厨房宝典-技术要领心得秘笈烹饪手法小窍门bktp.docx

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1、厨房宝典典技术术要领.心得.秘笈.烹饪手手法.小小窍门.怎样用葱葱葱是作菜菜时最常常用的一一种调味味作料，用用的恰到到好处，还还是有些些不容易易的。例例如“清炒鸡鸡蛋”，将少少量葱放放油锅内内煸炒之之后，倒倒入调好好味的蛋蛋液翻炒炒几下出出锅，即即可收到到鲜香滑滑嫩的效效果；如如果把许许多葱直直接放入入蛋液（很很多人习习惯这样样做），再再入油锅锅内翻炒炒，其结结果不是是蛋熟葱葱不熟，就就是葱熟熟蛋已过过火变老老，色彩彩不明快快，味道道也欠佳佳。因此此，以葱葱调味，要要视菜肴肴的具体体情况、葱葱的品种种合理用用葱。1 根根据葱的的特点使使用葱一般咱们们家庭常常用的葱葱有大葱葱、青葱葱，它的的辛辣

2、香香味较重重，在菜菜肴中应应用较广广，既可可作辅料料又可当当作调味味品。把把它加工工成丝、末末，可做做凉菜的的调料，增增鲜之余余，还可可起到杀杀菌、消消毒的作作用；加加工成段段或其他他形状，经经油炸后后与主料料同烹，葱葱香味与与主料鲜鲜味溶为为一体，十十分馋人人，如“大葱扒扒鸡”、“葱扒海海参”即是用用大葱调调味。青青葱经油油煸炒之之后，能能够更加加突出葱葱的香味味，是烹烹制水产产、动物物内脏不不可缺少少的调味味品。可可把它加加工成丁丁、段、片片、丝与与主料同同烹制，或或拧成结结与主料料同炖，出出锅时，弃弃葱取其其葱香味味。较嫩嫩的青葱葱又称香香葱，经经沸油汆汆(cuuan)炸，香香味扑鼻鼻，

3、色泽泽青翠，多多用于凉凉拌菜或或加工成成形撒拌拌在成菜菜上，如如“葱拌豆豆腐”、“葱油仔仔鸡”等。2 根根据主料料的形状状使用葱葱葱加工的的形状应应与主料料保持一一致，一一般要稍稍小于主主料，但但也要视视原料的的烹调方方法而灵灵活运用用。例如如“红烧鱼鱼”、“干烧鱼鱼”、“清蒸鱼鱼”、“汆鱼丸丸”、“烧鱼汤汤”等，同同是鱼肴肴，由于于烹调方方法不一一样，对对葱加工工形状的的要求也也不一样样。“红烧鱼鱼”要求将将葱切段段与鱼同同烧；“干烧鱼鱼”要求将将葱切末末和配料料保持一一致；“清蒸鱼鱼”只需把把整葱摆摆在鱼上上，待鱼鱼熟拣去去葱，只只取葱香香味；“汆鱼丸丸”要求把把葱浸泡泡在水里里，只取取葱

4、汁使使用，以以不影响响鱼丸色色泽；“烧鱼汤汤”时一般般是把葱葱切段，油油炸后与与鱼同炖炖。经油油炸过的的葱，香香味甚浓浓，可去去除鱼腥腥味。汤汤烧好去去葱段，其其汤清亮亮不浑浊浊。3根据据原料的的需要使使用葱水产、家家禽、家家畜的内内脏和蛋蛋类原料料腥、膻膻异味较较浓，烹烹制时葱葱是不可可少的调调料。豆豆类制品品和根茎茎类原料料，以葱葱调味去去除豆腥腥味、土土气味。单单一绿色色蔬菜本本身含有有自然芳芳香味，就就不一定定非用葱葱调味了了。菜肴用葱葱很有学学问，但但使用葱葱时一定定要注意意用量适适当，主主次分明明，不要要“喧宾夺夺主”而影响响本味。我我个人有有个习惯惯，煲汤汤一般都都不放葱葱，只放

5、放姜，目目的就是是怕浓重重的葱味味夺了汤汤的鲜美美味道。-怎样用姜姜姜是许多多菜肴中中不可缺缺少的香香辛调味味品，但但怎样使使用，却却不是人人人必晓晓的。用用得恰到到好处可可以使菜菜肴增鲜鲜添色，反反之那就就会弄巧巧成拙。我我们在烹烹制时会会经常遇遇到一些些问题：如做鱼鱼圆时在在鱼茸中中掺加姜姜葱汁，再再放其他他调味品品搅拌上上劲，挤挤成鱼圆圆，可收收到鲜香香滑嫩、色色泽洁白白的效果果。若把把生姜剁剁成米粒粒状，拌拌入鱼茸茸里制成成的鱼圆圆，吃在在嘴里就就会垫牙牙辣口，且且色彩发发暗、味味道欠佳佳。又如如在烧鱼鱼前，应应先将姜姜片投入入少量油油锅中煸煸炒炝锅锅，后下下鱼煎烙烙两面，再再加清水水

