主持制定厨厨房的各各项规章章制度，加加强对厨厨房员工工的检查查和考核核，不断断完善厨厨房管理理。4、 负责厨房成成本分析析和核算算，坚持

18、持食品原原料日清清日结，制制定合理理的毛利利率指标标，掌握握餐饮市市场信息息、货源源供应和和库存情情况，实实行预算算管理，加加强厨房房质量控控制，掌掌握重要要宴会、大大型宴会会的具体体情况，认认真落实实厨房的各各项工作作。5、 负责厨房的的业务技技术培训训，坚持持让客人人完全满满意的宗宗旨，组组织对菜菜式的研研究、改改良和创创新。6、 负责搞好厨厨房的食食品卫生生、清洁洁卫生和和安全消消防工作作，督促促厨房管理理人员严严格执行行有关规规定和制制度，定定期组织织检查和和考核。7、 参与厨房的的更新和和改造，负负责厨房房各类设设备和财财产管理理。8、 建立良好的的协作关关系，沟沟通厨房房各部门门之

19、间的的联系。9、 做好思想政政治工作作，关心心员工生生活，抓抓好厨房房文明建建设。（五）迎宾宾管理层级关关系直接上级：各餐厅领领班岗位职责1、 服从领班的的工作安安排，掌掌握和了了解每天天宴席预预订、客客人用餐餐和餐桌桌安排及及当日特特色菜点点情况。2、 认真按照领领位服务务工作规规程和质质量要求求，迎送送接待进进餐的客客人。3、 礼貌迎客，根根据餐桌桌安排和和座位情情况引领领客人到到适当座座位上，并并礼貌的的将值台台服务员员介绍给给客人。4、 微笑送别客客人，征征求客人人意见，与与客道别别。5、 参加餐厅开开餐前的的准备和和餐后结结束工作作。（六）订餐餐员管理层级关关系直接上级：餐饮部部经理

20、岗位职责：1、 负责接听电电话，记记录电话话订餐。2、 负责接待来来访宾客客。3、 熟悉设施设设备及各各区域规规划和经经营项目目的标准准，对顾顾客的询询问做到到有问必必答。4、 熟知宴会的的接待程程序及预预订，并并登记相相应情况况，及时时沟通，保保证信息息准确及及时。5、 积极与宾客客沟通，及及时反馈馈宾客意意见和建建议。6、 熟练运用订订餐的礼礼貌规范范语言，按按标准完完成顾客客预订情情况，预预防恶意意订餐，使使酒店餐餐位物尽尽其用。7、 全面掌握酒酒店所经经营的菜菜品、菜菜系，在在订餐中中要做到到菜品的的熟练推推销。8、 熟知常客的的电话、职职别、单单位、称称呼、喜喜好，协协助经理理做好客

21、客史档案案。9、 做好本辖区区的清洁洁卫生工工作，遵遵守安全全操作规规程，正正确合理理使用器器械设备备、操作作工具，做做好设备备、用具具的维护护保养。10、遵守守酒店各各项规章章制度，注注意言谈谈举止，维维护酒店店形象。11、完成成领导交交办的其其他任务务。（七）河鲜鲜、中餐餐、烧烤烤服务员员管理层级关关系直接上级：河鲜、中中餐、烧烧烤服务务领班岗位职责1、 服从领班的的工作安安排，掌掌握和了了解每天天宴席预预订、客客人用餐餐和餐桌桌安排及及当日特特色菜点点情况。2、 按照服务工工作规程程和质量量要求对对客人进进行优质质细致的的服务。3、 掌握菜单变变化和厨厨房货源源情况，主主动介绍绍和推销销

22、各种菜菜肴及酒酒水。4、 保持餐厅环环境整洁洁，确保保餐具、布布件清洁洁完好，备备齐各种种物料用用品。5、 做好厅内餐餐具及物物品交接接，保证证设施设设备的正正确使用用及维护护。6、 严格按照服服务程序序及规程程对客进进行服务务。7、 每餐结束后后参加餐餐厅的整整理清扫扫工作。（八）河鲜鲜、中餐餐传菜员员管理层级关关系直接上级：河鲜、中中餐传菜领班班岗位职责1、 服从领班的的工作安安排，按按照餐厅厅服务工工作规程程和质量量要求做做好传菜菜服务工工作。2、 参加餐厅开开餐前的的准备工工作，做做好餐厅厅环境和和连接厨厨房通道道的清洁洁工作，准准备好传传菜用具具和各种种调料。3、 开餐期间主主要负责

