酒类文化.pptx

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1、 本章内容 一、发酵工程定义及在生物技术中的地位一、发酵工程定义及在生物技术中的地位二、发酵工程发展简史二、发酵工程发展简史三、发酵工业的特点及其应用范围三、发酵工业的特点及其应用范围四、工业发酵的类型与典型过程四、工业发酵的类型与典型过程五、发酵工程前沿及应用前景五、发酵工程前沿及应用前景1、何谓发酵？ ferver：发泡、沸腾发泡、沸腾 fermentation微生物的微生物的发酵现象发酵现象一、发酵工程定义及在生物技术中的地位一、发酵工程定义及在生物技术中的地位 两种角度（能量、产物）两种角度（能量、产物） 发酵是指有机化合物进行无氧代谢发酵是指有机化合物进行无氧代谢释放能量释放能量 的

2、过程的过程 厌氧发酵是厌氧菌借助氧化厌氧发酵是厌氧菌借助氧化-还原反应还原反应释放能量释放能量的过程的过程 发酵是酵母无氧呼吸发酵是酵母无氧呼吸产生能量产生能量的过程的过程 需氧发酵是好氧生物在受到分子态氧短缺限制时的不需氧发酵是好氧生物在受到分子态氧短缺限制时的不 完全氧化完全氧化释放能量释放能量的过程的过程 侧重能量代谢侧重能量代谢生化生化学家学家工业工业微生微生物学物学家家利用生物细胞利用生物细胞（包括动、植物细胞）（包括动、植物细胞） 培养培养来生产产物的所有过程（需氧过程、细来生产产物的所有过程（需氧过程、细胞工程）胞工程）发酵是发酵是利用微生物培养利用微生物培养来生产产物来生产产物

3、的无氧或需氧的任何过程的无氧或需氧的任何过程侧重产品的生产：侧重产品的生产：2、 发酵工程概念l传统发酵工程：传统发酵工程：利用利用微生物微生物的生长和代谢活动来大的生长和代谢活动来大量生产人们所需量生产人们所需产品产品的的过程理论与工程技术体系过程理论与工程技术体系。l该技术体系主要包括菌种选育与保藏、菌种扩大生该技术体系主要包括菌种选育与保藏、菌种扩大生产、代谢产物的生物合成与分离纯化制备等技术集产、代谢产物的生物合成与分离纯化制备等技术集成。成。l 现代发酵工程：现代发酵工程：强调现代生物技术、控制技术和强调现代生物技术、控制技术和装备技术在传统发酵工业领域的集成应用。装备技术在传统发酵

4、工业领域的集成应用。传统发酵工程设备传统发酵工程设备现代发酵工程设备现代发酵工程设备 传统大型发酵工传统大型发酵工业的中央控制业的中央控制 现代发酵工业现代发酵工业的中央控制的中央控制 3、 发酵工程在生物技术中的地位 生物技术：生物技术：应用自然科学和工程学的原理，依靠生应用自然科学和工程学的原理，依靠生物及其细胞的催化作用，将物料进行加工以提供产物及其细胞的催化作用，将物料进行加工以提供产品或为社会服务的技术。品或为社会服务的技术。发酵工程是生物技术的应用基发酵工程是生物技术的应用基 础，是生物技术产业的核心。础，是生物技术产业的核心。生物学生物学化学化学工程学工程学生物生物技术技术生物技

5、术体系生化工程生化工程酶工程酶工程细胞工程细胞工程发酵工程发酵工程 产物 产品产品 产品产品基因工程基因工程 产品产品强调过程优强调过程优化与控制化与控制 分离和纯化产品。分离和纯化产品。包括固液分离技术、细包括固液分离技术、细胞破壁技术、产物纯化胞破壁技术、产物纯化技术，以及产品检验和技术，以及产品检验和包装技术等包装技术等 下游技术发酵过程控制，主要包发酵过程控制，主要包括发酵条件的调控，无括发酵条件的调控，无菌环境的控制，过程分菌环境的控制，过程分析和控制等析和控制等 （发酵工程工艺放大发酵工程工艺放大 ）中游技术广义发酵工程对生物广义发酵工程对生物学和工程学的要求学和工程学的要求优良种

6、株的选育，优良种株的选育，最适发酵条件的确定，最适发酵条件的确定，培养基的准备等培养基的准备等（基因工程育种）（基因工程育种）上游技术发酵现象发酵现象酿造食品工业酿造食品工业非食品工业非食品工业青青霉素霉素抗菌素发酵工业抗菌素发酵工业氨基酸氨基酸, ,核酸发酵（核酸发酵（代谢控制发酵）代谢控制发酵）基因工程菌基因工程菌动物细胞大动物细胞大规模培养规模培养植物细胞大规模培养植物细胞大规模培养藻类细胞藻类细胞大规模培养大规模培养转基因动物转基因动物二、发酵工程发展简史二、发酵工程发展简史（一）发酵工程发展简史1900以前以前 自然发酵阶段自然发酵阶段19001940 纯培养技术的建立纯培养技术的建