6、和各种种调味品品，鱼与与姜同烧烧至熟。这这样用姜姜不仅煎煎鱼时不不粘锅，且且可去膻膻解腥；如果姜姜片与鱼鱼同下或或做熟后后撤下姜姜米，其其效果欠欠佳。因因此，在在烹调中中要视菜菜肴的具具体情况况，合理理、巧妙妙地用姜姜。1姜丝丝入菜 多作配配料烹调常用用姜有新新姜、黄黄姜、老老姜、浇浇姜等，按按颜色又又有红爪爪姜和黄黄瓜姜之之分，姜姜的辛辣辣香味较较重，在在菜肴中中既可作作调味品品，又可可作菜肴肴的配料料。新姜姜皮薄肉肉嫩，味味淡薄；黄姜香香辣，气气味由淡淡转浓，肉肉质由松松软变结结实，是是姜中上上品；老老姜，俗俗称姜母母，即姜姜种，皮皮厚肉坚坚，味道道辛辣，但但香气不不如黄姜姜；浇姜姜，附有

7、有姜芽，可可以作菜菜肴的配配菜或酱酱腌，味味道鲜美美。作为配料料入菜的的姜，一一般要切切成丝，如如“姜丝肉肉”是取新新姜与青青红辣椒椒，切丝丝与瘦猪猪肉丝同同炒，其其味香辣辣可口，独独具一格格。“三丝鱼鱼卷”是将桂桂鱼肉切切成大片片，卷包包笋丝、火火腿丝、鸡鸡脯肉丝丝成圆筒筒形，然然后配以以用浇姜姜腌渍的的酱姜丝丝，还有有葱丝、红红辣椒丝丝，加酱酱油、糖糖、醋溜溜制即成成。味道道酸甜适适口，外外嫩里鲜鲜。把新新姜或黄黄姜加工工成丝，还还可做凉凉菜的配配料，增增鲜之余余，兼有有杀菌、消消毒的作作用。如如淮扬传传统凉拌拌菜“拌干丝丝”，它是是把每块块大方豆豆腐干切切成200片左右右，再细细切成比比

8、火柴棒棒还细的的干丝，用用沸水浸浸烫3次次，挤去去水分，放放入盘中中，上面面再撒放放生姜丝丝，浇上上调味而而成的。干干丝绵软软清淡，姜姜丝鲜嫩嫩辣香。2姜块块（片）入入菜去腥腥解膻生姜加工工成块或或片，多多数是用用在火工工菜中，如如炖、焖焖、煨、烧烧、煮、扒扒等烹调调方法中中，具有有去除水水产品、禽禽畜类的的腥膻气气味的作作用。火火工菜中中用老姜姜，主要要是取其其味，而而成熟后后要弃去去姜。所所以姜需需加工成成块或片片，且要要用刀面面拍松，使使其裂开开，便于于姜味外外溢，浸浸入菜中中。如：“清炖鸡鸡”，配以以鸡蛋称称清炖子子母鸡，加加入水发发海参即即为“珊瑚炖炖鸡”，以银银耳球点点缀叫做做“风

9、吹牡牡丹”，佐以以猪肠叫叫“游龙戏戏凤”，添上上用鱼虾虾酿制的的小鸡即即为“百鸟朝朝凤”等。在在制作中中都不可可不以姜姜片调味味，否则则就不会会有鸡肉肉酥烂香香鲜、配配料细嫩嫩、汤清清味醇的的特点。姜除在烹烹调加热热中调味味外，亦亦用于菜菜肴加热热前，起起浸渍调调味的作作用，如如“油淋鸡鸡”、“叉烧鱼鱼”、“炸猪排排”等，烹烹调时姜姜与原料料不便同同时加热热，但这这些原料料异味难难去，就就必须在在加热前前，用姜姜片浸渍渍相当的的时间，以以消除其其异味。浸浸渍时，同同时还需需加入适适量的料料酒、葱葱，效果果会更好好。3姜米米入菜起起香增鲜鲜姜在古代代亦称“疆”，意思思是“疆御百百邪”之说。姜姜性

10、温散散寒邪，利利用姜的的这一特特有功能能，人们们食用凉凉性菜肴肴，往往往佐以姜姜米醋同同食，醋醋有去腥腥暖胃的的功效，再再配以姜姜米，互互补互存存，可以以防止腹腹泻、杀杀菌消毒毒，也能能促进消消化。如如“清蒸白白鱼”、“芙蓉鲫鲫鱼”、“清蒸蟹蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都都需浇上上醋，加加姜米，有有些还需需撒上胡胡椒粉，摆摆上香菜菜叶。姜米在菜菜肴中亦亦可与原原料同煮煮同食，如如“清炖狮狮子头”，猪肉肉细切再再用刀背背砸后，需需加入姜姜米和其其他调料料，制成成狮子头头，然后后再清炖炖。生姜姜加工成成米粒，更更多的是是经油煸煸炒后与与主料同同烹，姜姜的辣香香味与主主料鲜味味溶于一一体，十十分诱人

11、人。“炒蟹粉粉”、“咕喀肉肉”等，姜姜米需先先经油煸煸炒之后后，待香香味四溢溢，然后后再下入入主配料料同烹。姜姜块（片片）在火火工菜中中起去腥腥解膻的的作用，而而姜米则则多用于于炸、溜溜、爆、炒炒、烹、煎煎等方法法的菜中中，用以以起香增增鲜。4姜汁汁入菜色色味双佳佳水产、家家禽的内内脏和蛋蛋类原料料腥、膻膻异味较较浓，烹烹制时生生姜是不不可少的的调料。有有些菜肴肴可用姜姜丝作配配料同烹烹，而火火工菜肴肴（行话话称大菜菜）要用用姜块（片片）去腥腥解膻，一一般炒菜菜、小菜菜用姜米米起鲜。但但还有一一部分菜菜肴不便便与姜同同烹，又又要去腥腥增香，如如用姜汁汁是比较较适宜的的，如前前面讲的的制作鱼鱼圆

