杏子汁的微波杀菌工艺研究2doc唐英15530.docx

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1、目 录摘要2前言41试验材材料与仪仪器51.1 试验材材料51.2 试验仪仪器62试验方方法62.1 果汁加加工工艺艺62.2试试验指标标的测定定62.2.1黄酮酮类物质质含量的的测定662.2.2Vcc含量测测定72.2.3 总总酚含量量的测定定72.2.4 褐褐变指数数的测定定72.2.5 过过氧化物物酶(PPOD)活性的的测定772.2.6多酚酚氧化酶酶(PPPO)活活性的测测定82.2.7超氧氧化物岐岐化酶(SODD)活性性的测定定92.3 试验方方法1003 结果果与分析析103.1 不同加加热温度度下微波波和水浴浴各指标标的对比比103.1.1 处处理温度度对褐变变指数的的影响11

2、03.1.2处理理温度对对黄酮含含量的影影响1113.1.3 处处理温度度对总酚酚的影响响123.1.4处理理温度对对VC的影影响1223.1.5处理理温度对对PODD的影响响133.1.6处理理温度对对PPOO的影响响143.1.7 处处理温度度对SOOD的影影响1443.2微微波次数数对杏汁汁各指标标的影响响153.2.1微波波次数对对褐变指指数的影影响1553.2.2微波次次数对黄黄酮的影影响1663.2.3微波波次数对对总酚的的影响1163.2.4 微微波次数数对VCC的影响响173.2.5微波波次数对对PODD的影响响183.2.6微波波次数对对PPOO的影响响183.2.7 微微波

3、次数数对SOOD的影影响1994 结论论195 展望望20谢辞211参考文献献22微波处理理对杏子子汁品质质影响的的研究唐英 指导老老师：冯冯作山教教授摘要：本本文以赛买买提杏为为原料，对杏子汁进行加热、微波加热两种处理，以杏子汁的黄酮、Vc含量、总酚、过氧化氢酶、多酚氧化酶、超氧化物歧化酶等为指标，研究了加热、微波加热两种处理对杏汁品质的影响。在微波加热处理后的杏汁褐变指数由0.107增加到0.426，Vc损失率为33%，过氧化物酶损失率为12%；而水浴处理过的杏汁褐变指数由0.147增加到0.536，Vc损失率为70%，过氧化物酶损失率为40%。经过五次处理后的酶活力也有所提高，PPO由初

4、次的13.2U增加到第五次处理时的16.1U，SOD由初次处理时的5.9U增大到第五次处理的6.5U。结果表明：在不同加热温度、加热次数条件下，与水浴加热相比，微波加热能有效地保护总酚和酶，避免褐变的发生，通过具有较好的加热条件，能有效保持杏子汁的品质。关键词：杏子汁；微波；品质；影响Reseearcchonnefffecttofthhe MMicrrowaave Steerillizaatioon TTechhnollogyy anndQuallityy offAprricoot jjuicceTANGG YiingTTutoor：FFENGG ZuuoShhanAbsttracct:The

5、e thhesiis ttakees tthe aprricoots ass raaw mmateeriaals, annd hheatts oor mmicrrowaave heaats forr thhe aapriicott juuicee, iin aaddiitioon, reggardds tthesse eelemmentts aas ttarggetss, wwhicch iinclludee thhefllavoonoiids of thee appriccot juiice, Vcc coonteent, tootall poolypphennol, caatallasee

6、, ppolyypheenoll off thhe ooxiddasee, ssupeeroxxidee diismuutasse (sodd).Thee thhesiis rreseearcchess thhe iinflluennce forrthee appriccot juiice quaalittyunnderr thhe ttwo kinnds of heaatinng pproccesssingg. IIn mmicrrowaave heaatinng pproccesss affterr thhe aapriicott juuicee Brrownningg inndexx i

7、nncreeaseed tto 00.4226 bby 00.1007 llosss raate, Vcc 333%, perroxiidasse llosss raate of 12%; AAnd strretcchinng pproccesssed aprricoot jjuicce BBrowwninng iindeex iincrreassed to 0.5536, byy 0.1477 700% oof tthe losss oof VVc, perroxiidasse llosss iss 400%. Aftter fivve pproccesss affterr thhe een

8、zyyme werre aalsoo inncreeaseed bby ffirsst, PPOO 1332 UU inncreeaseed tto ffiftth iin pproccesssingg byy 166.1 U, SODD thhe ffirsst ttreaatmeent 5.99 U inccreaasess too fiifthh prroceessiing 6.55 U. Thhe rresuultss shhow thaat iin tthe diffferrentt heeatiing temmperratuure andd heeatiing timme ccon