7、立（第一个转折）（第一个转折）19401950 通气搅拌纯培养发酵技术的建立通气搅拌纯培养发酵技术的建立（第二个转折）（第二个转折）19501960 诱变技术与代谢控制发酵技术的建立诱变技术与代谢控制发酵技术的建立（第三个转折）（第三个转折）19601970 开拓发酵原料时期（石油发酵时期）开拓发酵原料时期（石油发酵时期）1970年以后年以后 进入基因工程菌发酵时期，以及细胞进入基因工程菌发酵时期，以及细胞 大规模培养技术的全面发展。大规模培养技术的全面发展。 1、自然发酵阶段（农产手工加工）、自然发酵阶段（农产手工加工）l主要是酿造工业主要是酿造工业l主要产品：主要产品：酒、酒精、醋、酒、酒

8、精、醋、 啤酒、干酪、酸乳等啤酒、干酪、酸乳等l1717世纪，能在容量为世纪，能在容量为15001500桶（一桶约桶（一桶约136136升）的升）的 木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造 l17571757年应用温度计；年应用温度计；18011801年使用原始热交换器年使用原始热交换器 主要特点：主要特点：嫌气发酵，非纯种培养嫌气发酵，非纯种培养 ，产品质量不稳定，产品质量不稳定2、纯培养技术的建立、纯培养技术的建立lKoch首先发明固体培养基，建立细菌纯粹培养首先发明固体培养基，建立细菌纯粹培养lPetri创造一种培养皿创造一种培养皿(petri dish

9、)用于微生物平用于微生物平板分离板分离lWinograsky和和 Beijerink发明富集培养法，分离发明富集培养法，分离特定的微生物特定的微生物l主要产品：主要产品：酵母、甘油、乳酸、丙酮丁醇等酵母、甘油、乳酸、丙酮丁醇等l主要特点：主要特点：纯培养为主、嫌氧发酵，产品产量纯培养为主、嫌氧发酵，产品产量 质量控制水平大大提高质量控制水平大大提高3、通气搅拌发酵技术的建立、通气搅拌发酵技术的建立l标志：标志：纯种培养深层发酵生产青霉素纯种培养深层发酵生产青霉素 l主要技术进展：主要技术进展：l(1)(1)通气搅拌通气搅拌: :解决了液体深层培养的供氧问题。解决了液体深层培养的供氧问题。l(2

10、)(2)解决了耗氧发酵中的杂菌污染问题解决了耗氧发酵中的杂菌污染问题: :无菌空气、无菌空气、培养基灭菌、无污染接种、大型发酵罐的密封与培养基灭菌、无污染接种、大型发酵罐的密封与抗污染设计抗污染设计l主要特点：主要特点：耗氧发酵实现规模化纯培养发耗氧发酵实现规模化纯培养发 酵，一系列过程工程技术创新酵，一系列过程工程技术创新l意义：意义：l推动抗生素工业乃至整个发酵工业快速发展推动抗生素工业乃至整个发酵工业快速发展l建立了完整的好氧发酵放大技术及装备建立了完整的好氧发酵放大技术及装备l奠定了现代发酵工业的理论和实践基础奠定了现代发酵工业的理论和实践基础通气搅拌发酵技术的建立通气搅拌发酵技术的建

11、立大型发酵罐搅拌装置4、代谢控制发酵技术的建立、代谢控制发酵技术的建立l代谢控制发酵技术：代谢控制发酵技术：应用生物化学的代谢知识和应用生物化学的代谢知识和遗传学理论，选育微生物突变株，从而调控微生遗传学理论，选育微生物突变株，从而调控微生物代谢，大量积累目标发酵产物。物代谢，大量积累目标发酵产物。l主要应用：主要应用：氨基酸及核苷酸氨基酸及核苷酸等基于等基于初级代谢产物初级代谢产物 的发酵生产，以及的发酵生产，以及有机酸有机酸 、抗生素抗生素等等 5、开拓新的发酵原料时期、开拓新的发酵原料时期l目的：目的：以烃类为碳源生产微生物细胞作为饲料蛋白质的来以烃类为碳源生产微生物细胞作为饲料蛋白质的

