烘烤类(面包)HACCP计划26442.docx

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1、烘烤类糕点（面面包）危害分析及及关键点控制制文件类别: 作业指导导书 文件编号: WI-PPB-08 撰写单位: *食品品有限公司HHACCP小小组 版 本: 第 1.0 版发行日期： 20008.05.05合计页数: 共 18 页编 制HACCP小组组审核批 准目 录一、 产品特性描述及及用途二、 加工工艺流程图图三、 加工工艺描述四、 危害分析工作单单五、 HACCP计划划表一、产品特性描描述及用途产品名称品名面包原料面粉、酥油、鸡鸡蛋、白砂糖糖、奶粉、奶奶油辅料非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅馅料、-胡萝卜素素、食盐、酵酵母受限辅料面包改良剂（主主要成分是硬硬脂酰乳酸钠钠）益

2、面剂（硬脂酰乳乳酸钠）泡打粉（主要成成分焦磷酸二二氢二钠）产品外观描述形态：完整,无无缺损、龟裂裂、凹坑，形形状应与品种种造型相符。色泽：一般为金金黄色,均匀匀一致,无烤烤焦、发白现现象。气味：应具有烘烘烤、发酵后后的面包香味味或添加相应应辅料的香味味（如蔬菜、肉肉松、芝麻等等香味）,无无异味。口感：松软适口口,不粘,不不粘牙,无异异味,无未溶溶化的糖、盐盐粗粒。组织：细腻，有有弹性；切面面气孔大小均均匀，纹理均均匀清晰，呈呈海绵状，无无明显大孔洞洞和局部过硬硬；切片后不不断裂，并无无明显掉渣。产品特性一.理化指标1. 水分 (%)：15.040.0；2. 酸度度（T）：三次发酵法法6T，其他

3、发发酵法4T；3. 比比容（ml/g）：普通面包包3.4；花花式面包3.2二.卫生指标1.酸价（以脂脂肪计）（KKOH）/（mmg/g）；2. 过过氧化值（以以脂肪计）(g/1000g)：0.25；3. 铝（干干样品，以AAl计）/（mmg/kg）：100；44. 总砷（以以As计）/(mg/kkg) 0.5；55. 铅（PPb）/(mg/kg) 0.5；66. 黄曲霉霉毒素B1 (g/kg) 5.0；77. 防腐剂剂、甜味剂、色色素：按GBB 27600规定执行；8. 溴酸酸钾：不得检检出；9. 菌落总总数/（cfu/gg）1500(热热加工)；100000（冷加工）；10.大肠菌群群/(M

4、PNN/100gg) 30（热加工工）；300（冷加加工）；111.致病菌(沙门氏菌、志志贺氏菌、金金黄色葡萄球球菌) ：不得检出；112.霉菌计计数/（cfu/gg）100 加工方式以精制面粉、白白砂糖、鸡蛋蛋、酥油、奶奶粉为主要原原料，以酵母母为主要疏松松剂，适量加加入辅料，经经发酵、烘烤烤而制成的面面包。包装类型塑料袋或塑料盒盒包装储存条件常温、干燥、通通风环境，有有冷藏要求的须须冷藏，不得得与有毒、有害、有异味等可可能对产品发发生不良影响响的物品同库库储存运输方式及要求求严格控制运输温温度，避免雨雨淋、日晒，搬搬运时小心轻轻放，不得同同有毒、有害害、有异味等等可能对产品品发生不良影影响

5、的物品混混装运输标签及使用说明明注明生产日期、净净含量、保质质期、生产厂厂商、生产地地址、QS标标志及编号、卫卫生许可证、执执行标准、加加工方式、联联系方式等，符符合GB77718要求保质期15天 销售方式专柜、门店销售售、团购销售要求在常温条件下销销售，有要求求冷藏的须放放冷藏柜；避避免阳光直射射食用方法打开包装后直接接食用预期用途销售对象无特殊殊限制，适用用于广大消费费群二、加工工艺流流程图 原辅料的验收（CCCP1） 拆包 废废弃物 废弃物物 蛋处理理 配料（CCCP2）(电子秤)搅拌 (搅拌拌机) 发酵废弃物开酥 主面团搅搅拌 松弛丹麦面团 分割 (电子秤、分分割机) 搓圆馅料松弛10

