XXXX年合肥市餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题6208.docx

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1、合肥市餐餐饮服务务单位食食品安全全管理员员培训班班试题库库第一部分分 有关关食品卫卫生法律律法规与与标准第一章 餐饮经经营者的的法律义义务与责责任第二章 食品卫卫生标准准与餐饮饮加工和和服务的的关系（试题待待定）第二部分分 餐餐饮食品品原料的的基本卫卫生知识识一、填空空题：1.餐餐饮服务务单位食食品安全全管理人人员培训训管理办办法中中规定“餐饮服服务管理理人员原原则上每每年应接接受不少少于 40小小时 的餐饮饮服务食食品安全全集中培培训”2.申请请人申领领餐饮饮服务许许可证或或办理餐餐饮服务务许可证证换证证的，应应提交 餐饮饮安全管管理 人员有有效培训训合格证证明。3.餐饮饮安全管管理人员员培

2、训合合格证明明有效期期 33 年年。4.每种种细菌都都是在某某一温度度范围内内生长最最好。大大多数的的细菌在在10-660能够很很好的生生长繁殖殖，因此此这个温温度范围围被称为为“危险温温度带”。个别别致病菌菌可在55的条件件以下生生长（如如李斯特特菌），但但生长速速度十分分缓慢。二、选择择题1.下列列哪项是是食品生生产经营营单位在在食品卫卫生管理理中应采采取的最最为重要要的措施施？（CC）A.食品品留样 BB. 食食品检验验 C.食品品加工过过程的控控制 D. 食品烹烹饪过程程2.对本本单位的的食品安安全管理理负全面面责任的的人员是是： （A）A.法人人代表或或负责人人 B.食品安安全管理理

3、员 C.厨师师长 D.餐餐饮部经经理3.以下下哪项是是可以订购购的学生生集体用用餐： CCA.隔夜夜的剩余余食品 B.冷荤凉凉菜食品品C.经过过再加热热的食品品 D.河河豚鱼4.下列列对原料料验收项项目的阐阐述最完完整的是是：CA.感官官、温度度、索证证证明B标签签、索证证证明、运运输车辆辆C.感官官、标签签、温度度、索证证证明、运运输车辆辆D.标签签、索证证证明、温温度5.采购购食品时时索证的的作用是是：DA.证明明所采购购食品的的质量B.证明明所采购购食品的的来源C.发生生食物中中毒时可可以溯源源D.以上上都是6畜禽禽肉检疫疫合格证证明应由由 BB 出出具A.食品品药品监监管部门门B.动物

4、物卫生监监督部门门C.农业业部门D.屠宰宰场三、是非非题1.餐饮饮业是食食品安全全风险最最高、发发生食物物中毒最最为集中中的食品品行业。 对2.有一一部分食食物中毒毒可以采采取措施施加以预预防。对对3.具有有潜在危危害的食食品应冷冷藏或冷冷冻贮存存。 对4.供应应商的选选择条件件就是看看其有无无卫生许许可证 错5.索证证就是在在确定供供应商时时，向其其索取所所采购食食品的检检验合格格证。错错6.原料料验收就就是对其其感官状状况的检检查。 错（试题待待定）第三部分分 各各类食品品的采购购、运输输与贮存存（张军军）一、填空空题1、餐饮饮业食品品原料发发生卫生生问题的的三个环环节： 食品的的采购 、

5、食品的的运输 和 食品品的贮存存 。2、餐饮饮业经营营者应建建立食品品、食品原原料、食品添添加剂和和食品相相关产品品的采购购查验和和索证索索票制度度。3、餐饮饮服务提提供者应应当按产产品类别别或供应应商、进进货时间间顺序整整理、妥妥善保管管索取的的相关证证照、产产品合格格证明文文件和进进货记录录，不得得涂改、伪伪造，其其保存期期限不得得少于22年。4、食品品添加剂剂“五专”即：对对食品添添加剂的的购进和和使用统统一实行行专人采采购、专人保保管、专人领领用、专人登登记、专柜保保存。5、“一一公示”即：所所有餐饮饮服务单单位在向向监管部部门备案案所使用用食品添添加剂名名称的同同时，要要统一在在店堂