12、、虾虾圆、肉肉圆及将将各种动动物性原原料用刀刀背砸成成茸后制制成的菜菜肴，就就是用姜姜计去腥腥膻味的的。制姜汁是是将姜块块拍松，用用清水泡泡一定时时间（一一般还需需要加入入葱和适适量的料料酒同泡泡），就就成所需需的姜汁汁了。生姜在烹烹调中用用途很大大，很有有讲究，但但不一定定任何菜菜都要用用姜来调调味，如如单一的的蔬菜本本身含有有自然芳芳香味，再再用姜米米调味，势势必会“喧宾夺夺主”，影响响本味。俗说：“姜是老老的辣”。烹调调用姜不不应选用用新姜，老老姜的味味道更浓浓香月夜雨不不停20006-6-115, 14:56 PM怎样用盐盐盐在烹调调中的作作用是十十分重要要的，人人们常将将食盐的的咸味

13、称称为“百味之之王”，“一盐调调（diiao44）百味味”。盐在在烹调中中的主要要作用是是调味和和增强风风味。烹烹调加盐盐时，既既要考虑虑到菜肴肴的口味味是否适适度，同同时也要要讲究用用盐的时时机是否否正确。学学术理论论认为，人人的味觉觉可以感感觉到咸咸味最低低浓度为为01100155。感感觉最舒舒服的食食盐溶液液的溶度度是08122。因因此制作作汤类菜菜肴应按按088112的用量量掌握。而而煮、炖炖菜肴时时一般应应控制在在1，5522的范范围内，因因为这些些菜肴食食用时常常和不含含盐的主主食一同同食用，即即下饭的的菜，所所以加盐盐量应该该大些。盐在烹调调过程中中常与其其它调料料一同使使用，使

14、使用过程程中几种种调料之之间必然然发生作作用，形形成一种种复合味味。一般般说，咸咸味中加加入微量量醋，可可使咸味味增强，加加入醋量量较多时时，可使使咸味减减弱。反反之醋中中加入少少量食盐盐，会使使酸味增增强，加加入大量量盐后则则使酸味味减弱。咸咸味中加加入砂糖糖，可使使咸味减减弱。甜甜味中加加入微量量咸味，可可在一定定程度上上增加甜甜味。咸咸味中加加入味精精可使咸咸味缓和和，味精精中加入入少量食食盐，可可以增加加味精的的鲜度。此此外，食食盐有高高渗透作作用，还还能抑制制细菌的的生长。制制作肉丸丸、鱼丸丸时，加加盐搅拌拌，可以以提高原原料的吃吃水量，使使制成的的鱼丸等等柔嫩多多计。在在合面团团时

15、加点点盐可在在一定程程度上增增加面的的弹性和和韧性。发发酵面团团中加点点盐还可可起到调调节面团团发酵速速度作用用，使蒸蒸出的馒馒头更松松软可口口。在烹调中中掌握用用盐，大大体有以以下三种种情况。1烹调调前加盐盐 即在在原料加加热前加加盐，目目的是使使原料有有一个基基本咸味味，并有有收缩。在在使用炸炸、爆、滑滑馏、滑滑炒等烹烹调方法法时，都都可结合合上浆、挂挂糊，并并加入一一些盐。因因为这类类烹调方方法的主主料被包包裹在一一层浆糊糊中，味味不得入入，所以以必须在在烹前加加盐。另另外有些些菜在烹烹调过程程中无法法加盐，如如荷叶粉粉蒸肉等等，也必必须在蒸蒸前加盐盐。烧鱼鱼时为使使鱼肉不不碎，也也要先

16、用用盐或酱酱油擦一一下。但但这种加加盐法用用盐要少少，距离离烹调时时间要短短。2烹调调中加盐盐 这是是最主要要的加盐盐方法，在在运用炒炒、烧、煮煮、焖、煨煨、滑等等技法烹烹调时，都都要在烹烹调中加加盐。而而后是在在菜肴快快要成熟熟时加盐盐，减少少盐对菜菜肴的渗渗透压，保保持菜肴肴嫩松，养养分不流流失。3烹调调后加盐盐 即加加热完成成以后加加盐，以以炸为主主烹制的的菜肴即即此类。炸炸好后撒撒上花椒椒盐等调调料-怎样用味味精味精是一一种增鲜鲜味的调调料，炒炒菜、做做馅、拌拌凉菜、做做汤等都都可使用用。味精对人人体没有有直接的的营养价价值，但但它能增增加食品品的鲜味味，引起起人们食食欲，有有助于提提

17、高人体体对食物物的消化化率。另另外,味味精中的的主要成成分谷氨氨酸钠还还具有治治疗慢性性肝炎、肝肝昏迷、神神经衰弱弱、癫痫痫病、胃胃酸缺乏乏等病的的作用。味精虽能能提鲜，但但如使用用方法不不当，就就会产生生相反的的效果。看了一些些关于味味精的帖帖子，把把它们归归纳了一一下，这这里包括括了味精精在烹饪饪中的使使用技巧巧和如何何科学地地使用味味精。其其中的科科学原理理我也不不太懂，尤尤其是什什么谷氨氨酸之类类的，嘿嘿嘿1对用用高汤烹烹制的菜菜肴，不不必使用用味精。因因为高汤汤本身已已具有鲜鲜、香、清清的特点点，味精精则只有有一种鲜鲜味，而而它的鲜鲜味和高高汤的鲜鲜味也不不能等同同。如使使用味精精，