9、dditiionss, mmicrrowaave heaatinng ccan efffecttiveely prootecct tthe tottal pollyphhenool aand enzzymees aand avooid thee occcurrrennce of Broowniing,andd caan eeffeectiivelly kkeepp thhe aapriicott juuicee off quualiitytthrooughh thhe ggoodd heeatiing conndittionns,.Key worrds: Appriccot juiice; M

10、iicroowavve; Quaalitty; Inflluennce前言杏，又名名甜梅、杏杏子，系系野生或或半野生生蔷薇科科多年生生木本植植物的果果实。原原产我国国和中亚亚地区，栽栽培历史史已有440000多年。杏杏树栽培培范围很很广，我我国以黄黄河流域域为主，品品种据统统计有110000个以上上。格格物丛话话说：“杏果实实味香于于梅，而而酸不及及，核与与肉自相相离，其其仁可入入药”。本本草纲目目说它它“酸，热热，有小小毒，生生食多，伤伤筋骨”。但将将杏加工工制成果果汁、果果干、果果脯、果果酱等，既既耐贮藏藏，无毒毒性，又又有生津津止渴，去去冷热毒毒之功效效。唐代代名医孙孙思邈称称杏为“心之

11、果果，心病病宜食之之”。杏果果实甘美美或酸甜甜。营养养丰富。据据测定，每每 1000 gg果实含含糖 110 gg、蛋白白质 00.9 g、单单宁 00.0774 gg、果胶胶 0.5 gg1.2 g、酸酸 0.2 gg2.6 g、钙钙 266 mgg、磷 24 mg、铁铁 0.8 mmg、VVC 77 mgg、分析析表明，杏杏 VAA 含量量居于首首位。进进一步研研究发现现，杏果果及其加加工品中中含有丰丰富的VVBl7(苦杏仁仁甙)，长长期食用用具有一一定的防防癌效果果。新疆是杏杏树的原原产地之之一，是是我国杏杏的最大大产地。据统计，新疆杏树的种植面积约为20.96万hm2，产量为174.4

12、762万吨，占全疆水果产量的30.87%杀菌是食食品加工工过程的的重要工工序，杀杀菌技术术分为热热杀菌和和冷杀菌菌两大类类。热杀杀菌主要要有巴氏氏杀菌、高高温杀菌菌、超高高温杀菌菌（UHHT）、还还有一些些其他特特殊的杀杀菌方式式，如：电阻杀杀菌、微微波加热热、过热热水蒸气气加热等等。目前前我国杀杀菌技术术和相关关设备仍仍以热杀杀菌为主主，该技技术较成成熟，已已开发一一系列的的杀菌设设备，达达到各种种物料的的杀菌要要求，但但是，高高温容易易导致营营养物质质破坏，变变色加剧剧和影响响风味。随随着人民民生活水水平的提提高，对对食品安安全、美美味和营营养提出出更高的的要求，非非热力杀杀菌技术术和设备

13、备日益引引起人们们的关注注。非热热力杀菌菌是指在在常温或或小幅度度升温条条件下进进行杀菌菌，主要要采取物物理方法法，有利利于保持持食品功功能成分分的生理理活性、色色、香、味味等营养养成分。微波杀菌菌作为一一种新的的非热力力杀菌方方式，近近年开始始在液态态食品生生物杀菌菌中应用用，微波波加热技技术是利利用电磁磁波把能能量传播播到被加加热物体体内部，加加热达到到生产所所需求的的一种新新技术。工工业中常常用的微微波频率率有9115MHHz和224500MHzz。其频频率为330030000000MHzz，具有有高频性性。微波杀菌菌是利用用电磁场场的热效效应和非非热生物物效应共共同作用用的结果果。微波

14、波对细菌菌的热效效应是利利用微波波能在生生物体内内转化热热能，使使其本身身温度升升高，从从而使其其体内蛋蛋白质变变性凝固固，使细细菌失去去营养和和生存条条件，最最终丧失失繁殖的的功能而而死亡。微波技术术作为一一种现代代高新技技术在食食品杀菌菌与保鲜鲜方面已已经有了了一定的的地位，已证实实微波对对大部分分微生物物具有致致死作用用，随着该该项技术术的不断断发展，微波杀杀菌将在在食品工工业中得得到更广广泛的应应用。杏子是新新疆的特特色资源源，资源源丰富、品品质好，但但目前加加工品种种少，品品质差。果果汁尤其其是浓缩缩汁产品品，资源源转化能能力强，产产品便于于贮藏运运输，是是果品深深工的发发展趋势势，

