人均消费二百　热卖豆腐白菜 白菜豆腐的做法.docx

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1、人均消费二百热卖豆腐白菜 白菜豆腐的做法 北京无名居美食公司以“寻常百姓尝国宴”的理念，在国宴的基础上推陈出新，形成了无名居特色菜品。无名居石家庄分店于2008年1月开业，现在每日流水可做到近10万。 酒盒子改装传菜指示牌 该店餐厅共三层。厨房设在地下层，一楼的菜品由服务员干脆送上去，二楼、三楼的菜品运用四个传菜电梯。为了充分利用资源，每个电梯里要放满菜(大约34个，由盘子大小确定)才可以上传。这样就必需有专人在电梯旁支配哪个电梯放哪层楼的菜，既奢侈人力又奢侈时间。后来总经理及学勇想到一个方法，用红酒盒子的盖改成指示牌，上面分别写着二楼、三楼。当某个电梯里放了一盘要传向二楼的菜品，传菜生就把写

2、有“二楼”的那个指示牌放在该电梯前。另一个传菜生端来菜品后，一看指示牌就明白该往哪个电梯里放了。假如放完自己手里的这盘，电梯就满了，此人就按下电梯按钮，上传菜品，然后将指示牌翻扣过来即可。 鹅肝烧鲜蘑 原料：鹅肝碎70克，鲜口蘑400克。 调料：盐3克，味精3克，老抽2克，蚝油5克，自制鹅肝酱15克，葱丝、姜末各5克。 制作：1、鲜口蘑洗净，加二汤100克、葱姜10克、鸡汁5克、鸡油5克，入蒸箱蒸半小时备用。走菜时改成梳子花刀、焯水。将法国鹅肝碎拍粉后入六成热油，炸至定型备用(国产鹅肝脂肪含量低，一炸就简单空心，且口感发干)。2、锅入底油，煸香葱姜和鹅肝酱，将处理好的口蘑下入锅中，浇入150克

3、热高汤，调入盐、味精、老抽、大厨四宝超鲜蚝油，大火烧开转小火烧制2分钟，下入炸好的鹅肝碎后勾芡，再小火(火靠)40秒即可。 鹅肝酱制作：制作“法式煎鹅肝”剩下的较细的鹅肝末500克打成泥。锅入底油，煸香小葱末5克、洋葱未15克，下鹅肝泥，调入盐4克、味精3克，小火炒香即可运用。封上保鲜膜入保鲜柜保存。 味型：复合味。 原料：白菜250克(精选白菜芯，去掉白菜帮和外层的软叶，只取靠近内芯、口感脆爽的部分。一棵5-6斤的白菜只能出两份菜)，老豆腐200克。 调料：盐8克，味精6克，鸡精5克，磨碎的豆豉10克，野山椒5个，葱丝10克，姜末10克，巧媳妇鲁味鲜酱油2克，蒜苗丝10克，香油5克。 爽口菜

4、头 原料：西蓝花根300克。 调料：辣汁。 制作：下班前将当天剩下的西蓝花根，去皮后改成橄榄状，放入备好的辣汁(能浸没西蓝花根为准)中，入保鲜柜浸泡一夜。其次天上班时取出即可运用。 味型：咸辣。 辣汁配比：纯净水1000克，盐40克，味精10克，味极鲜30克，白醋90克，花椒15克，青红椒圈15克，野山椒水1瓶，野山椒粒30克。 白菜炒豆腐 制作：1、将老豆腐改成1.52厘米厚的片，上笼蒸40分钟(经过这步，豆腐会产生小孔又不是很老，既便利入味，吃到嘴里还保持滑、软的口感，且富有弹性)。将蒸好的豆腐改成半厘米厚的片，加盐3克、味精3克、葱姜各5克码匀腌制20分钟。2、锅入猪油25克，煸香豆豉、

5、野山椒、姜末5克、葱丝5克，下白菜，中火煸炒约一分钟，至白菜五成熟，淋酱油，加盐5克、味精3克、鸡精、豆腐中火翻炒，出锅时候撒上蒜苗，淋香油。 味型：咸鲜。 同行探讨 李建辉：建议干脆将豆腐放到鸡汤里，调好味上屉再蒸，这样口味会更好，而且不用二次腌制。 双味虾球 亮点：一菜双昧，虾仁分别是蛋黄香昧和蓝莓味，菜品颜色靓丽，引人食欲。 原料：虾仁400克。 调料：蒸好的咸鸭蛋黄2个，蓝莓酱50克。 制作：1、虾仁上浆后分成相等的两份。取一份滑油备用。净锅烧热入底油，下入咸蛋黄炒起沙，将滑过油的虾仁下入锅中，小火翻炒，使虾仁表面裹匀蛋黄。2、将另一份虾仁拍粉，入四成热油中炸20秒捞出，油温升至六成时入锅冲炸5秒钟，捞出沥油，倒入盛器(不行入铁制品，否则蓝莓酱易变黑)，拌匀蓝莓酱。然后将两种口味的虾仁装在一个盘子中上桌即可。