[新派川菜又添融合之风] 融合川菜.docx

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1、新派川菜又添融合之风 融合川菜 2010年11月5日,由联合利华饮食策划举办的“贯穿厨道、超越味道”新川菜品鉴活动在上海茂悦酒店实行。联合利华饮食策划副总裁陈意星同四川省烹饪协会的领导共同为家乐公司研发的新款调味品“鲜麻辣鲜露”揭幕。四川省烹饪高等专科学校副教授杨文、麻辣诱惑酒店创始人韩东、蜀府酒店创始人周家豪等出席了本次新品发布会。 辣鲜汁配龙虾肉 运用体验此菜选用澳洲龙虾仔,以热菜凉吃的手法呈现,佐以复合味型的蘸汁,不会破坏食材的鲜嫩本味和高档特征,辅料是地瓜凉粉,入口滑爽,黑白分明,口感和层次都形成了剧烈对比,非常出彩。 “辣鲜汁配龙虾肉”大致流程:1、蒸鱼鲜露汁200克、鲜麻辣鲜露10

2、0克、鸡汁30克、清水150克、日本烧汁20克兑匀,加入50克鲜小米椒浸泡1晚成辣鲜汁。 2、1只澳洲龙虾仔蒸熟后取肉、撕成丝,将壳洗净摆入盘中做盛器。 3、50克地瓜凉粉摆入龙虾壳上,然后摆上龙虾肉,淋入适量提前调好的辣鲜汁。将用分子美食手法制作的柠檬泡沫堆在头尾处点缀,带一碟辣鲜汁上桌即可。 特点:吃一口龙虾,再吃一口柠檬泡沫,微酸、清甜的味道在口腔里散开,非常清口。 亮点1:每道菜都有独门秘笈 在“鲜麻辣鲜露”的首场烹饪秀上,兰明路、许凡、刘波平三位川菜大师临场发挥,运用急智,各自运用鲜麻辣鲜露调快烹汁炒雪花牛肉、兑蘸汁配澳洲龙虾、腌制活鲍鱼,全方位展示了这款新调味品的鲜、麻、辣复合味型

3、。 炝锅鲍鱼仔 运用体验:活鲍鱼、海螺、目鱼等海鲜类食材本身没有什么味道,均须要补味。刘波平用清水稀释鲜麻辣鲜露,调成香辣汁腌制鲍鱼,用竹签扎小孔保证鲍鱼快速充分入味,然后搭配芽菜肉末炝炒,鲜辣味柔软,芽菜的香气浓郁。 “炝锅鲍鱼仔”制作流程:1、蒸鱼鲜露汁100克、蒸鱼豉油100克、鲜麻辣鲜露30克、鸡汁30克、清水180克兑匀,加入30克炸香的干辣椒浸泡成腌汁。 2、一只2头鲍鱼洗净,去壳取肉,放入配好的腌汁中,用竹签扎上十多个小孔,浸泡10分钟取出,用煳辣油、干辣椒、香葱末一起炝炒至熟装盘。 3、另起锅入煳辣油,爆香干辣椒,炒香20克芽菜末、20克猪肉末,调入2克辣鲜露、2克鸡汁,撒入5

4、克芝麻粉(净锅小火炒香后擀成粉),盛出浇在鲍鱼上即成。 亮点2:川菜新味型轻油、少盐、无渣的鲜麻辣 干辣椒、干花椒易吸油,传统川菜习惯用这些调料与油搭配提麻辣味,但是口感油腻,菜品卖相不清爽,而且简单产生料渣。新调料鲜麻辣鲜露易溶于水,麻辣味清鲜,可以大大削减油、干辣椒和干花椒的运用,使菜品具备轻油、少盐、无渣的优势。 燕麦煮菠菜 “燕麦煮菠菜”是一款川粤结合菜,上海浦江一号会所行政总厨叶有彬借鉴粤式吊汤方法,吊好的大骨汤里加入大量甜椒丝,熬约40分钟(10斤熬好的大骨汤内至少加1斤黄甜椒丝),成菜时再调入金瓜泥上色,用鲜麻辣鲜露调味。鲜麻辣鲜露能快速溶于水,鲜麻和鲜辣自然融合,汤汁澄澈无油,

5、也没有料渣。 制作流程:1、燕麦仁加清水提前浸泡2个小时,然后入蒸箱大火蒸3分钟(蒸制时间不必太长,否则过于粘软,再用鸡油炒时简单粘锅)。运用时取出75克燕麦仁,加入适量鸡油,调入2克盐小火炒至上色。 2、取500克熬好的“黄椒大骨汤”烧热,加入50克金瓜泥和10克鲜麻辣鲜露小火熬匀备用。 3、200克菠菜择净,入沸水中(水内加入少许白糖,有保持菠菜翠绿的作用)稍烫一下,捞出放入烧热的骨汤中略煮,将菠菜装入盘中,倒入原汤,堆上炒好的燕麦仁即成。 自制酱:净锅上火,放入粤式浓汤(老母鸡、母鸭、棒子骨、鸡爪、猪脚、火腿加水熬8小时)2斤,下入炸蒜米250克、炸香的干葱米250克(炸至金黄)、美极鲜