23、责点菜单单和菜点点的传递递和输送送工作，做做到熟记记餐桌台台号，传传递点菜菜单迅速速，按客客人要求求掌握出出菜次序序和速度度，准确确无误上上菜，传传菜稳捷捷。4、 及时清理边边台的餐餐具，做做到轻拿拿轻放。5、 每餐结束后后参加餐餐厅的整整理清洁洁工作。（九）炉灶灶厨师管理层级关关系直接上级：厨师长长岗位职责1、 服从厨师长长的工作作安排，负负责菜肴肴的加工工烹制。2、 掌握各种烹烹调方法法，努力力钻研烹烹调技艺艺，积极极改革和和创新菜菜肴品种种，发扬扬“西江月月菜”的特色色和风格格，不断断提高菜菜肴质量量。3、 了解每天的的开餐任任务及菜菜单，准准备好各各种调料料和小料料，负责责好调料料使用

24、。4、 认真执行操操作规程程，做到到投料准准确适时时，勾芡芡上料适适度，准准确识别别油温，掌掌握火候候，出锅锅及时，装装盘成形形美观，菜菜肴色、香香、味、型型好。5、 搞好食品卫卫生，保保持炉灶灶和操作作用具清清洁，尝尝味用调调羹，个个人卫生生符合要要求，衣衣着整洁洁。6、 爱护使用灶灶具、炊炊具等设设备，注注意做好好保养工工作，节节约水、电电、煤气气、油的的耗用量量。（十）切配配厨师管理层级关关系直接上级：厨师长长岗位职责1、 服从厨师长长的工作作安排，负负责做好好食品原原料的切切配和水水发工作作。2、 熟悉各种荤荤素食品品原料的的切配制制作技术术，懂得得干货浸浸发要领领，掌握握厨房任任务情

25、况况，做好好原料准准备，准准确、及及时地做做好加工工制作工工作。3、 严格执行工工作规程程，确保保质量要要求，选选料用料料注意节节约，做做到整料料整用，次次料次用用，边角角料综合合利用，切切配制作作注意规规格，做做到切丝丝长短粗粗细一样样，切片片长短一一样，切切块大小小一样，切切制数量量注意定定料，做做到成本本核算准准确。4、 严格执行食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度，确保保卫生安安全，做做到加工工场地干干净整洁洁，各种种用具、盛盛器清洁洁卫生，个个人卫生生符合要要求。5、 爱护使用各各种用具具设备，负负责做好好保养、保保管工作作。6、 掌握各种动动植物食食品原料料的粗加加工折损损率，做做好

26、各种种食品原原料的综综合利用用。（十一）打打荷厨师师管理层级关关系直接上级：厨师长长岗位职责1、 服从厨师长长的工作作安排，负负责做好好打荷工工作。2、 做好打荷工工作的准准备工作作。刻萝萝卜花、洗洗芹菜叶叶，备足足灶台所所用各种种调料，并并随时补补充。3、 按要求为各各种菜品品围边，整整理并出出菜。4、 按照菜品种种类按顺顺序为炉炉灶厨师师分派需需烹调的的菜品。5、 按卫生要求求执行各各项卫生生制度，做做到打荷荷台随用用随洁，各各种围边边点缀物物品保持持新鲜，个个人卫生生符合卫卫生条件件。6、 熟悉各种食食品原料料的质量量，了解解各种菜菜肴主辅辅料搭配配比例，严严格鉴别别各式菜菜点质量量，准

27、确确及时地地做好各各项工作作。7、 接到点菜单单及宴会会单，根根据所用用餐具、用用品及菜菜品名称称检查所所配菜品品的主辅辅料比例例，确切切掌握出出菜顺序序和速度度、时间间。牢把把菜点质质量关，确确保质量量不合格格的菜点点不进入入餐厅。8、 对围边点缀缀及造型型图案要要求新颖颖、主题题突出、色色彩高雅雅。9、 对所出菜品品根据菜菜单给予予划单，避避免重复复出菜或或上错菜菜。10、爱护护各种设设备及用用具，做做好保养养和保管管工作。（十二）蒸蒸灶厨师师管理层级关关系直接上级：厨师长长岗位职责1、 服从厨师长长的工作作安排，执执行工作作指令。2、 负责鱼、虾虾、蟹等等蒸制品品的蒸制制工作。3、 熟悉