15、也是是国际市市场的主主要贸易易品种。但但常规的的杏子汁汁加工中中，由于于热力作作用导致致色泽、风风味品质质及营养养价值受受到严重重的破坏坏，极大大地影响响了新疆疆杏汁产产品的市市场价值值和竞争争能力。微波杀菌菌可以避避免热处处理对杏杏汁带来来的不良良影响，本本文主要要论述了了微波杀杀菌处理理对杏汁汁品质的的影响，通通过微波波加热处处理和水水浴加热热处理的的方法作作对比，测测得杏汁汁中的黄黄酮、VVc含量量、总酚酚、过氧氧化氢酶酶、多酚酚氧化酶酶、超氧氧化物歧歧化酶这这八项指指标进行行分析与与讨论。杀菌是杏杏子汁加加工的关关键环节节，既影影响产品品的安全全贮藏销销售，同同时也对对杏子汁汁的品质质

16、产生很很大的影影响。项项目拟研研究热力力杀菌和和微波杀杀菌对果果汁色泽泽、风味味、营养养物质等等品质的的影响，评评价微波波非热力力杀菌对对杏子汁汁的杀菌菌效果；优化杏杏子果汁汁微波杀杀菌的技技术参数数，提升升杏子果果汁杀菌菌技术，为为新疆特特色资源源的高品品质加工工提供了了一条有有效的途途径。1试验材材料与仪仪器1.1 试验材材料杏子品种种：赛买提杏杏（购于新疆库尔尔勒）主要试剂剂：浓盐盐酸、无无水硫酸酸钠、亚硝酸酸钠、硝酸铝铝、聚乙二二醇、氢氧化化钠、草草酸钠（天天津市北北辰方正正试剂厂厂）；钨钨酸钠（天天津市福福晨化学学试剂厂厂）；钼酸钠钠（金堆堆城钼业业科技有有限公司司钼化学学事业部部）

17、；浓浓盐酸、无水硫硫酸钠、亚亚硝酸钠钠、硝酸酸铝、聚聚乙二醇醇、碳酸酸氢钠、柠檬酸酸、草酸酸（天津市市盛淼精精细化工工有限公公司）；NETT（Maanfaactuuredd too sppeciifieeatiion Sannlannd-cchemm Innterrnattionnal Incc Chhemiicall LTTD）；抗坏血血酸、碘化钾钾、磷酸酸二氢钠钠（上海海德诺化化学试剂剂有限公公司）酚酚酞、995%乙乙醇、MMET（均为为分析纯纯，天津津市盛淼淼精细化化工有限限公司）；EDTTA-NNa2（上海蓝蓝平实业业有限公公司）；NBTT（上海科科丰化学学试剂有有限公司司）；Trii

18、stiion-1000（南京探探求生物物技术有有限公司司）；PEGG、PVPPP、邻苯二二酚、淀粉溶溶液、愈创木木酚、（天津津市光复复精细化化工公司司）；核核黄素（上上海蓝季季发展有有限公司司）；LL-Meethiioniionee；无水醋醋酸钠；冰醋酸酸；果胶酶酶(上海海蓝季科科技发展展有限公公司产品品)；DTTT(博大大泰克科科技发展展有限公公司)。1.2 试验仪仪器TDL880-22B型台台式离心心机：上上海安亭亭科学仪仪器厂制制造；721-性可见见分光光光度计：（上海海光谱仪仪器有限限公司）；色差仪：HunnterrlabbD255(REESTOON，VIRRGINNIA，USAA)；

19、搅拌机：HR117244(珠海海经济特特区飞利利浦家庭庭电器有有限公司司)；PH计：梅特勒勒（托利利多仪器器有限公公司）；微量连续续可调移移液器：（北京京青云丹丹利精密密设备有有限公司司）；电热恒温温水浴锅锅：DZZKW-D-22(北京京永光明明医疗仪仪器厂)；分析天平平：FAA20004(上上海天平平仪器厂厂)；烧杯、量量筒、三三角瓶、容容量瓶、滴滴定管、移移液枪等等。2试验方方法2.1 果汁加加工工艺艺杏子汁制制备：杏杏子破碎果胶酶酶处理（1%（ww/w），45，1h）四层纱布过滤离心上清液澄清杏子汁取10mmL 杏杏子汁样样品稀释释至 1100mmL，再再取1mmL 稀稀释的样样品按上上