6、250克、红豆腐乳 块、万字酱油150克、烧汁50克、海鲜酱50克、生抽150克,小火熬约10分钟收至粘稠,淋料油即成。此重量可出35份菜。 茶树菇炒虾仁 原料:鲜茶树菇200克,泰国虾仁35个。 制作:1、鲜茶树菇用调好味的高汤煨半小时入味,入五成热油中炸至半干,泰国虾仁上浆后滑油。 2、锅内放少许花生油,下入姜蒜片、青红椒条炒香,下入自制酱约15克,加入少许高汤稀释一下,小火炒香,倒入虾球、茶树菇,炒匀勾芡,出锅即成。 香辣海参面疙瘩 创意:面疙瘩口感劲道,与爽脆的海参搭配肯定是第一次。调味用了自制红油、自制红汤、泡菜汁和水豆豉,香辣柔软,有泡菜的香气。 原料:发好的辽参3只,面疙瘩300

7、克。 调料:自制红油75克,自制红汤500克,水豆豉15克,辣鲜露3克,泡菜汁15克(泡萝卜、泡椒、泡姜添水煮15分钟,打掉渣子即成)。 制作:1、发好的辽参入鲜汤,加胡椒粉和盐煲入味,捞出改刀成块。面疙瘩提前煮熟备用。 2、锅入红油烧热,炒香水豆豉,倒入红汤烧沸,下入面疙瘩和海参,调入泡菜汁和辣鲜露烧约1分钟,勾芡、淋香油出锅即可。 红油红汤一锅熬出 10斤菜籽油先炼熟,将油温降至三成热,下入4斤蔬菜(香菜梗、青线椒、芹菜段、小洋葱各1斤)、150克香料(八角、香叶、小茴香各50克)浸炸1分钟,倒入4斤郫县豆瓣酱小火熬30分钟,滤掉蔬菜渣冷却,沉淀一晚,撇出油即成豆瓣红油。沉淀后的豆瓣酱加入

8、10斤骨汤,小火熬约40分钟,滤渣后即成红汤。 砂锅掌中宝 创意:借鉴了传统粤菜的形式,但在制作时不放任何复合调料,只用蚝油和黑椒入味,借助点燃的白酒,使得成菜香气扑鼻。 原料:掌中宝500克。 调料:蚝油15克,黑胡椒碎10克,黑椒汁15克,大蒜籽100克,姜片30克,干葱头30克。 制作:1、掌中宝先入蔬菜汁腌制半小时,捞出吸干水分,用蚝油、黑胡椒碎码味,再码上生粉抓匀,静置10分钟。2、大砂锅上火入底油,放大蒜、姜片、干葱头炒香,将码好味的掌中宝匀称铺在上面,盖上盖子,上煲仔炉小火8分钟,开盖,淋上一层黑椒汁,淋入白酒点燃,烧完撒上葱花,盖上盖子,上桌即可。 特点:白酒点燃后,黑椒香、蒜

9、香与酒香相激,香气浓郁。 砂锅系列还有一道“砂锅牛仔骨”,制作流程与“砂锅掌中宝”基本相同:牛仔骨先用蔬菜汁浸泡1小时,用黑椒碎和蚝油码味,烹调时再淋黑椒汁调味,不放其他复合调料,突出原料的鲜美本味。 青椒卤鱼 创意:将草鱼整条炸透后卤制入味,配调好味的青椒蓉食用,制作简洁,成菜口味鲜香,且特别美观。 五花肉焖鸡腰 原料:五花肉300克,鸡腰250克。 调料:红灯笼泡椒50克,葱姜蒜各10克,郫县豆瓣15克,入角、香叶、桂皮各2克,辣鲜露3克。 制作:1、将五花肉切成小块,飞水。锅上火放底油,下入葱姜蒜煸香,入香料略煸,放入五花肉煸干水分,入郫县豆瓣炒香、上色,加水大火烧开,小火焖至八成熟。簇新鸡腰在细流水下冲去腥味,放入葱姜、料酒腌制10分钟。 2、走菜时先将鸡腰飞水(凉水下锅,待水温升至75,保持此温度氽水1分钟)。五花肉带汤入锅,下入鸡腰、红泡椒,淋辣鲜露,小火焖约3分钟即可。 特点:鸡腰鲜嫩,肉味浓香。 原料:草鱼1条。 调料:青菜椒150克,鲜麻辣鲜露5克,蒸鱼豉油10克,花椒油3克,盐5克,味精3克。 制作:1、草鱼宰杀洗)争,高油温炸干、炸透,再下入五香味卤水中,小火卤10分钟,捞出放入盘内。2、青菜椒切碎炒至五成熟,加入全部调料调味。3、将调好的青椒碎铺在鱼身四周,点缀红小米辣丝,将鱼肉夹下来后裹匀青椒碎食用。