6、醒醒目位置置或菜单单上公示示所使用用食品添添加剂的的种类和和名称。6、食品品应当分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放，并定定期检查查、处理理变质或或超过保保质期限限的食品品。7、食品品添加剂剂是指用用于改善善食品品品质、延长食食品保存存期、便便于食品品加工和和增加食食品营养养成分的的一类化化学合成成或天然然物质。8、在餐餐饮服务务制作过过程中应应当检查查待加工工的食品品及食品品原料，发发现有腐腐败变质质或者其它它感官性性状异常常的不得得加工使使用。9、需要要熟制加加工的食食品，应应当烧熟熟煮透，需要冷冷藏的熟熟制品应应当在冷冷却后及及时冷藏藏，应当当将直接接入口食食品与食食品原料料或半成成品分

7、开开存放。10、餐餐饮服务务提供者者应当组组织从业业人员参参加食品品安全培培训，学学习食品品安全法法律、法法规，标标准和食食品安全全知识，明明确食品品安全责责任并建建立培训训档案。二、选择择题1、餐饮饮业经营营者应实实施采购购索证索索票和进进货验收收记录制制度的食食品种类类不包括括：（BB）A、食品品及食品品原料； B、餐餐桌椅；C、食品品添加剂剂D、食品品相关产产品（集集中消毒毒企业供供应的餐餐饮具等等）2.下列列哪种情情况食品品验收不不合格: （DD）A、包装装完整；B、标识齐齐全；C、色香味味等感官官性状正正常；DD、外包包装全是是英文，无无中文标标识。3.在采采购时要要求做到到不采购购

8、以下食食品及原原料：（DD）A、“有有毒、有有害、腐腐烂变质质、酸败败、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混有异物物或者其其它感官官性状异异常的材材料”；B、“无检验验合格证证明的肉肉类食品品”；C、“超过保保质期限限及其它它不符合合食品标标签规定定的定型型包装食食品”；D、以以上皆是是4. 食食品贮存存下列哪哪些做法法不正确确应当：（C）A、分类类、分架架；B、定定期检查查、处理理变质或或超过保保质期限限的食品品；C、可可以与其其它物品品一起存存放；DD、隔墙墙、离地地存放。5. 餐餐饮单位位的专(兼)职职食品管管理人员可以不不掌握：（D）A、餐饮饮服务食食品安全全法律知知识；BB、餐饮饮服务食

9、食品安全全基本知知识；CC、食品品感官鉴鉴别常识识；D、相关餐餐饮烹调调知识。6、下列列哪些是是食品原原料易出出现卫生生问题：（B）A、食品品原料采采购卫生生管理制制度健全全；B、辨辨别和鉴鉴定食品品原料卫卫生质量量的知识识与技能能严重不不足;CC、采购购和使用用符合卫卫生标准准的食品品原料;D、运运输贮存存符合卫卫生要求求。7、餐饮饮服务提提供者从从食品生生产单位位、批发发市场等等采购的的，应当当查验、索索取并留留存供货货者的（DD ）A、身份份证及半半年内的的检验报报告单及及卫生许许可证复复印件 B、供货货商或者者供货基基地的资资质证明明、每笔笔供货清清单等C、并留留存采购购清单 D、相相

10、关许可可证和产产品合格格证明等等文件8、餐饮饮服务提提供者从从固定供供货商或或者供货货基地采采购的，应应当查验验、索取取并留存存（B）。A、身份份证及半半年内的的检验报报告单及及卫生许许可证复复印件 B、供货货商或者者供货基基地的资资质证明明、每笔笔供货清清单等C、并留留存采购购清单 D、相相关许可可证和产产品合格格证明等等文件9、餐饮饮服务提提供者从从超市、农农贸市场场、个体体经营商商户等采采购的，应应当索取取（C ）。A、身份份证及半半年内的的检验报报告单及及卫生许许可证复复印件 B、供货货商或者者供货基基地的资资质证明明、每笔笔供货清清单等C、并留留存采购购清单 D、相相关许可可证和产产

11、品合格格证明等等文件10、食食品经营营者对贮贮存、销销售的食食品应当当定期进进行检查查，查验验食品的的( CC )A、进货货日期 B、进进货数量量C、生产产日期DD、销售售日期11、建建立食品品采购卫卫生管理理制度的的表现为为：(AA)A、对食食品的选选购、验验收等进进行严格格管理。BB、无专专人负责责食品原原料卫生生质量的的把关；C、对对采购人人员没有有经常性性的法律律和道德德规范的的教育，无无制度去去约束采采购人员员； DD、食品品原料采采购人员员业务素素质不高高，因此此不能辨辨别出食食品原料料是否存存在卫生生问题。12、下下列哪些些不属于于食品添添加剂？(D)A、色素素B、泡打打粉C、安

