T∕BJCA 026-2022 京菜 荷叶粥烹饪技术规范.pdf

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1、ICS 67.020X 01团体标准T/BJCA 026-2022京菜荷叶粥烹饪技术规范2022-09-23 发布2022-09-23 实施北京烹饪协会北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA 026-2022前言本标准按 GB/T 1.1-2020 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京嘉和一品餐饮管理有限公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、白松、杨高军、庞建新、王志强。全国团体标准信息平台T/BJCA 026-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京

2、城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是

3、历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA 026-20221京菜荷叶粥烹饪技术规范1范围本标准规定了荷叶粥的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于荷叶粥的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水GB/T 1354大米GB/T 1445绵白糖GB/T 35883冰糖3术语和定义3.1荷叶

4、粥以大米为原料，熬煮制作的一道北京特色主食。鲜荷叶粥是淡淡的绿，干荷叶粥则是微微透着黄绿。成品荷香清雅、米香清柔、清润绵滑。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料饮用水2500g、大米250g4.1.2辅料鲜荷叶1张或干荷叶半片（约6至8g）4.1.3调料冰糖25g、绵白糖60g4.2要求4.2.1水应符合GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水的要求。4.2.2大米全国团体标准信息平台T/BJCA 026-20222应符合GB/T 1354 大米的要求。4.2.3干荷叶、鲜荷叶绿色，淡淡香味。4.2.4冰糖应符合GB/T 35883 冰糖的要求。4.2.5绵白糖应符合GB/T 144

5、5 绵白糖的要求。5制作工艺5.1备料5.1.1清洗盛夏时令选用鲜荷叶最佳，洗净待用。非时令季节可选用干荷叶，用剪刀去除烂叶和老梗，用温水浸泡30min备用。5.1.2称量冰糖和绵白糖称量备用。5.1.3淘米大米称量淘洗干净、沥水。5.2熬煮5.2.1煮粥粥锅内加水煮开，放入大米、大火烧开后，调小火熬煮 40 至 50min。大米微微开花，粥变得黏稠时候，加入白糖和冰糖调味。5.2.2放荷叶白粥熬好时候，把鲜荷叶或者干荷叶覆盖粥面，加盖焖 10 至 20min。5.3装碗熬煮好的粥盛入碗。6出品质量要求6.1色泽鲜荷叶粥颜色是淡淡的绿，干荷叶粥则是微微透着黄绿。6.2口味荷香清雅，米香清柔。6.3质感清润绵滑。_全国团体标准信息平台