18、会将将本味掩掩盖，致致使菜肴肴口味不不伦不类类。2对酸酸性菜肴肴，如：糖醋、醋醋熘、醋醋椒菜类类等，不不宜使用用味精。因因为味精精在酸性性物质中中不易溶溶解，酸酸性越大大溶解度度越低，鲜鲜味的效效果越差差。3拌凉凉菜使用用晶体味味精时，应应先用少少量热水水化开，然然后再浇浇到凉菜菜上，效效果较好好（因味味精在445时才能能发挥作作用）。如如果用晶晶体直接接拌凉菜菜，不易易拌均匀匀，影响响味精的的提鲜作作用。4作菜菜使用味味精，应应在起锅锅时加入入。因为为在高温温下，味味精会分分解为焦焦谷氨酸酸钠，即即脱水谷谷氨酸钠钠，不但但没有鲜鲜味，而而且还会会产生轻轻微的毒毒素，危危害人体体。5味精精使用

19、时时应掌握握好用量量，并不不是多多多益善。它它的水稀稀释度是是30000倍，人人对味精精的味觉觉感为000333，在在使用时时，以115000倍左右右为适宜宜。如投投放量过过多，会会使菜中中产生似似成非成成，似涩涩非涩的的怪味，造造成相反反的效果果。世界界卫生组组织建议议：婴儿儿食品暂暂不用味味精；成成人每人人每天味味精摄入入量不要要超过66克。6味精精在常温温下不易易溶解，在在 700 C 900 C时时溶解最最好，鲜鲜味最足足，超过过1000C时味味精就被被水蒸气气挥发，超超过1330C时时，即变变质为焦焦谷氨酸酸钠，不不但没有有鲜味，还还会产生生毒性。对对炖、烧烧、煮、熬熬、蒸的的菜，不

20、不宜过早早放味精精，要在在将出锅锅时放入入。7在含含有碱性性的原料料中不宜宜使用味味精，回回味精遇遇碱会化化合成谷谷氨酸二二钠，会会产生氨氨水臭味味。有关鸡精精鸡精不是是从鸡身身上提取取的，它它是在味味精的基基础上加加入助鲜鲜的核苷苷酸制成成的。由由于核苷苷酸带有有鸡肉的的鲜味，故故称鸡精精，不过过鸡精比比味精更更鲜。从从卫生角角度讲，鸡鸡精对人人体是无无毒无害害的，但但在烹调调时，如如果加入入过多鸡鸡精，则则会破坏坏菜肴原原有的味味道而影影响口味味。鸡精因含含多种调调味剂，其其味道比比较综合合、协调调。-怎样用酒酒烹调中，一一般要使使用一些些料酒，这这是因为为酒能解解腥起香香的缘故故。要使使

21、酒起到到解腥起起香的作作用，关关键要让让酒得以以发挥。因因此，要要注意以以下几点点。1. 烹烹调中最最合理的的用酒时时间，应应该是在在整个烧烧菜过程程中锅内内温度最最高的时时候。比比如煸炒炒肉丝，酒酒应当在在煸炒刚刚完毕的的时候放放；又如如红烧鱼鱼，必须须在鱼煎煎制完成成后立即即烹酒；再如炒炒虾仁，虾虾仁滑熟熟后，酒酒要先于于其它作作料入锅锅。绝大大部分的的炒菜、爆爆菜、烧烧菜，酒酒一喷入入，立即即爆出响响声，并并随之冒冒出一股股水汽，这这种用法法是正确确的。2. 上上浆挂糊糊时，也也要用酒酒。但用用酒不能能多，否否则就挥挥发不尽尽。3. 用用酒要忌忌溢和忌忌多，有有的人凡凡菜肴中中有荤料料，

22、一定定放酒。于于是“榨菜肉肉丝汤”之类的的菜也放放了酒，结结果清淡淡的口味味反被酒酒味所破破坏，这这是因为为放在汤汤里的酒酒根本来来不及挥挥发的缘缘故。所所以厨师师们在用用酒时一一般都做做到“一要忌忌溢，二二要忌多多”。4. 有有的菜肴肴要强调调酒味，例例如葡汁汁鸡翅，选选用100只鸡翅翅膀经油油炸后加加蕃茄酱酱、糖、盐盐一起焖焖烧至翅翅酥，随随后加进进红葡萄萄酒，着着芡出锅锅装盒。这这个菜把把醇浓的的葡萄酒酒香味作作为菜肴肴最大的的特点，既既然这样样，酒在在出锅前前放，减减少挥发发就变成成合理了了。5. 用用酒来糟糟醉食品品，往往往不加热热，这样样酒味就就更浓郁郁了。另外，这这里还归归纳了一