12、赛赛蜜D、味精精13、餐餐饮企业业应使用用食品添添加剂（AA）A、如实实填写食食品添加加剂使用用台账BB、超适适用范围围使用食食品添加加剂C、使用用标签标标识不规规范的食食品添加加剂D、超剂剂量标准准使用食食品添加加剂。15、食食品采购购与验收收进货台账账不包括括下列哪哪个项目目：（DD）A、供货货商及电电话B、验验收情况况C、索索证情况况D送货货人签名名16、采采购索证证索票时时，不需需要留存存的物品品为：（CC）A、盖有有供货方方公章(或签字字)的每每笔购物物凭证或或每笔送送货单； B、供货货单位营营业执照照复印件件等证明明资质的的相关资资料C、送送货人员员身份证证复印件件D、肉肉类家禽禽

13、类检疫疫合格证证明17、食食品在冷冷藏、冷冷冻柜(库)内内贮藏时时，下列列哪些做做法是错错误的（CC）A、植物物性食品品、动物物性食品品和水产产品分类类摆放；B、原原料成品品半成品品分开存存放C、肉肉类无容容器盛放放，直接接放置在在冷冻柜柜内D、对对冷藏设设施定期期除霜。18、下下列哪个个物品应应有专柜柜存放、上上锁，并并由专人人管理（DD）A蔬菜BB肉类CC半成品品D食品品添加剂剂19、食食品标签签上必需需标注的的内容是是：（DD） A、保保质期BB、生产产日期CC、详细细的厂址址及企业业名称DD、以上上都必须须具有。20、选选购放心心肉,正正确的做做法是：（D）A、看是是否有动动物检疫疫合

14、格证证明和胴胴体上是是否有红红色或蓝蓝色滚花花印章；B、禽禽类和牛牛羊肉类类是否有有塑封标标志和动动物检疫疫合格证证明；CC、购买买预包装装熟肉制制品，要要仔细查查看标签签；D、以以上做法法都正确确21、餐餐饮服务务提供者者应当建建立健全全食品安安全管理理制度，配配备专职职或者兼兼职：（AA）。A、食品品安全管管理人员员 B、营营养师 C、烹烹饪师 D、选选料师22、食食品的贮贮存包括括冷藏和和冷冻两两种方式式，那么么食品冷冷藏贮存存温度是是指多少少度: （A）A、4-10B、00-（-29）C、00-（-10）D、00-（-18）23、下下列可以以作为鉴鉴别含甲甲醛水发发食品的的方法是是:（

15、DD）A、看颜颜色是否否正常B、闻闻是否有有刺激性性的异CC、手一一捏食品品就很容容易破碎碎D、以上上方法均均正确24、在在中国境境内市场场销售的的进口食食品，必必须使用用下列哪哪种标识识：（BB）A、英文文B、中中文C、本本国文字字D、其其他文字字25、属属于禁止止使用的的肉类是是（ D ）A.热鲜鲜肉 B.冷却肉肉 C.冷冷冻肉 D.毒毒狗肉三、是非非题1、食品品原料、食食品添加加剂、食食品相关关产品进进货查验验记录应应当真实实，保存存期限不不得少于于二年。（）2、指定定经培训训合格的的专（兼兼）职人人员负责责食品、食食品添加加剂和食食品相关关产品的的采购、进进货索证证索票、进进货验收收和

16、采购购记录保保管等工工作。（）3、餐饮饮服务提提供者采采购食品品、食品品添加剂剂及食品品相关产产品可以以不索取取、留存存有供货货方盖章章(或签签字)的的购物凭凭证。（）4、采购购乳制品品的，应应当查验验、索取取并留存存供货方方盖章(或签字字)的许许可证、营营业执照照，不需需要查验验产品合合格证明明文件复复印件（）5、食品品添加剂剂是指用用于改善善食品品品质、延延长食品品保存期期、便于于食品加加工和增增加食品品营养成成分的一一类化学学合成或或天然物物质。（）6、应当当将食品品添加剂剂存放于于专用橱橱柜等设设施中，标标示“食品添添加剂”字样，妥妥善保管管，并建建立使用用台账。（）7、食品品原料运运