20、法进行行测定。用用测得的的样品的的吸光值值，根据据标准曲曲线求出出样品中中总酚含含量。杏杏子汁需需乘上稀稀释倍数数。2.2试试验指标标的测定定2.2.1黄酮类类物质含含量的测测定将杏子汁汁1mLL，加入入5%NNaNOO21.00mL，充充分振荡荡后静置置6miin，加加入100%All(NOO3)3溶液11.0mmL，充充分振荡荡后静置置6miin，加加入 110%NNaOHH 溶液液10.0mLL，用水水定容至至25mmL，充充分振荡荡后静置置15mmin，510nm处测定吸光值，求出黄酮类物质含量。2.2.2Vc含量测测定采用2,6-二二氯酚靛靛酚钠滴滴定法，吸取果果汁100ml，加加入

21、等量量2草酸酸溶液，再再吸取混混合溶液液10mml于1000ml容容量瓶内内，用11%草酸酸溶液稀稀释至刻刻度。吸吸取此稀稀释液110mll，注入入50mml锥形形瓶中，用用已标定定过的22，6二氯氯靛酚溶溶液滴定定至微红红色155s不退退色为终终点。同同时作空空白试验验。代入入数值求求出Vcc含量。抗抗坏血酸酸（mgg/1000mll果汁）T（VV0）/W1000T每毫毫升2，6二氯氯靛酚溶溶液相当当于抗坏坏血酸的的毫克数数；V样液液滴定所所耗2，6二氯氯靛酚溶溶液的体体积，mml；V0空白白滴定所所耗2，6二氯氯靛酚溶溶液的体体积，mml；W用于滴滴定的果果汁量2.2.3 总总酚含量量的测

22、定定取杏汁11.0mmL加入入到1000mLL容量瓶瓶中，加加入600mL去去离子水水，混合合，加入入5mLLFollin-Cioocallteuu试剂，充充分混合合。在00.58miin内各各加入115mLL20%碳酸钠钠溶液，混混合后用用水定容容。在220下放置置2h后后，在7765nnm波长长下测定定吸光值值。2.2.4褐变变指数的的测定取5mLL果汁，加加10mmL体积积的955%的乙乙醇，混混匀后振振荡200minn，离心心，取上上清液，在在4200nm处处测定吸吸光值，该该值越大大表明褐褐变越严严重。褐褐变指数数是目前前国际通通用的用用来表达达果汁褐褐变的指指标，它它是以测测定样品

23、品在4220nmm处的吸吸光值来来表达褐褐变程度度的，它它的值越越大就表表示其褐褐变越严严重，值值越小就就表示褐褐变也较较小。2.2.5过氧氧化物酶酶(PODD)活性的测测定2.2.5.11样品的的制备称取5.0g果蔬组组织样品品，置于于研钵中中，加入入5.00mL提提取缓冲冲液，在在冰浴条条件下研研磨成匀匀浆，于于4、120000gg离心330miin，收收集上清清液即为为酶提取取液，低低温保存存备用。2.2.5.22活性测测定取一支试试管，加加入3.0mLL 255mmool/LL愈创木木酚溶液液和0.5mLL酶提取取液，再再加入2200 L 0.55moll/L H2O2溶液迅迅速混合合

24、启动反反应，同同时立即即开始计计时。将将反应混混合液倒倒入比色色杯中，置置于分光光光度计计样品室室中。以以蒸馏水水为参比比，在反反应155s时开开始记录录反应体体系在波波长4770nmm处吸光光度值作作为初始始值，然然后每隔隔1minn 记录录一次，连连续测定定，至少少获取66个点的的数据。重重复三次次。2.2.5.33实验结结果与计计算计算公式式：式中：OD4470反应应混合液液的吸光光度变化化值；t 酶促促反应时时间，mmin；V 样品提提取液总总体积，mmL；Vs测定时时所取样样品提取取液体积积，mLL；W 样品重重量，gg。2.2.6多酚酚氧化酶酶(PPOO)活性的的测定2.2.6.1