6、minn不包馅或包馅整型醒发 (醒发间间：温度3775 、湿度775-855%,1h）瓜子、芝麻等或蛋处理或装饰不装饰烘烤（CCP33）(平炉、摇篮篮炉、旋转炉炉：温度1550-230、时间100-45mmin）馅料或表面装饰物：肉松、玉米粉冷却或二次加工内包材消毒内包装 N 不合格品 出货检验Y配货发 运 三、面包加工工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准准机台或设备操作员控制点记录1原料辅料及包材材的验收各种原料、馅料料、辅料、包包材按相关作作业指导书或或标准验收合合格后，入相相应仓库贮存存IQC原辅料卫生、化化学残留进料检验记录2原料辅料及包材材的贮存1. 原料应注意离地地离墙存放，不不

7、与有异味物物品混放；2. 内包材在储存中中应注意防护护，避免受到到污染。3. 按产品储存要求求进行储存，以以防变质。仓管员内包材防护3拆包配料室从仓库将将原辅料领出出后，在拆包包间将原辅料料的外纸箱拆拆掉，用抹布布将色拉油桶桶的表面灰尘尘擦干净。避避免未经预处处理的原辅料料污染车间环环境及人员。拆包间配料员拆除外包装4配料1. 严格按照“生产产任务单”及配方，准确确称量出所用用配料；2. 添加剂严格按照照标准量使用用，不得超量量。3. 配料时，所拆除除的线头、塑塑料边角放入入垃圾桶，注注意避免混入入原辅料立式磅秤、电子子秤配料员添加剂配制量配料记录5搅拌1.检查所有粉粉料是否备齐齐，除盐外全全

8、部倒入面缸缸开动机器器慢速搅拌至至粉料均匀混混合。2.根据所要搅搅拌的面团配配方计算所需需要的冰块、水水、鸡蛋以及及其他湿性材材料。倒入已已均匀混合的的粉料中。3.将粉料与水水混合后开启启搅拌机慢速速搅拌。进入入面团搅拌的的第一个阶段段水化阶段其主要特征征是：水化物物质和水性物物质充分混合合所形成的粗粗糙的且粘湿湿的面团，整整个面团不成成型，无弹性性，面团粗糙糙。这时候就就可以换快速速搅拌。4.快速搅拌后后面团就会结结团。这种程程度叫卷起阶阶段又叫成团团阶段他的主主要特征是：面团中的面面筋开始形成成，面粉中的的蛋白质充分分的吸水膨胀胀，由于面盘盘的形成，已已形成面团，这这时面团已不不再粘连搅拌

9、拌缸的缸壁，用用手触摸面团团时仍然会粘粘手，没有弹弹性，且延伸伸性也不好。5.扩展阶段面团干燥燥不沾手，柔柔软具有光泽泽，已具有良良好的弹性。这这时就可以加加入盐。6.加入油脂.慢速搅拌至至油脂与面团团均匀混合.快速搅拌至至面筋扩展.搅拌机操作员搅面程度把握6发酵8.搅拌完成将将面团捞起,放在工作台台上进行醒发发。搅拌完成成的面团温度度应在26-28之间.第一一次醒发是面面包制作过程程中最重要的的，面团在基基础醒发的过过程中，面筋筋得到充分的的氧化面团的的延伸性更好好，发酵的正正确与否影响响到面包品质质的75%，其其他则占5%。对面包的的保鲜，面包包的口感，柔柔软度和形状状等等，都会会产生很大

10、的的影响。基础础醒发的理想想的湿度为227C相对湿湿度75%，时时间最少也要要30分钟以以上。醒发温度、时间间6分割1.搅拌完成并并醒法好的面面团即可进行行分割工序.将电子称校校零.以分割割机的分割数数量来计算所所需要的称量量的重量。2.将称好的面面团滚圆。松松弛5分钟。即即可用擀面杖杖擀开，平铺铺在分割盘内内（分割盘内内要搽少许食食用油），压压实。放入分分割机。按下下分割机启动动开关自动分割机操作员面团重量搓圆分割好的面团倒倒出分割盘，平平铺在桌面上上。即可进行行搓圆动作。手手指弯曲，握握住面团，放放在操作台，指指尖弯曲处留留有空间，搓搓揉时，面团团就在这个空空间滚动,做做定点绕圈回回转.面