12、来源（石油发酵）源（石油发酵）l技术进步：技术进步：（1）发展了高压喷射式、强制循环式等多种发）发展了高压喷射式、强制循环式等多种发 酵罐及其发酵技术酵罐及其发酵技术 （2）计算机和自动控制技术的运用：灭菌和发）计算机和自动控制技术的运用：灭菌和发 酵过程自动控制，促进发酵工业朝酵过程自动控制，促进发酵工业朝连续化、自动化方连续化、自动化方向向发展发展 l特点：特点：解决发酵原料及人畜争粮问题；解决发酵原料及人畜争粮问题；规模和自动化程度显著提高规模和自动化程度显著提高能耗过大。能耗过大。开拓新的发酵原料时期开拓新的发酵原料时期6、基因工程阶段（现代发酵工业新阶段）、基因工程阶段（现代发酵工业

13、新阶段）l主要标志：主要标志： 基因工程基因工程产品生产以及基因工产品生产以及基因工程技术应用程技术应用世界上已批准上市世界上已批准上市的基因工程药物有的基因工程药物有几十种，如：几十种，如：胰岛胰岛素、人生长激素素、人生长激素等。等。l主要特点主要特点基因工程技术、细胞工程技术、酶工程技术基因工程技术、细胞工程技术、酶工程技术以及以及发发酵酵过程优化及放大技术过程优化及放大技术的全面进步的全面进步 高产微生物代谢产物及非微生物代谢产物的高产微生物代谢产物及非微生物代谢产物的基因工基因工程菌程菌构建及产品的发酵生产构建及产品的发酵生产碳氢碳氢经济替代经济替代碳氧碳氧经济发展，生物炼制技术的兴起

14、经济发展，生物炼制技术的兴起基因工程阶段（现代发酵工业新阶段）基因工程阶段（现代发酵工业新阶段）人胰岛素人生长激素(GH)表皮生长因子(EGF)肿瘤坏死因子白细胞介素-2(IL-2)尿激酶原猪生长激素(PGH) 牛生长激素(BGH纤维素酶, -干扰素乙型肝炎疫苗集落刺激因子(CSF)促红细胞生成素(EPO)抗血友病因子组织溶纤原激活剂(t-PA)部分利用基因工程技术研制的产品（一）发酵工业的特点1.一般是在一般是在常温常压常温常压下进行的生化反应。下进行的生化反应。2.可用可用较廉价原料生产较高价值产品较廉价原料生产较高价值产品。3.反应反应专一性专一性强。强。4.能够专一性地和高度选择性地对

15、某些较为复杂的能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的 化合物进行特定部位的生物转化修饰。化合物进行特定部位的生物转化修饰。5. 菌种菌种是关键是关键, 对对杂菌污染杂菌污染的防治至关重要。的防治至关重要。6. 发酵生产发酵生产不受地理、气候、季节等自然条件限制不受地理、气候、季节等自然条件限制。三、发酵工业的特点及其应用范围三、发酵工业的特点及其应用范围（二）发酵工业的范围（二）发酵工业的范围微生物菌体微生物菌体酶制剂酶制剂代谢产物代谢产物微生物转化微生物转化微生物特殊技能的利用微生物特殊技能的利用1、微生物菌体、微生物菌体l传统菌体发酵工业传统菌体发酵工业l现代菌体发酵工业现代菌体发酵工

16、业酵母发酵酵母发酵菌体蛋白（单细胞蛋白）发酵菌体蛋白（单细胞蛋白）发酵杀虫剂：苏云金杆菌，白僵菌、杀虫剂：苏云金杆菌，白僵菌、绿僵菌、侧孢芽孢杆菌、杆菌绿僵菌、侧孢芽孢杆菌、杆菌疫苗疫苗（二）、发酵工业的范围（二）、发酵工业的范围微生物菌体l新的菌体发酵产品新的菌体发酵产品: 药用菌的深层发酵药用菌的深层发酵 茯苓菌茯苓菌茯苓茯苓 担子真菌担子真菌灵芝、香菇类灵芝、香菇类 虫草头孢菌虫草头孢菌 密环菌密环菌 微生物菌体2、酶制剂、酶制剂l广泛用于医药工业、食品和轻工业、石油化工广泛用于医药工业、食品和轻工业、石油化工酶试剂盒酶试剂盒：医用诊断试剂盒、工业分析试剂盒等：医用诊断试剂盒、工业分析试

17、剂盒等药用酶制剂：药用酶制剂：胆固醇氧化酶，葡萄糖氧化酶等胆固醇氧化酶，葡萄糖氧化酶等食品工业用酶制剂食品工业用酶制剂：果胶酶，淀粉酶等：果胶酶，淀粉酶等基因重组技术用酶制剂基因重组技术用酶制剂：核酸酶（：核酸酶（nuclease），包括），包括DNA、RNA的内切酶、外切酶，的内切酶、外切酶，DNA限制性内切酶、限制性内切酶、DNA连接酶等。连接酶等。饲料酶制剂饲料酶制剂：木聚糖酶、：木聚糖酶、-葡聚糖酶、纤维素酶等葡聚糖酶、纤维素酶等 3、微生物特殊机能的利用、微生物特殊机能的利用 利用微生物消除环境污染利用微生物消除环境污染 利用微生物发酵保持生态平衡利用微生物发酵保持生态平衡 微生物湿