23、一些：啤啤酒调味味小窍门门啤酒除用用于饮用用外，还还可用来来对菜肴肴调味。具具体方法法如下。1炒肉肉片或肉肉丝，用用淀粉加加啤酒调调糊挂浆浆，炒出出后格外外鲜嫩，味味尤佳。2烹制制冻肉、排排骨等菜菜肴，先先用少量量啤酒，腌腌渍100分钟左左右，清清水冲洗洗后烹制制，可除除腥味和和异味。3烹制制含脂肪肪较多的的肉类、鱼鱼类，加加少许啤啤酒，有有助脂肪肪溶解，产产生脂化化反应，使使菜肴香香而不腻腻。4清蒸蒸鸡时先先将鸡放放入200255的啤啤酒中腌腌渍100155分钟，然然后取出出蒸熟。格格外鲜滑滑可口。5清蒸蒸腥味较较大的鱼鱼类，用用啤酒腌腌渍100155分钟，熟熟后不仅仅腥味大大减，而而且味道

24、道近似螃螃蟹。6凉拌拌菜时先先把菜浸浸在啤酒酒中，加加热烧开开即取出出冷却，加加作料拌拌食，别别有风味味 月夜雨不不停20006-6-115, 15:00 PM怎样勾芡芡勾芡的学学术概念念是：借借助淀粉粉在遇热热糊化的的情况下下，具有有吸水、粘粘附及光光滑润洁洁的特点点。在菜菜肴接近近成熟时时，将调调好的粉粉汁淋入入锅内，使使卤汁稠稠浓，增增加卤汁汁对原料料的附着着力，从从而使菜菜肴汤汁汁的粉性性和浓度度增加，改改善菜肴肴的色泽泽和味道道。勾芡用的的淀粉，又又叫团粉粉，是由由多个葡葡萄糖分分子缩合合而成的的多糖聚聚合物。烹烹调用的的淀粉，主主要有绿绿豆淀粉粉，马铃铃薯淀粉粉，麦类类淀粉，菱菱、

25、藕淀淀粉等。淀淀粉不溶溶于水，在在和水加加热至660C时时，则糊糊化成胶胶体溶液液。勾芡芡就是利利用淀粉粉这种特特性。绿豆淀粉粉是最佳佳的淀粉粉，一般般很少使使用。它它是由绿绿豆水涨涨磨碎，沉沉淀而成成，它的的特点是是粘性足足，吸水水性小，色色洁白而而有光泽泽。马铃薯淀淀粉是目目前家庭庭一般常常用的淀淀粉，是是由马铃铃薯磨碎碎，揉洗洗、沉淀淀制成的的，特点点是粘性性足，质质地细腻腻，色洁洁白，光光泽优于于绿豆淀淀粉，但但吸水性性差。小麦淀粉粉是麦麸麸洗面筋筋后沉淀淀而成或或用面粉粉制成，特特点是色色白，但但光泽较较差，质质量不如如马铃薯薯粉，勾勾芡后易易沉淀。甘薯淀粉粉特点是是吸水能能力强，但

26、但粘性较较差，无无光泽，色色暗红带带黑，由由鲜薯磨磨碎，揉揉洗，沉沉淀而成成。此外还有有玉米淀淀粉，菱菱、藕淀淀粉，荸荸荠淀粉粉等。勾芡是否否适当，对对菜肴的的质量影影响很大大，因此此勾芡是是烹调的的基本功功之一。勾勾芡多用用于熘、滑滑、炒等等烹调技技法。这这些烹调调法的共共同点是是旺火速速成，有有这种方方法烹调调的菜肴肴，基本本上不带带汤。但但由于烹烹调时加加入某些些调料和和原料本本身出水水，使菜菜看中汤汤汁增多多，通过过勾芡，使使汁液浓浓稠并附附于原料料表面，从从而达到到菜肴光光泽、滑滑润、柔柔嫩和鲜鲜美的风风味。勾芡一般般用两种种类型。一一种是淀淀粉汁加加调味品品，俗称称“对汁”，多用用

27、于火力力旺，速速度快的的熘、爆爆等方法法烹调的的菜肴。一一种是单单纯的淀淀粉汁，又又叫“湿淀粉粉”，多用用于一般般的炒菜菜。浇汁汁也是勾勾芡的一一种，又又称为薄薄芡、琉琉璃芡，多多用于煨煨、烧、扒扒及汤菜菜。根据据烹调方方法及菜菜肴特色色，大体体上有以以下几种种芡汁用用法：1包芡芡 一般般用于爆爆炒方法法烹调的的菜肴。粉粉汁最稠稠，目的的是使芡芡汁全包包到原料料上，如如鱼香肉肉丝、炒炒腰花等等都是用用包芡，吃吃完菜后后，盘底底基本不不留卤汁汁。2糊交交 一般般用于熘熘、滑、焖焖、烩方方法烹制制的菜肴肴。粉汁汁比包芡芡稀，用用处是把把菜肴的的汤汁变变成糊状状，达到到汤菜融融合，口口味滑柔柔，如：

28、糖醋排排骨等。3流芡芡 粉汁汁较稀，一一般用于于大型或或整体的的菜肴，其其作用是是增加菜菜肴的滋滋味和光光泽。一一般是在在菜肴装装盘后，再再将锅中中卤汁加加热勾芡芡，然后后浇在菜菜肴上，一一部分沾沾在菜上上，一部部分呈琉琉璃状态态，食后后盘内可可剩余部部分汁液液。4奶汤汤芡 是是芡汁中中最稀的的，又称称薄芡。一一般用于于烩烧的的菜肴，如如：麻辣辣豆腐、虾虾仁锅巴巴等。目目的是使使菜肴汤汤汁加浓浓一点而而达到色色美味鲜鲜的要求求。要勾好芡芡，需掌掌握几个个关键问问题：一是掌握握好勾芡芡时间，一一般应在在菜肴九九成熟时时进行，过过早勾芡芡会使卤卤汁发焦焦，过迟迟勾芡易易使菜受受热时间间长，失失去脆