17、输过程程中可以以与其它它物品混混装、混混运。（）8、原料料库内可可以存放放个人生生活物品品（）9、专(兼)职职人员应应当掌握握餐饮服服务食品品安全法法律知识识、餐饮饮服务食食品安全全基本知知识以及及食品感感官鉴别别常识。（）10、洗洗涤剂、消消毒剂及及洗涤消消毒剂应应有专柜柜存放、上上锁，并并由专人人管理。（）11、食食品仓库库登记，特特别注意意登记仓仓库食品品的生产产日期、保保质期，同同类食品品先进先先出，及及时处理理变质或或超过保保质期限限的食品品。（）12、食食品冷藏藏、冷冻冻贮藏可可以原料料、半成成品、成成品在一一起存放放。（）13、冷冷藏、冷冷冻柜（库库）应有有明显区区分标志志，宜设

18、设外显式式温度（指指示）计计，并定定期校验验，以便便于对冷冷藏、冷冷冻柜（库库）内部部温度的的监测。（）14、为为了改善善食品味味道，在在食品加加工过程程中可添添加一些些中药材材。（）15、食食品卫生生法第第三十二二条明确确规定食食品生产产经营企企业应当当建立健健全本单单位的食食品安全全管理制制度。（）第四部分分 餐餐饮加工工与服务务各个环环节的正正确操作作第一章 如何保保证餐饮饮加工与与服务场场所、设设施、设设备的卫卫生（童童英）第二章 如何保保证餐饮饮加工用用水的卫卫生（童童英）一 填空空题1.餐饮饮业加工工与服务务场所、设设施设备备应符合合适用、安全 、卫生 的原则。2. 餐餐饮业加加工

19、与服服务场所所的设计计与建筑筑不符合合卫生要要求，容容易造成成餐饮业业加工与与服务过过程发生生食品污污染。3.餐饮饮业加工工与服务务场所的的设计和和设施是是防止食食品污染染，保证证餐饮食食品卫生生的重要要环节 。4. 餐餐饮业加加工区域域布局主主要原则则：食品品加工处处理流程程为生进进熟出 的的单一流流向后道道工序的的食品不不得返回回到前道道工序。 5. 禁禁止在餐餐饮加工工场所圈圈养 或 宰杀 畜禽类类动物。6.必须须强调在在餐饮加加工与服服务场所所不得随随意使用用有毒化化学药剂剂进行除除虫灭害害。7.餐饮饮加工用用水对餐餐饮食品品的卫生生质量 有着十十分明显显的影响响。8餐饮加加工用水水应

20、符合合GB55749920006生生活饮用用水卫生生标准的的二类指指标毒毒理学指指标 和 细菌性性指标 。9.使用用自建式式集中式式供水的的餐饮加加工单位位，应注注意保护护自备水水源，常常用消毒毒方法， 化学学消毒法法 和和物理消消毒法 。10.水水池周围围10米米内不得得有渗水水坑、垃垃圾堆放放等污染染源；水水箱周围围2米 内内不得设设有污水水管线。二 选择择题（每每题有一一个或多多个正确确答案，每每题5分分）1.餐饮饮业加工工与服务务场所、设设施、设设备应符符合以下下什么原原则：（DD）A.适用用 B.安全 C.卫生 D.以上都都是2.餐饮饮加工场场所错误误的选址址方法：(B)A周围环环境

21、整洁洁 B 远离粉粉尘作业业、工业业废物排排放口至至少255米以上上距离C地势高高通风良良好 D有饮饮用水供供水系统统3.食品品加工场场所应距距粪坑,污水池池,垃圾圾场,旱旱厕等污污染源：(B)A.155米以上上 B.25米米以上 C.335米以以上 D.1000米以上上4.餐饮饮加工区区功能分分区不明明确易造造成的卫卫生问题题：(DD)A. 食食品原料料容易受受到杂物物污染BB. .生食品品对熟食食品的污污染 C.无专专间加工工凉菜、裱裱花蛋糕糕的那份份直接入入口食品品，容易易造成生生熟食品品的交叉叉污染及及食品的的腐败变变质D. 以上上都是5.餐饮饮加工区区域布局局流程不不合理的的主要表表

22、现：(D)A.食品品加工场场所未按按按照原原料、半半成品、成成品供应应的顺序序布局 B.餐餐具消毒毒间未做做到脏进进净出的的单一流流向C.成品品供应通通道与原原料进货货通道，或或与餐具具回收通通道混用用或交叉叉D. 以以上都是是6. 根根据相应应卫生规规范要求求，餐饮饮店应配配备哪些些卫生设设施：(D)AA. 餐餐具消毒毒、保洁洁设施 B. 防蝇蝇防尘设设施C. 封封闭不漏漏水的垃垃圾收集集设施 D. 以上都都是8.餐饮饮加工场场所不得得设置明明沟的功功能间有有：(AA) A. 备餐间间B. 烹调间间 C. 粗加加工间 D. 餐具清清洗消毒毒间9.食品品处理区区墙壁应应采用以以下浅色色材料构构