11、团表表层会因不断断的转动而伸伸展至光滑状状.将搓圆后后的面团均匀匀的摆在烤盘盘里松弛，等等待整形操作台6开酥（丹麦类面面包）分割后的面团包包入起酥油，按按相关作业指指导书开酥，开开酥中分3次次送入冰柜冷冷冻松弛20030分钟钟，使面团恢恢复更好的伸伸展性，利于于操作丹麦机、丹麦间间机台操作员松弛时间松弛搓圆后的面团静静置放置100分钟左右松弛时间7整形手工整形：擀开开面团按工工艺规范书标标准包入馅料料或不包馅料料，并整出相相应规格及形形状的半成品品；整形机整形：土土司类产品用用整形机压出出面团气泡并并卷成相应形形状，并装模模。压片时，面面团在压辊间间辊压，同时时用手工拉、抻抻。每压一次次，需折

12、叠一一次，如此反反复，直至面面片光滑、细细腻为止。技术参数：转速为1440160 rrrain，辊辊长220240 mmm，压辊间间距0.81.2 ccm 刀、擀面杖等工工具、整形机机操作工馅料用量是否符符合标准；整整形是否到位位8醒发1.温度375 、湿度775-855%，时间：60-90 miin（具体按按照工艺规范范谁实施）2.从醒发室取取盘烘焙时，必必须轻拿轻放放，不得振动动和冲撞，防防止面团跑气气塌陷 3.特别注意控控制湿度，防防止滴水。醒发室操作工温度及时间醒发记录烤前装饰烤前对产品表面面进行装饰，在在产品表面刷刷蛋黄、撒芝芝麻、瓜子片片等烘烤间烤炉工9烘烤按照工艺规范书书中的温度

13、、时时间设定进行行烘烤摇篮炉、层炉、旋旋转炉、烘烤烤间烤炉工温度及时间烘烤记录10冷却产品进入冷却室室必须将其中中心冷却至3238时才可包装冷却室条件：温温度22-226，相对湿度755%。空气环环境落菌菌落落总数30 cfuu/g冷却室面包冷却时间、冷冷却室卫生面包冷却时间、冷冷却室卫生冷却室消毒记录录二次加工1. 冷却后的产品，在在冷加工车间间进行二次加加工，夹馅或或分割2. 冷加工车间使用用前应对环境境进行消毒，所所使用的工器器具及水果蔬蔬菜应消毒，工工器具应与烤烤前加工工序序所使用的工工器具分开3. 人员应更换经消消毒后的工作作服，操作中中佩戴手套及及口罩冷加工车间操作工冷加工环境卫生

14、生、操作人员员卫生冷加工车间消毒毒记录内包装1. 按照相应包装要要求进行包装装2. 专用塑料袋在包包材消毒间经经过紫外灯消毒30miin 以上包装车间包装工冷加工环境卫生生、操作人员员卫生包装间消毒记录录配货1. 包装好的成品按按照订货单发发货；2. 发货过程中注意意产品轻拿轻轻放，勿过度度挤压变形配货车间配货员四、危害分析工工作表（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估估结果（7）控制措施施选择频率严重性风险结果馅料验收生物致病菌引进生产过程控制不不当，产品不不达标GB/T212270-20007很少严重CHACCP计划划-烘烤烤C

15、CP3化学酸价、过氧化值值、铅、砷、防防腐剂引进生产过程控制不不当，产品不不达标很少中度CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无面粉验收生物致病菌引进面粉生产、仓储储或运输污染染基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学重金属、农残、溴溴酸钾等引进小麦种植污染或或面粉加工时时添加剂GB1355很少中度CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无酵母验收生物无化学无物理无白砂糖验收生物致病菌、螨引进仓储或运输污染染基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学砷、铅、二氧化化硫超标引进甘蔗种植污染和和制糖控制不不当GB317很少中度CHACCP计划划-原辅辅料验收