29、、嫩嫩的口味味；二是勾芡芡的菜肴肴用油不不能太多多，否则则卤汁不不易粘在在原料上上，不能能达到增增鲜、美美形的目目的；三是菜肴肴汤汁要要适当，汤汤汁过多多或过少少，会造造成芡汁汁的过稀稀或过稠稠，从而而影响菜菜肴的质质量；四是用单单纯粉汁汁勾芡时时，必须须先将菜菜肴的口口味，色色泽调好好，然后后再淋入入湿淀粉粉勾芡，才才能保证证菜肴的的味美色色艳。淀粉吸湿湿性强，还还有吸收收异味的的特点，因因此应注注意保管管，应防防潮、防防霉、防防异味。一一般以室室温155C和湿湿度低于于70的条件件下为宜宜。烹调中还还有明油油芡的要要求，即即在菜肴肴成熟时时勾好芡芡以后，再再淋入各各种不同同的调味味油，使使

30、之溶合合于芡内内或附着着于芡上上。对菜菜肴起增增香、提提鲜、上上色、发发亮作用用。使用用时两者者要结合合好，要要根据菜菜肴的口口味和色色泽要求求，淋入入不同颜颜色的食食用油，如如：鸡油油（黄色色）、辣辣椒油（红红色）、番番茄油、香香油、花花椒油等等。淋油时要要注意，一一定要在在芡熟后后淋入，才才能使芡芡亮油明明。一次次加油不不能过多多过急，否否则会出出现泌油油现象。由由于烹调调方法不不同，加加油的方方法也不不同。一一般熘、炒炒菜肴，多多在成熟熟后边颠颠勺边淋淋入明油油。干烧烧菜，菜菜是在出出勺后，将将勺内余余汁调入入油泻开开，浇淋淋于菜肴肴上面。明明油加入入芡汁后后，搅动动颠翻不不可太快快，避

31、免免油芡分分离。月夜雨不不停20006-6-115, 15:20 PM怎样调味味调味是菜菜肴最后后成熟的的技术关关键之一一。只有有不断地地操练和和摸索，才才能慢慢慢地掌握握其规律律与方法法，并与与火候巧巧妙地结结合，烹烹制出色色、香、形形俱好的的佳肴。调味的根根据大致致有以下下几点：1因料料调味 新鲜的的鸡、鱼鱼、虾和和蔬菜等等，其本本身具有有特殊鲜鲜味，调调味不应应过量，以以免掩盖盖天然的的鲜美滋滋味。腥腥膻气味味较重的的原料，如如不鲜的的鱼、虾虾、牛羊羊肉及内内脏类，调调味时应应酌量多多加些去去腥解腻腻的调味味品，诸诸如料酒酒、醋、糖糖、葱、姜姜、蒜等等，以便便减恶味味增鲜味味。本身无特特

32、定味道道的原料料，如海海参、鱼鱼翅等，除除必须加加入鲜汤汤外，还还应当按按照菜肴肴的具体体要求施施以相应应的调味味品。2因菜菜调味 每种菜菜都有自自己特定定的口味味，这种种口味是是通过不不同的烹烹调方法法最后确确定的。因因此，投投放调味味品的种种类和数数量皆不不可乱来来。特别别是对于于多味菜菜看，必必须分清清味的主主次，才才能恰到到好处地地使用主主、辅调调料。有有的菜以以酸甜为为主，有有的以鲜鲜香为主主，还有有的菜上上口甜收收口咸，或或上口咸咸收口甜甜等，这这种一菜菜数味、变变化多端端的奥妙妙，皆在在于调味味技巧。3因时时调味 人们的的口味往往往随季季节变化化而有所所差异，这这也与机机体代谢谢

33、状况有有关。例例如在冬冬季，由由于气候候寒冷，因因而喜用用浓厚肥肥美的菜菜肴；炎炎热的夏夏季则嗜嗜好清淡淡爽口的的食物。4因人人调味 烹调时时，在保保持地方方菜肴风风味特点点的前提提下，还还要注意意就餐者者的不同同口味，做做到因入入制菜。所所谓“食无定定味，适适口者珍珍”，就是是因人制制菜的恰恰当概括括。5调料料优质 原料好好而调料料不佳或或调料投投放不当当，都将将影响菜菜肴风味味。优质质调料还还有一个个含义，就就是烹制制什么地地方的菜菜肴，应应当用该该地的著著名调料料，这样样才能使使菜肴风风味足俱俱。比如如川菜中中的水煮煮肉，其其中要用用四川陴陴县的豆豆瓣酱和和汉原的的花椒，川川菜中用用的盐

34、和和味精也也是其特特有的，这这样做出出来的味味道就非非常正宗宗。当然然，条件件有限的的话，也也没必要要一定难难为自己己，还是是解馋为为先。烹调过程程中的调调味，一一般可分分为三步步完成：第一步步，加热热前调味味；第二二步，加加热中调调味；第第三步，加加热后调调味。加热前的的调味又叫基基础调味味，目的的是使原原料在烹烹制之前前就具有有一个基基本的味味，同时时减除某某些原料料的腥膻膻气味。具具体方法法是将原原料用调调味品；如：盐盐、酱油油、料酒酒、糖等等调拌均均匀，浸浸渍一下下，或者者再加上上鸡蛋、淀淀粉浆一一浆，使使原料初初步入味味，然后后再进行行加热烹烹调。鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉类类菜肴也也都要做