23、筑：(D)A.无毒毒、无异异味 B. 不易易积垢C.不透透水 D.以上都都是10.食食品处理理区需经经常冲洗洗的场所所、易潮潮湿场所所的墙壁壁应有11.5mm以上墙墙裙（如如瓷砖、合合金材料料），各各类专间间墙壁应应铺设：(C)A. 22.0mm以上 B. 1.5m以以上 CC.到墙墙顶 D.3.00m以上上11.烹烹调场所所天花板板离地面面宜在几几米以上上。(CC)A. 11.5mmB. 2.00mC. 2.55m D. 3.0m12.排排水沟应应保持通通畅、便便于清洗洗，设有有可拆卸卸的盖板板。排水水的流向向应为：(B)A. 由由低清洁洁操作区区流向高高清洁操操作区B. 由由高清洁洁操作区

24、区流向低低清洁操操作区C. 无无所谓流流向D. 由由低清洁洁操作区区流向高高清洁操操作区，然然后再流流向低清清洁操作作区13.食食品企业业直接用用于食品品生产加加工的水水必须符符合(CC)A、 矿泉水水标准要要求B、纯纯净水标标准要求求C、生活活饮用水水卫生标标准要求求 DD.去离离子水标标准14.餐饮业业的废弃弃物至少少应多长长时间清清除1次次，清除除后的容容器应及及时清洗洗必要时时消毒(A)A.1天天 B.3天 C.1周D.半半个月15.餐餐饮加工工产生的的废弃油油正确处处置的方方法(DD)A. 安安排专人人负责管管理，及时时收集B.使使用专门门标有“废弃油油脂专用用”字样的的容器盛盛放C

25、.按月月统计废废弃油的的种类、数数量、和和去向 D.以以上都是是16.食食品处理理区应保保持良好好通风，及及时排除除潮湿和和污浊的的空气。空空气流向向：(BB)A. 由由低清洁洁操作区区流向高高清洁操操作区B. 由由高清洁洁操作区区流向低低清洁操操作区C. 无无所谓流流向 D. 由由低清洁洁操作区区流向高高清洁操操作区，然然后再流流向低清清洁操作作区17.餐餐饮加工工经营场场所内不不得圈养养、宰杀杀活的禽禽畜类动动物。在在加工经经营场所所外设立立圈养、宰宰杀场所所的，应应距离加加工经营营场所（ B）以上上。 A.220mB.255mC.300m D.335m18餐饮饮加工经经营场所所防鼠常常用

26、的措措施有：(D)A.在场场所的通通风孔、排排水孔应应安装规规格为11.3厘厘米1.33厘米的的防鼠网网B.房门门下沿与与地面的的缝隙不不得大于于0.66厘米C.饭厅厅、仓库库门下部部30厘厘米处加加钉0.75毫毫米的镀镀锌（不不锈钢）铁铁皮 D.以上上都是19.食食品加工工用设备备和工具具的构造造应：(D)A. 有有利于保保证食品品卫生、易易于清洗洗消毒、易易于检查查B. 与与食品的的接触面面应平滑滑、无凹凹陷或裂裂缝C. 设设备内部部角落部部位应避避免有尖尖角D. 以以上都是是20.食食品接触触面原则则上不得得使用木木质材料料的原因因是：(D)A.木质质材料表表面粗糙糙，不易易清洗 B.缝

27、隙隙处容易易造成食食品残渣渣污垢等等聚积，使使微生物物繁殖C.清洗洗后不易易干燥，容容易发霉霉D.以上上都是21.电电子消毒毒柜保养养时应注注意：(D)A.定期期进行清清洁保养养，清除除柜内异异味B.清洁洁是应关关闭电源源插头，先先清除消消毒柜内内部的积积水及污污垢，再再用湿布布个消毒毒柜内表表面擦拭拭干净C.切忌忌用大量量水冲淋淋电子消消毒柜，以以免造成成绝缘不不良和电电气故障障 D 以以上都是是22.饮饮业加工工操作规规程应具具体规定定哪些内内容：(D)A.标准准的加工工操作程程序 BB.加工工操作过过程关键键项目控控制标准准C.设备备操作与与维护标标准 DD.以上上都是23.保保证餐饮饮