16、CCCP1物理无起酥油、色拉油油的验收生物致病菌引进生产过程控制不不当，产品不不达标基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学氧化、过氧化值值超引进生产储存运输过过程控制不当当，产品不达达标基本常识很少中度CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无长期运作未出现现鸡蛋验收生物致病菌引进蛋壳脏污处理不不当基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学重金属、农残等等超标引进鸡饲料污染GB2748很少中度CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估估结果（7）控制措施施

17、选择频率严重性风险结果盐的验收生物无化学重金属等超过标标准引进生产过程控制不不当基本常识很少严重CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无食品添加剂验收生物无化学重金属超标等引进生产过程控制不不当GB 19877-20077很少严重CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无奶粉验收生物致病菌引进生产过程控制不不当化学重金属、三聚氰氰胺、抗生素素等引进生产过程控制不不当、原料引引入GB5410-1999三聚氰胺事件很少严重CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理杂质（线头、金金属等）引进生产过程控制不不当基本常识很少严重COPRPS控制制瓜子、葡萄干等等农产品验收收生物致病菌、

18、霉菌引进加工、运输或仓仓储过程污染染基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学农残等引进种植过程污染，产产品不达标GB2763-2005很少严重CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理杂质（线头、金金属等）引进晾晒过程混入基本常识很少中度COPRPS控制制塑料包装袋生物无化学重金属、添加剂剂超标引进生产过程控制不不当GB9683-1988很少严重CHACCP计划划-原辅辅料验收CCCP1物理无仓储生物致病菌、霉菌增加仓储过程控制不不当污染基本常识很少严重COPRPS控制制+ HACCCP计划-烘烤CCCP3化学无物理无拆包生物无化学无物理无配料生物致病微生物污染染增加人员污染

19、或容器器消毒不彻底底基本常识很少严重COPRPS控制制+ HACCCP计划-烘烤CCCP3化学添加剂超标增加计量不准确，操操作不当GB2760-2007很少中度CHACCP计划划-配料料CCP2物理无（1）加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估估结果（7）控制措施施选择频率严重性风险结果搅拌生物致病微生物污染染增加容器消毒不彻底底基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻彻底基本常识很少中度COPRPS控制制物理无发酵生物致病微生物污染染增加容器消毒不彻底底基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤

20、CCP3化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗洗不彻底基本常识很少中度COPRPS控制制物理无分割生物无化学无物理无搓圆生物致病微生物污染染增加洗手消毒不彻底底基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学无物理无整形生物致病微生物污染染增加烤盘不洁、人员员、工具操作作台污染基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3+ OPRPPS控制化学无物理无蛋处理生物致病微生物污染染控制鸡蛋消毒不彻底底基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学洗洁剂、消毒剂剂残留增加鸡蛋清洗消毒时时残留基本常识很少严重COPRPS控制制物理蛋壳增加打蛋时混入基本常识很少中度COPRPS控制制（1）

21、加工步骤（2）危害分析（3）属于引进、增加加或控制？（4）判断依据（5）信息来源（6）危害评估结果（7）控制措施施选择频率严重性风险结果包馅料生物致病微生物增加人员或工器具污污染基本常识很少严重COPRPS控制制化学无物理无醒发生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常识很少严重COPRPS控制制化学无物理无内包装杀菌生物致病微生物、控制包材杀菌不彻底底基本常识很少严重COPRPS控制制化学无物理无烘烤生物致病微生物控制未按工艺要求烘烘烤基本常识很少严重CHACCP计划划-烘烤烤CCP3化学无物理无冷却生物致病微生物、霉霉菌控制环境不洁造成微微生物落菌基本常识很少严重COPRPS控制制化学无物理无内包

22、生物致病微生物、霉霉菌控制环境不洁造成微微生物落菌；包装人员未未按要求消毒毒污染成品基本常识偶尔严重BOPRPS控制制化学无物理无配货、发运生物无化学无物理无五、HACCPP计划表(1)关键控制点CCCP(2)危害(3)关键限值（CLL）监控系统(9)纠正措施(10)记录验证（11）(4)(5)(6)(7)(8)时机装置校准频次监控者CCP1 原辅辅料验收添加剂、重金属属、农残超标标见CCP1分解解表每次供方评价时时-每半年（供方提提供型式检验验报告）IQC拒收；供应商评评价；退货原物料进货检验验记录、供方方档案、检测测报告品保部审核各相相关报表，化化验室检测验验证个别项目目CCP2配料添加剂