35、做加热前前的调味味，青笋笋、黄瓜瓜等配料料，也常常先用盐盐腌除水水，确定定其基本本味。一一些不能能在加热热中启盖盖和调味味的蒸、炖炖制菜肴肴，更是是要在上上笼入锅锅前调好好味，如如蒸鸡、蒸蒸肉、蒸蒸鱼、炖炖（隔水水）鸭、罐罐焖肉、坛坛子肉等等，它们们的调味味方法一一般是：将对好好的汤汁汁或搅拌拌好的作作料，同同蒸制原原料一起起放入器器皿中，以以便于加加热过程程中入味味。加热中的的调味，也也叫做正正式调味味或定型型调味。菜菜肴的口口味正是是由这一一步来定定型，所所以是决决定性调调味阶段段。当原原料下锅锅以后，在在适宜的的时机按按照菜肴肴的烹调调要求和和食者的的口味，加加入或咸咸或甜，或或酸或辣辣

36、，或香香或鲜的的调味品品。有些些旺火急急成的菜菜，须得得事先把把所需的的调味品品放在碗碗中调好好，这叫叫作“预备调调味”，也称称为“对汁”，以便便烹调时时及时加加入，不不误火候候。加热后的的调味又又叫做辅辅助调味味可增增加菜肴肴的特定定滋味。有有些菜肴肴，虽然然在第一一、二阶阶段中都都进行了了调味，但但在色、香香、味方方面仍未未达到应应有的要要求，因因此需要要在加热热后最后后定味，例例如炸菜菜往往撒撒以椒盐盐或辣酱酱油等，涮涮品（涮涮羊肉等等）还要要蘸上很很多的调调味小料料，蒸菜菜也有的的要在上上桌前另另烧调汁汁，烩的的乌鱼蛋蛋则在出出勺时往往汤中放放些醋，烤烤的鸭需需浇上甜甜面酱，炝炝、拌的

37、的凉菜，也也需浇以以对好的的三合油油、姜醋醋汁、芥芥末糊等等等，这这些都是是加热后后的调味味，对增增加菜肴肴的特定定风味必必不可少少。-怎样焯水水焯水，就就是将初初步加工工的原料料放在开开水锅中中加热至至半熟或或全熟，取取出以备备进一步步烹调或或调味。它它是烹调调中特别别是冷拌拌菜不可可缺少的的一道工工序。对对菜肴的的色、香香、味，特特别是色色起着关关键作用用。焯水的应应用范围围较广，大大部分蔬蔬菜和带带有腥膻膻气味的的肉类原原料都需需要焯水水。焯水水的作用用有以下下几个方方面。1可以以使蔬菜菜颜色更更鲜艳，质质地更脆脆嫩，减减轻涩、苦苦、辣味味，还可可以杀菌菌消毒。如如菠菜、芹芹菜、油油菜通

38、过过焯水变变得更加加艳绿。苦苦瓜、萝萝卜等焯焯水后可可减轻苦苦味。扁扁豆中含含有的血血球凝集集素，通通过焯水水可以解解除。2可以以使肉类类原料去去除血污污及腥膻膻等异味味，如牛牛、羊、猪猪肉及其其内脏焯焯水后都都可减少少异味。3可以以调整几几种不同同原料的的成熟时时间，缩缩短正式式烹调时时间。由由于原料料性质不不同，加加热成熟熟的时间间也不同同，可以以通过焯焯水使几几种不同同的原料料成熟一一致。如如肉片和和蔬菜同同炒，蔬蔬菜经焯焯水后达达到半熟熟，那么么，炒熟熟肉片后后，加入入焯水的的蔬菜，很很快就可可以出锅锅。如果果不经焯焯水就放放在一起起烹调，会会造成原原料生熟熟不一，软软硬不一一。4便于

39、于原料进进一步加加工操作作，有些些原料焯焯水后容容易去皮皮，有些些原料焯焯水后便便于进一一步加工工切制等等。焯水的方方法主要要有两种种：一种种是开水水锅焯水水；另一一种是冷冷水锅焯焯水。开水锅焯焯水，就就是将锅锅内的水水加热至至滚开，然然后将原原料下锅锅。下锅锅后及时时翻动，时时间要短短。要讲讲究色、脆脆、嫩，不不要过火火。这种种方法多多用于植植物性原原料，如如：芹菜菜、菠菜菜、莴笋笋等。焯焯水时要要特别注注意火候候，时间间稍长，颜颜色就会会变淡，而而且也不不脆、嫩嫩。因此此放入锅锅内后，水水微开时时即可捞捞出晾凉凉。不要要用冷水水冲，以以免造成成新的污污染。冷水锅焯焯水，是是将原料料与冷水水