28、加工用用水卫生生质量的的主要措措施：(D)A.正确确选择和和保护水水源 B.保证二二次供水水的卫生生及自备备水的净净化与消消毒 C正正确使用用和维护护供水设设施设备备 D以上上都是24.生生活饮用用水供水水方式：(D)A集中式式供水 B 二二次供水水 CC 分散散式供水水 DD以上都都是25.下下列哪些些消毒剂剂进行水水质消毒毒属于“加氯消消毒”范畴(D)A液氯 B 漂白精精片 CC 次氯氯酸钠 D以以上都是是三 判断断题（对对的打“”，错错的打“”，每每题2分分）1.即无无符合卫卫生标准准的饮用用水，也也无符合合饮用水水水质条条件的水水源，当当然就不不能保证证食品加加工用水水的卫生生安全，因

29、因此必然然导致肠肠道传染染病或事事物中毒毒（ ）。2布局、流流程不合合理最容容易导致致生食品品或不洁洁餐饮具具对供餐餐食品的的污染（ ）。3.清洁洁操作区区内设置置的明沟沟需盖上上有孔的的水泥或或铁盖板板，以防防老鼠（ ）。4.餐饮饮业的排排水沟出出口和排排气口应应有网眼眼孔径小小于6mmm的金金属隔棚棚或网罩罩，以防防鼠类侵侵入（ ）。5.食品品处理区区的门窗窗应装配配严密，与与外界直直接相通通的门和和可开启启的窗应应设有防防蝇纱网网或设置置空气幕幕 （ ）6.食品品加工中中废弃的的食用油油脂应集集中存放放在有明明显标识识的容器器内，定定期按照照食品品生产经经营单位位废弃食食用油脂脂管理的的

30、规定处处理。（ ）7.加工工场所较较小的餐餐饮企业业，为避避免交叉叉污染及及操作方方便，可可以将食食品粗加加工区设设置在室室外（ ）8.粗加加工区应应至少设设置动物物性食品品和植物物性食品品的清洗洗水池，水水产品属属于动物物性食品品，因此此完全没没有必要要单独设设置清洗洗池。（ ）9.二次次供水是是指用水水单位将将来自城城市集中中式供水水系统的的生活饮饮用水经经贮存、加加压或再再处理（如如过滤、软软化、消消毒等）后后，经管管道输送送给用户户的供水水方式（ ）。10.集集中式供供水是指指由水源源集中取取水，经经统一净净化处理理和消毒毒后，由由输水管管网送至至用户的的供水方方式，包包括单位位自建设

31、设施供水水，但不不包括公公共供水水（ ）。11.二二次供水水贮水设设备包括括：高位位、中位位水箱，蓄蓄水池，供供水管道道（ ）。12二次次供水设设施周围围10米米以内不不得有渗渗水坑、垃垃圾箱、污污水管线线等污染染源（ ）。13.发发生二次次供水污污染事故故时，设设施的管管理单位位必须立立即采取取应急措措施，同同时报告告当地卫卫生行政政部门并并协助调调查处理理（ ）。14.二二次供水水使用的的水箱，净净化、软软化、消消毒、输输配水设设备与防防护涂料料等必须须有省级级以上（含含省级）卫卫生行政政部门颁颁发的卫卫生许可可批件（ ）。15.凡凡经二次次加压后后供给的的水，都都必须经经过污水水检验合合

32、格后方方可使用用（ ）。16.在在餐饮加加工场所所中，凉凉菜制作作、糕点裱裱花、备餐间间只需要要有加工工场所即即可，无无须设立专间 （）第三章 如何正正确使用用食品添添加剂（杨杨基成）第四章 如何正正确使用用食品容容器与包包装材料料（杨基基成）第十四章章 如何何防范餐餐饮食品品投毒（杨杨基成）一、填空空题：1. 食食品添加加剂是为为改善食食品品质质和色、香香、味，以以及为防防腐、 保鲜和加加工工艺艺的需要要而加入入食品中中的人工工合成或或者天然然物质。2. 目目前食品品中添加加剂的问问题主要要是滥用用或不当使使用。3. 餐餐饮服务务提供者者应当将将食品添添加剂存存放于专专用橱柜柜等设施施中，标

33、标示“食品添添加剂”字样，妥妥善保管管，并建建立使用用台账。 4.用于于食品的的包装材材料和容容器，指指包装、盛盛放食品品或者食食品添加加剂用的的纸、竹竹、木、金金属、搪搪瓷、陶陶瓷、塑塑料、橡橡胶、天天然纤维维、化学学纤维、玻玻璃等制制品和直直接接触触食品或或者食品品添加剂剂的涂料料（请列列出三种种）。5. 食食品用香香料包括括天然香香料和合成香香料两种种。二、选择择题：1. 防防范食品品投毒的的措施：（E）A餐饮饮单位应应加强自自身卫生生管理，从从观念上上、制度度上、措措施上预预防投毒毒事件的的发生 BB加强强有毒有有害化学学品的管管理C建立立从业人人员的身身份登记记与查验验制度D及时时疏