23、过量使用用面包改良剂：88克/公斤（面面粉）益面剂：8克/公斤泡打粉：30克克/公斤配料时天平每年每 批配料员重新称量、配置置配料记录表；纠纠正记录；检检定报告搅拌工每批搅拌拌前复核，现现场品检抽检检报表审核CCP3烘烤致病菌超标、霉霉菌烘烤温度：1550230烘烤时间：100min45min具体以产品技术术文件为准烘烤时温度计、计时器器每年每一炉烘烤操作工如偏离，停止烘烘烤，调整温温度和时间，半半成品重新烘烘烤或对半成成品进行隔离离、评估；分分析偏离的原原因，防止再再次发生烘烤记录表；纠正记录；检定报告生产主管每日审审核一次记录录；品保每年年校正温度计计；由化验室室每日对每批批次成品进行行一

24、次微生物物检验HACCP附件件： CCPP1（原辅料料验收）分解解表序号1234验收产品安全危害关键限制（CLL）CL建立依据1面粉重金属、农残、溴溴酸钾等Pb0.2mmg/kg;As0.1mgg/kg;HHg0.02mmg/kg;六六六0.05mmg/kg;滴滴涕0.05mmg/kg；磷化物0.05mmg/kg；溴酸钾：不不得检出GB1355-1986（小小麦粉）;GGB27155-20055（粮食卫生生标准）2植物油酸价、过氧化值值、重金属、溶溶剂Pb0.1mmg/kg;As0.1mgg/kg；酸酸价（以脂肪肪计）（KOOH）/（mmg/g）3；过氧化化值（以脂肪肪计）(g/100g) 0

25、.25；溶剂mg/kgg；黄曲霉毒毒素B1 10ug/kkg;苯并芘芘10ug/kkgGB7653-87（大 豆 色色 拉 油）GB27166-20055（植物油卫卫生标准）3烘焙馅料酸价、过氧化值值、重金属酸价（以脂肪计计）（KOHH）/（mgg/g）5.0；过过氧化值（以以脂肪计）(g/1000g) 0.25；铝（干样品品，以Al计计）/（mgg/kg）100；总总砷（以Ass计）/(mmg/kg) 0.5；铅铅（Pb）/(mg/kg) 0.5；黄黄曲霉毒素BB (g/kg) 5.0GB/T212270-20007（馅料料）4酵母铅、砷超标砷（以As计）/(mg/kkg) 0.5；铅铅（P

26、b）/(mg/kg) 0.5QB/T15001-19992（面包酵酵母）5鸡蛋重金属、农残等等超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅（Pb）/(mg/kg) 0.2；镉(mg/kkg) 0.05；汞(mg/kg) 0.05；六六六0.1mgg/kg）、滴滴滴涕0.1mgg/kgGB2748-2003（鲜鲜蛋卫生标准准），GB22763-22005（食食品中农药最最大残留限量量）6瓜子、葡萄干、芝芝麻等农产品品重金属、农残等等超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅（Pb）/(mg/kg) 0.2；镉(mg/kkg) 0.05；汞(mg/kg) 0.05；六六六0.1mgg/kg）、滴滴滴涕0.1

27、mgg/kgGB2762-2005(食品中污染染物限量)，GGB27633-20055（食品中农农药最大残留留限量）7奶粉重金属超标等砷(mg/kgg) 1；铅（PPb）/(mg/kg) 0.5GB5410-1999(乳粉)8白砂糖铅、砷超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅（Pb）/(mg/kg) 0.5GB317-22006（白白砂糖）;GGB131004-20005(食糖卫卫生标准)9包装袋重金属、添加剂剂超标铅（Pb）/(mg/kgg) 1；高锰酸酸钾消耗量（水水）(mg/l) 10;甲苯苯二胺（4%乙酸）0.0044；正乙烷，常常温，2h30；655%乙醇，常常温，2h10GB9688-1988（食食品包装用聚聚丙烯成型品品卫生标准）10食盐重金属砷(mg/kgg) 0.5；铅铅（Pb）/(mg/kg) 1GB2721-1996(食盐卫生标标准)；GBB5461-2000（食食用盐）