25、1 样品品的制备备称取5.0g果蔬组组织样品品，置于于研钵中中，加入入5.00mL提提取缓冲冲液，在在冰浴条条件下研研磨成匀匀浆，于于4、120000gg离心330miin，收收集上清清液即为为酶提取取液，低低温保存存备用。2.2.6.2活性性测定取一支试试管，加加入4.0mLL 500mmool/LL、pHH5.55的醋酸酸缓冲液液和1.0mLL 500mmool/LL邻苯二二酚溶液液，最后后加入1100L酶提提取液，同同时立即即开始计计时。将将反应混混合液倒倒入比色色杯中，置置于分光光光度计计样品室室中。以以蒸馏水水为参比比，在反反应155s时开开始记录录反应体体系在波波长4220nmm处

26、吸光光度值作作为初始始值，然然后每隔隔1minn 记录录一次，连连续测定定，至少少获取66个点的的数据。重重复三次次。2.2.6.3实验结结果与计计算计算公式式：式中：OD4420反应应混合液液的吸光光度变化化值；t 酶促促反应时时间，mmin；V 样品提提取液总总体积，mmL；Vs测定时时所取样样品提取取液体积积，mLL；W 样品重重量，gg。2.2.7超氧氧化物岐岐化酶(SODD)活性的的测定2.2.7.11酶液制制备称取5.0g果蔬样样品，置置于研钵钵中，加加入5.0mLL提取缓缓冲液，在在冰浴条条件下研研磨成匀匀浆。将将匀浆液液全部转转入到离离心管中中，于44、120000gg离心33

27、0miin，收收集上清清液，低低温保存存备用。2.2.7.22活性测测定用5支指指形玻璃璃管进行行测定。分别加入1.7mL50 mmol/L磷酸缓冲液、0.3mL130 mmol、L MET溶液、0.3mL750 mol/L NBT溶液、0.3mL100 mol/LEDTA-Na2溶液、0.3mL20 mol/L核黄素溶液, 对照2支管以缓冲液代替加入0.1mL酶液(注意最后加入核黄素溶液),总体积为3.0mL。其中3支为测定管，2支为对照管。混匀后将1支对照管置于暗处，其它各管置于4000LUX日光灯下反应15min后，立即取出，置于暗处终止反应。以不照光管做空白参比，于560nm处分别测定

28、其它各管的吸光度值。2.2.7.33 实验验结果与与计算计算公式式：式中：ODC照光光对照管管反应混混合液的的吸光度度值；ODS样品品管反应应混合液液的吸光光度值；V 样品提提取液总总体积，mmL；Vs测定时时所取样样品提取取液体积积，mLL；t 光照照反应时时间，mmin；W 样品重重量，gg。2.3试试验方法法（1）9900WW微波功功率下分分别加热热45、50、55、60、65、70，室温温下测定定指标；水浴条条件下分分别加热热45、50、55、60、65、70，室温温条件下下测定指指标。(2)9900WW微波条条件下分分别加热热处理一一次、二二次、三三次、四四次、五五次，每每次5ss,

29、室温温下测定定指标；水浴条条件下分分别加热热一次、二二次、三三次、四四次、五五次，室室温条件件下测定定指标。3结果与与分析3.1不不同加热热温度下下微波和和水浴各各指标的的对比3.1.1处理理温度对对褐变指指数的影影响图1-11微波和和水浴处处理对褐褐变指数数的影响响如图1-1所示示：选用用9000W微波波功率时时，随处处理温度度的延长长，吸光光值增时时，吸光光值最大大，在微微波处理理下的杏杏子汁褐褐变程度度明显小小于水浴浴处理后后的褐变变程度，可以看出，随着处理温度的升高，褐变程度也逐渐增大，说明微波可以抑制褐变的发生。3.1.2处理温温度对黄黄酮含量量的影响响图1-22微波和和水浴处处理对

30、黄黄酮的影影响如图1-2所示示：微波波处理和和水浴处处理后的的黄酮含含量总体体呈下降降趋势，说说明温度度与黄酮酮含量有有紧密联联系，并并且微波波处理后后的黄酮酮含量要要略高于于水浴处处理后的的含量，这这是由于于黄酮物物质通常常表现为为具有抗抗氧化的的羟基衍衍生物，其其含量变变化是由由于褐变变的发生生而导致致，而温温度的升升高导致致的褐变变，可以以得出，温度的升高不利于黄酮的存在，且微波造成的损失要大于水浴。3.1.3处理温温度对总总酚的影影响图1-33微波和和水浴处处理对总总酚含量量的影响响由图1-3可以以看出，总总酚含量量总体从从45到70呈现急急剧下降降趋势，微微波处理理从起初初的1440

