DB6101∕T 3083-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 八宝甜饭(西安市).pdf

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1、ICS67.020CCSX10B6101西安市地方标准DB6101/T30832020西安传统小吃制作技术规程蒸碗八宝甜饭2020-12-23发布2021-01-23实施西安市市场监管管理局发布DB 6101/T 30832020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24设施卫生和原料要求.25制作过程.36食用方法.5附录 A（资料性）蒸碗 八宝甜饭的起源、传承与发展.7DB 6101/T 30832020II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由西安市市场监督管理局提出。本文件由西安市商

2、务局归口。本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司电话：029-86605555地址：西安市东风路1号邮编：710021DB 6101/T 30832020III引言八宝甜饭是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升西安传统小

3、吃品牌，规范、推广八宝甜饭小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。DB 6101/T 308320201西安传统小吃制作技术规程蒸碗 八宝甜饭1范围本文件规定了八宝甜饭制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一八宝甜饭的制作加工和食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1354大米GB/T 1445绵白糖GB/T 1532花

4、生GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5835干制红枣GB/T 8937食用猪油GB/T 10457食品用塑料自粘保鲜膜GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14884食品安全国家标准 蜜饯GB 14963食品安全国家标准 蜂蜜GB 16325干果食品卫生标准GB 19300食品安全

5、国家标准 坚果与籽类食品GB/T 20398核桃坚果质量等级GB 31637食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 31735龙眼GB 37487公共场所卫生管理规范GB 37488公共场所卫生指标及限值要求NY/T 705无核葡萄干NY/T 1504莲子QB/T 4561红糖DB 6101/T 308320202薏苡仁中华人民共和国药典（2020版）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1蒸碗将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。3.2八宝甜饭以糯米为主料，配以红枣、核桃仁、莲子、桂圆、花生仁、葡萄干、薏苡仁、红绿丝（俗称青红丝）或果脯、白砂糖或红糖等辅料，装入瓷碗，蒸制而成的

6、一种食品。民间俗称甜盘子，当今八宝甜饭分为白糖八宝甜饭、红糖八宝甜饭、原味（不加糖）八宝甜饭。见图1。a)白糖八宝甜饭b)红糖八宝甜饭图 1八宝甜饭4设施卫生和原料要求4.1设施卫生从事八宝甜饭加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB 14881、GB 37487和GB 37488的要求。4.2原料4.2.1糯米应符合 GB/T 1354 的要求，宜选用一级糯米。4.2.2红枣应符合 GB/T 5835 的要求，宜选用干制大红枣一等果。4.2.3核桃应符合 GB 19300 和 GB/T 20398 的要求，宜选用特级核桃。4.2.4花生仁应符合 GB 19300 和 GB/T 1532

7、的要求，宜选用一级花生仁。4.2.5葡萄干应符合 NY/T 705 的要求，宜选用特级无核葡萄干。4.2.6莲子应符合 NY/T 1504 的要求，宜选用一级通芯白莲。4.2.7桂圆应符合 GB 16325 的要求，加工桂圆的龙眼鲜果应符合 GB/T 31735 的要求。宜选用感官要DB 6101/T 308320203求特级、规格一级的龙眼鲜果经脱水加工制成的桂圆。4.2.8红绿丝、果脯应符合 GB 14884 的要求，果脯选用条状形态。4.2.9白砂糖应符合 GB 13104 和 GB/T 317 的要求，宜选用精制白砂糖。4.2.10红糖应符合 GB 13104 和 QB/T 4561

8、的要求，宜选用一级红糖。4.2.11薏苡仁应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 和中华人民共和国药典（2020 版）的要求。4.2.12食用猪油应符合 GB/T 8937 的要求，宜选用一级食用猪油。4.2.13饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.14蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。4.2.15糖桂花应符合 GB 14884 和 GB 2760 的要求。4.2.16绵白糖应符合 GB 13104 和 GB/T 1445 的要求，宜选用精制绵白糖。4.2.17淀粉应符合 GB 31637 的要求。4.2.18白酒应符合 GB 2757 的要求，宜选用固态法生产的

9、白酒。4.2.19保鲜膜应符合 GB/T 10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为 180及以上、适用油脂性食品要求的市售保鲜膜。5制作过程5.1配料（1 份标准）糯米150g、薏苡仁10g、核桃2个、花生仁10g、葡萄干10g、桂圆10个、红枣10个、莲子10个、红绿丝20g、白砂糖50g、食用猪油10g。注：核桃、花生仁、葡萄干、桂圆、红枣、莲子、红绿丝的实际用量与八宝甜饭的摆花造型有关。5.2原材料加工5.2.1漂洗5.2.1.1将糯米放入容器，用饮用水漂洗干净后捞出，沥干，待用。5.2.1.2取饮用水，漂洗大枣、核桃、花生仁、葡萄干、莲子、桂圆、薏苡仁，洗净表面灰尘，捞出沥干，

10、待用。5.2.2加工将经5.2.1漂洗后的核桃去壳，核桃整仁一分为二，桂圆去壳、去核，红枣去核，花生仁去红衣，红绿丝拉直。5.3制米5.3.1煮米取适量饮用水，大火煮沸，将经5.2.1洗净的糯米放入，大火煮约5 min，至米表面变软，用手能搓到硬米芯为佳，捞出，沥干，放入容器，待用。5.3.2拌米向经5.3.1煮制后的糯米中加入白砂糖和薏苡仁，搅拌均匀。注：根据八宝甜饭的品种，可使用等量红糖替代白砂糖，也可不加白砂糖。5.4装碗DB 6101/T 3083202045.4.1蒸饭碗蒸饭碗宜选用碗口直径约16cm、底部直径约6cm、高度约7cm的瓷碗并专用。见图2。图 2蒸饭碗5.4.2摆花将食