28、制作方方法和制制作技巧巧，执行行制作规规程和质质量要求求。4、 了解掌握每每天的工工作任务务和要求求，做好好所需的的原料、调调料和各各种用具具的准备备，严格格按照蒸蒸灶工作作规程进进行加工工操作，确确保制作作质量。5、 依照食品品卫生法法和各各项卫生生制度的的规定，严严格做好好食品卫卫生和作作业区域域、工作作用具及及个人清清洁卫生生工作。6、 爱护和珍惜惜使用各各种设备备及用具具，随时时做好保保养、保保管工作作。（十三）冷冷盆厨师师管理层级关关系直接上级：厨师长长岗位职责1、 服从厨师长长的工作作安排，负负责冷菜菜、色拉拉的加工工制作和和水果切切削装盘盘。2、 熟悉冷菜和和鲜果的的烹制技技艺和

29、加加工制作作标准，精精通烹调调、刀工工和雕刻刻造型技技术。3、 了解每天餐餐厅需要要供应的的品种和和要求，及及时做好好原料和和用具、盛盛器的准准备工作作。4、 严格执行冷冷菜、果果盘制作作程序和和质量标标准要求求，并在在加工制制作过程程中做到到：努力力推陈出出新，有有所创造造，综合合利用原原料，减减低消耗耗。5、 严格执行食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度，严格格搞好冷冷菜间的的清洁卫卫生和消消毒工作作，确保保食品卫卫生和安安全。6、 爱护和珍惜惜使用各各种设备备及用具具，注意意做好保保养、保保管工作作。（十四）成成本核算算员管理层级关关系直接上级：管事部部领班岗位职责1、 认真执行管管事部领

30、领班的工工作指令令，并向向其负责责和报告告工作。2、 根据餐饮部部经营计计划编制制预算控控制和成成本控制制计划，报报部门审审定，严严格掌握握成本控控制和费费用开支支。3、 执行厨房成成本核算算规程，建建立成本本核算帐帐目，编编制成本本核算报报表，坚坚持日清清日结制制度，妥妥善保管管原始记记录凭证证。4、 积极配合部部门各厨厨师长及及各主管管加强食食品经营营、酒水水经营成成本的核核算，对对各厨房房各餐厅厅定期进进行成本本费用分分析，严严格控制制食品及及酒水毛毛利率、成成本费用用率、粗粗加工折折损率和和低值易易耗品损损耗率。（十五）洗洗碗工管理层级关关系直接上级：管事部部领班岗位职责1、 服从管事

31、部部领班的的工作指指令，向向其负责责并报告告工作。2、 认真做好餐餐具、炊炊具的清清洁、消消毒工作作，保质质保量完完成厨房房日常清清洁及通通道卫生生工作。3、 严格执行管管事部清清洁工作作程序，做做到“一刮、二二洗、三三过、四四消毒、五五保洁”的规范范作业。4、 清洁和搬放放各类餐餐具、炊炊具做到到轻拿轻轻放，防防止损坏坏，发现现破损的的餐具及及时拣出出，防止止流入餐餐厅，并并及时报报告领班班。5、 爱惜使用各各种清洁洁机械和和用具，及及时做好好保养和和报修工工作，确确保安全全有效。6、 保持洗碗间间的清洁洁卫生。7、 根据清洁卫卫生工作作要求，对对不锈钢钢用具做做到特别别清洗。8、 做好交接

32、班班工作。三、餐饮部部人员素素质要求求餐饮部的工工作人员员必须具具备高度度的工作作责任心心和敬业业奉献精精神，坚坚持让客客人完全全满意的的服务宗宗旨和西西江月管管理实务务所规定定的岗位位职责和和质量标标准，要要求身体体健康，外外貌端正正，精力力充沛；职业道道德和行行业准则则符合员员工手册册的要要求。各各岗位的的知识要要求、能能力要求求和经历历要求如如下：岗位知识要求能力要求经历要求餐饮部经理1、 大专毕业以以上或具具有同等等学历。2、 掌握餐饮管管理基本本理论，熟熟悉烹饪饪、酒水水、成本本核算、预预算控制制、市场场调研，制制订价格格等专业业知识和和餐饮服服务接待待礼仪。3、 熟悉旅游法法规，食

33、食品卫生生法以及及国家有有关价格格政策。4、 了解市场营营销、服服务心理理学以及及营养卫卫生知识识和国内内各地区区各民族族的风俗俗习惯和和口味特特点。1、 有指挥控制制和组织织实施本本部门工工作、全全面完成成预算管管理目标标和成本本核算经经济分析析的能力力。2、 有与其它部部门协调调工作、坚坚持以市市场为导导向，以以成本为为中心，参参与市场场竞争，扩扩大营收收、提高高质量、创创新品种种、控制制成本、增增创效益益、领导导组织接接待各种种大型宴宴会的能能力。3、 有较好的语语言表达达能力。4、 爱护和关心心员工，有有激励和和调动员员工积极极性的能能力。1、曾任餐餐饮部主主管一年年以上。2、担任本本