31、.44mg/mL下下降到442.88mg/mL，水水浴处理理从1116.77mg/mL下下降到335.66mg/mL，这这是因为为，酚类物物质的含含量与酶酶活性密密切相关关，PPPO能催催化酚类类物质氧氧化成醌醌， 醌醌再经过过聚合作作用，不不可逆地地产生有有色物质质，引起起组织褐褐变。试试验表明明：随着着温度的的增加，PPO引起褐变使得发生褐变，因此温度的升高会导致总酚含量的下降。酚类物质在植物抗逆反应中发挥重要作用，多酚含量增加，有利于细胞的抗逆性。3.1.4处理温温度对VVC的影影响图1-44微波和和水浴处处理对VVC含量量的影响响如图1-4所示示：VCC的含量量起初随随着温度度的升高高

32、含量降降低，不论微微波还是是水浴，整体呈现缓慢下降的趋势，微波处理的VC由50的18.9mg/mL下降到16.8mg/mL,从图中可以看出，微波处理的损失要小于水浴，因此微波较水浴利于保持果汁的VC含量。3.1.5处理温温度对PPOD的的影响温度对酶酶促反应应的影响响通常包包括两个个方面：一方面面当温度度升高时时反应速速度加快快；另一一方面，随随着温度度升高而而使酶蛋蛋白逐渐渐变性，反反应速度度随之下下降。因因此，酶酶促反应应存在一一个最适适温度。 图1-55微波和和水浴处处理对PPOD的的影响由图1-5可以看看出，在在微波处处理下的的PODD的含量总总体没有有较大变变化，但但水浴处处理的含含

33、量下降降较明显显。因为为温度对对 POOD 酶促促反应的的加快起起主导作作用，445是PODD 的最最适温度度。50070范围内内，随温温度的上上升，高高温对酶酶蛋白的的破坏作作用占主主导作用用，POOD 活活力呈下下降趋势势。从整整个曲线线来看，水浴处理对POD含量影响较大，从455.2U下降到3.1U，此时的褐变发生较剧烈，微波良好。3.1.6处理温温度对PPPO的的影响图1-66 微波波和水浴浴处理后后PPOO的对比比由图1-6看出：4565范围内内，随温温度的上上升，此此阶段酶酶的活性性最佳，但但到达665时，高高温对酶酶蛋白的的破坏占占主导作作用，PPPO 活力呈呈下降趋趋势。从从整

34、个曲曲线来看看，45565范围内内酶活力力较高。这是因为在杏汁褐变过程中，游离多酚类物质是果汁褐变发生中PPO作用的主要底物，杏汁总酚和游离酚含量下降，促使茶多酚物质在PPO的催化下发生氧化聚合反应，当温度过高时，就易变性失活的特点，则就丧失了催化能力。3.1.7处理温温度对SSOD的的影响图1-77微波和和水浴处处理后SSOD的的对比由图1-7可以看看出，SSOD含含量在微微波处理理条件下下的值没没有明显显变化，但但在水浴浴条件下下的SOOD值在在4565时缓慢慢下降，在6570时由3.8U急剧下降到1.9U，这是因为随着温度升高，酶促反应速度加快，温度过高酶蛋白变性，酶失活，反应速度下降。

35、因此得出，微波对酶活力的影响要明显小于水浴的。3.2微微波次数数对杏汁汁各指标标的影响响3.2.1微波波次数对对褐变指指数的影影响图2-11微波和和水浴处处理对褐褐变指数数的影响响由图可知知：在微微波和水水浴处理理下，经经过次数数的增加加褐变指指数呈平平缓上升升趋势，说说明随着着次数的的增加，褐褐变指数数也缓慢慢增大，当处理次数达到五次时褐变程度最严重，微波达到0.478水浴为0.301，微波处理的褐变要比水浴处理后的严重，这是因为处理时间在中等强度微波作用下，既可以迅速钝化酶，防止发生酶促褐变，又不至于果杏汁过度受到微波作用，引发剧烈的美拉德反应。3.2.2微波波次数对对黄酮的的影响图2-2