11、用猪油均匀涂抹于洗净、晾干的蒸饭碗内壁，成厚度约0.5 mm的油膜。将经5.2.2加工的红枣、核桃仁、桂圆、花生仁、红绿丝，以及经5.2.1洗净的葡萄干、莲子按照一定造型摆于碗底，造型面积占蒸饭碗内表面积的65%75%为宜，以色彩鲜艳、花型美观为准。八宝甜饭摆花造型见图3。图 3八宝甜饭摆花造型示例注：可使用等量果脯替代红绿丝。5.4.3装米DB 6101/T 308320205将经5.3.2拌制的米装入蒸饭碗，松压在经5.4.2摆拼的造型上，并将米面刮平；保鲜膜封蒸饭碗口，并与米面保持一定的间隔。5.5笼蒸5.5.1上笼取适量饮用水加入蒸锅，待大火烧至水开，将蒸饭碗放入蒸笼，蒸笼上锅。5.5

12、.2蒸制持续大火蒸60min90min，至筷子夹起饭团成形不散即好。5.5.3出笼八宝甜饭出笼，调制出品，或冷藏待用，或包装销售。5.6成品质量5.6.1白糖八宝甜饭使用白砂糖、红绿丝时，八宝甜饭成品应具有如图1a所示的形状，品质有如下特点：a)形态：形似穹顶、晶莹透亮、八宝色艳雅致；b)口味：香糯、筋黏、甘甜。5.6.2红糖八宝甜饭使用红糖、果脯时，八宝甜饭成品应具有如图1b所示的形状，品质有如下特点：a)形态：形似穹顶、红润油亮、八宝排列有序；b)口味：香糯、筋黏、绵甜。5.6.3原味八宝甜饭不加糖时，八宝甜饭成品应具有如图1a所示的形状，品质有如下特点：a)形态：形似穹顶、晶莹透亮、八宝

13、色艳雅致；b)口味：软糯、筋黏、醇香。6食用方法6.1蜜糖浇汁吃法6.1.1配料按照第5章制作的八宝甜饭1份、蜂蜜20g。6.1.2调制将蒸制出笼或冷藏后经加热出锅的八宝甜饭，去掉保鲜膜，扣盘，宜待八宝甜饭自然冷却至60以下，将蜂蜜均匀浇于八宝甜饭顶，自然流下，出品。注1：可使用等量糖桂花代替蜂蜜。注2：加热冷藏保存的八宝甜饭时，锅内置适量饮用水，大火烧开，将盛装八宝甜饭的蒸饭碗放入蒸笼，上锅，大火加热约30 min，热透出锅。DB 6101/T 3083202066.1.3伴碟食客可根据口味，蘸绵白糖、蜂蜜、糖桂花等调味料。6.2白酒勾火吃法6.2.1配料按照5制作的八宝甜饭1份、52以上市

14、售白酒15g、白砂糖20g、淀粉10g、饮用水50ml。6.2.2调制6.2.2.1勾流芡将饮用水加热至60，倒入盛淀粉的容器，并加入白砂糖，搅拌均匀。6.2.2.2浇流芡将蒸制出笼或冷藏后经加热出锅的八宝甜饭，去掉保鲜膜，扣盘；将勾好的流芡均匀浇于八宝甜饭顶，自然流下。6.2.2.3勾火将白酒沿八宝甜饭边缘浇倒一周，点燃，出品。见图4。图 4八宝甜饭勾火6.2.3伴碟见6.1.3。DB 6101/T 308320207AA附录A（资料性）蒸碗 八宝甜饭的起源、传承与发展A.1起源相传，商朝末年，伯逵、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季騧等“八士”协助周武王攻伐殷商，建立西周政权，在位于今

15、西安市西南的都城举行庆典。王室疱人用八种植物珍品和糯米蒸制成一种甜香的佳肴，食用时上面倒少量白酒点着，象征“周八士火化殷纣王”。自此八宝甜饭得名，流传至今。（源自陕西小吃，陕西人民出版社，2008年8月）A.2传承八宝甜饭因古有成功庆典之喻意，后发展为象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳肴，现已成为团圆饭的标志。一家人四海归来团聚，一道八宝甜饭承载着辛勤终有回报的自豪，盛满对未来生活美好的期盼，是家的味道，是抹不去的乡愁，已成为西安城乡居民逢年过节、婚迎嫁娶，宴请宾朋、馈赠亲友的常备佳肴和礼品。A.3发展“蒸”，古法有之，起源于陶器时代，距今已有五千多年的历史。古史考：“黄帝始蒸谷为饭。”现代研究表明：蒸制工艺保证了食材中的营养成分不被破坏，融合、汇聚了使用食材的营养功效，是一种健康的烹饪方式。传统八宝甜饭制作使用白糖，白糖具有润心肺燥热、止咳消痰、解酒和中、助脾气、缓肝气的作用（源自本草纲目）；也有使用红糖，红糖主治下痢禁口、痘不落痂、腹中紧张、上气喘嗽等症（源自本草纲目）。随着生活品质提升，过量摄糖罹患疾病的风险增加，餐饮行业积极开展供给侧改革，在传统烹饪方法的基础上进行控糖改良、创新，逐渐发展形成了不加糖的原味八宝甜饭制作方法。DB6101/T30832020