34、导矛矛盾，消消除犯罪罪动机 EE以上上都是2. 涂涂料作为为包装材材料正确确的使用用方法：（D）A.使用用不粘锅锅时要注注意避免免划损涂涂层；B.烹调调温度宜宜控制在在2500以下（中中低火），避避免干烧烧，C.避免免使用电电磁炉加加热。 D.以上都都是3. 食食品添加加剂在食食品中作作用：（EE）A控制制食品中中微生物物繁殖，防防止食品品腐败变变质，延延长食品品的保质质期。 B防止止食品在在保存过过程中变变色、变变味、变变质。 C满足足食品加加工工艺艺的需要要。 D使食食品的感感官性状状和营养养特性更更好。 EE以上上都是4. 防防腐剂的的主要功功能：（DD）A用于于抑制微微生物生生长 B防

35、防止食品品腐败变变质C延长长保质期期 D以上都都是5. 在在哪些情情况下可可使用食食品添加加剂：（EE）A保持持或提高高食品本本身的营营养价值值；B作为为某些特特殊膳食食用食品品的必要要配料或或成分；C提高高食品的的质量和和稳定性性，改进进其感官官特性；D便于于食品的的生产、加加工、包包装、运运输或者者贮藏。 E以上都是6. 使使用亚硝硝酸盐有有哪些主主要事项项：（DD）A要严严格保管管，密封封保存，有有明显标标志 B有有专人保保管，防防止误食食C按照照GB227600-20011食食品添加加剂使用用卫生标标准的的规定，严严格控制制使用量量 DD以上上都是7. 长长期食用用滥用或或不当使使用添

36、加加剂的食食品可能能发生的的危害有有：（DD）A有的的能导致致过敏 B有有的能引引起儿童童的多动动症C有致致癌作用用 D以以上都是是8. 按按照GBB27660-220111食品品添加剂剂使用卫卫生标准准的规规定，目目前食品品添加剂剂有（ C）种：A211 BB222 C223 DD2449.超范范围、超超量使用用食品添添加剂的的情形有有：（DD）A滥用用含硫漂漂白剂 B滥滥用着色色剂C误将将亚硝酸酸盐作为为食盐使使用 DD以上上都是 10.食食品用纸纸的主要要卫生问问题有：（D）A荧光光增白剂剂残留 B油油墨污染染C致病病菌污染染 DD以上上都是11. 食品添添加剂应应当有：（D）A标签签

37、B说明书书 C包装 D以以上都是是12.关关于食品品添加剂剂的标签签、说明明书，下下列哪些些说法是是错误的的（D）A不得得含有虚虚假、夸夸大的内内容 BB应当当清楚、明明显，容容易辨识识C不得得涉及疾疾病治疗疗功能 D可以宣宣传疾病病预防功功能三、判断断题：1.每个个添加剂剂在食品品中可具具有一种种或多种种功能。（）2. 食食品中的的添加物物都是食食品添加加剂。（）3.食品品添加剂剂的使用用不应掩掩盖食品品腐败变变质。（）4. 食食品添加加剂的使使用不应应掩盖食食品本身身或加工工过程中中的质量量缺陷或或以掺杂杂、掺假假、伪造造为目的的而使用用食 品品添加剂剂。（）5、食品品添加剂剂的使用用不应

38、降降低食品品本身的的营养价价值。（）6、食品品添加剂剂的使用用在达到到预期目目的前提提下尽可可能降低低在食品品中的使使用量。（）7. 食食品添加加剂应当当有标签签、说明明书和包包装。（）8. 餐餐饮食品品可能的的投毒物物品通常常都是剧剧毒化学学品，投投入少量量即可发发生中毒毒。（）9. 食食品用香香料、香香精也包包括只产产生甜味味、酸味味或咸味味的物质质。（）10. 食品添添加剂不不正确使使用会造造成对健健康的危危害。（）11.硫硫磺作为为漂白剂剂，可以以用来熏熏蒸馒头头，使馒馒头更白白。（）12. 可以在在豆腐中中添加色色素，制制成五颜颜六色的的豆腐制制品，非非常美观观。（）13.油油溶性抗