36、2微波和和水浴处处理对黄黄酮的影影响由图2-2可以以看出，黄黄酮含量量随着处处理次数数的增加加总体呈呈明显下下降趋势势，在微微波处理理一次到到五次，黄黄酮损失失率为553%，而水浴浴处理后后的损失失率为550%，说明处理次数越多会导致黄酮含量的减少，这是因为氧化产生褐变的发生而导致。3.2.3微波次次数对总总酚的影影响图2-33微波和和水浴处处理对总总酚的影影响由图2-3可见见，杏子子汁中酚酚类物质质随处理理次数增增多含量量呈下降降的变化化趋势，微微波处理理二次时时开始快快速下降降，在五次次微波处处理后，总总酚含量量损失了了70%，水浴浴处理后后损失了了50%，说明处理理次数与与总酚含含量紧密

37、密联系。3.2.4微波波次数对对VC的影影响图2-44微波和和水浴处处理对VVC的影影响从图2-4中可可以看出出，随着着处理次次数的增增多，VVc含量逐渐渐减少，微微波处理理的Vcc损失率率为333%，水浴处处理较微微波明显显损失率率为700%，说明次次数越多多越不利利于Vcc含量。因因此，处处理一次次、二次次、三次次最有助助于保持持Vc含量量。3.2.5微波波次数对对POD的影影响012345678910原杏汁一次二次三次四次五次处理次数(n)POD酶活力(U)微波非热处理水浴处理图2-55微波和和水浴处处理对PPOD活活性的影影响由图2-5可以以看出，微波处理五次酶活性基本不发生变化，水浴

38、处理时POD酶活性降低，微波处理下为8mg/mL，水浴为4mg/mL，经过五次处理，微波处理下的POD损失率为2%，水浴损失62%，因此可以明显看出看出，水浴处理相比微波处理，微波处理能够钝化酶活性。3.2.6微波波次数对对PPOO的影响响9101112131415161718原杏汁一次两次三次四次五次处理次数（n）PPO活力(U)微波处理水浴处理图2-66微波和和水浴处处理对PPPO活活性的影影响从图中可可以看出出，随着着处理次次数的增增多，PPOO的含量量也增多多，尤其其是微波波处理下下的酶活活力由开开始一次次处理时时的133.2UU到第五五次处理理时的116.11U，而水浴浴处理后后的变

39、化化较为缓缓慢，这这是因为为随着处处理次数数增加导导致的褐褐变加深深，而PPPO是是引起果果蔬酶促促褐变的的主要酶酶类，所所以处理理次数过过多会致致使该酶酶活力增增大。微微波处理理第三、四四、五次次对其不不利。3.2.7微波波次数对对SODD的影响响44.555.566.57原杏汁一次两次三次四次五次处理次数（n）酶活力(U)微波非热处理水浴处理图2-77微波和和水浴处处理对SSOD活活性的影影响由图可以以看出，两两种方法法处理对对酶活力力都有显显著变化化，微波波处理随随着处理理次数的的增加酶酶的活力力缓慢增增大，由由初次处处理时的的5.99U增大大到第五五次处理理的6.5U，而而水浴则则相反

40、，酶活力由初次处理时的5.3U下降到4.8U，因此，微波处理有助于保持SOD的酶活力。在处理三次、四次、五次时酶活力最好。4结论4.1在在不同加加热温度度和多次次加热次次数条件件下，通通过微波波杀和加加热杀菌菌两种杀杀菌方法法对比，得得出微波波杀菌能能够有效效的降低低杏汁在在杀菌过过程中出出现的色色泽变化化，减少少杏汁中中总酚、黄黄酮等抗抗氧化物物质的损损失，能能够有效效的抑制制酶活。4.2在在功率为为9000W时，温温度为445、处理理次数为为一次时时，总酚酚、黄酮酮、VCC、过氧氧化物含含量较多多，但五次时时都有所下下降。得得出在微微波条件件下从初初次处理理到第五五次处理理，当微微波处理理

41、一次时时，能有有效减小小黄酮、总酚、VC等抗抗氧化物物质的损损失率，对对保持酶酶活力有有明显效效果。表表明微波波处理次次数越少少对杏汁汁的品质质保存越越有利。5展望采用微波波加热处处理杏汁汁具有操操作简单单快捷、效效果好、能能耗低等等优点,可以广广泛应用用于工业业化生产产。88通过过研究热热力杀菌菌和微波波杀菌对对果汁总总酚、黄黄酮、酶酶等品质质的影响响，评价价微波非非热力杀杀菌对杏杏子汁的的杀菌效效果；优优化杏子子果汁微微波杀菌菌的技术术参数，提提升杏子子果汁杀杀菌技术术，为新新疆特色色资源的的高品质质加工提提供了一一条有效效的途径径。今后后尚需要要更深入入地进行行微波杀杀菌的机机理、微微波