40、同时下下锅。水水要没过过原料，然然后烧开开，目的的是使原原料成熟熟，便于于进一步步加工。土土豆、胡胡萝卜等等因体积积大，不不易成熟熟，需要要煮的时时间长一一些。有有些动物物性原料料，如；白肉、牛牛百页、牛牛肚领等等，也是是冷水下下锅加热热成熟后后再进一一步加工工的。有有些用于于煮汤的的动物性性原料；也要冷冷水下锅锅，在加加热过程程中使营营养物质质逐渐溢溢出，使使汤味鲜鲜美，如如用热水水锅，则则会造成成蛋白质质凝固。 月夜雨不不停20006-6-115, 15:24 PM怎样配菜菜配菜根据据菜肴品品种和各各自的质质量要求求，把经经过刀工工处理后后的两种种或两种种以上的的主料和和辅料适适当搭配配，

41、使之之成为一一个（或或一桌）完完整的菜菜肴原料料。配菜菜的恰当当与否，直直接关系系到菜的的色、香香、味、形形和营养养价值，也也决定到到成桌菜菜肴能否否协调。1量的的搭配突出主料料 配制制多种主主辅原料料的菜肴肴时，应应使主料料在数量量上占主主体地位位。例如如“炒肉丝丝蒜苗”、“炒肉丝丝韭菜”等应时时当令的的菜肴，主主要是吃吃蒜苗和和韭菜的的鲜味，因因此配制制时就应应使蒜苗苗和韭菜菜占主导导地位，如如果时令令已过，此此菜就应应以肉丝丝为主。平分秋色色 配制制无主、辅辅原料之之分的菜菜肴时，各各种原料料在数量量上应基基本相当当，互相相衬托。例例如“熘三样样”、“爆双脆脆”、“烩什锦锦”等，即即属这

42、类类。2质的的搭配同质相配配 即菜菜肴的主主辅料应应软软相相配（如如“鲜蘑豆豆腐”），脆脆脆相配配（如“油爆双双脆”），韧韧韧相配配（如“海带牛牛肉丝”），嫩嫩嫩相配配（如“芙蓉鸡鸡片”）等等等，这样样搭配，能能使菜肴肴生熟一一致，吃吃口一致致；也就就是说，符符合烹调调要求，各各具自己己的特色色。荤素搭配配 动物物性原料料配以植植物性原原料，如如“芹菜肉肉丝”、“豆腐烧烧鱼”、“滑馏里里脊”配以适适当的瓜瓜片和玉玉兰片等等。这种种荤素搭搭配是中中国菜的的传统作作法，无无论从营营养学还还是食品品学看，都都有其科科学道理理。贵多贱少少 系指指高档菜菜而言。用用贵物宜宜多，用用贱物宜宜少，例例如：“

43、白扒猴猴头蘑”、“三丝鱼鱼翅”等，可可保持菜菜肴的高高档性。3味的的搭配浓淡相配配 以配配料味之之清淡衬衬托主料料味之浓浓厚，例例如：三三圆扒鸭鸭（三圆圆即胡萝萝卜、青青笋、土土豆）等等。淡淡相配配 此类类菜以清清淡取胜胜，例如如：“烧双冬冬（冬菇菇、冬笋笋）”、“鲜蘑烧烧豆腐”等。异香相配配 主料料、辅料料各具不不同特殊殊香味，使使鱼、肉肉的醇香香与某些些菜蔬的的异样清清香融和和，便觉觉别有风风味，例例如：“芹黄炒炒鱼丝”、“芜爆里里脊”、“青蒜炒炒肉片”等。一味独用用 有些些烹饪原原料不宜宜多用杂杂料，味味太浓重重者，只只宜独用用，不可可搭配，如如：鳗、鳖鳖、蟹，鲥鲥鱼等。此此外，如如：北

44、京京烤鸭、广广州烤乳乳猪等，都都是一味味独用的的菜例。4色的的搭配菜肴主辅辅料的色色彩搭配配要求协协调、美美观、大大方，有有层次感感。色彩彩搭配的的一般原原则是配配料衬托托主料。具具体配色色的方法法有：顺色菜 组成菜菜肴的主主料与辅辅料色泽泽基本一一致。此此类多为为白色，所所用调料料，也是是盐、味味精和浅浅色的料料酒、白白酱油等等。这类类保持原原料本色色的菜肴肴，色泽泽嫩白，给给人以清清爽之感感，食之之亦利口口。鱼翅翅、鱼骨骨、鱼肚肚等都适适宜配顺顺色菜。异色菜 这种将将不同颜颜色的主主料辅料料搭配一一起的菜菜肴极为为普遍。为为了突出出主料，使使菜品色色泽层次次分明，应应使主料料与配料料的颜色

45、色差异明明显些，例例如：以以绿的青青笋、黑黑的木耳耳配红的的肉片炒炒；用碧碧色豌豆豆与玉色色虾仁同同烹等，色色泽效果果令人赏赏心悦目目。5形的的搭配这里所说说的“形”，是指指经刀工工处理后后的菜肴肴主、辅辅原料之之形状，其其搭配方方法有两两种。同形配 主辅料料的形态态、大小小等规格格保持一一致，如如：“炒三丁丁”、“土豆烧烧牛肉”、“黄瓜炒炒肉片”等，分分别是丁丁配丁、块块配块、片片配片。这这样可使使菜看产产生一种种整齐的的美感。异形配 主、辅辅原料的的形状不不同、大大小不一一，如“荔枝鱿鱿鱼卷”主料鱿鱿鱼呈简简状蓑衣衣形，配配料荔枝枝则为圆圆或半圆圆形。这这类菜在在形态上上别具一一种参差差错落美美。-怎样使菜菜肴鲜香香