39、抗氧化剂剂可以随随时添加加，效果果一样。（）14.使使用不粘粘锅和电电磁炉煎煎鸡蛋方方便，值值得推广广。（）15.陶陶瓷容器器内壁虽虽有脱落落、剥离离，只要要不发生生渗漏，仍仍然可以以使用。（）第五章 如何保保证烹饪饪卫生（盛盛明纯）第七章 如何保保证配餐餐与送餐餐卫生（盛盛明纯）一、填空空题1.低温温保藏适适合需要要存放时时间较长长的食品品，但不不得超过过 244 小时时。2.切配配后的凉凉菜应立立即食用用，常温温存放时时间不超超过 22 小小时。3.烤制制食品卫卫生问题题的控制制不外乎乎两点：一是减减少在烧烧烤过程程中苯并并芘等有有害物质质的污染染程度；二是提提高对生生物性有有害物质质的杀

40、灭灭与破坏坏效果。4.在烹烹饪初加加工中，常常见的解解冻方法法有自然然解冻法法、液体解解冻法 、和微波波解冻法法 。5.解冻冻牛羊肉肉时应采采用分批批吊挂方方法。6.盐水水解冻主主要用于于海产品品，盐的的质量浓浓度为440-550g/L(44%-55%)，它它兼有脱脱水的作作用。7.食物物加热效效果科学学的判断断方法是是采用探探针式中中心温度度计测量量食品中中心温度度。8.凉菜菜操作人人员不要要随意进进出凉菜菜间，中中途离开开后回来来继续加加工前应应重新洗洗手消毒毒。9.冰箱箱内凉菜菜不能菜菜挨菜盘盘地摞放放到顶，要要留有间间隔分层层存放，以以便各层层间有冷冷空气循循环。10.入入选滋补补火锅

41、的的原料必必须是食食用安全全的原料料，如果果不是传传统的普普通食品品原料的的，应是是经卫生生部批准准“既是食食品又是是药品的的物品名名单”中的品品种。二、选择择题1.食品品热加工工后的低低温保存存是指食食物在 A 以下下条件下下存放。A. 110 B. 0 C. 55 DD. 82.高温温保藏是是将食物物在高于于 D 的温温度条件件下存放放。A.900 B. 80 C. 700 DD. 603.一般般认为食食品的中中心温度度达到 C 以以上比较较安全。A.900 B. 80 C. 700 DD. 604.凉菜菜专间内内温度不不应超过过 B 。A.200 B. 25 C. 244 DD. 185

42、.凉菜菜切配前前开启紫紫外线灯灯对凉菜菜间空气气进行消消毒 CC 分钟钟以上。A.200 B. 25 CC. 330 D.4406.已制制作的色色拉应立立即食用用，不立立即食用用的应在在低温条条件下（为宜）存放，存放时间不宜超过小时（B）A.5 2 BB.5 4 C. 100 22 DD.100 47.烟熏熏后的食食品如需需包装，应应尽快冷冷却至以以下再进进行包装装。A.100 B. 15 C. 200 DD.58.建议议餐饮业业尽可能能使用 C 烤制制法烧烤烤食品。A.冷烟烟烟熏 B. 明火烤烤 C. 远红外外线 D.55暗火烤烤9.煎炸炸时控制制油温可可以有效效减缓油油脂的裂裂变过程程，通

43、常常认为油油温应控控制在 A 以下为为宜。A.1990 B. 1800 C. 2000 D. 210010.腌腌菜时蔬蔬菜的含含糖量与与亚硝酸酸盐的合合成量呈呈 B 关系。A.正比比 B. 反比比 C. 没关关系 D. 不确定定11.餐餐饮配送送时每天天应对不不同的菜菜品按要要求留样样，做好好记录，放放在冰箱箱中冷藏藏 AA 保存小时时以上。A.0-8,448 B. 0-88，,772 C. -5-5 ，448 DD. -5-55 ，77212.餐餐具的摆摆台应在在就餐前前 CC 小小时进行行。A.0-0.55 B. 0-1 CC.0.5-11 D.11-1.513.配配送餐的的服务半半径一般般不超过过 BB 小时时的车程程。A. 00.5 BB. 11 C.1.55 D.214.初初加工间间用于处处理动物物性食品品原料和和植物性性食品原原料的砧砧板、刀刀、案、台台、池及及容器一一定要按按 A 彻底分分开使用用。A.原料料种类 B.加工方方法 CC.加工工顺序 DD.方便便原则15.冷冷冻肉解解冻是应应 AA ，否否则会加加速