34、部门管管理干部部二年以以上。 厨师长1、 中等职业学学校或具具有同等等学历。2、 熟悉中餐、河河鲜的制制作方法法及质量量标准，懂懂得食品品原料知知识、成成本核算算方法及及厨房各各类机械械器具的的使用和和保养知知识。3、 熟悉食品卫卫生法、国国家有关关价格政政策以及及服务心心理学、安安全消防防知识。4、 了解市场营营销学、食食品营养养原理、各民族饮食风俗习惯。1、 组织指挥员员工按服服务工作作规范完完成各项项接待任任务。2、 语言表达能能力强，有有较好的的推销意意识。3、 掌握员工的的思想状状况，做做好员工工的思想想工作。4、 掌握大型宴宴会和各各种会议议的接待待程序，保保证接待待工作万万无一失

35、失。 任任厨房厨厨师长三三年以上上，专业业技术达达到一级级水平。 餐厅主管1、 大专毕业或或具有同同等学历历。2、 掌握餐厅管管理的一一般理论论知识，熟熟悉本餐餐厅各岗岗位的职职责和工工作程序序，懂得得接待礼礼仪。3、 熟悉食品卫卫生法，掌掌握治安安消防知知识。1、 有独立工作作和督导导员工按按照工作作规范和和质量要要求做好好部门工工作的能能力。2、 控制成本，做做好库存存管理，严严格保证证各种领领用制度度及进货货制度。3、 掌握员工的的思想状状况，做做好思想想工作。 曾任餐餐厅领班班一年以以上或从从事餐厅厅工作三三年以上上且有突突出表现现。 管事部领班1、 中等职业学学校或高高中毕业业。2、

36、 熟悉管事部部领班的的工作程程序和要要求，掌掌握厨具具、餐具具的清洁洁保养工工作，懂懂得各种种清洁机机械和清清洁剂的的使用知知识。3、 熟悉库房管管理知识识及食品品卫生法法，了解解治安消消防条例例。1、 有指挥控制制和组织织实施厨厨房全面面管理工工作和成成本核算算、经济济分析、严严把质量量关和食食品卫生生关、创创新菜品品的能力力。2、 有与餐厅做做好沟通通，收集集客人反反馈意见见，改进进菜品的的能力。3、 语言表达能能力强，有有与其他他部门协协调工作作的能力力。4、 有大型宴会会及会议议的接待待能力，能能较好的的编写菜菜单。同 上 餐厅领班1、 中等职业学学校或高高中毕业业。2、 熟知菜肴酒酒

37、水知识识，熟知知餐厅服服务的工工作程序序及质量量标准，熟熟知接待待服务中中的礼节节礼仪。1、 能按工作规规程和质质量标准准要求，独独立进行行工作。2、 有较强的语语言表达达能力，语语言清晰晰得体。 从事餐餐厅工作作二年以以上。 迎宾员1、 中等职业学学校或高高中毕业业。2、 掌握餐厅服服务知识识，掌握握餐厅格格局和排排位情况况，熟悉悉餐厅服服务工作作程序及及质量标标准。3、 熟知接待礼礼仪及。1、 能按工作规规程和质质量标准准要求独独立进行行工作。2、 有较强的推推销能力力，语言言礼貌得得体。 1160ccm身高高以上，从从事餐厅厅工作一一年以上上。 服务员1、 中等职业学学校或高高中毕业业。

38、2、 掌握餐厅服服务工作作的程序序及要求求标准，了了解菜肴肴烹调知知识，掌掌握餐厅厅设施设设备及各各种餐具具、酒具具、布件件的使用用和保养养知识。3、 熟知菜单上上菜品的的价格及及口味特特点，懂懂得接待待礼仪。1、 能按工作规规程和质质量标准准要求独独立进行行工作。2、 具有一般的的文字和和语文表表达能力力。3、有良好好的人际际关系处处理能力力，尊重重领导，团团结同事事。 传菜员1、 中等职业学学校或高高中毕业业。2、 了解餐厅服服务知识识和菜肴肴烹饪基基础知识识。3、 掌握上菜顺顺序和托托盘技术术。4、 熟悉餐厅服服务工作作程序和和要求，懂懂得接待待礼仪。1、 能按工作规规程和质质量标准准要求独独立进行行工作。2、 具有一般的的文字和和语文表表达能力力