42、杀菌菌设备、微微波杀菌菌工艺参参数、果果汁饮料料的微波波杀菌冷冷点问题题、扩大大微波杀杀菌在食食品工业业中的应应用范围围等方面面的研究究。我们们相信,随着该该项技术术的不断断发展,微波杀杀菌技术术将在食食品工业业中得到到广泛的的应用,为人们们提供更更加安全全、优质质、方便便的微波波食品,满足人人们饮食食生活多多样化、现现代化的的需求。谢 辞辞本论文是是在导师师冯作山山教授悉悉心指导导和关怀怀下完成成的，在在整个试试验和论论文的学学习间，从实际的操作到论文的设计、撰写都倾注了大量的心血，才使我完成毕业论文，在此致以最衷心的感谢和深深的敬意。老师博大的胸怀、渊博的知识和严谨的学风将使我受益终生，永

43、远是我学习的榜样！感谢食品品科学学学院的朱朱正兰老老师在实实验材料料和仪器器操作方方面给予予的很大大帮助和和支持。同同时感谢谢本院研研究生吴吴晓娟学学姐、白白羽嘉学学长、孙孙俪娜学学姐等同同学在试试验和生生活中给给予的帮帮助。同同时感谢谢我院本本科生张张志新、魏魏璐等同同学的在在实验中中的协助助，在部部分实验验过程中中给予的的协助与与支持，在在学习上上提供了了一切便便利条件件及有益益的指导导，在此此表示诚诚挚的感感谢！最后，要要特别感感谢我的的家人，多多年来父父母一直直给予我我无私的的支持和和鼓励，我我的每一一个进步步都凝聚聚着父母母的辛劳劳与希冀冀，也正正是父母母的爱在在背后激激励着我我努力

44、完完成学业业。借此此机会，向向父母及及家人表表达我最最诚挚的的感谢。谁言寸草草心，报报得三春春晖!短短短一页页不足以以表达我我的感激激之情，再再一次向向所有帮帮助、关关心、支支持我的的师友及及亲人致致以最诚诚挚的感感谢!最后，衷衷心感谢谢在百忙忙之中抽抽出时间间审阅本本论文的的专家教授。参考文献献:1冯冯昌军,罗新义义,沙伟伟,王凤凤国.低低温胁迫迫对苜蓿蓿品种幼幼苗SOOD、PPOD活活性和脯脯氨酸含含量的影影响JJ.草业业科学,20005,222(66):229332.2刘刘 莹,刘 政政,绍凌凌宇,马马永丹.褐蘑菇菇多酚氧氧化酶特特性及其其抗褐变变剂的研研究JJ.广广东农业业科学,200

45、02,(2):9395.3林林河通,席 芳芳,陈绍绍军.龙龙眼果实实采后失失水果皮皮褐变与与活性氧氧及酚类类代谢的的关系J.植物生生理与分分子生物物学学报报,20005,331(33):2287 -2997.4付付录成.二氧化化氯对果果蔬酶促促褐变的的抑制研研究DD山东农农业大学学.20006.5杨杨卫东,李江阔阔,张鹏鹏,张平平.阶段段降温处处理对冷冷藏南果果梨褐变变调控效效应的影影响JJ保鲜鲜研究,20110,110(2):1661996蒲蒲传奋.乳化蜂蜂蜜微波波杀菌工工艺及其其保鲜研研究DD.合肥肥工业大大学.220066.7乔乔聚林,朱传合合,潘广广彦,王王芳.微微波辅助助提取山山楂籽

46、总总黄酮的的工艺研研究JJ饲料料工业,20111,32(5):4444778靳靳丹虹,牛艳秋秋,陈博博,梁芳芳慧,董董丽丹.微波提提取法提提取灵芝芝多糖的的研究J长长春医学学,20007,5(3):200219赵赵爽,严严铭铭,赵大庆庆,黄耀耀玲,唐唐灿.小小飞蓬总总黄酮提提取工艺艺优选及及体外抗抗氧化活活性研究究J中成药药,20011,33(2).10赵功玲玲,姜天天军,部部艳明,赵大克克.微波波处理提提取番茄茄中番茄茄红素的的工艺研研究JJ江西西食品工工业,220077,(6):32211弓志青青,刘春春泉,李李大婧.不同品品种板栗栗贮藏过过程中总总酚与抗抗氧化活活性研究究M.中国国食品学学报