18、法冶金微生物湿法冶金 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域（一）、工业发酵的类型（一）、工业发酵的类型 固体发酵固体发酵 厌氧发酵厌氧发酵 需氧发酵需氧发酵 兼性厌氧发酵兼性厌氧发酵 液体发酵（包括液体发酵（包括液体深层发酵液体深层发酵） 按培养基的物理性状按培养基的物理性状 浅盘固体发酵浅盘固体发酵 深层固体发酵（机械通风制曲）深层固体发酵（机械通风制曲） 按微生物对氧的不同需求按微生物对氧的不同需求四、工业发酵的类型与典型过程四、工业发酵的类型与典型过程按发酵工艺流程按发酵工艺流程分批发酵分批发酵补料分批发酵补料分批发酵连续发酵连续发酵单级恒化器连续发酵单级

19、恒化器连续发酵多级恒化器连续发酵多级恒化器连续发酵带有细胞再循环的单级恒化器连续发酵带有细胞再循环的单级恒化器连续发酵（一）工业发酵的类型按菌的种类按菌的种类单菌种发酵单菌种发酵多菌种混合发酵（混合菌发酵）多菌种混合发酵（混合菌发酵）（二）、（二）、发酵工业的基本生产过程发酵工业的基本生产过程1. 用作种子扩大培养及发酵生产的各种培用作种子扩大培养及发酵生产的各种培 养基的配制；养基的配制；2. 培养基、发酵罐及其附属设备的消毒灭菌；培养基、发酵罐及其附属设备的消毒灭菌；3. 扩大培养出有活性的适量纯种，以一定比扩大培养出有活性的适量纯种，以一定比 例接种入发酵罐中；例接种入发酵罐中；4. 控

20、制最适发酵条件使微生物生长并形成大量的代谢产控制最适发酵条件使微生物生长并形成大量的代谢产物；物；5. 将产物提取并精制，以得到合格的产品；将产物提取并精制，以得到合格的产品；6. 回收或处理发酵过程中所产生的三废物质。回收或处理发酵过程中所产生的三废物质。发酵工业的基本生产过程发酵工业的基本生产过程（三）、发酵工业的典型过程深层发酵过程（三）、发酵工业的典型过程深层发酵过程n 基因工程的发展为发酵工程带来新的活力。基因工程的发展为发酵工程带来新的活力。 n 采用发酵技术进行高等动植物细胞培养，具有诱人前景。采用发酵技术进行高等动植物细胞培养，具有诱人前景。n 不断开发和采用大型节能高效的发酵

21、装置，不断开发和采用大型节能高效的发酵装置，n 计算机自动控制将成为发酵生产控制的主要手段。计算机自动控制将成为发酵生产控制的主要手段。五、发酵工程前沿及应用前景五、发酵工程前沿及应用前景l强调代谢机理与调控研究，使微生物的机能得到进一强调代谢机理与调控研究，使微生物的机能得到进一步开发。步开发。l生态型发酵工业的兴起：清洁生产。生态型发酵工业的兴起：清洁生产。l再生资源的利用。再生资源的利用。l混合菌发酵强调微生物群落与功能研究，提高发酵效混合菌发酵强调微生物群落与功能研究，提高发酵效率。率。 发酵工业发展趋向及应用前景发酵工业发展趋向及应用前景清洁生产清洁生产l按照联合国环境规划署按照联合

22、国环境规划署（UNEP）的定义：的定义：“清洁生清洁生产是一种新的创造性的思想，该思想将产是一种新的创造性的思想，该思想将整体预防的环整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中境战略持续应用于生产过程、产品和服务中，以增加，以增加生态效益和减少人类及环境的风险。对生产过程，要生态效益和减少人类及环境的风险。对生产过程，要求节约原材料和能源，淘汰有毒原材料，减降所有废求节约原材料和能源，淘汰有毒原材料，减降所有废弃物的数量和毒性；对产品，要求减少从原材料提炼弃物的数量和毒性；对产品，要求减少从原材料提炼到产品最终处置的全生命周期的不利影响；对服务，到产品最终处置的全生命周期的不利影响；对服务，要求将环境因素纳入设计和所提供的服务中。要求将环境因素纳入设计和所提供的服务中。”摘选至摘选至-卢广卢广关注中国污染关注中国污染学习重点学习重点l基本过程基本过程l深层发酵过程深层发酵过程l发酵工业的特点发酵工业的特点l工业发酵的类型工业发酵的类型